重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范实施细则.doc

江苏省重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范实施细则（试行）（征求意见稿）
第一条为规范全省重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，确保重大活动餐饮服务食品安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规，制定本细则。

第二条本细则适用于全省各级政府确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育以及其他重大活动的餐饮服务食品安全监督管理。

第三条省食品药品监督管理局负责对全省重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作的指导、协调和监督。

各设区市级餐饮服务食品安全监管部门负责本行政区域内重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，并做好本行政区域内重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作的指导、协调和监督。

各县（市、区）餐饮服务食品安全监管部门负责本行政区域内的重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作。

第四条重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作分
为全程监督和重点监督两种监管方式，餐饮服务食品安全监管部门可根据重大活动的性质和规模，确定相应监管方式。

第五条餐饮服务食品安全监管部门接到重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作任务后，应向交办单位和主办单位了解重大活动的相关信息，并确定重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作监管方式。

第六条主办单位应于重大活动举办前20个工作日将以下信息通报餐饮服务食品安全监管部门：
（一）活动名称、举办时间、举办地点、参加人数；
（二）主办单位名称、联系人、联系方式；
（三）餐饮服务提供者名称、数量、地址、联系人及联系方式；
（四）参与活动人员驻地分布和餐饮、住宿情况；
（五）供餐形式、地点及重要宴会、旅游活动、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况；
（六）其他需要通报的信息。

第七条餐饮服务食品安全监管部门应根据重大活动的性质和规模成立重大活动餐饮服务食品安全监督管理组织机构、制定重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作方案和食品安全事故应急预案。

重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作方案主要内容包括组织领导、工作任务、职责分工、监督监测计划及经
费预算等。

第八条餐饮服务食品安全监管部门应根据重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作需要，选派2名以上（含2名）食品安全监督人员，执行重大活动餐饮服务食品安全监督管理任务。

食品安全监督人员应具有高度的政治责任心和严谨的工作态度；遵守保密纪律，坚守工作岗位；熟练掌握《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》；具备食品安全快速检测操作能力。

第九条餐饮服务食品安全监管部门应对餐饮服务提供者开展事前评估工作，事前评估包括资料审查和现场审查两部分内容：
（一）资料审查。

餐饮服务食品安全监管部门根据餐饮服务提供者相关材料和主办单位提供的资料，审查餐饮服务提供者应当符合以下条件：
1. 持有有效的《餐饮服务许可证》；
2. 餐饮服务食品安全监督量化等级Ａ级（或具备与Ａ级标准相当的条件）；
3. 具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力；
4. 配备专职食品安全管理人员；
5. 餐饮服务食品安全监管部门提出的其他要求。

（二）现场审查。

餐饮服务食品安全监管部门应根据《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》对餐饮服务提供者进行现场审查，审查的主要内容包括：
1. 食品安全组织机构和管理人员配备及工作情况；
2. 食品安全管理制度设立及执行情况；
3. 场所布局设置、设施设备运行情况；
4. 餐饮服务食品安全监管部门根据重大活动情况规定的其他内容。

（三）填写评估报告。

餐饮服务食品安全监管部门对餐饮服务提供者进行审查时应填写《现场检查笔录》和《监督意见书》，并在2个工作日内撰写《重大活动食品安全事前监督检查评估表》（见附件），送交活动主办单位签收。

第十条餐饮服务食品安全监管部门应根据重大活动的性质和规模做好人员、车辆、通讯等后勤保障工作，并做好执法文书、采样工具、食品安全现场快速检测设备等准备工作。

第十一条餐饮服务食品安全监管部门在实施重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作全程监督时，应按照下列程序和内容进行监督检查，并做好工作记录。

（一）派驻人员。

选派食品安全监督人员全程对重大活动期间餐饮服务提供者食品制作加工过程进行监督检查。

（二）召开会议。

与餐饮服务提供者负责人及主办单位组委会有关人员召开协调会议，宣布有关事项和要求，熟悉餐饮服务提供者各食品处理区以及餐饮服务食品安全管理人员和食品加工人员等情况，并与餐饮服务提供者负责人签订《重大活动餐饮服务食品安全责任承诺书》（见附件）。

（三）落实整改。

根据《重大活动食品安全事前监督检查评估表》和《被监督单位整改情况复查表》（见附件）等检查餐饮服务提供者整改情况。

（四）环境检查。

检查餐饮服务提供者内外环境，督促其消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

（五）落实采购制度。

检查餐饮服务提供者食品（含原料）、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、台账登记等制度的落实情况。

（六）库房检查。

检查餐饮服务提供者储存食品原料的场所、设备是否清洁。

不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

食品应分类、分架、隔墙、离地并按照其贮存要求存放。

使用应遵循先进先出的原则，无变质和过期食品。

（七）加工设施设备、工用具检查。

查验用于食品制作加工的工具、设备是否符合以下要求：用于食品制作加工的工具、设备应无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

接触直接入口食品的
工具、设备应当在使用前进行消毒。

（八）餐饮具消毒情况检查。

检查餐饮具使用后是否及时清洗、消毒。

消毒后的餐饮具应储存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标识。

已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

（九）从业人员健康检查。

查验从业人员的健康证明、个人健康状况及餐饮服务提供者晨检制度落实情况。

（十）食谱审查。

要求餐饮服务提供者每餐提前4个小时提供食谱，发现食谱中有下列食品或原料，应要求餐饮服务提供者停止使用，并及时更换。

1. 法律法规禁止生产经营的食品和食品相关产品；
2. 超过保质期的食品；
3. 外购的散装直接入口熟食制品；
4. 检验检测不合格的食品和生活饮用水；
5. 餐饮服务食品安全监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品。

（十一）开展食品安全现场快速检测。

根据餐饮服务提供者提供的食谱，对供应的食品及食品原料进行查验和食品安全现场快速检测，发现可疑食品应立即停止使用。

食品安
全现场快速检测应做好详细记录，并将检验报告附在《重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作手册》规定位置（见附件）。

（十二）食品制作加工过程监督。

应对食品粗加工、切配、烹饪以及凉菜配制、裱花制作、现榨饮料及水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工等制作过程进行监督。

（十三）检查菜品和餐饮具摆台。

查验菜品品种是否与食谱相符并检查菜品感官性状。

在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

餐饮具摆台控制在开餐前30分钟之内。

（十四）留样检查。

督促餐饮服务提供者按照相关规定留样并做好留样记录。

留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量不少于100克。

食品留样存放的冰箱应专用，并由专人负责，上锁保管，留样应贴有规范的样品留样标签。

（十五）运输工具检查。

检查运输食品及食品原料的工具与设施设备是否清洗消毒。

运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设施设备。

（十六）其他需了解的情况：
1.每餐实际就餐人员、人数和时间等；
2.重要客人的住宿房间内摆放的食品；
3.餐饮服务提供者医务室或驻点医疗组每天客人就诊情况等。

第十二条餐饮服务食品安全监管部门在实施重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作重点监督时，应对餐饮服务提供者提供的食谱进行审查；对餐饮服务提供者食品采购、从业人员健康检查、餐饮具消毒、凉菜配制、裱花制作、食品留样等重点环节进行动态监督检查；对供应的食品及食品原料进行查验和食品安全现场快速检测，发现可疑食品应立即停止使用，检测应做好详细记录，并将检验报告附在《重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作手册》规定位置（见附件）。

第十三条重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作结束后10个工作日内，餐饮服务食品安全监管部门应对重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作做出书面总结，并将有关资料归档保存。

第十四条主办单位应遴选符合条件的餐饮服务提供者承担保障任务。

第十五条主办单位应协助餐饮服务食品安全监管部门加强餐饮服务食品安全监管，督促重大活动餐饮服务提供者落实餐饮服务食品安全责任，必要时可根据餐饮服务食品安全监管部门的建议，调整重大活动餐饮服务提供者。

第十六条餐饮服务提供者应根据本细则的要求，做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作，依法承担餐饮服务食品安全责任，保证食品安全。

第十七条餐饮服务提供者一旦发生食品安全事故，应对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施，协助、配合有关部门开展食品安全事故调查。

第十八条餐饮服务食品安全监管部门应按照本细则规定的内容和程序开展重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，确保重大活动期间的餐饮服务食品安全。

第十九条本细则自2012年月日起实施。

附件：
重大活动餐饮服务食品安全监督管理
工作手册
活动名称：
江苏省食品药品监督管理局制
年月日至年月日
填表说明
1、本工作手册系本单位行使餐饮服务食品安全监管职能的重要资料，也是行政管理相对人加强自身餐饮服务食品安全管理的重要参考资料，应根据实际情况，如实填写。

2、有关单位和个人在填写过程中如遇到不清楚的地方，应及时向相关监督员咨询，获得明确指导意见后方可填写。

3、表中需签字之处应由指定人员本人签字，不得由他人代签。

4、请用黑色钢笔或黑色签字笔填写。

手册目录
1、重大活动餐饮服务食品安全监督管理任务通报记录
2、重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作实施方案
3、重大活动餐饮服务食品安全事故应急处置预案
4、重大活动餐饮服务食品安全事故信息通报制度
5、重大活动餐饮服务食品安全基本情况登记表
6、餐饮服务提供者餐饮服务食品安全承诺书
7、餐饮服务提供者食品安全监督管理工作实施方案
8、餐饮服务提供者食品安全事故应急处置方案
10、重大活动餐饮服务食品安全监管执法文书
11、被监督单位整改情况复查表
12、重大活动餐饮服务食品安全监督管理活动前监督检查表（按检查次数填写）
13、重大活动餐饮服务食品安全监督管理每餐全程监督检查表（按检查次数填写）
14、重大活动餐饮服务食品安全监督管理菜单审查记录表
15、菜单页（按餐次备齐）
16、重大活动餐饮服务食品安全监督管理留样记录核查表（按餐次填写）
17、其他（检测报告、现场照片等）
18、重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作总结
19、重大活动禁用、慎用食品类别（品种）名单
重大活动餐饮服务食品安全监督管理
任务通报记录
任务来源:
（来电/来文/来函/来文可附后）
的通知记录人（签名）日期
监督管理名称、时
间、地点、人数、会
议代表食宿安排
餐饮服务提供者名
称、地址、联系人、
联系方式、是否有赞
助食品
领导审批意见
领导（签字）日期
承担监督管理任务
部门负责人签字
部门负责人（签字）日期
重大活动餐饮服务食品安全监督管理
实施方案
为确保重大活动的顺利进行，防止食品安全事故的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》的规定，制定监督管理实施方案如下：
一、成立小组：
为加强重大活动期间餐饮服务食品安全监督管理的组织领导，成立此次监督管理活动领导小组，组长：，成员：，驻点监督员：，联系电话：。

二、监督管理地点：。

三、监督管理时间：年月日至年月日。

四、工作准备：
（一）了解活动具体安排，包括时间、人数、用餐形式等；
（二）携带行政执法文书，包括监督管理工作手册、现场检查笔录、询问笔录、监督意见书、产品样品采集记录、封条等；备齐参阅资料及法律法规，包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》等；
（三）保证现场快速检测仪器、设备、试剂齐全，并在进场前进行检查调试，确保能正常使用。

五、工作要求：
（一）重大活动事前餐饮服务食品安全监督管理内容：
1、餐饮服务食品安全监督管理量化分级达到A级（或具备与A 级相当的条件）。

2、具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力。

3、配备专职食品安全管理人员。

4、接待单位的餐饮服务许可证、从业人员健康证明、培训合格证应齐全有效。

特别注意临时聘用人员、实习人员应全部有健康证明、培训合格证明。

5、内、外环境卫生：
（1）周围环境无污染源，无露天堆放的垃圾，明暗沟下水排放畅通；
（2）厨房及加工场所的天花板、墙壁光滑，无剥落、积尘、蜘蛛网、无霉斑、漏或渗雨现象，抽油烟机、排气扇等无油垢积聚，地面清洁、无油腻，排水沟通畅；
（3）清洁洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等有毒有害物质的存放有专用地方，品种应符合有关卫生要求；
（4）监督管理期间使用的桶装饮用水，其水质应经过检测合格，并持有供货方提供的相关索证索票资料。

6、基本卫生设施：
（1）垃圾存放桶箱数量应当足够且密闭，做到工毕场清。

纱门纱窗、防鼠网等防尘防蝇防鼠设施齐全，能正常使用；
（2）食品原料清洗池动物性食品、植物性食品、水产品分开，且不与清洗清扫用工具的水池混用；
（3）具备符合规范的凉菜间，配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃；
（4）餐饮具消毒采用热力消毒，有专用的餐饮具清洗水池。

消毒后的餐饮具有保洁设施，餐饮具数量足够并满足周转之用；
（5）冰箱的数量、容积够用，制冷效果有保证；
7、食谱审查：
（1）菜单中供应的菜肴品种、数量应与制作加工现场、加工条件相适应；
（2）不得提供禁止生产经营的食品品种；
（3）不宜供应改刀熟食、色拉及含水分较高且易变质的食品；
（4）不易烧熟煮透的菜肴，如“狮子头”、“整鸡”、“整鸭”等，并在现场监督中要重点检查；
（5）提倡膳食平衡，菜肴的荤素搭配要合理。

（二）活动期间每餐次全程监督检查内容：
1、原料审查要点：
（1）蔬菜、水果、粮油、干货、水产品、肉品等应新鲜，无霉
变、生虫、异物及异味等感官异常情况；
（2）采购食品及其原料应查验供货单位的许可证，索取产品的检验合格证或化验单。

鲜肉类应查验兽医检疫合格证明和肉品质量合格证明；蔬菜应查验农药残留检测结果。

各类食品及其原料都应在保质期限内；
（3）入库食品应验收登记，做到先进先出。

存放分类分架、隔墙离地。

2、烹调、加工过程监督要点：
（1）生熟分开：存放成品、半成品、原料的冰箱、容器要分开，案板、刀具要分开。

特别注意烧、炒前用的装菜盘与烧后装菜不能使用同一容器；
（2）动物性食品、植物性食品、水产品要分开洗切，要先洗先切，洗后容器不能着地存放；
（3）食物要烧熟煮透，不得食用隔夜剩饭菜。

凉菜应自行加工，不得外购，存放时间不得超过2小时；
（4）调料容器须加盖子、贴标记，严禁使用亚硝酸盐；
（5）冷盘中的水果要现吃现装，不得预先切后如冰箱存。

3、餐饮具消毒前须洗净，消毒时间要足够。

煮沸、蒸汽消毒温度必须达到100℃，煮沸消毒时间应在10分钟以上、蒸汽消毒时间不少于15分钟，洗碗机消毒一般水温控制85℃、冲洗消毒40秒以上。

餐饮具消毒保洁措施须落实，餐饮具摆台控制在开餐前30分钟以内。

4、从业人员的个人卫生状况：
（1）从业人员在开始工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应当流动清水洗手；
（2）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；
（3）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其其他有碍食品卫生的行为；
（4）不得在食品加工场所内吸烟；
（5）所以人员应当穿着整洁的工作服，食品操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。

5、食品48小时留样制度的执行情况，包括留样品种、留样量、密闭消毒的专用容器、专用带锁冰箱及留样记录、责任人签字等。

6、现场快速检测情况，包括蔬菜的农药残留量、腌制肉品的亚
硝酸盐含量、餐饮具细菌总数及洁净度、从业人员手部细菌总数等。

7、发现问题后的处理：
（1）检查中如发现问题，应当及时指出，并制作现场检查笔录或监督意见书等行政执法文书，提出限期整改意见，按规定有接待单位负责人签字确认后交接待单位处理；
（2）如同一时间内发生3人以上出现呕吐、腹痛、腹泻等症状时，应立即向领导小组组长报告。

同时按突发事件（故）现场处理预案的要求做好相关准备工作。

（三）活动监督管理资料的整理与归档：
在完成监督管理任务后，应在10个工作日内将监督管理方案、检查记录、图像资料、总结等进行整理、归档。

食品药品监督管理局
年月日
重大活动餐饮服务食品安全事故
应急处置方案
为及时、有效地控制和处理食品安全事故，保护人民群众的身体健康，维护社会稳定。

根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《食物中毒事故处理办法》等法律法规以及国家、省、市有关预案，结合实际情况，特制定本预案。

一、适用范围
本预案所称食物中毒是指食用被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或食用含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾病。

由食品引起的列入法定传染病范围的除外。

本预案适用于重大活动接待单位突然发生的、群体性的、造成或可能造成特定对象健康严重损害的食品安全事故的预防和应急处理工作。

二、应急处理组织
根据突发食品安全事故应急处理工作的实际需要，成立
重大活动突发食品安全事故应急处理工作组（以下简称工作组）。

组长：；成员：。

工作组主要职责为：根据指令，开展有关食品安全事故的应急处理工作，指导驻点监督人员进行突发事故的应急处理工作。

三、接报与应急准备
（一）接报及相关处置
接到可疑食品安全事故报告时，第一接报人填写《食物中毒事故报告登记表》，记录中毒事故有关内容，包括发生单位及地址、联系电话、发病时间、中毒人数、死亡人数、可疑中毒食品及进食时间、进食人数、病人中毒表现、就诊或所处地点、救治措施及病人情况等，并立即向工作组组长汇报。

组长根据事件的性质、危害程度及涉及范
围，确定食品安全事故初步级别，向上一级领导报告；并立即通知工作组成员做好应急准备。

同时，通报相关部门。

（二）应急准备
工作组成员接到指令后，立即按预案要求携带现场处置所需物品，在规定时间内到规定地点集合后，赶赴现场进行调查处理。

四、应急处理工作程序
（一）事件处置
工作组达到现场后，工作组组长应向现场有关人员（如驻点监督人员、餐饮服务提供者负责人等）询问，掌握并核实事故基本情况，在协助配合相关部门开展救治的前提下,迅速组织开展应急处理。

工作组成员在调查中应及时向组长上报工作情况。

现场调查具体要求如下：
（1）现场监督检查：对发生食品安全事故的食品经营场所对照有关的规范及要求进行监督检查。

①在检查中，既要全面彻底，又要突出重点。

②要根据已经掌握的基本情况，对可能造成事故的环节、区域、食品及其原料进行重点检查。

③对从业人员的健康状况及个人卫生状况也要进行重点检查。

④在现场监督检查中，应对餐饮服务提供者负责人及有关人员进行询问。

⑤现场监督检查应根据检查情况制作现场检查笔录，询问应制作询问笔录，文书的制作应符合国家食品药品监督管理局制定的关于行政执法文书规范的要求。

（2）样品的采集：对发生食品安全事故的食品经营场所根据基本情况，结合现场检查情况，进行样品采集。

现场样品采集主要包括：
①食品样品: 采集应遵循以下原则：尽量采集已发病患者食用后的剩余样品；无直接剩余食品时，采集可疑食品的包装或者用灭菌生理盐水洗涤盛过可疑食品的容器，取洗涤液；采集同一制作加工区域加工的其他直接入口食品；必要时采集半成品或原料，若是化学性、有毒动植物食物中毒采集食品原料尤为重要。

②食品工、用具采样：对食品生产加工过程中可能直接或间接接触食品的工、用具进行涂抹采样，也可用刀刮物品表面取样。