肠粉制作配方

肠粉制作配方
广东肠粉配方
肠粉豉油配方；
材料；味事达酱油1250克，海天草菇老抽250克，冰糖500克，家乐鸡粉150克，双桥晶体味精120克，美极鲜酱油100克泰国鱼露120克，水4000克，猪油50克
湿料；小葱100克，红葱头拍扁100克，香菜100克，生姜片100克，辣椒拍扁100克，八角25克，香叶3克，
制作流程；
1，热锅下猪油50克，把湿料倒入锅里爆香至金黄色
2，直接加水4000克，然后把所有调料一起倒入
3，慢火煲10分钟，用捞厘把湿料捞起即可使用
口味；豉油香型
适用范围拉肠粉，煲仔饭
保存方法；常温下保存7天
猪油制作；猪油三斤买回来，切20克一块，飞水，然后热锅，倒入猪油慢火炒，加入100克小葱，慢火把猪油的油炸干，捞起油渣和葱，注意炸猪油不能火力太猛，油容易变老，猪油渣可以用来炒包菜，广东人比较爱吃这道菜
肠粉浆配方；
材料；三象牌粘米粉600克，风车生粉400克，白鹤澄面160克，车田河马蹄粉600克，家乐鹰粟粉400克，鸡蛋清50克
纯正花生油100克，水5500克
制作流程；
1,把三象牌粘米粉600克，风车生粉400克，白鹤澄面160克，车田河马蹄粉600克，家乐鹰粟粉400克，鸡蛋清50克一起捞均匀用桶装好
2，加水11斤倒进桶里，用手搅拌均匀，注意不能起粒，如果见有起粒的，用蜜格过滤
3,最后把花生油倒进肠粉浆里搅拌均匀即可
保存方式；当天用完，不适宜隔天使用
拉肠粉的制作流程；1，启动肠粉机，5分钟后蒸汽出来后，拉肠粉机抽板
2，扫上一层花生油，用八两的小勺子舀起粉浆倒入抽板后，均匀摇几下，让蒸板上均匀都有粉浆
3，再在摊薄的粉浆撒上顾客所需的肉馅，再撒上葱花
4，推入蒸柜25秒肠粉已经蒸熟
5，拉出抽板，用肠粉刮粉卷成卷，看碟子的大小分小段装上碟
6，最后淋上调制好的豉油，撒上炒好的白芝麻，再淋上一点花生油即可出品
注意事项
1，动作要迅速，流利
2，花生油最好用鲜榨花生油，不用煮过，这样香味浓郁
3，拉肠前要把粉浆搅均匀，防止粉浆沉淀
4，蒸制时间不要过长，恰到好处即可，注意一下粉浆的稠度，太稠则蒸熟后过硬，易结块，过稀则蒸不成形
6，肉馅最常见的有猪肉碎，牛肉碎，猪肝，虾仁，鸡蛋，罗汉斋等
7，蒸汽式肠粉机规格是55X55刚好拉一条够一个人的份量
总结；只要粉浆配方掌握好了，做出一碟晶莹爽滑的拉肠并不难，做过了自然慢慢明白其中方法，因此个人认为，一碟好的肠粉精华之处就在于肠粉酱汁的调配和粉浆的技术，因为这两样做好了，拉肠粉的制作方法无非是一个工艺熟的表演而已。