食品安全员能力检测试题 附答案

食品安全员能力检测试题附答案
注意事项：
1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

姓名:_________
考号:_________
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：（）。

A、65℃
B、70℃
C、75℃
D、80℃
2、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚（）。

A、警告
B、处二千元以上二万元以下罚款
C、处二万元以上五万元以下罚款
D、吊销许可证
3、下列应由省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门负责许可的产品有：（）。

A.保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品
B.粮食加工品婴幼儿配方食品和豆制品
C.蜂产品、酒类、婴幼儿配方食品
D.所有类别的食品
4、与《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定不相符合的是（）。

A.在制作加工过程中检查待加工的食品，发现有腐败变质的，重新加工使用
B.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用
C.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件
D.操作人员应当保持良好的个人卫生
5、食品标识不得标注下列（）内容。

A.文字或者图案不尊重民族习俗，带有歧视性描述的。

B.使用国旗、国徽或者人民币等进行标注的
C.其他法律、法规和标准禁止标注的内容
D.文字或者图案不尊重民族习俗，带有歧视性描述的。

、使用国旗、国徽或者人民币等进行标注的、其他法律、法规和标准禁止标注的内容
6、食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：（）。

A、含有皂素
B、含有秋水仙碱
C、含有龙葵素
D、含有亚硝酸盐
7、行政处罚由（）的县级以上地方人民政府具有行政处罚权的行政机关管辖。

法律、行政法规另有规定的除外。

A.违法行为人所在地
B.违法行为发生地
C.违法后果发生地
D.受侵害人所在地
8、食品标识违法行为包括（）。

A.伪造或者虚假标注生产日期和保质期
B.伪造食品产地，伪造或者冒用其他生产者的名称、地址
C.伪造、冒用、变造生产许可证标志及编号
D.1、2、3
9、申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（）。

A.从业人员健康管理制度和培训管理制度
B.专职食品安全管理人员岗位职责规定
C.食品供应商遴选制度
D.以上都是
10、下列关于食品安全法对进口预包装食品标签和说明书的要求不正确的是（）。

A.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书
B.载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式
C.只需要中文标签和说明书，其他的不需要
D.应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求
11、下列关于通风排烟的要求，表述错误的是：( )。

A、食品处理区应保持良好通风，空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。

B、烹饪场所应采用机械排风。

产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

C、产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

D、排气口应保持畅通，可不装网罩。

12、《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由( )负责。

A、工商行政部门
B、卫生行政部门
C、质量监督部门
D、食品药品监督管理部门
13、以下关于采购畜禽肉类的说法，错误的是（）。

A.从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)采购的，应当查验动物产品检疫合格证明原件
B.从农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明复印件
C.从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件
D.从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的动物产品检疫合格证明原件
14、食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。

A、原料加工→原料进入→半成品加工→成品供应
B、成品供应→原料加工→原料进入→半成品加工
C、半成品加工→原料加工→原料进入→成品供应
D、原料进入→原料加工→半成品加工→成品供应
15、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障（）。

A.公众身体健康
B.公众生命安全
C.公众身体健康和生命安全
D.社会稳定
16、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（）。

A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备
B、立即清扫现场，搞好室内外卫生
C、立即废弃剩余食品
D、调换食品加工人员
17、公民发现食品商店销售的食品有质量安全问题，应当向（）部门投诉。

A.食品药品监督部门
B.工商行政管理部门
C.质量技术监督部门
D.卫生行政部门
18、国家鼓励食品生产加工企业根据国际通行的质量管理标准和技术规范获取质量体系认证或者危害分析与关键控制点管理体系认证(简称（），提高企业质量管理水平。

A.HACCP认证
B.ISO9001认证
C.ISO14000认证
D.ISO18000认证
19、属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（）。

A、备餐场所
B、烹调场所
C、餐用具保洁场所
D、切配场所
20、扁豆中含有一种叫（）的物质，食用后能引起中毒。

这种物质高温即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。

A、秋水仙碱
B、亚硝酸盐
C、红细胞凝集素
D、皂素
21、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放多少小时以上：（）。

A、12
B、24
C、36
D、48
22、食品企业的给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，能（）。

A.经常保持畅通
B.有防止污染水源潜入车间的有效措施
C.有防止鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施
D.经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施
23、餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当（）。

A.办理《餐饮服务许可证》记载内容变更申请
B.办理《餐饮服务许可证》变更手续
C.重新申请办理《餐饮服务许可证》
D.以上都不对
24、第二类餐饮服务许可现场核查适用的范围是（）。

A.中型餐馆
B.快餐店
C.供餐人数300人以下的学校食堂
D.以上都是
25、生产经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，处以（）罚款。

A.五千元以上五万元以下
B.二千元以上一万元以下
C.五千元以下
D.二千元以下
26、抽样单编号，其中“GC”代表（）。

A、市抽任务
B、国抽任务
C、区县自主抽检任务
D、生产许可证检验任务
27、凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行（）。

A.空气消毒和操作台的清洗
B.空气和操作台的消毒
C.地面消毒
D.操作台的清洗
28、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。

排水的流向应为（）。

A、由低清洁操作区流向高清洁操作区
B、由高清洁操作区流向低清洁操作区
C、无所谓流向
D、由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区
29、大多数细菌都能在（）范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。

A、0℃~15℃
B、10℃~60℃
C、-15℃~0℃
D、60℃~100℃
30、以下关于食品召回的做法中错误的是（）。

A.发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，立即停止经营
B.对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告
C.通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况
D.对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场
31、直接与（）接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染
指甲、喷洒香水进入车间。

A.原料
B.半成品
C.熟制品
D.原料、半成品和成品
32、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的，应当（）。

A.责令其立即停业
B.督促限期续办《餐饮服务许可证》
C.按未取得《餐饮服务许可证》查处
D.以上都不是
33、《国家食品安全监管体系“十二五”规划》提到，到“十二五”末，食品生产经营者安全信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、所有食品经营者和（）餐馆、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（）。

A、小型以上，透明化
B、中型以上，电子化
C、大型以上，透明化
D、大型以上，电子化
34、《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营人员应当( )进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A、每半年
B、每年
C、每二年
D、每三年
35、各级食品药品监管部门依照《食品安全法》和各级政府规定的职责，对下列哪个领域实施监督管理：（）。

A、餐饮服务
B、食品生产
C、食品流通
D、食品生产和餐饮服务
36、生鲜乳应冷藏。

超过（）小时未冷藏的生鲜乳，不得销售。

A.1
B.2
C.4
D.6
37、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正确的是（）。

A.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁
B.半成品应可以与食品原料一起存放
C.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放
D.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁
38、餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）。

A.食品的名称
B.食品的生产日期或生产批号
C.食品的成分或者配料表
D.保质期
39、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定按照《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚的情形有（）。

A.经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品
B.经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂
C.经营添加药品的食品
D.以上都是
40、《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，
保存期限不得少于（）。

A、6个月
B、1年
C、2年
D、3年
41、餐饮服务单位应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于（）。

A、1年
B、2年
C、3年
D、4年
42、新修订《食品安全法》规定，（）应当建立食品安全自查制度。

A.食品生产企业
B.特殊食品的生产企业
C.食品生产经营企业
D.食品生产经营者
43、对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是：（）。

A、法人代表或负责人
B、食品安全管理员
C、厨师长
D、餐饮部经理
44、被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。

A.2
B.3
C.5
D.10
45、食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。

A.成品供应、原料处理、半成品加工、原料进入
B.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应
C.半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应
D.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、下列关于餐饮具消毒方法正确的是（）。

A.煮沸消毒，温度100℃，10分钟以上
B.红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上
C.洗碗机消毒，水温65℃，30秒以上
D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟
2、食品添加剂使用标准中食品添加剂的使用规定明确了（）。

A、允许使用的食品添加剂的品种
B、允许使用食品添加剂的食品名称
C、食品添加剂的最大使用量
D、食品添加剂的残留量
3、行政机关应当将法律、法规、规章规定的有关行政许可的（）等在办公场所公示。

A.事项、依据、条件
B.数量、程序、期限
C.需要提交的全部材料的目录
D.申请书示范文本
4、医疗机构发现其接收的病人属于（）应当及时向所在地县级人民政府卫生行政报告有关疾病信息。

A、食源性疾病病人
B、食物中毒病人
C、疑似食源性疾病病人
D、疑似食物中毒病人
5、成品入库时，仓管员应（）。

A.检查包装是否完好
B.确认数量后签名
C.按品名、规格、生产批次分别堆放
D.随意堆放
6、下列哪些活动应遵循《食品安全法》的规定：（）。

A、食品生产和加工
B、食品流通和餐饮服务
C、食品添加剂的生产经营
D、食品包装材料的生产经营
7、行政机关实施查封、扣押的规定正确的有：（）
A.制作并当场交付查封、扣押决定书和清单
B.查封、扣押的期限不得超过三十日；情况复杂的，经行政机关负责人批准，可以延长，但是延长期限不得超过三十日。

法律、行政法规另有规定的除外。

C.延长查封、扣押的决定应当及时书面告知当事人，并说明理由。

D.对物品需要进行检测、检验、检疫或者技术鉴定的，查封、扣押的期间不包括检测、检验、检疫或者技术鉴定的期间。

8、食品安全标准应当包括以下内容（）。

A、食品中微生物、农药残留、污染物等限量规定
B、食品添加剂的品种、使用范围、用量
C、专供婴幼儿和特定人群食品中的营养成份的要求
D、标签、标识、说明书的要求
9、下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是（）。

A.在专用冰箱中冷藏蛋糕胚
B.当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果
C.植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10℃±2℃
D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过30℃
10、食品加工过程中控制时间下面说法正确的是（）。

A、控制时间即尽量缩短食品存放时间；
B、熟食品应尽快吃掉；
C、食品原料应尽快用完；
D、尽量缩短食品加工时间
11、食品生产经营者有拒绝、阻挠、干涉食品药品监督管理部门进行监督检查情形之一的，由县级以上食品药品监督管理部门处以：（）。

A.责令停产停业
B.并处二千元以上五万元以下罚款
C.并处五千元以上十万元以下罚款
D.情节严重的，吊销许可证；
12、从业人员在开始餐饮工作前，标准的洗手方法包括：（）。

A．在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿，涂上洗涤剂
B．双手互相搓擦20秒后用自来水彻底冲洗双手
C．用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手
D．关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。

13、重大活动食品安全保障体系包括( )。

A、组织领导体系
B、食品服务体系
C、食品安全监督监测体系
D、食品污染、食物中毒事故应急调查处理体系
14、对在加工制作的食品中非法添加药品的行为，应当给予的处罚为（）。

A.没收违法所得和违法生产经营的食品，并可没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品
B.货值金额不足1万元的，并处10万元～15万元罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额5～10倍罚款
C.情节严重的，吊销许可证，并可由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处30日拘留
D.构成犯罪的，依法追究刑事责任
15、样品感官检查的目的 ( )。

A、可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常
B、方法直观、手段简便
C、需要借助一些必要的仪器设备
D、能够发现其他检验方法难以鉴别的食品特殊性污染或质量变化
16、下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求（）。

A.未经更衣洗手直接进入加工间
B.将私人物品带入食品处理区
C.在食品处理区内吸烟、饮食
D.进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩
17、下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（）。

A.设置独立的排风设置
B.出口附件设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等
C.定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录
D.保持清洁卫生，无污物、无垃圾
18、有下列哪些情形，由有关监管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告，拒不改正的，处以二千元以上，二万元以下罚款（）。

A、未建立查验记录制度、出厂检验记录制度
B、未按规定要求贮存、销售或清理库存食品
C、进货时未查验许可证和相关证明文件
D、安排患病人员从事接触食品的生产经营工作
19、以下关于食品安全管理员的表述正确的是( )。

A、大型餐饮单位应设专职食品安全管理员
B、供餐人数500人以上的食堂应设专职食品安全管理员
C、连锁经营的生产经营者应设专职食品安全管理员
D、其他餐饮经营者的食品安全管理员不可为兼职
20、发生食物中毒的单位应采取的措施包括（）。

A、立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府卫生行政部门报告
B、协助医疗卫生机构救治病人
C、保留可能导致食物中毒的食品及原料、工具、设备和现场
D、积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、（）广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，可以涉及疾病预防、治疗功能。

2、（）餐饮服务提供者违反《食品安全法》规定，聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。

3、（）现场核查范围主要包括生产场所、设备设施、设备布局和工艺流程、管理制度及其执行情况，以及按规定需要查验试制产品检验合格报告。

4、（）餐饮服务单位的食品处理区内，废弃物容器应与加工用容器应有明显的区分标识。

5、（）餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。

6、（）食品添加剂的标签标识需载明使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。

7、（）餐饮服务单位未对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的，可责令改正，给予警告；拒不改正的，处五万元以上十万元以下的罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

8、（）食物中可能违法添加的主要食品有如：海参、鱿鱼等干水产品添加工业火碱，火锅中添加罂粟壳等。

9、（）任何单位或者个人不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。

10、（）要求熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不得低于70℃，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。

11、（）发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。

12、（）餐饮服务单位应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。

13、（）食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。

14、（）餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔棚或网罩，以防鼠类、鸟类侵入。

15、（）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 60 度。

试题答案
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、B
2、B
3、A
4、A
5、D
6、A
7、B
8、D
9、D
10、C
11、D
12、D
13、B
14、D
15、C
16、A
17、A
18、A
19、A
20、C
21、D
22、D
23、B
第17 页共20 页
24、A
25、D
26、B
27、B
28、B
29、B
30、B
31、D
32、C
33、B
34、B
35、A
36、B
37、B
38、C
39、D
40、C
41、B
42、D
43、A
44、C
45、B
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、AB
2、ABCD
第18 页共20 页
3、正确答案：ABCD
4、ABCD
5、正确答案：ABC
6、ABCD
7、正确答案：ABCD
8、ABCD
9、AB
10、ABC
11、正确答案：ABD
12、ABCD
13、ACD
14、AD
15、AD
16、ABC
17、ABCD
18、ABCD
19、AB
20、ABCD
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、×
2、√
3、×
4、√
5、√
6、√
第19 页共20 页
7、√
8、√
9、√
10、√
11、√
12、√
13、√
14、√
15、×
第20 页共20 页。