小心蘑菇被“增白”

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快乐养生 2012.03
⊙ 中国农业大学食品学院副教授朱毅　
俗
话说的“一白遮百丑”，白色往往能让消费者产
生卫生、安全、洁净的心理感受。

如果在贮藏加工过程中，食品产生了黑、褐、晦暗等色泽变化，通常会令人产生厌憎情绪，自然不会购买。

尤其是对于不同种类的菌类而言，白色更是消费者所期许的。

因为很多人认为毒蘑菇大多颜色鲜艳，如大红、鲜绿、墨黑、青紫，等等。

而食用蘑菇面多为白色、黄色和茶褐色。

然而，事实却并非如此绝对，如颜色漂亮的橙盖鹅膏菌，是色彩艳丽和安全兼备的食用菌，毒可毙命的白毒伞蘑菇却是纯白色的，时常有人被它那洁净的白色误导，认为其无毒。

因此，笔者在这里建议应该注意以下几点——
警惕商家非法“美白”
众所周知，蘑菇是易腐的鲜活食品，采后的鲜蘑菇在常温下会很快开伞、褐变、变味，品质劣变。

因此，为了保鲜，蘑菇应该时常保持在0～4℃的冷链物流中贮运。

可这样的贮运，对于商家而言不
得不增加运输成本。

于是，为了迎合消费者希望蘑菇洁白的心理，在蘑菇采后加工时，采用护色剂、着色剂和漂白剂来提高蘑菇的外观魅力就是商家的通行做法了。

在蘑菇身上，用食用级且在规定剂量范围内的柠檬酸护色、用焦亚硫酸钠漂白、用钛白粉着色是允许的，可有一些不法商家用荧光增白剂来达到为蘑菇“美白化妆”的目的。

有水洗痕迹的蘑菇不要买
荧光增白剂是一种光学增白剂，它是利用光学上的补色原理来为食物增白。

蘑菇上附着了荧光增白剂后，不仅能反射可见光，还能吸收可见光以外的紫外光，并将其转变为具有紫蓝色的可见光反射出来，提高蘑菇的光反射率，这种蓝色光还和采后贮运过程中褐变蘑菇的黄褐色互为补色，抵消褐变蘑菇的晦暗黄色，使其变得洁白悦目。

荧光增白剂是一种荧光染料，与人体中的蛋白质结合，很难通过正常代谢排出体外，一旦在人体中积蓄过量，除了
会损伤肝脏等器官外，还会诱发细胞癌变。

因此，消费者在购买蘑菇时，一定要擦亮自己的眼睛。

如果想吃到没有“美容”过的原生态蘑菇，一个直接有效的方法就是不要购买有水洗痕迹的蘑菇，因为荧光增白剂是通过兑水浸泡添加到蘑菇上的。

另外，倘若菇面破损的地方不褐变，依旧很白净，那么肯定
是经过美白处理的了。