食品的低温保藏ppt课件

设备：应用于液体食品冷却的热交换器可以是板式的、套管式的、降 膜(或表面)式的、刮板式的，或者是夹层式的盘管冷却器。
最常见的类型是板框式的。在板框式热交换器的设计中，许多板片被 堆集在框架上，板片之间保留一定的空间，由橡胶垫片进行流体的导 流。被冷却的液体和冷媒分别流经相隔的板片，这类换热器热交换面 积大和占地面积小，具有能量守恒或能量回收的特点，通过对冷、热 流体不同流动过程的安排可以达到节省能量的目的
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真空冷却法
➢定义：真空冷却也叫减压冷却是把食品物料放在可以调节空气压力 的密闭容器中，使产品表面的水分在真空负压下迅速蒸发，带走大 量汽化潜热，从而使食品冷却。
➢特点：降温冷却速度快、冷却均匀，30分钟内可以使蔬菜的温度从 30℃左右降至0~5℃，而其他方法需要约30小时。
➢适用范围：真空冷却法适用于叶菜类，对葱蒜类、花菜类、豆类和 蘑菇类等也可应用，某些水果和甜玉米也可用此方法预冷。叶菜具
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移臭和串味
各种食品的气味不尽相同，在混合储藏过程就有一个串味的问题。 对于那些在冷藏中容易放出或吸收气味的食品，即使储藏期很短，也
不宜将它们一起存放。 大蒜的臭味非常强烈，如将其与苹果等水果一起存放，则苹果会带上
大蒜的臭味；梨和苹果与土豆冷藏在一起，会使梨或苹果产生土腥味； 柑桔或苹果不能与肉、蛋、牛奶冷藏在一起，否则将互相串味。 凡是气味相互影响的食品应分开储藏，或包装后进行储藏。 冷藏库长期使用后会有一种特有的冷藏臭，也会转移给冷藏食品。
在低温冷藏期间，果蔬在呼吸作用下逐渐转向成熟，其组织成分和组 织形态会发生一系列的变化，表现为可溶性糖含量升高、糖酸比例趋 于协调、可溶性果胶含量增加、果实香味变得浓郁、颜色变红或变艳、 硬度下降等一系列成熟特征。为了较长时间地贮藏果蔬，应当控制其 后熟能力。
温度会直接影响果蔬的后熟，掌握适宜的贮藏温度可以将其推迟。选 择最佳贮藏温度的原则，既要防止冷害，又不能产生高温病害，否则 就失去后熟能力。
➢低温并不能完全抑制它们的作用，即使在冻结点以下的低温，食品 进行长期储藏，其质量仍然有所下降。
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食品的冷藏
食品的冷藏:将经过冷却的食品放在高于食品冻结点的某一合适温度下 贮藏.
食品的冻藏:将经过冻结的食品放在低于食品冻结点的某一合适温度下 贮藏.
在贮藏期间仍然保持生命力的食品,如已采摘或收获下的新鲜水果和蔬菜,属于 活体.这类食品一方面具有一定免疫力,能抵抗外界微生物的侵袭;另一方面要进 行呼吸,要消耗积贮于组织内的营养物质以维持其生命活动.贮藏这类食品,一方 面要保持其活体状态,另一方面要昼减弱其呼吸强度以减少其组织内的物质的 消耗.适当的低温(高于食品的冻结点)可以达到以上的要求,同时又能在一定程 度上抑制微生物的生长繁殖和食品组织内的酶的活性.
➢有些食品对储藏温度持别敏感，如果温度高于或低于某一临界温度，常会 有冷藏病害出现。
➢冷藏室内温波动，会引起空气水分在食品表面凝结，并导致发霉。
空气相对湿度及其流速
➢冷藏室内空气既不宜过干也不宜过于潮湿。如果空气过于潮湿，低温的食 品表面与高湿空气相遇，就会有水分冷凝在其表面上，导致食品容易发霉、 腐烂。如空气的相对湿度过低，食品中水分又会迅速蒸发并出现萎缩。
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食品的冷藏
冷藏食品物料的选择和前处理 预冷或冷却 食品冷藏工艺 食品在冷藏过程中的质量变化 冷藏食品的回热
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食品的冷藏
冷藏食品物料的选择和前处理
➢对于冷藏的植物性食品物料的选择应特别注意原料的成熟度和新鲜 度。成熟度愈低，贮藏寿命愈长；原料越新鲜，贮藏时间愈长。此 外，冷藏的植物性食品物料还应无机械伤、无病虫害。同一批冷藏 的食品物料的成熟度、个体大小等应尽量均匀一致。
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水分蒸发
➢食品在冷却冷藏过程中，食品表面的水分向外蒸发，使食品失水干 燥。失水干燥会导致食品质量损失(俗称干耗)，而且使果实失去新 鲜饱满的外观，影响其柔嫩性和抗病性。
➢干耗与食品的种类、食品和冷却介质空气的温差、空气介质的湿度 和流速及冷却冷藏的时间有着密切的关系。
➢水果、蔬菜类食品在冷藏过程中，由于表皮成分、厚度及内部组织 结构不同，水分蒸发情况存在很大差别。
➢空气流速的确定原则是及时将食品所产生的热量带走，保证室内温度均匀 分布，同时将冷藏食品脱水干耗现象降到最低程度。
➢冷藏食品若覆有保护层，室内的相对湿度和空气流速则不再成为影响因素。
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食品在冷藏过程中的质量变化
水分蒸发 冷害 后熟作用 移臭和串味 肉的成熟 寒冷收缩 脂肪的氧化 微生物的增殖 食品在冷却冷藏中的其他变化
➢冷却可以通过传导、对流、辐射或蒸发冷却来达到目的。冷却方式 的选择主要取决于产品的类型，即液体食品、固体食品或半干半湿 食品。
➢固体食品的冷却
✓空气冷却法 ✓冷水冷却法 ✓冰冷法 ✓真空冷却法
➢液体食品的冷却
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固体食品的冷却
空气冷却法
➢自然通风冷却：将采收后的果蔬放在阴凉通风的地方，使产品所带 的田间热散去。这种方法冷却的时间较长，而且难以达到产品所需 要的预冷温度。
➢冰是比冷水更好的预冷介质。冰块冷却时食品温度不可能低于0℃。 碎冰冷却法特别适宜于鱼类的冷却，它不仅能使鱼冷却、湿润、有 光泽，而且不会发生干耗现象。
✓①碎冰冷却(干式冷却)：该法要求在船舱底部和四周先添加碎冰，然后再一层冰 一层鱼装舱，这样鱼体温度可降至1℃，一般可保鲜7-10天不变质。
✓②水冰冷却(湿式冷却)：先将海水预冷到1.5℃，送入船舱或泡沫塑料箱中，再 加入鱼和冰，要求冰完全将鱼浸没，用冰量一般是鱼与冰之比为2：l或3：1。水 冰冷却法易于操作、用冰量少，冷却效果好，但鱼在冰水中浸泡时间过长，易引 起色肉变软、变白，因此该法主要用于鱼类的临时保鲜。
有较大的表面积，实际操作中，只要减少产品总质量的1％，就能 使叶菜温度下降6℃。 ➢作法：先将食品原料湿润，为蒸发提供较多的水分，再进行抽空冷 却操作。 ➢缺点：食品干耗大、能耗大，设备投资和操作费用都较高。
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液体食品的冷却
原理：大多数液体冷却系统采用热交换器，热量的传递通过热交换器 两面的液体对流和金属壁的传导作用进行。热传递系数取决于对流和 传导的大小。
➢盐水用做冷却介质不宜和一般食品直接接触。用海水冷却鱼类，冷 却速度快，鱼体冷却均匀，成本也可降低。
➢冷水和冷空气相比有较高的传热系数，可以大大缩短冷却时间，而 不会产生干耗，费用也低。适合采用水冷法冷却的蔬菜有甜瓜、甜 玉米、胡萝卜
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冰冷法
➢冰冷法：在装有蔬菜、水果、鱼、畜禽肉等的包装容器中直接放入 冰块使产品降温的冷却方法。
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食品冷藏工艺
传统冷藏法是用空气作为冷却介质来维持冷藏库的低温， 在食品冷藏的过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方 式与食品接触。
食品冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空 气流速等。
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储藏温度
➢食品的储藏期是储藏温度的函数，在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏 温度越接近冻结温度则储藏期越长。
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冷水冷却法
➢冷水冷却法：用冷水喷淋产品或将产品浸泡在冷却水（淡水或海水） 中，使产品降温的一种冷却方式。冷却水的温度一般在0℃左右， 冷却水的降温可采用机械制冷或碎冰降温。
➢喷水冷却多用于鱼类、家禽，有时也用于水果、蔬菜和包装食品的 冷却。冷却水可循环使用，必须加入少量次氯酸盐消毒。
低温对酶活性的影响
➢酶的活性和温度有密切的关系。
酶的活性与温度的关系常用温度系数Q10来衡量：
Q10＝K2/K1
Q10——温度增加10℃，因酶活性变化所增加的化学反应率； K1——温度t℃时，酶活性所导致的化学反应率； K2——温度增加到t+10℃时，酶活性所导致的化学反应率。
➢低温能降低酶的活性，但不能使酶完全失活，在长期的冷藏过程中， 酶的作用仍可引起食品的变质。
➢在冷却冷藏的初期食品水分蒸发的速度较大。
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冷害
有些水果、蔬菜在冷却冷藏过程中的温度虽未低于其冻结点，但当储 温低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜的正常的生理机能就会因受 到障碍而失去平衡，引起一系列生理病害。这种由于低温造成的生理 病害现象称为冷害。
冷害有各种现象，最明显的症状是组织内部变褐和表皮出现干缩、凹 陷斑纹。
➢动物性食品物料一般应选择动物屠宰或捕获后的新鲜状态进行冷藏。 ➢植物性食品的前处理包括：挑选、去杂、分级和包装等。 ➢动物性食品物料在冷藏前需要清洗去除血污以及其他一些在捕获和
屠宰过程中带来的污染物，同时降低原料中初始微生物数量，以延 长贮藏期。
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食品的冷藏
预冷或冷却
➢预冷是指在贮藏运输之前将食品冷却到冷藏温度，从而能及时地抑 制食品中的微生物的生长繁殖和生化反应速度，以较好地保持原有 产品品质，延长食品贮藏期的一种措施。
引起冷害发生的因素很多，主要有果蔬的种类、储藏温度和时间。 冷害现象出现最早的品种是香蕉，像黄瓜、茄子这类品种一般需要
l0～14天
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后熟作用
为了获得较长的贮藏期，水果和蔬菜在尚未完全成熟时就进行采收， 然后在低温下贮藏或运输，使它在贮藏和运输的过程中逐渐成熟。这 种果蔬在采收后向成熟转化的过程称为后熟。
第三章 食品的低温保藏
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主要内容
低温防腐的基本原理
➢ 低温对酶活性的影响 ➢ 低温对微生物的影响 ➢ 低温对其他的变质因素的影响
食品的冷藏
➢ 冷藏食品物料的选择和前处理 ➢ 预冷或冷却 ➢ 食品冷藏工艺 ➢ 食品在冷藏过程中的质量变化 ➢ 冷藏食品的回热
食品的冷冻保藏
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低温防腐的基本原理
件而有所不同。 ➢长期处于低温中的微生物能产生新的适应性，
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低温防腐的基本原理
低温对其它的变质因素的影响
➢引起食品变质的原因:油脂的酸败，油脂本身黏度增加，出现 “哈 喇”味。维生素C被氧化；番茄色素氧化；胡萝卜色素类氧化等.
➢无论是细菌、霉菌、酵母菌等微生物引起的食品变质，还是由酶引 起的变质以及其他因素引起的变质，在低温的环境下，可以延缓、 减弱它们的作用。
➢强制通风冷却：让低温空气流经包装食品或未包装食品的表面，将 产品散发的热量带走，达到冷却的目的。强制通风冷却可先用冰块 或机械制冷使空气降温，然后冷风机将被冷却的空气从风道吹出， 在冷却间或冷藏间中循环，吸收食品中的热量，促使其降温。
➢空气冷却法的使用范围很广，常用于冷却果蔬、鲜蛋、乳品以及畜 禽肉屠宰的牲畜,属于死体.这类食品已失去免疫
力,无法抵抗外界微生物的侵袭;同时由于机体死亡,组织内的自溶分解酶发挥作
用,很容易导致这类食品在短期内分解变质.对于这类食品,冷却冷藏只是短期贮
藏的手段.要达到长期贮藏的目的,就必须对这类食品进行冻结冻藏.只有足够的
低温(低于食品的冻结点)才能长期保藏这类食品.
高温(20℃以上)，肉成熟时间虽短，但肉质差，易腐败。
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寒冷收缩
畜禽屠宰后在末出现僵直前如果进行快速冷却，其肌肉会 发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分 软化，这种现象叫寒冷收缩。
肉类在冷却时若发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如 果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。一般来说， 牛肉在宰后10小时内， pH降到6.2以前，肉温降到8℃以下， 就容易发生寒冷收缩。
➢基质浓度和酶浓度对催化反应速度影响大。
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低温防腐的基本原理
低温对微生物的影响
➢任何微生物都有其适宜的生长活动温度范围。 ➢温度越低，它们的生长与繁殖速率也越低。 ➢当温度处于其最低生长温度时，绝大多数微生物的新陈代谢已减弱
到极低的程度，呈休眠状态。 ➢微生物对低温有较强的抵抗力，孢子对低温的抵抗力更强。 ➢低温下死亡速度比在高温下缓慢得多。 ➢微生物对低温的抵抗力因菌种、菌龄、培养基、污染量和冻结等条
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肉的成熟
刚屠宰后动物的肉是柔软的，并已具有很高的持水性，经过一段时间 的放置，肉质会变得粗硬，持水性大大降低。继续延长放置时间，尸 僵开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔软、多汁， 风味得到改善，这个变化过程称为肉的成熟。
肉成熟的速度与温度有关。温度低（0-4℃），肉成熟的时间长，但肉 质好，耐贮藏；