乳酸酸菜保质期内乳酸含量的变化与分析_吴国峰

文章编号:1000-9973(2002)12-0015-02
乳酸酸菜保质期内乳酸含量的变化与分析
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吴国峰,李盛贤,赵辉,马驰,贾树彪
(黑龙江大学生命科学学院生物工程系,黑龙江哈尔滨　150080)
摘要:乳酸酸菜在保质期内乳酸含量的稳定性是乳酸酸菜的重要指标,本文测定了大庆思源牌乳酸酸菜乳酸含量的变化情况。

测定结果表明,发酵法生产的乳酸酸菜,在真空保存的条件下,乳酸的含量是稳定的,为乳酸酸菜的质量标准建立了研究基础。

关键词:乳酸酸菜;乳酸含量;测定
中图分类号:TS255.54 文献标识码:A
Variations and analysis of lactate content in quality quaranteed
period of lactate Chinese sauerkraut
WU Guo -feng ,LI Sheng -xian ,ZHAO Hui ,MA Chi ,JIA Shu -biao
(Life science college of Heilongjiang University ,Harbin 150080,China )
Abstract :Stable content of lactic acid in lactate Chinese sauerkraut is an important quality indicator in its quality quaranteed period .Variations of the content of lactic acid in lactate Chinese sauerkraut of Daqing Siyuan brand wer e deter mined .The result indicated that the content of lactic acid was steady in lactate Chinese sauerkraut produced and reser ved by fer mentation and in vacuum condition .The research basis was created for the quality standard of lactate Chinese sauerkraut .
Key words :lactate Chinese sauerkraut ;content of lactic acid ;deter mination
L -乳酸酸菜是用纯乳酸菌和J HD -10型(容积10m 3
、装白菜6t )专用不锈钢大型发酵罐、以新的生物工程技术为指导思想而发酵生产的,由于菌种有产L -乳酸的乳酸菌(Lacbo bacillus maltauomicns ,源于A TCC ),故称L -乳酸酸菜。

该酸菜颜色纯白微黄、质感脆嫩、酯香浓郁、酸鲜可口;并富含乳酸菌及乳酸菌素(Nisin ),食用后解腻开胃,深受消费者欢迎。

实践证明:该酸菜20℃以下,保存期已达10个月之久,保质期已达4个月之多。

该乳酸酸菜从生产设备水平和规模以及产品质量上看,目前国内还未见有相近产品可比。

测定在真空保存的条件下,乳酸含量变化情况,为乳酸酸菜的质量标准建立研究基础。

1　酸菜中乳酸含量测定方法
原理:酸菜中乳酸含量测定以酚酞为指示剂,用NaOH 进行中和滴定,其反应式RCOOH +NaOH =R COONa +H 2O
试剂:5%酚酞指示剂,0.1mol /L NaOH 标准溶液。

样品处理:准确称取样品酸菜25g ,置入250mL 烧杯中,加150mL 蒸馏水,在沸水浴中煮沸40min ,然后冷却至室温,定量移入
收稿日期:2002-03-06
＊　哈尔滨市科技攻关项目(编号0112211051)的子项目之一。

第12期2002年12月
中国调味品
C HINAC ONDIMENT No .12
Dec .2002
250mL容量瓶中,用不含CO2的蒸馏水(用煮沸法除去CO2)定容。

用滤纸过滤(弃去初滤液5-10mL)后备用。

试样的测定:吸取25mL制备的试样于250mL三角瓶中,加25mL不含CO2的蒸馏水,滴入2～3滴酚酞指示剂,摇匀,用0.1mol/LNaOH溶液滴定至微红色,30s不褪色为止。

记录消耗NaOH的体积。

计算:总酸(以乳酸计)=C·V·0.09·250/ 25·W-1·100%
式中　C———N a OH标准溶液浓度,mol/L;
V———滴定时消耗NaOH标准溶液的
体积,mL;
W———样品称取量,g;
250/25———250mL溶液中取25mL进
行测定;
0.09———乳酸的毫克当量。

2　测定结果
我们主要测定了大庆思源酸菜乳酸含量随保存时间的延长,其乳酸含量的变化情况及酸菜菜质的变化情况,测定间隔时间20天。

每次测定随机取样3包,混合测定,并观察其颜色变化及味道变化情况。

同时从市场选购两种质量较好的袋装酸菜保存做对照测定。

酸菜保存时间是哈尔滨市2001年3月5日至2001年7月5日(保质期120天),测定时间延长至10月15日(延长至160),并且还有保存至2002年2月5日(330天)的样品若干。

保存温度自然室温,避光。

测定结果见表1。

表1　酸菜中乳酸含量变化情况
项 目020406080100120140160
大庆思源牌酸菜1.191.181.181.171.161.151.151.131.10 CK1(市场酸菜)0.650.600.60——————CK2(市场酸菜)1.281.181.101.00—————
说明:本实验室有保存330天的酸菜,颜色和味道未见特别明显变化;
CK1为发酵不够产品,40天后变为褐色且出现严重腐烂;
CK2为以乙酸浸泡为主的产品,醋酸气味大且味道不正,
60天后变软变坏,无法食用和继续测定。

3　讨论
在保质期内保持酸度、脆度、颜色和味道是对发酵酸菜的基本要求,我们将保质期定为120天。

3.1　乳酸菌的抑菌作用
乳酸菌在其生长过程中产生的有机酸、H2O2、乳酸菌素(Nisin)及类乳酸菌素,其中乳酸对致病菌的拮抗起着非常重要的作用。

赵瑞香等报导嗜酸乳杆菌对致病性大肠埃希菌(E.coli)有明显的抑菌作用;对炭疽杆菌(S. aures)有特强拮抗力;对金黄色葡萄球菌(B. anthracis)有一定抑制作用。

从此可以推断乳酸菌对杂菌的抑制和拮抗作用是很大的。

3.2　充分发酵的作用
由于采用JHD-10型不锈钢大型发酵罐和纯乳酸菌复合菌种腌制,乳酸菌数多,产生的乳酸菌素(Nisin)和乳酸亦多,这对酸菜的保存是极有利的内在因素。

3.3　严格的真空包装
采用优质的塑料袋和严格的卫生操作,特别是真空包装过程是酸菜保存期长的又一关键因素。

参考文献:
[1]杨洁彬.乳酸菌———生物学基础及应用[M].中
国轻工业出版社.1996,4.
[2]贾树彪.乳酸酸菜菌种的选育和生产工艺研
究[J].生物技术,2000,4.
[3]张洁,贾树彪.乳酸菌在蔬菜加工中的应用[J].
中国调味品.1998,(3):7-9.
[4]天津轻工学院,工业发酵分析[M].中国轻工业
出版社.1997,4.
[5]徐岩译.发酵食品微生物学[M].中国轻工业出
版社.2001,7.
[6]赵瑞香.中国微生态学杂志[J].2001,(13):318-320.
16总第286期 中国调味品。