风味隽永的岳州水产名肴

风味隽永的岳州水产名肴
作者：韩银
来源：《烹调知识》 2017年第12期
湖南省岳阳市古称“巴陵”，位于东洞庭湖畔。

这里不仅以古迹名楼、湖光山色吸引着古
今中外无数的游客，而且还有脍炙人口的名馔佳肴。

在岳阳菜中以烹制水产最为有名。

据《岳州府志》记载：“湖湘问宾客燕集供鱼清羹……”。

可见岳阳人自古就有用鱼菜宴客的传统，故有“无鱼不成席之称”。

当今用各种鱼
类烹制的名菜有九十多种，现选择几种介绍如下，以飨读者。

竹筒蒸鱼
“竹筒蒸鱼”着力于原料和器皿的精制，以味、器突出取胜，厨师在饪制“竹筒蒸鱼”时，选用青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼。

将鲜鱼宰杀，去掉内脏、头部和骨刺，取净肉250 g，剁成八
分见方的块状，以绍兴酒、精盐、酱油、葱结调味，然后入锅放青油旺火清炸，后即迅速捞起，佐之以生姜、核桃仁、白莲末等，再置于一个精致的竹筒之中，上蒸笼旺火蒸熟。

这样饪制出
来的竹筒蒸鱼，鱼味带有竹香，浓醇甘美。

其色斑斓多姿，赏心悦目；其香浓醇厚美，其味鲜
嫩适口，风味隽永。

蝴蝶飘海
“蝴蝶飘海”，即才鱼汆片。

才鱼又名乌鱼、黑鱼，是洞庭湖特产之一。

制作才鱼汆片，
是好客的渔家拿手菜，烹调方法有独特之处。

取一条1000~1500 g的才鱼，先用刀锋在脊背上
从头到尾划一条口子，去其皮，舍其内脏，然后剔除鳍、刺、头、骨，采用横刀法切成薄片，
这时，鱼片就自然形成了蝴蝶状。

第二步，再将鱼头、皮、骨、刺倒入锅内煮汤，煮好后，又
将这些东西捞出，在汤内放入调味品，如生姜、酱汁、食盐、猪油、葱花等。

待客人到齐开餐
后投入鱼片，左边投，右边又迅速把它捞起，真像是双双蝴蝶飘洋过海一般。

这样烹调的才鱼片，吃起来鲜嫩可口，营养丰富，实为席上珍品。

紫龙裹袍
“紫龙裹袍”，俗称松籽鳝鱼，是精选锣槌青鳝和十分精嫩的眉条肉剁成肉泥，精心调制，形成鳝鱼包肉，摆进腰盘入笼，武火快蒸后取出冷却，再用全蛋糊“穿衣”下锅，先在温油锅
中成形后捞起，去掉渣末，然后在滚油锅中炸酥；或加椒盐，或作醋溜。

上席时盘边缀以香菜、番茄等时鲜小菜，色彩诱人，宛如一件精美的盆景。

入口鱼、肉、蛋三味俱全，外酥内嫩，油
而不腻。