HACCP课程设计

课程设计说明书
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2013年6月5日
课程设计任务书
HACCP体系在浓缩苹果汁生产中的应用
摘要：本设计应用HACCP的七项基本原理对浓缩苹果汁生产的整个过程进行物理性、化学性和生物性危害分析，并制定相应的预防控制措施，最后确定苹果验收、后巴氏杀菌、灌装前过滤、无菌灌装这四个工序为关键控制点，建立了关键控制点的关键限值并实施监控，旨在浓缩苹果汁生产过程建立HACCP质量控制体系，进而提高浓缩苹果汁产品的质量和安全。

关键词：HACCP 浓缩苹果汁应用
目录
1.设计背景 (1)
1.1浓缩苹果汁及其质量安全现状 (1)
1.2 HACCP体系概述 (1)
1.3 HACCP体系在我国食品生产中的应用 (2)
2.设计方案 (3)
2.1生产中HACCP计划的研究步骤 (3)
2.2完成危害分析工作单 (4)
2.3完成HACCP计划表 (4)
3.方案实施 (5)
3.1组建HACCP小组 (5)
3.2产品描述及确定预期用途 (5)
3.3绘制浓缩苹果汁工艺流程图并进行现场确证 (5)
3.4进行危害分析并建立预防措施 (6)
3.5确定关键控制点（CCP） (6)
3.6确定CCP的关键限值 (7)
3.7建立监控程序 (8)
3.8建立纠偏措施 (8)
3.9建立验证程序 (8)
3.10建立有效的记录管理系统 (8)
4.结果与结论 (9)
4.1浓缩苹果汁生产过程中危害分析工作单 (9)
4.2 HACCP计划表 (9)
5.收获与致谢 (13)
6.参考文献 (14)
7.附件 (15)
1.设计背景
1.1浓缩苹果汁及其质量安全现状
浓缩苹果汁是以新鲜、成熟、非转基因的苹果为原料，经过拣选、喷淋、清洗、破碎压榨、酶解澄清、超滤、浓缩、杀菌和灌状而成的纯天然产品。

我国是世界第一大苹果生产国，种植面积和产量分别占全球40.6%、42.2%，均居世界首位。

我国浓缩苹果汁行业从1982年山东乳山果汁厂引进第一条浓缩果汁生产线开始，经历了近30年的发展，业已拥有成熟的质量管理体系和一流的生产加工设备。

目前全国共有浓缩苹果汁工厂40余家，行业生产总能力已达到约4750吨/小时[1]。

我国当前的果汁加工是以甜度高、酸度低的鲜食品种(以红富士见多)残次果为主，而残次果比例过高，容易导致浓缩苹果汁成品中棒曲霉素含量超标。

棒曲霉素，作为浓缩苹果汁国际贸易中的一个重要考核指标，美国进口商要求其在浓缩苹果汁中的含量低于30ppb。

棒曲霉素超标可致癌、致畸、致突变，危害巨大。

除棒曲霉毒素超标外，包装桶的污染、农药残留超标、微生物的污染等问题使我国出口浓缩苹果汁在国外由于质量安全问题屡次遭到索赔和退运甚至销毁[2]。

果汁行业面临的突出问题是如何采用国际先进的质量管理体系保证企业持续生产出食用安全、质量合格的产品。

1.2 HACCP体系概述
HACCP即“危害分析与关键控制点”，是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文首字母的缩写，是目前世界上最权威的食品安全质量控制体系之一。

HACCP是一个以预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统，是当前国际上最流行的食品安全管理体系。

通过食品的危害分析（Hazard Analysis，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）控制，将食品安全危害预防、消除、降低到可接受水平。

HACCP的五个5个初始步骤是:建立HACCP小组；描述产品及其销售特性；描述产品预期用途及产品用户；绘制过程流程图；验证过程流程图。

HACCP包含以下7大原则[3]:危害分析(Hazard Assess)、确定关键控制点(Identify ccp)、确定关键限制(Setup Critical limits for ccp)、建立监测程序(Monitar
ccp)、建立纠偏措施( Take Corrective Action)、建立验证程序(Verify that the System Is working)、建立记录管理程序(Set up Record Keeping System)。

1.3 HACCP体系在我国食品生产中的应用
我国食品企业中HACCP的应用起步较晚。

20世纪80年代，HACCP体系的试运行最早在出口食品企业中进行，取得了初步成效，促进了我国的出口贸易。

直到90年代初我国HACCP系统才真正得到普及和应用。

目前，六类食品必须建立HACCP的生产出口食品的企业有：生产水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁。

含肉或水产品的速冻食品、罐头类产品企业[4]。

近年来,国际食品企业用于危害分析和控制的范围及研究领域更为扩大,HACCP被广泛用于鱼、肉、奶及其制品等的生产和销售中,有效地控制了细菌及其毒素、病毒、抗生素残留等化学污染物、放射性核素等危害, 保证了产品质量[5]。

下面简要介绍几种应用HACCP体系的产品。

在巴氏杀菌乳生产中应用HACCP体系，通过对生产加工过程的详细观察、深入分析危害因素，确定了7个关键控制点，即原料奶及辅料收购，巴氏杀菌，容器、管道及灌装机CIP清洗和消毒，包装材料消毒，灌装环境卫生，动物喂养试验，冷藏、运输及销售。

实施HACCP体系后，可以将巴氏杀菌奶生产加工过程中的危害可能降至最低。

产品中的细菌总数明显下降，蛋白质含量有一定升高[6]。

在桶装纯净水生产中应用HACCP体系，确定过滤、臭氧消毒、空桶清洗消毒、自动灌装为CCP点。

通过应用HACCP体系，成品水的菌落总数大大减少,合格率上升，成品水的品质也得到有效的提高[7]。

在发酵型苹果酒的生产过程中应用HACCP体系，确定苹果质量控制、清洗、榨汁杀菌酶解、过滤、主发酵、第一次倒酒、后发酵、下胶澄清、包装、巴氏杀菌为CCP点。

经应用HACCP体系后，将加工过程中的危害得以有效控制，产品合格率得到提高，有效提高了产品的质量[8]。

2.设计方案
2.1生产中HACCP计划的研究步骤
组成HACCP小组
↓
浓缩苹果汁产品描述
↓
确定预期用途
↓
绘制浓缩苹果汁生产流程图
↓
确证浓缩苹果汁生产流程图
↓
进行危害分析并建立预防措施（原理1）
↓
确定关键控制点（原理2）
↓
确定关键限制(原理3)
↓
建立监控程序(原理4)
↓
建立纠偏措施(原理5)
↓
建立验证程序(原理6)
↓
建立记录管理程序(原理7)
图2.1 研究HACCP计划的逻辑顺
2.2完成危害分析工作单
按照浓缩苹果汁生产工艺流程图中工艺步骤的先后顺序，对每一步骤中可能存在的生物、化学、物理危害进行分析，并对其是否显著做出判断，并提供判断依据，最后利用CCP判断树对确定的显著危害所在步骤是否是CCP进行判断，最终整理形成危害分析工作单，具体见表4.1。

2.3完成HACCP计划表
按照浓缩苹果汁生产的生产工艺流程图和确定的危害分析工作单，确定关键控制点，并确定其关键限值。

确定关键控制点和建立关键限值后,建立监控程序,针对每个CCP点建立纠偏措施,并建立验证程序，保留相关记录文件,最终制定出HACCP计划表，具体见表4.2。

3.方案实施
3.1组建HACCP小组
质量保证经理担任HACCP小组组长，小组成员由不同部门的专家组成，包括生产部、技术部、设备部、销售部、质检部等相关部门的具体责任人员，以及其他需要参加的人员。

HACCP小组的职责是制定HACCP计划；修改、验证HACCP计划；监督实施HACCP计划；书写SSOP；对全体人员的培训等。

HACCP 小组应当保证HACCP体系的有效实施。

3.2产品描述及确定预期用途
浓缩苹果汁的描述见表3.1.
表3.1产品描述
产品名称浓缩苹果汁
原料苹果、食用香精、维生素C、天然果胶、β-胡萝卜素产品特征水分活度：0.97；pH：3.6~4.5；无防腐剂
包装方式PET瓶包装
保存方式保存于阴凉干燥处，避免阳光曝晒。

保质期常温下12个月
运输方式常温下用卡车或集装箱
销售方式批发、零售
消费者及敏感人群一般公众
使用方法开盖饮用
预期用途饮用
标签说明品名、公司、标志、规格、配料等内容
特殊标识无
3.3绘制浓缩苹果汁工艺流程图并进行现场确证
浓缩苹果汁的生产工艺流程图见图3.2。

苹果验收现场确认时间：2013年5月
↓现场确认人：HACCP组长品控员
苹果储存
↓
清洗
↓
破碎
↓
水处理→压榨
↓
前巴氏杀菌
↓
果胶酶验收→酶解
↓
浓缩
↓
后巴氏杀菌（温度90℃，时间30s）
↓
灌装前过滤（滤膜完整无缺）
↓
PET瓶验收→无菌灌装
↓
贮存
↓
发运前检查
图3.2浓缩苹果汁的工艺流程图
流程图经HACCP小组现场验证无误。

3.4进行危害分析并建立预防措施
根据浓缩苹果汁生产工艺流程(从原辅料的接收到包装),从生物、物理、化学3个方面来进行危害分析,制定危害分析工作单，见表4.1。

3.5确定关键控制点（CCP）
HACCP小组可借助CCP判断树（Decision Tree）对浓缩苹果汁产品工艺流程图中的各工序使用判断树按次序进行判断，按图先后回答每一个问题，最后确定该工序是否为关键控制点（CCP）。

CCP判断树见图3.3。

图3.3 CCP判断树
借助CCP判断树最终确定了浓缩苹果汁生产过程中的关键控制点（CCP）有：（1）苹果验收（CCP1）；（2）后巴氏杀菌（CCP2）；（3）灌装前过滤（CCP3）；(4) 无菌灌装（CCP4）。

3.6确定CCP的关键限值
CCP的绝对允许极限，即用来区分安全与不安全的分界点，就是所谓的关键限值。

对每一个CCP，都要建立关键限值及保护措施，一个CCP可有一个或多个标准或限值，而且必须清楚地明确每个CCP的允许范围。

每一个关键限值
必须与对应的CCP并行。

浓缩苹果汁生产过程中每一个CCP的关键限值详见表4.2 HACCP计划表。

3.7建立监控程序
监控程序是一个有计划的连续检测或观察的过程，用以评估一个CCP点是否受控，并为将来验证时使用。

他是HACCP计划的重要组成部分之一，是保证安全生产的关键措施。

验证由HACCP计划确认、CCP的验证、HACCP系统的验证三部分组成。

关于浓缩苹果汁生产中CCP的验证具体见表4.2。

3.8建立纠偏措施
纠偏措施即当CCP与控制标准不符，即CCP发生偏离时所采取的任何措施。

针对浓缩苹果汁生产的CCP建立的纠偏措施具体见表4.2。

3.9建立验证程序
验证的目的是通过严谨、科学、系统的方法确认HACCP计划是否有效，是否被正确执行。

利用验证程序不但能确定HACCP体系是否按预定计划运作，而且还可以确定HACCP计划是否需要修改和再确认。

验证由HACCP计划确认、CCP的验证、HACCP系统的验证三部分组成。

关于浓缩苹果汁生产中CCP的验证具体见表4.2。

3.10建立有效的记录管理系统
HACCP记录的相关内容包括CCP在监控、偏差、纠偏措施等过程中发生的历史性信息，这是确证HACCP体系已经被正确执行的书面证据。

有关浓缩苹果汁中CCP的监控记录具体见表4.2。

4.结果与结论
4.1浓缩苹果汁生产过程中危害分析工作单
浓缩苹果汁生产过程中的危害分析工作单具体见表4.1。

4.2 HACCP计划表
浓缩苹果汁生产过程中的HACCP计划表具体见表4-2。

表4.1 浓缩苹果汁生产过程中的危害分析工作单
加工步骤潜在的安全危害是否显著
危害
显著危害判定依据预防显著危害的措施该步骤是否为CCP
苹果验收B：致病菌、寄生虫污染是会造成有害微生物超标腐烂果超标拒收是C：农残（甲胺磷、甲基对
硫磷）
棒曲霉素
是原料果违禁使用甲胺磷、甲基对硫磷加强田间管理，拒收农残超标原料是
是
腐烂苹果中含有高浓度棒曲霉素，对人体造
成伤害
烂果率控制在2%以下是P：无否
苹果储存B:致病菌、寄生虫污染是会造成有害微生物超标按生产规定对储存的苹果进行管理否C：棒曲霉素是高浓度的棒曲霉素会对人体产生危害按生产规定对储存的苹果进行管理否P：无否
清洗P：金属钉、玻璃碎片否GMP和SOP控制彻底清洗设备否B：致病菌污染否清洗用水不洁造成交叉污染按SSOP规范进行清洗否
挑选C：无；P无否B：致病菌、寄生虫污染否拣选工个人卫生状况不良导致交叉污染，加强工人个人卫生检查，SSOP控制否
破碎C：无；B无否P：金属碎片否破碎机刃片引入的金属碎片由灌装前过滤步骤控制否
压榨B：无；C：无；P无否前巴氏杀菌B：无；C：无；P无否酶解B：致病菌否酶制剂可能引入致病菌通过后续步骤除去否C：无；P无否浓缩B：无；C：无；P无否后巴氏杀菌B：致病菌是来自原料果的致病菌后巴氏杀菌可除去是C：无；P无否
10
续表4.1
加工步骤潜在的安全危害是否显著危害显著危害判定依据预防显著危害的措施是否为CCP
灌装前过滤B：无；C：无是P：金属、橡胶碎片是破碎机的碎刀片，以及管道中部件老化脱落过滤除去是
无菌灌装B：致病菌污染是无菌设备或无菌袋受到污染按SSOP规范进行罐装是C：无；否P：变形渗漏是操作不当严格按规定操作否
贮存B：微生物生长是在灌装是微生物可能污染，存放时微生物会生长繁殖可由发运前检查步骤控制否C：无；P：无否否
发运前检查B：微生物生长繁殖是
灌装、贮存时可能会被微生物污染，存放时微生物会生长
繁殖
可由发运前检查步骤控制否C：无；P无否
注：B表示生物危害；C表示化学危害；P表示物理危害；CCP表示关键控制点。

11
表4-2浓缩苹果汁HACCP计划表
关键控制点显著危害关键限值监控对象监控频率监控人员纠偏措施记录验证措施
CCP1苹果验收农药残留
棒曲霉素《农药残留普查
合格证明》，霉烂
变质果率控制在
2%以下
农药残留普查合
格证明，霉烂变质
果率
每批质检员对达不到要求不
符合标准的原物
料予以退货或特
裁处理
监控记录；纠偏记
录；原料农残检验
记录；成品农残记
录
1周内审核监控
及纠偏记录；每
周抽查检测原料
果农残；每批成
品取样检测农残
CCP2后巴氏杀菌致病菌：大肠杆菌
寄生虫：小隐孢子
虫温度90℃，时间
30s
果汁的温度，流速每2h检测一次操作工隔离并保存产品
重新巴氏杀菌，调
整巴氏杀菌设备，
并清理和消毒所
有巴氏杀菌设备
灌装工序录和纠
偏记录
1周内审核监控
及纠偏记录；每
次灌装前对照表
头温度计；每年
校准表头温度
计；每批成品进
行微生物检测
CCP3灌装前过滤金属、橡胶碎片滤膜完整无缺滤膜每批操作工隔离产品，更换滤
膜，酱滤膜破损期
间隔离的产品重
新加工监控记录；纠偏记
录1周内审核监控
及纠偏记录
CCP4无菌灌装致病菌污染罐装机出口的蒸
汽温度≥100℃罐装机出口蒸汽
的温度
每1h检查一次操作工调节蒸汽阀，使罐
装机出口的蒸汽
温度≥100℃
监控记录；纠偏记
录
1周内审核监控
及纠偏记录
12
5.收获与致谢
这次的课程设计会让我终生受益，这是一次真正的自我学习和设计的机会，认认真真的对待一件事情，独立解决问题，不断地同老师交流，发散思维，思想碰撞，进而更加深刻地理解课题，理解这个学习的过程，实现理论与实践的有机结合。

本次设计是在张光杰老师的悉心指导和严格要求下完成的，从课题选择到具体构思和内容，无不体现着老师的辛苦付出。

老师的悉心指导和无私的关怀，让我受益匪浅。

在此，我要向张光杰老师表示深深的感谢和崇高的敬意。

其次要感谢在课程设计期间给予我帮助的战友们，正因为你们的帮助和支持，我才更有信心、更有动力的努力完成此次课程设计，谢谢你们！
最后，再次对关心、帮助我的老师和同学表示衷心的感谢！
6.参考文献
[1]贺蕾.中国苹果汁市场需求研究[D].西北农林科技大学,2011:10-11.
[2]秦泰.中国苹果汁国际竞争力研究[D].西北农林科技大学,2007:47-55.
[3]钱和王文捷. HACCP原理与实施（第一版）[M].中国轻工业出版社, 2012:6-7.
[4]李怀林.食品安全控制体系（HACCP）通用教程[M].北京:中国标准出版社,2002:12-13.
[5]王瑞怀. HACCP体系在我国食品工业中的应用[J].职业与健康, 2006,22(13):967-968.
[6]徐子伟, 范东庆等. HACCP系统在巴氏杀菌乳生产中的应用[J]. 江苏预防医学,
2005.12, 16(4):49-51.
[7]孙婷. 桶装饮用纯净水生产过程实施HACCP的研究[J]. 职业与健康,
2005.3.21(3):413-414.
[8]马兆瑞.发酵型苹果酒工艺流程中试及其HACCP质量控制[D].西北农林科技大
学,2002.8:56-62.
7.附件
16。