如何经营好西式快餐.ppt

2020/8/9
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第三章 人员管理
•自己管理太累，让别人管又不放心 •员工上班时间长，怨声载道 •用亲戚不好管，用外人不放心 •自己都不赚钱，员工还是抱怨工资低 •员工打不得骂不得，一句话不顺耳就辞职 •年轻人不稳定，年纪大的人没活力 •员工眼里没活，闲的时候比忙的时候多 •花了大力气培养，说走人就走人
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第一节 员工的分类
态度
态度很好 能力很差
态度很好 能力很强
次品
精品
态度很差 能力很差
废品
态度很差 能力很强
毒品 能力
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第二节 员工的控制手段
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如何处理员工的抱怨
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专家意见
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客单价的提升
• 价格表的错觉，3元 VS 2.9元 • 增加餐点金额，是吃还是玩？ • 促销员，日历牌的作用 • 建议销售，1元=100元？ • 组织团购，生日小PARTY
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□ 意义:根据此数据对照标准值可以检查和分 析出员工的操作等问题
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哪些物料计算应产率?
□ 饮料 □ 酱料
□ 面粉 □ 炸油
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应产率的计算方式
□ 公式: 产品销售量+成品损耗
物料使用量+半成品损耗
= 物料应产率
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如何经营好西式快餐
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课程大纲
第一章 销售管理 第二章 利润管理 第三章 人员管理 第四章 自我管理 第五章 情景演练
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资产还是负债！
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第一章 销售管理
现存问题 •好容易找到一个好项目，隔壁说复制就复制 •没有报表分析，不知道销售问题出在哪 •宣传做了，钱也花了不知道效果好不好 •只要赚钱就行，现金少一点就少一点 •员工发了不少宣传单，生意却不见好转 •打折、降价这些方式顾客好像不怎么买账 •不做活动没生意，做活动没利润
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麦当劳服务速度大比拼
肯德基绕口令大赛
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总结销售就是 ——让你掏钱并快乐着！！！
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第二章 利润管理
现存问题
• 知道有差异，不知道差异到哪去了 • 明明生意还不错，却不知钱到哪去了 • 原料一天一个价，利润越来越薄
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第三节 有效的激励方式
现有好事，再有好人！
物质激励 工资、奖金、干股、实物
精神激励 最佳员工、表扬信、激励瓶、激
励卡
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及时表扬
“20你20/8/想9 看到什么行为中国，餐饮协就会 去激励这种行为7”0
第四章 如何做好老板
老板与员工谁更像老板？
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隆士基西式快餐联盟的使命：充分整合上游资源，结合先进的管 理模式，帮助西式快餐行业实现共享、共生、共赢。
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头要开好
第一次把对的事情做对！ 2020/8/9
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以身作则
“看员工是什么样子，
就2知020/8道/9 主管是什么样中子国餐饮！协会”
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学会授权
“好的团队是：
一2群020/8狮/9 子被一只绵羊中带国餐饮着协会跑！”
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动作快点！
当心管理错位
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如何让顾客下次再来
• 积分卡，积点卡 • 让顾客留下快乐（照片、涂鸦、心
情贴纸）
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第四节 提升销售的几种有效方 法
• 使用笑容甜美的店员 • 每天办三张VIP卡 • 每笔餐多建议一个产品 • 每天发5个祝福短信 • 每天找一位顾客拉拉家常 • 每天赞美一次你的促销员
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盘点
• 日盘:值钱的,难以控制的,需备货的 • 周盘:所有物料,订货 • 月盘:所有物料,核算成本
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•应产率的控制
• 定义及使用范围 • 计算公式
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应产率是什么?
□ 定义:应产率是一种衡量物料产量的计算方 式
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人流量的测定方法
• 测算单位时间内多少人经过该位置 • 除了该位置所在人行道上的人流外 • 还要测马路中间的和马路对面的人流量 • 马路中间的只算骑自行车的，开车的不算 • 是否算马路对面的人流量要看马路宽度，路较窄就
算，路宽超过标准，一般就是隔离带，顾客就不可能 再过来消费，就不算对面的人流量。
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控制情绪
2020“/8/9 不要让情绪影中响国餐你饮协会去控制局面！” 76
时间管理
A、培训下属 B、吃午饭 C、补货 D、整理货架 E、看望病人 F、开会 G、参加健身 H、整理单据 I、 解决投诉 J、 失窃报警 K、离职面谈
“2020一/8/9 个好的管理者中永国餐远饮协会做计划中的事！”77
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第一节 什么店受顾客青睐
方便的——酒好也怕巷子深 醒目的——至少外观应该醒目 舒适的——心理上的舒适 人多的——从众心理在作祟 熟悉的——熟悉就是安全的 特色的——物以稀为贵
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方便的—— 好的选址等于成功了一半
• 每天不少于500人的目标人群流动量 • 金角、银边、拐把子 • 在人群顺流方向设点 • 紧挨名店开店 • 选择人流量大的一边开店 • 车站是即时性消费最好的地方 • 注意集客点，最好能形成吃喝玩乐一条龙 • 步行15分钟以内的距离 • 对于未来的商圈要慎重选择
目的：更好地面向社区目标人群
原则：有一定消费力 在社区主要流动线上
窍门：社区大型公交或地铁车站旁
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醒目的—— 相信视觉的冲击力
• 明亮而不失柔和
• 招牌不醒目就是在衬托隔壁的商店
• 站在马路对面看店铺
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务速度、足够的座位、环境、服务、卫生、销售 的氛围……
• 找到最短的那块板
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将梳子卖给和尚的故事
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第三节 销售的组成
• TC 来客数 • TA 客单价 • TF 消费频率
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来客数的提升
• 让更多的人知道——KFC怎么发券 • 让更多的人看到——排队 • 让更多的人听到——反复的叫卖声 • 让更多的人尝到——实惠的特色 • 让更多的人得到——小便宜+快乐 • 新品推出 • 名人效应
• 设备的功率 • 色点系统 • 水电的盘点
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第三节 人工费用控制
• 同级不同等 • 用低薪高筹
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第四节 如何控制员工流失
• 设置年资奖金 • 发薪日 • 制服押金
• 发挥其长辈的作用 • 生日祝福、感情投资
•从狮子头到谢先生 •做一个诚信的店铺
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特色的—— 物以稀为贵！
• 找到差异化的胖东来 • 只要比隔壁的那家强一点就够了
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第二节 影响销售的因素
• 直接影响：价格、天气、季节、促销、品种……
• 间接影响：消费能力、促销员的能力、断货、服
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经典销售案例
• 现场抽奖 • 小小算命仪 • 制造话题一夜成名 • 吃汉堡比赛 • 麦当劳服务速度监督 • 肯德基绕口令战术
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现场抽奖
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一元算命机
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紧跟实事一夜成名
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订货方法
□ 补齐式订货:差什么,补什么! □ 订货公式1:需求量 – 库存 = 订货量 □ 订货公式2:预估营业额 X 千元 = 需求量 □ 订货公式3:使用量 / 营业额 * 1000 = 千元用量
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•损耗的控制
• 规范操作标准 • 坚持盘点 • 记录损耗原因
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•存量表的使用
• 意义 • 定义 • 使用方式
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•实际演练
• 应产率
果珍粉1KG/袋，配比是1：7，25g/杯，标准应产率？ 一周使用了3袋，售卖了800杯，实际应产率？
• 存量表 • 订货
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第二节 水电费控制
• 提问：餐厅费用的组成？
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第一节 原料成本的控制
• 原料采购价的控制 • 进货量的控制 • 损耗的控制 • 应产率的控制 • 存量表的使用
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36ห้องสมุดไป่ตู้
•采购价控制
• 不要舍近求远 • 加入行业联盟
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•订货量的控制
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如何处理屡教不改的员工
V8
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专家意见
1. 要让员工感觉你真生气了 2. 开门见山地说出谈话的目的 3. 强调制度和规定及处罚措施 4. 了解员工屡教不改的根源 5. 积极的帮助员工寻找解决方法 6. 提出你的要求，引导员工自己做保证
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解
• 解决根源，出台制度
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如何表扬员工
V7
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专家意见
• 发现好行为立即表扬 • 表扬要描述具体的行为 • 表扬时注意共性还是个性问题 • 表扬的同时捎带指出小缺点，员
工会认为更真实
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如何批评员工
V6
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• 货多与货少 • 订货公式
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订货管理基本概念
□ 千元用量:每千元该货物的使用量 □ 进货周期:进货日到下一次进货的时间 □ 订货周期:订货日到第二次进货的时间 □ 相隔时间:订货日到第一次进货的时间 □ 订货营业额:订货周期的预估营业额 □ 安全存量:当营业额产生波动时的一个合理补充
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一、商业圈
目的：更好地面向年轻消费群体
原则：一般紧挨大型商场或步行街 避开洋快餐的竞争
窍门：考虑人流会不会被竞争对手截住
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二、学校圈
目的：更好地面向学生消费群体
原则：学生消费较集中的区域
窍门：在学生流动线上
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三、社区圈
完整下命令
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员工等待中明国餐确饮协会的指示！
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勇于改变
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改变从中现国餐在饮协会开始！
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第四章 情景演练
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•采购联盟
隆士基西式快餐联盟：是中华餐饮协会下属机构。在北京、武汉、 郑州、成都等地都设有分公司。目前在已有近350家西式快餐店、 冷饮店加入该联盟，成为联盟组织内的会员店。
• 培养一只小蜜蜂 • 不要附和或参与抱怨 • 不要立即反驳 • 不要给员工贴上标签 • 平时注意正面的引导 • 及时向上反映
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如何处理员工间的冲突
V5
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中国餐饮协会
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专家意见
• 及时控制争吵局面 • 背离顾客区 • 找双方单独谈话 • 问询第三方情况 • 对于非原则问题做庭外和
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如何分配工作
V8
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专家意见
事先安排好，切忌临时安排 先肯定在否定，最后给予信心 把合适的人安排到合适的位置上 分配主要工作和次要工作 注意时段的不同 告诉员工营运目标为何 面对异议，切忌争辩 明确检查工作的标准和时间
2020/8/9
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舒适的—— 情感是主宰消费的原动力
• 持续消费动力=
产品13%+卫生19%+用餐体验 68%
2020/8/9
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人多的—— 最大的磁场莫过于跟
随
• 从众心理 • 掉渣儿烧饼的背后
2020/8/9
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熟悉的—— 不“熟”不吃！
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专家意见
• 批评要因人而异
– 暗示式：在这个问题上，你要注意了！
– 循序渐进式：不要急，慢慢来！
– 商讨式：你认为我该怎么处理！
– 一针见血式：你这个月已经迟到3次了！
• 要批评具体的行为 • 注意对事不对人 • 使用汉堡包原则 • 尽量私下批评，不要伤及面子 • 关心员工，了解员工犯错的根源 • 耐心辅导员工改进