食品生产企业落实质量安全责任监督检查基本要点(饮料篇)

食品生产企业落实质量安全责任监督检查基本要点
——饮料篇
目录
前言 (11)
碳酸饮料（汽水）类 (22)
一、典型工艺 (22)
1.1简介 (22)
1.2分类 (22)
1.3.常用原辅料 (22)
1.3.1 二氧化碳 (22)
1.3.2 白糖 (22)
1.3.3 果汁 (22)
1.3.4 食品添加剂 (33)
1.4 加工过程 (33)
1.4.1 糖浆的制备 (33)
1.4.2 碳酸化 (44)
1.4.3 灌装 (55)
1.4.4 碳酸饮料生产流程简图 (66)
1.5 关键控制环节 (77)
1.6 容易出现的质量安全问题 (77)
1.7 产品常见问题 (77)
1.7.1 存在杂质 (77)
1.7.2 含气量不足 (88)
1.7.3 产生糊状物 (88)
1.7.4 有辣味 (99)
1.7.5 产品味苦 (99)
二、选购常识及消费建议 (99)
果汁和蔬菜汁类 (1111)
一、典型工艺 (1111)
1.1 简介 (1111)
1.2 分类 (1111)
1.3 常用原辅料 (1212)
1.3.1 水果或蔬菜 (1212)
1.3.2 白糖 (1313)
1.3.3 食品添加剂 (1313)
1.4 加工过程 (1313)
1.5 关键控制环节 (1616)
1.6 容易出现的质量安全问题 (1717)
1.7 产品常见问题 (1717)
1.7.1 果蔬汁的败坏 (1717)
1.7.2 果蔬汁的变味 (1717)
1.7.3 果蔬汁的色泽变化 (1717)
1.7.4 果蔬汁饮料的混浊与沉淀 (1818)
1.7.5 果蔬汁饮料的悬浮稳定性问题 (1818)
二、选购常识及消费建议 (1818)
蛋白饮料类 (2020)
一、典型工艺 (2020)
1.1 简介 (2020)
1.2 分类 (2020)
1.3 常用原辅料 (2020)
1.3.1 乳原料 (2020)
1.3.2 糖 (2121)
1.3.3 菌种 (2121)
1.3.4 植物果实 (2121)
1.3.5 食品添加剂 (2121)
1.4 加工过程 (2121)
1.4.1 含乳饮料的典型生产工艺流程图 (2121)
1.4.2 植物蛋白饮料豆乳的典型生产工艺流程图 (2121)
1.4.3 生产中用到的部分设备 (2121)
1.5 关键控制环节 (2323)
1.6 容易出现的质量安全问题 (2323)
1.7 产品常见问题 (2323)
1.7.1 发酵型含乳饮料及乳酸菌饮料的风味缺陷 (2323)
1.7.2 发酵型含乳饮料及乳酸菌饮料的沉淀及分层 (2424)
1.7.3 豆乳的豆腥味 (2525)
1.7.4 豆乳的苦涩味 (2525)
1.7.5 豆乳的沉淀现象 (2525)
二、选购常识及消费建议 (2525)
包装饮用水类 (2727)
一、典型工艺 (2727)
1.1 简介 (2727)
1.2 分类 (2727)
1.3 常用原辅料 (2727)
1.3.1 原料用水 (2727)
1.3.2 食品添加剂 (2828)
1.4 加工过程 (2828)
1.4.1 饮用天然矿泉水典型生产工艺流程图 (2828)
1.4.2 饮用纯净水典型生产工艺流程图 (2828)
1.4.3 生产中用到的部分设备 (2929)
1.5 关键控制环节 (3131)
1.6 容易出现的质量安全问题 (3131)
1.7 产品常见问题 (3131)
1.7.1 纯净水的微生物污染 (3131)
1.7.2 饮用天然矿泉水的溴酸盐 (3333)
二、选购常识及消费建议 (3333)
茶饮料类 (3434)
一、典型工艺 (3434)
1.1 简介 (3434)
1.3 常用原辅料 (3535)
1.3.1 茶叶 (3535)
1.3.2 糖 (3535)
1.3.3 食品添加剂 (3535)
1.4 加工过程 (3535)
1.5 关键控制环节 (3838)
1.6 容易出现的质量安全问题 (3838)
1.7 产品常见问题 (3838)
1.7.1 茶饮料混浊沉淀的形成及其防治方法 (3838)
1.7.2 茶汤褐变及其防治方法 (3939)
1.7.3 茶汁风味变化及其防治方法 (3939)
1.7.4 香气成分的劣变及其防治方法 (4040)
二、选购常识及消费建议 (4141)
固体饮料类 (4242)
一、典型工艺 (4242)
1.1 简介 (4242)
1.2 分类 (4242)
1.3 常用原辅料 (4242)
1.3.1 果汁 (4242)
1.3.2 麦芽糊精 (4242)
1.3.3 甜味料 (4242)
1.3.4 乳制品 (4242)
1.3.5 蛋黄粉 (4343)
1.3.6 可可粉 (4343)
1.3.7 小苏打（碳酸氢钠） (4343)
1.3.8 维生素 (4343)
1.3.9 其他食品添加剂 (4343)
1.4 加工过程 (4343)
1.5 关键控制环节 (4747)
1.6 容易出现的质量安全问题 (4747)
1.7 产品常见问题 (4747)
1.7.1 变味、变色 (4848)
1.7.2 杂质 (4848)
1.7.3 速溶性差 (4848)
1.7.4 结块 (4848)
二、选购常识及消费建议 (4949)
咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类及其他饮料类.. 5050
一、典型工艺 (5050)
1.1 简介及分类 (5050)
1.2 常用原辅料 (5252)
1.2.1 植物果实类 (5252)
1.2.2 无机盐 (5252)
1.2.3 糖类 (5252)
1.2.4 维生素 (5252)
1.2.5 食品添加剂 (5252)
1.4 关键控制环节 (5454)
1.5 容易出现的质量安全问题 (5555)
二、选购常识及消费建议 (5555)
饮料用水及水处理 (5656)
一、饮料用水的水源及杂质 (5656)
1.1 水源的分类及特点 (5656)
1.2 水中杂质对饮料生产的影响 (5656)
二、水处理 (5757)
1.1 常用的水处理方法 (5757)
1.1.1混凝沉淀 (5757)
1.1.2 过滤 (5757)
1.1.3 硬水软化 (5858)
1.1.4消毒 (5858)
2.1 典型水处理工艺流程图 (5858)
2.2 水处理常用设备 (5959)
饮料生产常用的原辅料 (6262)
一、常用的食品原料 (6262)
1.1 果蔬原料 (6262)
1.2 乳与乳制品 (6262)
1.3 植物蛋白 (6363)
1.4 其他常用食品原料 (6363)
1.5 功能性食品原料 (6363)
二、常用的添加剂 (6363)
2.1 甜味料与甜味剂 (6363)
2.2 酸度调节剂 (6464)
2.3 着色剂 (6565)
2.4 香精香料 (6565)
2.5 乳化剂 (6565)
2.6 增稠剂 (6666)
2.7 防腐剂 (6666)
2.8 抗氧化剂 (6666)
2.9 酶制剂 (6767)
2.10 营养强化剂 (6767)
饮料生产企业主要责任点 (6868)
前言
改革开放三十年里，中国饮料工业发生了翻天覆地的变化，全国饮料总产量增长速度年均20%以上，保持着平均21.2%的速度。

纵使2009年受到全球金融危机的影响，但饮料市场依然欣欣向荣。

2009年饮料行业总产量达到8086万吨，市场上的饮料品种琳琅满目。

饮料行业始终把“饮用安全第一”作为追求的目标，饮料品种多、市场互补和交替发展成为重要特点。

饮料产品的多样化对推动和引领我国植物、谷物、果蔬、茶叶等农业种植和加工，促进农民增收发挥了积极的作用。

截止到2010年2月，全国已有15749家企业获得饮料生产许可证。

根据我国于2008年12月1日实施的国家标准GB 10789-2007《饮料通则》，饮料的定义是指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。

按原料或产品性状不同，可将饮料分为11个大类，包括碳酸饮料（汽水）类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类及其他饮料类。

11个大类又可细分为不同的种类，详见下图。

图1 饮料分类一览
碳酸饮料（汽水）类
一、典型工艺
1.1 简介
碳酸饮料（汽水），是指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。

碳酸饮料因含有二氧化碳气体，不仅能使饮料风味突出，口感强烈，还能使人产生清凉爽口的感觉，是人们在炎热的夏天消暑解渴的优良饮品。

1.2 分类
碳酸饮料可以分为以下4类：
1、果汁型碳酸饮料
含有一定量果汁的碳酸饮料，如橘汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水、或者混合果汁汽水等，其果汁含量要求不低于2.5%。

2、果味型碳酸饮料
以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁的碳酸饮料，如橘子味汽水、柠檬味汽水等。

3、可乐型碳酸饮料
以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料。

4、其他型碳酸饮料
除上述三类以外的碳酸饮料，如苏打水、盐汽水、姜汁汽水、沙士汽水等。

1.3 常用原辅料
1.3.1二氧化碳
作用是清凉解暑、抑制微生物生长、突出香味、产生特殊的刹口感。

1.3.2 白糖
作用是赋予饮料甜味，给人以可口感，增加食欲；同时为机体提供能量。

1.3.3 果汁
作用是赋予饮料特殊的口味，例如柠檬味、桔子味、苹果味、草莓味等等。

1.3.4 食品添加剂
包括香精、色素、酸度调节剂、防腐剂、甜味剂等。

1.4 加工过程
1.4.1 糖浆的制备
糖浆又称调和糖浆或调味糖浆，是指将甜味剂、酸味剂、香料和防腐剂等分别加入配料罐并混匀后所得的浆料。

其工艺流程如下图所示。

图糖浆制备工艺流程图
糖浆制备中用到的设备如下图所示。

图溶糖及过滤杀菌
图溶糖过滤存储
1.4.2 碳酸化
碳酸化是指二氧化碳与水的混合。

碳酸化程度会直接影响碳酸饮料的质量和口味，是饮料生产的重要工艺之一。

碳酸化作用的原理是在压力的作用下，将二氧化碳气体与水混合，生产碳酸，其反应式如下：
CO2＋H2O→H2CO3
碳酸化常用的设备如下图所示。

图二氧化碳储罐
图二氧化碳过滤
图注入机
影响碳酸化的主要因素有以下几种：
1、二氧化碳的分压：该压力越大，溶解度越大。

2、水的温度：当压力一定时，温度越低，溶解度越大。

3、二氧化碳与水的接触面积：接触面积越大，溶解越好。

4、水中的空气含量：水中溶解少量的空气（1体积），会排走大量的二氧化碳气体（约50倍），而且，空气的存在有利于微生物的生长，空气中的氧还会促使饮料中某些成分氧化，此外，由于空气的存在，灌装时还会造成“喷涌”的现象。

1.4.3 灌装
目前碳酸饮料生产大多采用两种方法，即一次灌装法和二次灌装法。

1、一次灌装法（预调式）
将调味糖浆与水预先按照一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后
将该混合物碳酸化后再装入容器。

又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合法。

其工艺流程如下图所示。

图一次灌装法工艺流程图
2、二次灌装法（现调式）
二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。

又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法。

其工艺流程如下图所示。

图二次灌装法工艺流程图
1.4.4 碳酸饮料生产流程简图
典型的碳酸饮料生产工艺图如下。

图碳酸饮料生产流程简图
1.5 关键控制环节
原辅材料、包装材料的质量控制；生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制；水处理工序的管理控制；管道设备的清洗消毒；配料计量，尤其是添加剂的使用控制；瓶及盖的清洗消毒；制冷充气工序的控制；操作人员的卫生管理。

1.6 容易出现的质量安全问题
设备、环境、原辅材料、包装材料、水处理工序、人员等环节的管理控制不到位，易造成化学和生物污染，而使产品的卫生指标等不合格；制冷充气工序控制、包装材料密封性等问题易造成二氧化碳气容量不达标，失去抑菌作用；技术管理和配料计量管理等问题造成食品添加剂超范围和超量使用。

1.7 产品常见问题
1.7.1 存在杂质
包括不明显杂质、明显杂质、使人厌恶杂质。

存在杂质原因如下:
1、瓶子或瓶盖不干净。

2、砂糖：细微浑浊物的出现与使用的砂糖关系最大。

3、原料水：水质引起汽水沉淀的主要原因有水质硬度过高，水中铜、铁等金属离子的存在。

4、香精
汽水生产中一般使用的是水溶性香精，其主要成分是蒸馏水、乙醇、丙二醇为稀释剂调和香精而成。

含香的主体物质是醇、酯、醛、酮、酚等，在阳光照射、温度变化、氧化等因素的影响下，会发生氧化、聚合、水解等化学变化，而改变产品风味，失去良好的风味。

有时也会造成产品的浑浊或沉淀。

5、其他
①必须注意防腐剂和柠檬酸的投料顺序。

②碳酸饮料生产时一般采用的呈色物质是合成的食用色素。

有的品种耐氧化性较差，当热、光及金属离子等存在时，易使其褪色并失去原有的色泽。

1.7.2 含气量不足
碳酸饮料含气量不足，一般是指“没劲”或“没气”，主要是二氧化碳的含量不足。

由于二氧化碳溶于水后呈微酸性，有一定的灭菌作用；且其代替氧存在时，可抑制需氧微生物的生长与繁殖，有一定的防止变质的作用。

所以二氧化碳含量低，还可造成一些汽水后来的变质，因此，必须认真对待。

造成二氧化碳含量不足的主要原因如下。

1、二氧化碳不纯，特别是酒厂液体发酵回收的，没经分离、净化，杂质较多。

2、碳酸化时水温过高，混合的效果不好，或有空气混入。

3、混合机有漏隙或管路漏气
4、压盖不严、不及时或瓶口和盖的大小不配套
1.7.3 产生糊状物
生产时有的汽水放置几天后，变成了乳白色胶体状态，形成糊状物。

主要原因如下：
1、原料中糖的质量差，含有较多的蛋白质和胶体物质。

2、二氧化碳含量不足或空气中混入量过多，使一些好氧微生物生长繁殖。

3、瓶子清洗不彻底，残留有细菌，使细菌利用饮料中的营养繁殖而形成的糊状。

为防止这种现象，生产时应选用优质的白砂糖，洗瓶要彻底，充入的二氧化碳量要足，可避免饮料中出现糊状物。

1.7.4 有辣味
有的汽水甜味、香味不足，辣味有余，喝下去之后很快返气。

主要是由于汽水原料的添加量不足，或减少糖浆的用量造成的。

辣味主要是二氧化碳的味道。

由于少料、无料，汽水的黏度低，二氧化碳向外逸出的阻力小，遇热分解的快。

饮用后二氧化碳很快便从体内逸出，使人感觉有辣味。

解决的方法是注意添加足量的糖浆。

1.7.5 产品味苦
二氧化碳压力对于饮料的味道影响很大：二氧化碳过高，使饮料的甜酸味减弱；过少碳酸气给人的刺激太轻微，失去碳酸饮料应有的剎口感。

对于风味复杂的碳酸饮料，二氧化碳过高反而冲淡饮料应有的独特风味，对于含挥发性成分低的柑橘型碳酸饮料尤其如此。

有些碳酸饮料由于所用香精含易挥发的萜类物质，二氧化碳过高会破坏原有的果香味而变苦。

二、选购常识及消费建议
市场上碳酸饮料包装多种多样，有塑料瓶、金属罐、玻璃瓶等，体积也大小不一。

选购时除了选择喜爱的风味外，还应该注意以下几点：
1、看产品标签上产品名称、净含量、配料表、制造者（或经销者）的名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期、产地、QS标志等是否齐全，此外，果汁型碳酸饮料应标明果汁含量。

2、依据需要选择不同规格的产品，打开包装后，应尽快饮用，因为二氧化碳在存放过程会逐渐逸出，再次饮用会影响口感。

3、对于采用透明包装的产品，选购时可以对光观察，先倒过来看瓶底，应无沉淀、悬浮物，没有渗漏，并注意看瓶盖封口应密闭；再摇几下看有无杂质，是否混浊。

4、优先选择近期生产的产品，尤其是在夏秋季节，购买时尽量选择罐体坚硬不易变形的产品。

5、果汁型碳酸饮料有一定的营养成分，特别适合青少年和儿童饮用；糖尿病患者等对糖和热量摄入有特殊要求的人群可以选择标有“低糖”或“无糖”的产品。

6、最好到正规销售渠道购买知名品牌的产品。

果汁和蔬菜汁类
一、典型工艺
1.1 简介
果汁和蔬菜汁，是指用水果和（或）蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。

果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各种可溶性营养成分，如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好。

1.2 分类
果汁和蔬菜汁产品可以分为以下9类：
1、果汁（浆）和蔬菜汁(浆)
采用物理方法，将水果或蔬菜加工制成可发酵但未发酵的汁（浆）液；或在浓缩果汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入果汁（浆）或蔬菜汁（浆）浓缩时失去的等量的水，复原而成的制品。

可以使用食糖、酸味剂或食盐，调整果汁、蔬菜汁的风味，但不得同时使用食糖和酸味剂，调整果汁的风味。

2、浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）
采用物理方法从果汁（浆）或蔬菜汁（浆）中除去一定比例的水分，加水复原后具有果汁（浆）或蔬菜汁（浆）应有特征的制品。

3、果汁饮料和蔬菜汁饮料
①果汁饮料
在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑桔类的囊胞（或其他水果经切细的果肉）等果粒。

②蔬菜汁饮料
在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。

4、果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆
在果汁（浆）和蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成，稀释后方可饮用的饮料。

5、复合果蔬汁（浆）及饮料
含有两种或两种以上的果汁（浆）、或蔬菜汁（浆）、或果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的制品为复合果蔬汁（浆）；含有两种或两种以上果汁（浆），蔬菜汁（浆）或其混合物并加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料为复合果蔬汁饮料。

6、果肉饮料
在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。

含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料。

7、发酵型果蔬汁饮料
水果、蔬菜、或果汁（浆）、蔬菜汁（浆）经发酵后制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味剂、食盐等调制而成的饮料。

8、水果饮料
在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成，但果汁含量较低的饮料。

9、其他果蔬汁饮料
上述8 类以外的果汁和蔬菜汁类饮料。

1.3 常用原辅料
1.3.1 水果或蔬菜
1、应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化；
2、汁液丰富，取汁容易，出汁率较高；
3、原料新鲜，无烂果。

采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。

1.3.2 白糖
作用是赋予饮料甜味，给人以可口感，增加食欲；同时为机体提供能量。

1.3.3 食品添加剂
包括香精、色素、酸度调节剂、防腐剂、甜味剂等。

1.4 加工过程
典型的果汁饮料生产工艺流程图如下：
图果汁饮料加工工艺流程图
加工中用到的部分设备如下图所示。

图浓缩果汁储存
图饮料调配缸
图超高温灭菌
图无菌罐
图无菌灌装机
图饮料在线检测仪
图饮料包装线
图物料仓库
1.5 关键控制环节
原辅材料、包装材料的质量控制；生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制；
水处理工序的管理控制；生产设备的清洗消毒；配料计量；杀菌工序的控制；瓶及盖的清洗消毒；操作人员的卫生管理。

1.6 容易出现的质量安全问题
设备、环境、原辅材料、包装材料、水处理工序、人员等环节的管理控制不到位，易造成化学和生物污染，而使产品的卫生指标等不合格；原料质量及配料控制等环节易造成原果汁含量与明示不符、食品添加剂超范围和超量使用。

1.7 产品常见问题
1.7.1 果蔬汁的败坏
果蔬汁败坏一般是由细菌、酵母菌、霉菌等微生物引起，常表现为表面长霉、发酵，同时产生二氧化碳、醇或因产生醋酸而败坏。

果蔬汁中所含的化学成分，如碳水化合物、有机酸、含氮物质、维生素以及矿物质，均是微生物生长活动所必需的。

因此在加工中必须采取各种措施来处理，尽量避免微生物的污染。

如采用新鲜、健全、无霉烂、无病虫害的原料取汁；注意原料取汁打浆前的洗涤消毒工作，尽量减少原料外表微生物数量；防止半成品积压，尽量缩短原料预处理时间；严格车间、设备、管道、容器、工具的清洁卫生，并严格加工工艺规程；在保证果蔬汁饮料质量的前提下，杀菌必须充分，适当降低果蔬汁的pH，有利于提高杀菌效果等。

只有这样，才能减少微生物的污染，生产出质量较好的产品。

1.7.2 果蔬汁的变味
防止果蔬汁变味应从多方面采取措施，首先选择新鲜良好的原料，合理加热，合理调配，同时生产过程中尽量避免与金属接触，凡与果蔬汁接触的用具和设备，最好采用不锈钢材料，避免使用铜铁用具及设备。

1.7.3 果蔬汁的色泽变化
果蔬汁出现的变色有3种类型：本身所含色素的改变、酶促褐变和非酶褐变。

本身所含色素的改变，比较常见的是绿色蔬菜汁中的叶绿素在酸性条件下脱色，橙黄色饮料中胡萝卜素在光敏氧化作用下退色，以及含花青素饮料的退色。

酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序过程中，原理是有氧条件下果蔬中的氧化酶催化酚类物质氧化变色。

防止方法有加热钝化酶的活性、添加抗氧化剂或有机酸、隔绝氧气。

非酶褐变主要发生在果蔬汁的贮藏过程中，通常是由还原糖和氨基酸之间发生美拉德反应引起。

防止措施是避免过度热处理，采取低温或冷冻贮藏。

1.7.4 果蔬汁饮料的混浊与沉淀
澄清果蔬汁要求汁液清亮透明，如果出现后浑浊，通常是由于澄清处理不当或微生物的因素。

浑浊果蔬汁要求有均匀的混浊度，尤其是对透明的包装容器更为重要。

生产过程中主要通过均质处理细化果蔬汁中悬浮粒子和添加一些增稠剂提高产品的黏度等措施保证产品的稳定性。

1.7.5 果蔬汁饮料的悬浮稳定性问题
果粒果肉饮料中含有明显的果肉颗粒，其悬浮问题是加工中的一项关键技术。

1、在工艺允许的情况下，通过均质尽量降低果肉颗粒的粒度，以降低果肉颗粒的运动速度，增加果粒果肉饮料的悬浮稳定性。

2、果粒果肉饮料生产中虽然很难使果肉颗粒密度与汁液的密度相等，但可以采取一些措施使两者的密度接近。

例如通过调整汁液的浓度来改变汁液的密度；通过对果肉颗粒进行适当的热处理，部分破坏细胞膜的半透性，增加物质的通透性，当果肉颗粒加入到汁液中后，很快使两者的密度接近；在果肉颗粒加入汁液之前，可在与汁液密度和成分相同或接近的液体中进行适当时间的浸泡，以缩小果肉颗粒与汁液的密度差。

3、添加合适的稳定剂增加汁液的黏度。

二、选购常识及消费建议
选购及消费时应注意以下几点：
1、认真查看产品标签。

主要内容有：产品名称、配料表、产品执行的标准号、净含量、生产日期、制造者的名称和地址、产地、QS标志、果汁含量等。

在选购果汁饮料时应看果
汁含量、纯度、水果种类来判断营养，一般来说混合果汁具有更全面的营养。

2、消费者应根据自己的需要选择不同规格的产品，打开包装后需尽快饮用。

3、看包装有无渗漏和胀气现象。

具体方法是，瓶装或罐装饮料的瓶口、瓶身不得有糖渍和污物，软包装饮料手捏不变形，瓶盖、罐身等不得凸起。

4、看果（蔬）汁的外观，凡不带果肉的透明型饮料，应清澈透明，无任何漂浮物和沉淀物；不带果肉且不透明型饮料，应均匀一致，不分层，不得产生浑浊；果肉型饮料，可见不规则的细微果肉，允许有沉淀。

5、果（蔬）汁饮料中除100%原果（蔬）汁外，一般果汁饮料在生产过程中都要加糖、食用色素、香料和防腐剂。

所以，日常生活中不能用其代替水果和水。

如果儿童大量饮用这些饮料，会因抑制食欲或过多摄入糖分而导致肥胖。

尤其是对于两周岁以下的孩子，不可过多饮用果汁，否则会影响铜和钙的吸收。

服用抗生素前后2小时内不要饮用果汁，因为果汁(尤其是新鲜果汁)中富含的果酸则加速抗生素溶解，会降低药效。

6、最好到正规销售渠道购买知名品牌的产品。

蛋白饮料类
一、典型工艺
1.1 简介
蛋白饮料是指以乳或乳制品、或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。

1.2 分类
1、含乳饮料
①配制型含乳饮料
以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。

②发酵型含乳饮料
以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如乳酸菌乳饮料。

根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。

③乳酸菌饮料
以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。

2、植物蛋白饮料
用有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁等为原料，经加工制得（可经乳酸菌发酵）的浆液中加水，或加入其他食品配料制成的饮料。

如豆乳、豆浆、豆乳饮料、椰子汁（乳）、杏仁露（乳）、核桃露（乳）、花生露（乳）。

3、复合蛋白饮料
以乳或乳制品，和不同的植物蛋白为主要原料，经加工或发酵制成的饮料。

1.3 常用原辅料
1.3.1 乳原料。