2020_2021学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作课件4新人教版选修1
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酵母菌繁殖的最适温度20℃ 酒精发酵的最适温度18℃-25℃
果酒的制作原理： 发酵条件（温度）：18℃-25℃
新授
一、果酒的制作原理（重点）
酵母菌 先有氧后无氧 18℃–25℃ 自然酵母或食品酵母 偏酸
*
果酒 DIY
果酒 DIY
*
新授
二、果酒的制作（重难点）
果酒制作的流程：
挑选水果
冲洗
榨汁
酒精发酵
C6H12O6+6O2+6H2O 酶→ 6CO2+12H2O+能量
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 酶
C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量
果酒的制作原理：
发酵条件(空气)：先有氧后无氧
新授
一、果酒的制作原理（重点）
新授
一、果酒的制作原理（重点）
（4）酵母菌的繁殖适宜温度是多少？ 酒精发酵时的温度范围是多少？
2、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放适宜 原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分
别是（ C ）
A、玉米粉和有氧 C、玉米粉和无氧
Ｂ、大豆粉和有氧 Ｄ、大豆粉和无氧
巩固
小试牛刀
3、酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活 菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措
施是B（ ）
A.降低温度 C.加缓冲液
B.隔绝空气 D.加新鲜培养基
果酒的制作原理： 所需菌种：酵母菌
新授
一、果酒的制作原理（重点）
（2）果酒的自然发酵中酵母菌的来源？
大部分成熟的水果果皮上本身就含有 大量的酵母菌。也可以适当接种食品发酵 的酵母菌。
果酒的制作原理： 菌种来源：自然酵母菌或食品酵母
新授
一、果酒的制作原理（重点）
（3）酵母菌的代谢类型？
酵母菌是异养、兼性厌氧微生物. 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
果酒
新授
二、果酒的制作（重难点）
思考讨论发酵条件的控制
1、为什么只能清洗一到两次？
防止冲去果皮表面的天然酵母菌。
2、先冲洗再去梗还是先去梗再冲洗？为什么？
水果先冲洗，后去皮去枝梗。防止杂菌污染。
3、发酵时要预留1/3的空间是为什么？
给前期有氧呼吸提供O2；防止发酵液溢出。
4、你认为可以从哪些方面来防止发酵液被污染？
发酵装置要清洗干净并用70％酒精消毒； 排气时不要完全揭开瓶盖等。
*
新授
二、果酒的制作（重难点）
果酒的制作流程
1、挑选水果
*
新授
二、果酒的制作（重难点）
果酒的制作流程 2、冲洗：
*
新授
二、果酒的制作（重难点）
果酒的制作流程 3、榨汁：
*
新授
二、果酒的制作（重难点）
果酒的制作流程
4、酒精发酵：
数据跟踪
巩固
小试牛刀
1、制葡萄酒的工艺流程中，实际是应用酵母 菌的呼吸作用。将葡萄汁和酵母菌放入发酵罐
应怎样处理方能制出大量的葡萄酒（ D ）
A、马上密闭，保持18～25℃ B、一直通风，不密闭，保持18～25℃ C、先通风，后密闭，保持40℃以上 D、先通风，后密闭，保持18～25℃
巩固
小试牛刀
3、发酵时要预留1/3的空间是为什么？
给前期有氧呼吸提供O2；防止发酵液溢出。
4、你认为可以从哪些方面来防止发酵液被污染？
发酵装置要清洗干净并用70％酒精消毒； *排气时不要完全揭开瓶盖等。
实验
二、果酒的制作（重难点）
学生作品展示
学生show
*
新授 二、果酒的制作（重难点）
数据跟踪
新授 二、果酒的制作（重难点）
*
实验
二、果酒的制作（重难点）
学生show
小组合作： 以一种水果为原料，制作果酒。
*
实验
二、果酒的制作（重难点）
思考讨论发酵条件的控制
挑选水果 冲洗
榨汁 酒精发酵 果酒
1、为什么只能清洗一到两次？
防止冲去果皮表面的天然酵母菌。
2、先冲洗再去梗还是先去梗再冲洗？为什么？
水果先冲洗，后去皮去枝梗。防止杂菌污染。
导入
果酒初印象
1.1 果酒的制作
生物 — 包文静
*
新授
一、果酒的制作原理（重点）
（1）果酒的制作需要什么微生物？ （2）果酒的自然发酵中酵母菌的来源？ （3）酵母菌的繁殖适宜温度是多少？
酒精发酵时的温度范围是多少？ （4）酵母菌的代谢类型？
新授
一、果酒的制作原理（重点）
（1）果酒的制作需要什么微生物？ 果酒的制作所需的微生物是：酵母菌
巩固
小试牛刀
4、下列不属于防止发酵液被污染的操作是（C ）
A、榨汁机要清洗干净，并晾干 B、发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为
70％的酒精消毒 C、对发酵用葡萄去枝梗后反复冲洗 D、后期发酵过程中排气时不完大规模生产葡 萄酒需要解决哪些实 际问题？
原料的来源与选择、菌种 的培育与选择、发酵的设备、 发酵条件的自动化控制，以及 如何严格控制杂菌污染等。
果酒的制作原理： 发酵条件（温度）：18℃-25℃
新授
一、果酒的制作原理（重点）
酵母菌 先有氧后无氧 18℃–25℃ 自然酵母或食品酵母 偏酸
*
果酒 DIY
果酒 DIY
*
新授
二、果酒的制作（重难点）
果酒制作的流程：
挑选水果
冲洗
榨汁
酒精发酵
C6H12O6+6O2+6H2O 酶→ 6CO2+12H2O+能量
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 酶
C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量
果酒的制作原理：
发酵条件(空气)：先有氧后无氧
新授
一、果酒的制作原理（重点）
新授
一、果酒的制作原理（重点）
（4）酵母菌的繁殖适宜温度是多少？ 酒精发酵时的温度范围是多少？
2、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放适宜 原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分
别是（ C ）
A、玉米粉和有氧 C、玉米粉和无氧
Ｂ、大豆粉和有氧 Ｄ、大豆粉和无氧
巩固
小试牛刀
3、酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活 菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措
施是B（ ）
A.降低温度 C.加缓冲液
B.隔绝空气 D.加新鲜培养基
果酒的制作原理： 所需菌种：酵母菌
新授
一、果酒的制作原理（重点）
（2）果酒的自然发酵中酵母菌的来源？
大部分成熟的水果果皮上本身就含有 大量的酵母菌。也可以适当接种食品发酵 的酵母菌。
果酒的制作原理： 菌种来源：自然酵母菌或食品酵母
新授
一、果酒的制作原理（重点）
（3）酵母菌的代谢类型？
酵母菌是异养、兼性厌氧微生物. 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
果酒
新授
二、果酒的制作（重难点）
思考讨论发酵条件的控制
1、为什么只能清洗一到两次？
防止冲去果皮表面的天然酵母菌。
2、先冲洗再去梗还是先去梗再冲洗？为什么？
水果先冲洗，后去皮去枝梗。防止杂菌污染。
3、发酵时要预留1/3的空间是为什么？
给前期有氧呼吸提供O2；防止发酵液溢出。
4、你认为可以从哪些方面来防止发酵液被污染？
发酵装置要清洗干净并用70％酒精消毒； 排气时不要完全揭开瓶盖等。
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新授
二、果酒的制作（重难点）
果酒的制作流程
1、挑选水果
*
新授
二、果酒的制作（重难点）
果酒的制作流程 2、冲洗：
*
新授
二、果酒的制作（重难点）
果酒的制作流程 3、榨汁：
*
新授
二、果酒的制作（重难点）
果酒的制作流程
4、酒精发酵：
数据跟踪
巩固
小试牛刀
1、制葡萄酒的工艺流程中，实际是应用酵母 菌的呼吸作用。将葡萄汁和酵母菌放入发酵罐
应怎样处理方能制出大量的葡萄酒（ D ）
A、马上密闭，保持18～25℃ B、一直通风，不密闭，保持18～25℃ C、先通风，后密闭，保持40℃以上 D、先通风，后密闭，保持18～25℃
巩固
小试牛刀
3、发酵时要预留1/3的空间是为什么？
给前期有氧呼吸提供O2；防止发酵液溢出。
4、你认为可以从哪些方面来防止发酵液被污染？
发酵装置要清洗干净并用70％酒精消毒； *排气时不要完全揭开瓶盖等。
实验
二、果酒的制作（重难点）
学生作品展示
学生show
*
新授 二、果酒的制作（重难点）
数据跟踪
新授 二、果酒的制作（重难点）
*
实验
二、果酒的制作（重难点）
学生show
小组合作： 以一种水果为原料，制作果酒。
*
实验
二、果酒的制作（重难点）
思考讨论发酵条件的控制
挑选水果 冲洗
榨汁 酒精发酵 果酒
1、为什么只能清洗一到两次？
防止冲去果皮表面的天然酵母菌。
2、先冲洗再去梗还是先去梗再冲洗？为什么？
水果先冲洗，后去皮去枝梗。防止杂菌污染。
导入
果酒初印象
1.1 果酒的制作
生物 — 包文静
*
新授
一、果酒的制作原理（重点）
（1）果酒的制作需要什么微生物？ （2）果酒的自然发酵中酵母菌的来源？ （3）酵母菌的繁殖适宜温度是多少？
酒精发酵时的温度范围是多少？ （4）酵母菌的代谢类型？
新授
一、果酒的制作原理（重点）
（1）果酒的制作需要什么微生物？ 果酒的制作所需的微生物是：酵母菌
巩固
小试牛刀
4、下列不属于防止发酵液被污染的操作是（C ）
A、榨汁机要清洗干净，并晾干 B、发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为
70％的酒精消毒 C、对发酵用葡萄去枝梗后反复冲洗 D、后期发酵过程中排气时不完大规模生产葡 萄酒需要解决哪些实 际问题？
原料的来源与选择、菌种 的培育与选择、发酵的设备、 发酵条件的自动化控制，以及 如何严格控制杂菌污染等。