柿子采收及商品化处理

• 二氧化碳脱涩
• 将柿子装入密闭的容器内，上下方各设 1个小孔，二氧化碳由下孔注入，待上 方小孔排出二氧化碳时，塞住小孔，维 持一定时间，直至柿果脱涩。也可将箱 装或筐装的柿子密闭在大塑料帐内，从 钢瓶中充入压缩的二氧化碳气体，使其 浓度达60%以上，维持25～30℃，经 20～25小时便可脱涩，若提高温度至 40℃，约经8～10小时便可脱涩。用此 法脱涩的柿子，质地硬脆，但不能促进 果实着色，故必须采用完全着色的果实。
• 液体贮藏
• 该法又称矾柿法。将成熟较晚或皮较厚、 水分少、耐贮藏的品种，在着色变黄时 细心采收，轻放筐内。前1天将水烧开， 每100 kg水加盐2 kg、明矾0.5 kg，浴 化后冷却备用。将配好的盐矾水倒入干 净缸内，再将鲜柿放入，并用柿叶盖好， 以竹条压住，使柿果完全浸没液中。当 水分减少时，须经常添加，可放到春季， 甚至放到4～5月份。
• 装箱前，应根据果实成熟度、果形、色彩等 分级，各级要具有相似的重量、形状、色泽 和成熟度，切忌参差不齐，良莠有异。分级 后，分别放入箱内，箱底选铺势软质材料， 再入，直至箱满，装果时注意柿蒂与柿果应 相间开，不要直接挤压果面，以防扣伤，封 箱后在箱外打上品种名称、等级、产地等标 记
• 瓦棱纸箱包装
左右。在晒架上每隔25 cm横放一根吊饼杆。每平方米架面的吊晒120 kg柿子。
•
(6)捏软 吊晒3天左右后，柿子表面结皮，果肉发软，可在早上用手轻轻捻捏柿子，使果肉软化，
加快水分蒸发，晒至5～6天后，可把柿核捏到一边，再把柿子捏成饼形或桃形，晒至10～15天后，
柿坯失重60%～70%，手感柿肉绵软，富有弹性，即表明干湿适中，可从绳上取下。
• 自然冷冻贮藏
• 在寒冷的地方，将采下的柿果
放在冷凉的房内墙外的架上，如 前法，勿使解冻。可贮至春暖时 节，色泽、风味不变。。
• 速冻贮藏
• 将果实先放在-20℃以下的冷库
里，处理1～2昼夜，使果肉细胞 充分冻结，停止生命活动，然后 在-10℃左右的温度中贮放。这样 贮藏色泽及风味变化甚少，能保 持维生素C的含量。
• 气体贮藏
• 将鲜柿置于密闭的容器中(如坛、箱、塑 料袋等)，减少氧的含量，抑制生命活动， 可延长贮存时间。用二氧化碳、一氧化 碳、氮、乙烯等作为空间充实气体，代 替氧气。在可密闭的容器中放入空气的 15%～30%的二氧化碳后密闭。这样， 可贮存2～4个月，使果实保持脆、硬、 不变色。
• 气体贮藏时要注意下列事项： (1)要 经常调节气体浓度，不要太高。 (2)必 须保持一定的温度，湿度不宜过大。 (3) 贮藏期温度控制在0～8℃。
柿子贮藏保鲜
• 我国鲜柿贮藏方法很多，依 各自气候和地理条件，可因 地制宜选用。要选用中晚熟 耐贮品种，细心采收，严格 挑去病、虫、伤果进行贮藏，
一般采用以下几种方法。
• 室内贮藏
• 选择阴凉、干燥、通气好的窑洞
或无人居住的房屋，清扫干净， 铺一层谷草(或稻草)厚15～20 cm。 将选好的柿果轻轻地堆放在草上， 厚3～4层，小果类可适当增加。 果层过厚容易变软、相互挤压损 伤而变质。
柿保鲜 及商品化处理
• 制作人：园艺07-2班 • 郭芳芳 0702111034 • 郭描程 0702111035 • 何 翠 0702111036 • 孔君华 0702111039 • 周江漫 0702111051
• 中文学名：柿子 • 别称：朱果，猴枣 • 界：植物界 • 门：被子植物门 Magnoliophyta • 纲：双子叶植物纲Magnoliopsida • 目：柿树目Ericales • 科：柿树科 Ebenaceae • 属：柿树属 Diospyros
• 酒精脱涩
• 将柿子装在密闭的容器中，每装 一层柿子，喷少量95%酒精，装 满后加盖密封，约经7天后便可脱 涩。注意酒精喷得不可过多，否 则果面容易变褐，并有不适味道。
• 乙炔脱涩
• 将柿子放入密闭容器内，底部放
2个盛放器皿，其中1个放入电石 (碳化钙)，每立方米放4 g；另1 个放入水，两者用纱布相近，使 水和电石作用而产生乙炔气体。 在18～25℃，相对湿度85%左右
• 冷水脱涩
• 该法多在南方应用。将柿果装有 箩筐内，连筐浸在塘内，经5～7 天，便可脱涩。水若变味，可重 新换水。此法脱涩虽然时间较长， 但不用加温，无需特别设备，果 实也较温水脱涩脆硬。
• 冻结脱涩
• 将柿子贮存在-20～-30℃低温冷
库，能很快脱涩。但品种不同， 脱涩所需时间也不同
• 此外还有辣蓼脱涩、电离辐射脱 涩等
• 该法脱涩的柿子味稍淡，不能久贮， 2～3天后颜色发褐，变软，但脱涩快。 不能大规模进行，小规模的就地供应时， 采用该法比较理想。
• 石灰水脱涩
• 每100 kg柿子用石灰3～5 kg。先用少量 水把石灰化开，再加水稀释，水量要淹 没柿子，经3～4天后便可脱涩。如能提 高水温，可缩短脱涩时间。用此法脱涩 还有保脆作用。
• 露天架藏
• 选择阴凉、温度变化不大的地方，用木 柱搭架。一般架高1 m，架面大小依贮 量多少而定。架上铺箔或玉米秆，上面 铺一层10～15 cm厚的谷草，把柿果轻 轻堆放在草上，厚度不要超过30 cm。 上面设置防雨蓬，以免雨雪渗入，引起 霉烂。雨蓬与草要有一定距离，以利通 气，也可连枝折下，用绳串缚，挂在背 阴的房檐下或冷凉的房内墙上贮藏，可 贮至清明前后。
• 采收时期
• 柿子采收的时期依目的不同而异。作为 硬柿供食用，可在着色以后陆续采摘， 脱涩后供应市场。用于制柿饼的，宜于 果实成熟，由橙转红时采收，一般都在 霜降前后采收，果实含糖量高，尚未软 化，削皮容易，制成的柿饼品质较优； 作为饮食用的，当果实呈现该品种固有 的色彩时便可采收，进行人工催熟，但 呈半软状态采收的果实较人工催熟的味 甜好吃。
木锹翻1次，或用塑料薄膜盖上捂2天，再揭开晾1天，反复多次，直至出霜。
条件下，约4～5天即可脱涩。
硬柿脱涩法
• 温水脱涩
• 该法将新果柿果装入铝锅或洁净的缸内， 倒入40℃左右的温水，淹没柿果，密封 缸口，隔绝空气流通。保持温度的方法 因具体条件而异，有的在容器下边生一 个火炉，有的在容器外面用谷糠、麦草 等包裹，也有隔一定时间掺入热水的。 脱涩时间长短与品种、成熟度高低有关， 一般经10～24小时便能脱涩。
• 柿子的保鲜剂贮藏
• 用除氧剂（亚硫酸盐、草酸盐、 铁粉、抗坏血酸等）和乙烯吸收 剂（高锰酸钾）组成保鲜剂，与 柿果一起密封在聚乙烯薄膜袋中， 经6—10天，可使柿果脱去涩味， 且保持鲜脆质地。由于保鲜剂在 密封条件下能较长时期保持柿子 硬度，故可较长期贮藏或长途运 输。
柿果脱涩
• 柿果内含有单宁．必须经脱 涩方能食用。柿果脱涩方法 很多。各产地均有其特殊的 脱涩，现按软柿不同要求方 法，常用脱涩方法有：
柿果的包装及加工
• 包装
• 随着柿果常年供应，长途运输、
市场增效日益增多，果实包装技 术已成为现代柿子生产的必需环 节。常用包装技术主要有以下几 种。
• 木箱包装
• 为便于运输销售，装柿果的木箱可大可小。 大箱的尺寸以长52 cm，宽24 cm，高35 cm 为宜，可装柿果15 kg；小箱以长48 cm，宽 33 cm，高14 cm为宜，可装柿果7.5 kg。
•
(7)熏硫 在吊晒过程中，若遇阴天下雨，可将柿子吊于室内，进行熏硫，防止吸潮霉变。硫黄用
量为150～200 g/m↑2，熏硫时间一般为3～4小时。
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(8)下架与剪柄 柿饼晒透后，从绳上逐个取下，剪除柿蒂梗，捏成饼形。
ห้องสมุดไป่ตู้
•
(9)回软与出霜 将晒好的柿饼堆于阴凉室内约35 cm厚或装入塑料袋内，进行回软出霜，每天用
软柿脱涩法
• 烟熏脱涩
• 柿果连同包装置入密封熕房，点 燃熏香（熏香用量按熕房大小和 柿果数量多少而定）。烟熏时， 保持室温20-25度，密封36-48小 时后，开房调节气体，再过两天 可出房销售。此法成本低廉，颜 色艳丽。肉质柔软，颜色较好。
• 鲜果或植物叶混放脱涩
• 将柿果放入木桶或瓦缸内，每层混放雪 梨、木瓜、山楂、沙果、柏树叶、榕树 叶做间隔，每50kg柿果应放入杂果和树 叶1.5-5kg。放满后加以密封，经4-6天， 这些鲜果和树叶呼吸过程中释放的乙烯， 可使柿果脱涩。脱涩的柿果具有色显香 糯柔滑的特色，风味浓厚。
• 下面主要介绍柿饼和柿干的 制作:
柿饼
•
(1)选果 选择充分成熟、肉质尚未软化、水分少、糖分高的果实，果重要求在150 g左右。
•
(2)摘萼片、剪果柄 将柿蒂周围翘起的萼片掰去，把果柄截至1 cm左右。
•
(3)去皮 用手工或旋皮机去皮。去皮时尽量薄而净，不留顶皮和花皮，柿蒂周围最多留皮1 cm宽。
• 软纸箱加透明膜包装
• 用一定厚度的软纸板固定成一定体积的
纸盒，在下面封以透明膜，将柿果装入， 最后，柿果之间有隔板，蒂朝下，果顶 朝上，紧贴透明膜，柿果也可用薄的塑 料膜包装起来，再放入盒内，外表图案 设地要精美，并做品种、等级、产地等 标记。
柿果加工
• 柿果主要加工成柿饼、柿干、 柿子果脯 、柿子酒 、柿子 醋等。
去皮后立即浸入2%食盐和0.1%柠檬酸混合液中，防止氧化变色，但浸泡时间不要长，以免养分流
失。
•
(4)浸硫 将浸泡的柿子捞出沥出水分，再浸入0.5亚硫酸氢钠溶液中10～15分钟，溶液用量以浸
没果实为宜。浸后捞出沥干，准备吊晒。药液使用4～5次后，要重新配制。一般来说，100 kg药液
可处理450～500 kg柿子。
• 在纸订做厂家订做不同规格的瓦棱纸
箱，箱内再用瓦棱纸板做格间，每隔间 放1个柿果，每层用瓦棱纸板隔开，用 胶带封箱，箱外用白色设计精美图案， 标品种名称、等级、产地等。
• 小塑料袋包装
• 用一定厚度的塑料袋，内装二氧化碳或
乙烯吸附剂，将柿果装入袋内，封后贮 藏或上市，在包装袋不超过20个柿果， 小包装袋装2～4个果实，果实与果实之 间隔开。
• 乙烯利脱涩
• 乙烯利是一种能释放乙烯的药剂。
在pH值为4.1以上时即可分解释 放乙烯，使果实脱涩。使用时， 将乙烯利配成一定浓度(300～ 500 ppm)的水溶液，喷在柿子上， 而后密闭，3～7天即可脱涩。也 可将采收后的果实，连筐在含有 500 ppm乙烯利的水溶液中浸蘸，
经3～7天便可脱涩。
• 柿子原产于我国，在各地分 布广泛。柿果实色泽鲜艳，
甘甜多汁。成熟的柿子含有
大量可溶性糖，还富含胡萝 卜素、维生素C及钙、磷、 铁等矿物质，除以硬柿或软
柿供鲜食外，还可加工成柿 饼、柿干、柿脯等。
• 柿的品种很多，果实的耐藏 性在各品种间差异很大。华 北的主要品种磨盘柿，太行 山南部地区的绵瓤柿，陕西、 甘肃等地的干帽盔柿，陕西 的火罐柿、鸡心黄柿，还有 阳朔牛心柿、鬼脸青、元宵 柿、绵丹柿等都是耐贮运的 优良品种
•
(5)吊晒 在通风良好、阳光充足的地方设置吊晒架。架高2 m，搭1.2 m宽两行平行的粗实晒架，
长度随场地大小而定，方向以南北为好。再用若干根1.5 m长的粗竹秆或木棍作吊饼杆。在杆上每
隔10 cm系一根长2.3 m的细麻绳，共计11根，在细绳的下端先拴1个柿果，然后至上而下每隔10
cm系1个柿果。扣结方法是一手握柿，另一手牵线，缠果柄一周，翻转别压，每条绳分系20个柿果
• 采收方法
• 不同地区柿子的采收方法不同。有的用 夹竿的，有的用捞钩折的，有的用手摘 的，有的用采果器采的。但大体可分为 以下2种。
• 折枝法
• 用竹制的夹竿(在顶端，从中部劈开，削 成楔形，距先端 0.33 m 左右，用铁丝 缚紧)或铁质的捞钩，将柿果连枝折下。
• 摘果法
• 用手或采果器将柿果逐个摘下。采果器 是用8～12号铁丝 成直径20 cm的圆圈， 圈的对口处弯一对小钩，铁丝圈下缝一 布袋，缚在长竿上。用时，以圈套住果 实，一推一拉，可使果实掉入布袋内。
• 柿树有甜柿品种和涩柿品种 之分。甜柿果实成熟时在树
上自行脱涩，采后即可食用。
涩柿品种则在果实充分成长
之后仍具有强烈的涩味，需
经人工脱涩后方可食用。因
此涩柿果实采后还要进行脱 涩处理。
• 磨盘柿
柿子部分品种
鸡心黄柿
火晶柿子
• 玉环长柿 • 兰溪大红柿
淳安无核柿
永康方山柿
永嘉无核长柿
柿子采收