菜品创新——精选推荐

菜品创新
武汉商业服务学院
毕业设计（论⽂）
年级: 2010
学号: 601012066
姓名: 刘星
专业:烹饪⼯艺与营养2
指导⽼师: 李明晨
⼆零⼀⼆年⼗⽉三⼗号
摘要
⼈类的进步、社会的发展、科学技术的发达，都依赖于⼈们不断地进⾏改
⾰创新。

在餐饮业蓬勃发展的今天，我们⾯对的不仅仅是机遇还有挑战如何才能在⾼⼿如云的餐饮⾏业中站稳脚跟。

创新是⽣存之源泉。

社会的进步和发展需要创新，企业发展和管理需要创新，产品和商品也需要创新；在今餐饮⾏业⽆不如此，烹饪事业的进步、发展、⽣存仍然依赖于不断地进⾏改⾰和创新，以创新赢得市场；菜肴是餐饮企业的产品，也是餐饮市场的商品之⼀，它也⾯临的是挑战、商品市场经济竞争，也需要创新。

菜肴创新与传承已经是是餐饮的核⼼之⼀，这已获得餐饮业同道的共识我们将⾯对的，在改⾰中求发展，创新中求⽣存，发展才是硬道理"但是怎么创新⼜怎么传承。

⽼⼀辈的东西我们不能丢。

但是也不能照搬全套。

所以我们将⾯对的是如何在传承中华饮⾷的精魄时同时将中华饮⾷进⾏创新与发展。

作为新⼀代的⼤学⽣厨师我们⼜怎么样做才能让传统与创新在⾃⼰⼿中进⾏应⽤与发展。

关键词：餐饮业传承创新发展
⽬录
摘要：---------------------------------------------------------------------1
⼀、菜肴创新的概念和意义
1)菜肴创新的概念---------------------------------------------------------3
2)菜肴创新中国饮⾷⽂化---------------------------------------------------3
⼆、中国饮⾷⽂化
1)中国饮⾷⽂化发展的历史-------------------------------------------------
2)中国饮⾷⽂化的内涵-----------------------------------------------------4
3)中国饮⾷的风味流派-----------------------------------------------------4
4)中国饮⾷⽂化的特点-----------------------------------------------------6
三、如何才能菜品创新
1)⼯作⼈员必须具备相应素质-----------------------------------------------7
2)菜品应具备的条件-------------------------------------------------------7
3)其他⽅⾯---------------------------------------------------------------7
四、菜肴创新与变化的⽅法
1)从烹饪⼯艺⽅⾯---------------------------------------------------------8
2)成菜特征⽅⾯-----------------------------------------------------------8
结论-------------------------------------------------------------------9 参考⽂献---------------------------------------------------------------10
导论
菜肴创新的概念和意义
1、菜肴创新的概念：创新⼜称创造和⾰新，是指在原有菜肴基础上新构想、新观念的产⽣和运⽤，再创造是⾰新的前导，⾰新是创造的后继中华饮⾷的先辈们创造了了中华饮⾷我们是在他们创造的基础上进⾏⾰新进⾏传承与发展。

那菜肴创新可以说是菜肴创造和菜肴⾰新，是烹饪⼯作者烹饪⼯作中的新构想、新观念的产⽣和运⽤，是利⽤形象思维的⽅法，进⾏全⾯观察、研究、分析，并对收集的材料加以选择、提炼、设计、构思，再利⽤⼀定的原料和烹饪技法，通过加⼯创作出前所未有的新菜品。

简⽽⾔之就是：烹饪⼯作者利⽤各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出原所未有的新菜品。

2、菜肴创新的意义：第⼀、菜肴创新、菜品不断地变化是烹饪⽂化发展的必然趋势，是适应社会发展的需要，也是适应旅游事业发展的需要，还是旅游业、餐饮业市场竞争中不可缺少的⼿段之⼀。

第⼆、菜肴创新另⼀意义是，它既丰富了筵席中的基本内容，同时也满⾜了
⼈们⼼理上和⽣活上的消费的需求。

第三、菜肴创新能促使烹饪⼯作⼈员在现有的形势下，不断地提⾼⾃⾝的综
合素质和专业技能，增强⾃⼰的创新意识和实践创新能⼒，去适应不同条件下的
⼯作环境和市场竞争。

第四、菜肴创新对继承和发展烹饪技艺和烹饪⽂化都有着实际意义。

中国饮⾷⽂化：
⼀、中国饮⾷⽂化发展的历史
在旧⽯器时代⼈们不懂⼈⼯取⽕和熟⾷。

饮⾷状况是茹⽑饮⾎，不属于⾷⽂化。

从黄帝时期，中华民族的饮⾷状况⼜有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中⽕⼒节省燃料，使物速熟，⽽⼴泛使⽤在秦汉时期。

周秦时期是中国饮⾷⽂化的成形时期，以⾕物蔬菜为主⾷，春秋战国时期，⾃产的⾕物菜疏基本都有了，但结构与现在不同，汉代是中国饮⾷⽂化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮⾷⽂化的交流，引进⽯榴、芝⿇、葡萄、胡桃（即核桃）、西⽠、甜⽠、黄⽠、菠菜、胡萝⼘、茴⾹、芹菜、胡⾖、扁⾖、苜蓿，主要⽤于马粮，莴莲即莴笋、⼤葱、⼤蒜，还传⼊⼀些烹调⽅法，如炸油饼，胡饼即芝⿇烧饼也叫炉桡东汉时期，淮南王刘安发明⾖腐，使⾖类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴，1960年河南密其发现汉墓有⼤画像⽯，其中就有⾖腐作坊的⽯刻。

东汉还发明了植物油。

在此以前都⽤动物油，叫脂膏，带⾓的动物油叫脂，⽆⾓的如⽝，叫膏。

脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，⿇油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。

唐宋盛世也是饮⾷⽂化的⾼峰，饮⾷讲究。

如素蒸声⾳部、罔川图⼩样，最代表唐代的是烧尾宴。

明清中国饮⾷⽂化饮⾷⽂化的⼜⼀⾼峰，是唐宋⾷俗的继续，同时⼜混⼊满蒙的特点，饮⾷结构有了很⼤变化，主⾷：菰⽶已被彻底淘汰，⿇⼦退出主⾷⾏列改⽤榨油，⾖料也不再作主⾷，成为菜肴，北⽅黄河流域⼩麦的⽐例⼤辐度增加，⾯成为宋以后北⽅的主⾷，明代⼜⼀次⼤规模引进，马铃薯，⽢薯，蔬菜的种植达到较⾼⽔准，成为主要菜肴。

⾁类：⼈⼯畜养的畜禽成为⾁⾷主要来源。

满汉全席最能代表清代饮⾷⾼峰。

⼆、中国饮⾷⽂化的内涵
经过数千年的发展，中国饮⾷⽂化形成了丰富的内涵⼤致可以概括成四个字：精、美、情、礼。

这四个字，反映了饮⾷活动过程中饮⾷品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特⽂化意蕴，也反映了饮⾷⽂化与中华优秀传统⽂化的密切联系。

精、美、情、礼，分别从不同的⾓度概括了中华饮⾷⽂化的基本内涵，换⾔之，这四个⽅⾯有机地构成了中华饮⾷⽂化这个整体概念。

精与美侧重于饮⾷的形象和品质，⽽情与礼，则侧重于饮⾷的⼼态、习俗和社会功能。

但是，它们不是孤⽴地存在，⽽是相互依存、互为因果的。

唯其“精”才能有完整的“美”；唯其“美”才能激发“情”；唯有“情”，才能有合科时代风尚的“礼”。

四者环环相⽣、完美统⼀，便形成中华饮⾷⽂化的最⾼境界。

我们只有准确是把握“精、美、情、礼”，才能深刻地理解中华饮⾷⽂化，因则也才能更好地继承和弘扬中华饮⾷⽂化。

三、中国饮⾷的风味流派
中国是⽂明是国，亦是悠久饮⾷⽂化之境地。

中国饮⾷⽂化瑰丽多姿中国地⽅菜，享誉世界，是中国传统⽂化的重要组成部分。

从地域⾓度分各地的⽓候、习俗影响着各地的烹饪习惯，便出现了⼭东风味、⼴东风味、、四川风味等等。

清代出现“帮⼝”、“帮⼝菜”的名称，有如“扬帮”、“川帮”、“扬帮菜”、“川帮菜”的叫法。

从20世纪50年代开始，中国有“四⼤菜系”之说，即⼭东（鲁）、（苏）四川（川）、⼴东（粤）等菜系；⼜有“⼋⼤菜系”之说，即“四⼤菜系”再加上浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）等四⼤菜系；还有“⼗⼤菜系”之说，即“⼋⼤菜系”再加上北京（京）、上海（沪）两个菜系。

下⾯就介绍⼀下中国的⼋⼤菜系。

（⼀）、鲁菜
⼭东菜⼜称鲁菜是中国烹饪的主要菜系之⼀。

明清之际鲁菜作为⾃成体系的菜肴，影响到
整个黄河流域及其以北地区。

鲁菜菜系主要由济南菜和胶东菜构成，孔府菜也⾃成体系。

⼭东菜对宫廷菜．北京菜的形成有重要影响。

鲁菜的重要特征：（1）取材⼴泛。

胶东半岛的海产资源丰富，胶东菜多取⽤海产品；⽽在济南、济宁⼀带选料则⼭珍海味、⽠果蔬菽尽⼊佳肴。

（2）调味极重纯正醇浓，很少有复合味型。

善于⽤葱⾹调味。

（3）善烹海鲜，精于制汤，是鲁菜的⼜⼀特征。

（4）精于爆、扒、蒸，形成清、⾹、脆、嫩、鲜的风味。

代表名菜有：爆双脆、葱爆海参、糖醋鲤鱼、胶东⼤排翅、泰⼭⾚鳞鱼、锅塌⾖腐等。

鲁菜⾯⾷品种极多。

著名的⾯点⼩吃有：福⼭神⾯、潍坊朝天锅、周村酥烧饼、济南扁⾷、济南糖酥煎饼等。

（⼆）、川菜
川菜是中国烹饪的主要菜系之⼀，发源于古代巴国和蜀国。

西汉、两晋时川味已初具轮廓，明清之际因辣椒传⼊⽽进⼀步形成稳定的味、形特⾊，并影响到周边地区。

川菜的主要特征：（1）取材⼴泛。

（2）味型多样，变化精妙，百菜百味，以⿇辣．鱼⾹、怪味等见长。

（3）烹饪技法众多，尤以⼩炒、⼩煎、⼲烧、⼲煸等见长。

代表名菜有：宫保鸡丁、⿇辣⾖腐、鱼⾹⾁丝、锅巴⾁⽚、樟茶鸭⼦、怪味鸡快、⼲烧岩鱼、⼲煸⽜⾁丝等。

⾯点⼩吃：特点是品种特别丰富，制法多样，味型众多，物美价廉。

著名的⼩吃有：夫妻肺⽚、赖汤圆、钟⽔饺、龙抄⼿、担担⾯、灯影⽜⾁等。

（三）、苏菜
江苏菜，即江苏地⽅菜系。

主要由淮扬（扬州、淮安）、京宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、⽆锡）、徐海（徐州、连云港）四部分组成。

江苏菜的主要特征：（1）选料严谨，讲究鲜活。

（2）讲究⼑⼯，擅长⼑技。

（3）善⽤⽕候。

（4）原汁原味，⼀菜⼀味，清淡适⼝，醇和宜⼈。

就调味后所呈现的江苏风味菜⽽⾔，扬州菜讲究淡雅，苏州菜⼝味略甜，⽆锡菜较甜。

（5）重视调汤，浓⽽不腻，风味清新。

⾯点⼩吃：江苏⾯点荤素兼备，清淡⽽甜咸适中，造型多⽽美观。

（四）、粤菜
⼴东菜⼜称粤菜，是中国烹饪的主要菜系之⼀。

⼴东菜由⼴州菜、潮州菜、东江菜三部分组成。

⼴东美⾷集⼋⽅之所长，融汇贯通，逐渐形成⽤料⼴博，花⾊繁多，善于变化的特点，夏秋⼒求清淡，冬春偏重浓醇，菜式重视配套，调味遍及酸、苦、辣、鲜，达到清、⾹、酥、脆、浓⽽⾃成粤菜体系。

⼴式点⼼更是颇具特⾊，以选料严谨，讲究造型，⽪馅配合，咸甜俱备，素有"百点百味百形"之称，今⽇，⼴东荟萃中外南北之美⾷，⾷在⼴东已从单独品尝粤菜的传统观念，进⽽成为"天下美⾷，尽在⼴东"了。

⾯点⼩吃：特点是花⾊品种丰富、制作精细、味型多样。

（五）、浙菜
浙江濒临东海，⽓候温和，物产丰富，烹饪历史悠久。

浙江菜（简称浙菜）品种丰富，菜式⼩巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，在中国众多的地⽅风味中，占有重要地位。

浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴、温州四⽅风味组成，各⾃带有浓厚的地⽅特⾊。

杭州菜是浙江菜的代表。

菜肴清鲜爽脆、淡雅精致。

宁波菜擅长烹制海鲜，⼝味鲜咸合⼀，讲究鲜嫩软滑，注重保持原味。

绍兴菜富有江南⽔乡风味，讲究⾹酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重。

温州菜⼜称"巨菜"，以擅烹海鲜闻名，菜品⼝味清鲜，淡⽽不薄。

（六）、徽菜
徽菜包括皖南菜、沿江菜、沿淮菜三种地⽅风味。

皖南菜是徽菜的主要渊源和主体。

其特点是喜⽤⽕腿佐味，以冰糖提鲜。

⼝感以咸、鲜、⾹为主。

沿江菜以烹河鲜、家禽见长，其菜肴具有清爽、酥嫩、鲜醇的特⾊。

沿淮菜⼝味咸中带辣，爱⽤⾹菜、辣椒调味配⾊。

徽菜具有四⼤特点：第⼀，选料⼴博。

第⼆，技法独到。

第三，注重⾷补。

第四，菜式多样，徽菜的款式有筵席菜、⼤众菜和家常风味菜等。

（七）、湘菜
湖南菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西⼭区三种地⽅风味组成。

湘江流域的菜以长沙为代表，风味重⾹鲜、酸辣、软嫩。

洞庭湖区的菜以常德、岳阳、益阳为中⼼，以烹制河鲜和禽类见长，讲究芡⼤油厚，咸辣⾹软。

湘西⼭区的菜以吉⾸、怀化、⼤庸为中⼼，擅制⼭珍野味及腊⾁腌⾁，注重咸⾹酸辣⼝味，⼭乡风味浓郁。

湘菜有三个特点：⼀是⼑⼯精妙，形味兼美。

⼆是长于调味，以酸辣著称。

三是技法多样。

（⼋）、闽菜
福建省简称"闽"。

闽菜历史悠久，独具浓郁的南国地⽅风味。

福州菜是闽菜主流，除盛⾏于福州外，也流⾏于闽东、闽中、闽北⼀带。

闽菜以善烹制⼭珍海鲜著称，以清鲜、醇和、荤⾹、不腻为其风味特⾊。

⼝味上福州偏酸甜，闽南多⾹辣，闽西喜浓⾹醇厚。

闽菜烹忏具有以下四个特征：1.⼑⼯巧妙，寓趣于味。

2.汤菜考究，变化⽆穷。

3.调味奇特，别具特⾊。

4.烹调细腻，雅致⼤⽅。

其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅，偏于酸甜，汤菜居多，它喜⽤红糟为佐料，尤其讲究调汤，有"百汤百味"和"糟⾹袭⿐"之感。

四、中国饮⾷⽂化的特点
1.菜系多因为地域⼴阔，⾃然环境复杂，物产丰富多样各民族⽣活习惯也不同，在历史长河中慢慢形成了许多菜系，除了⼋⼤菜系之外，中国还有所谓的地⽅菜、官府菜、宫廷菜、少数民族菜、寺庙菜。

他们在选料、⼑⼯、⽕候、烹饪、调味、调汤、拼盘、搭配、上菜等⽅⾯各有千秋，体现了中国饮⾷⽂讲究美感。

2.讲究美感中国的烹饪，不仅技术精湛，⽽且有讲究菜肴美感的传统，注意⾷物的⾊、⾹、味、形、器的协调⼀致。

对菜肴美感的表现是多⽅⾯的，⽆论是个红萝⼘，还是⼀个⽩菜⼼，都可以雕出各种造型，独树⼀帜，达到⾊、⾹、味、形、美的和谐统⼀，给⼈以精神和物质⾼度统⼀的特殊享受。

给⼈以精神和物质⾼度统⼀的特殊享受。

3．有故事传说中华美⾷许多是有故事传说中国菜⼩游戏，例如：东坡⾁、东
坡墨鱼等。

4．注重情趣我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点⼼的⾊、⾹、味有严格的要求，⽽且对它们的命名、品味的⽅式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有⼀定的要求。

中国菜肴的名称可以说出神⼊化、雅俗共赏。

菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调⽅法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名⼈⾷趣、菜肴形象来命名的，如“全家福”、“将军过桥”、“狮⼦头”、“叫化鸡”“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡⾁”……
5.⾷医结合我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在⼏千年前有‘医⾷同源＇‘药膳同功＇的说法，利⽤⾷物原料的药⽤价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的⽬的。

”
如何才能菜品创新：
⼯作⼈员必须相应素质：
●具有胸怀壮志，热爱烹饪事业，热爱⾃⼰⼯作的⼀颗热诚的⼼；
●对烹饪具有强烈的好奇⼼，善于观察、勤于思考
●具有永不知⾜的进取精神，不断的虚⼼学习、认真的刻苦钻研烹饪科学理论知识和技艺；
●具有⾼度的责任感和⾃⾝充满⾃信⼼，有主见、有创见、有预见、有科学⽽理智的冒险精神，勇于探索、不断总结；
●具有创新意识和创新能⼒，以及丰富的、灵活变通的想象能⼒，⽴⾜现实，开拓未来；
●要有较⾼的烹饪理论和精湛的烹饪技艺，以及⼀定的艺术修养，并⾃⾝具有丰富的实际经验；
●具有全局观念和⽢于奉献精神
创新的菜品应具备的条件：
●具备不是模仿、⽽是有新的突破，并具有原所未有的新因素的新颖性
●⽆论从⼯艺⽅⾯、技术⽅⾯、产品成型都包含着创造性；
●应该以社会和市场的需求为前提，被社会和市场所认可，从⽽实现⾃⾝的价值和使⽤价
值，没有⼀定的社会价值，就失去了创新的意义
●应具有时间的持续性和强盛的⽣命⼒，充分体现其价值；
●应具有⾷⽤性和营养价值的绿⾊⾷品，并具有科学性、艺术性，既能⼤快朵颐，⼜能⼀
饱眼福，还能品味到其中的⽂化的内涵，使得物质和精神双获
●获得丰⾼效益性，达到实现创新的最现实⽬的
其他⽅⾯：
●菜肴创新具有风险性。

尽管在菜肴创新全部过程中都认真地分析、努⼒的创新⽴异花费
和投⼊了不少的精⼒财⼒，但是谁也⽆法⽆误的预测未来的结果，因客观环境的变化和势态发展的趋势我们不可能绝对的左右，所以⼀旦投⼊⼤于收⼊或有投⼊⽆收⼊就会⽆效益，出现经济损失。

●菜肴创新同时要不断的继承和发扬传统的烹饪⽂化。

菜肴创新它既不能单⼀模仿、品种
的克隆、复制再造，也不能彻底废掉、完全根除、⼀味抛弃，⽽是在继承和发扬传统的基础上采⽤新的设想、新的举措，取得新的突破、新的成果，达到创新实质性的意义。

菜肴创新与变化的⽅法：
●从烹饪⼯艺⽅⾯
⼀、从烹饪⼯艺⽅⾯来分析，原料成为菜品是⼑⼯（形状加⼯）、烹制加⼯（冷制加⼯、热制加⼯）和调味三⽅⾯作⽤的结果，也就是说：由于⼯艺这外因的作⽤，使菜坯料和调味料发⽣了质的变化，它们从原来原料的属性转变成为了菜品属性，其结果为"形状"、"质地"（称⼝感、质感）、"味"（称味感、风味）。

因，内因是事物发展的根本因素，外因通过内因⽽起作⽤的。

因此，烹饪⼯艺加
⼯应属外在因素，"形状"、"质地"、"味"应是菜品基本属性。

⼆、从具体的实物⽅⾯
从具体的实物⽅⾯来分析，菜坯料（主料、辅料）是菜肴的基本物资因素之⼀。

因为，从菜肴⽽⾔，菜品是由菜坯料（主料、辅料）和调味品⼆者组合成的，⼆者缺⼀就不能加⼯成菜。

但是，从菜品成品⽽⾔，菜坯料（主料、辅料）通过加⼯成菜品后仍然实实在在的存在，⽽调味品通过加⼯成菜品后的本⾝已不成在，⾃⾝的物资属性已转化成另⼀物资的属性，其已由"味"替代。

也就是说：调味品原料的属性已从原有的原料属性转变成菜品 "味"这⼀基本属性。

●成菜特征⽅⾯
肴有⾊、味、形、质地（⼝感）的表现形式特征，⽽⼏个特征与菜肴同⽣共存，缺⼀不可。

从前⾯的分析味、形、质地已有归属。

那菜肴的⾊泽由属于那⼀范畴呢？为了我们下⼀步的需要还需进⼀步的说明。

菜肴的⾊泽虽然与菜品的存在是难以分开的，相互相存的，基本上可⾔"没有完全⽆⾊的菜"，它仍然应是菜品存在的基本因素。

但因，在实际涉及的范围中有很多种因素都会对它产⽣影响，使它完全处于被动状况下受到制约，因此，此⽂不介绍。

当然，在我们的创新的思维中以⾊泽为出发点，利⽤此因素去寻找变化的条件也是完全可以的。

科技的进步必将带动烹饪事业飞跃性的发展，只要我们把它转化⽤于烹饪⼯艺中，烹饪技术将会产⽣⼀次次的⾰命
结论：
中国有⼀句古话“民以⾷为天”，可见饮⾷在中国民间的重要地位，中国作为饮⾷之邦，长期以来形成了丰富多彩的饮⾷⽂化，以其独特的⽂化内涵享誉世界，这是在长期的历史发展中形成的，饮⾷⽂化离不开历史的发展，在不同的朝代有着不同的饮⾷⽂化。

逐渐形成了中国饮⾷⽂化的丰富内涵，由于地域不同⼜形成了各具特⾊的风味流派。

但是由于社会的发展，时代的进步中西⽅⽂化的交流与融合。

我们⾯对的只能是在传统菜肴上继承与发展。

只有这样我们才能在社会上发展。

当今的社会餐饮业蓬勃发展我们⾯对很多机会但是当我们⾯对机会的时候你会发现我们也有很多挑战。

如何能让传统中餐与现代社会进⾏有机融合。

所以我们需要在掌握良好的操作技能的同时了解掌握⽼祖宗留下来的传统与技艺，也需要紧跟时代的脚步了解⼈们需要什么。

做⼀个新⼀代现代化的厨师。

让传统菜肴在外⾯⼿上继续他的辉煌。

参考⽂献：餐饮消费⼼理与市场营销中国饮⾷⽂化
菜品设计与创新
百度⽂库。