中国白酒机械化的思考

中国白酒机械化的思考
李大和
【摘要】中国白酒是中华民族的珍贵遗产,千百年来世代相传,传统工艺、手工操作、多菌系发酵是其重要特征.白酒机械化经历了漫长的发展历程,随着社会的发展、技
术的进步,白酒机械化势在必行,但要与酿酒微生物、工艺技术研究同步发展,在保证中国白酒特色和质量的前提下,分香型、分工序、分项目协调攻关,逐步实施.
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2011(000)004
【总页数】2页(P79-80)
【关键词】中国白酒;机械化;思考
【作者】李大和
【作者单位】国家固态酿造工程技术研究中心,四川省食品发酵工业研究设计院分
中心,四川,成都,611130
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3;TS261.3;TS261.4
中国白酒是中华民族珍贵遗产，酿造技艺千百年来世代相传，不断的传承发展与创新，生产装备近60年有较大的发展。

进入21世纪后，由于劳动力成本的不断攀升、土地资源的日益紧张，能源消耗的形势愈来愈严重，生产环境严格的要求，各行业机械化现代化的发展及劳动强度的降低等等促使中国传统固态法白酒改变生产
方式、改进生产装备已经迫在眉捷。

因此，固态法白酒生产机械化水平的提升必将成为行业研究的重点。

1 固态法白酒机械化发展的回顾
20世纪50年代，中国固态法白酒酿造基本上是手工操作，原料粉碎用牛拉石磨，制曲人工拌料，人工踩曲，人工搬运入室安曲培菌，人工翻曲，人工搬运入库；运糟用大筐、竹篓，大箢篼，鸡公车；起窖、入窖用木掀、钉耙、铁叉；上甑用端撮（撮箕）；蒸馏用天锅、木甑，人工挑水、人工搅动天锅水帮助冷却，接酒用竹篓；晾堂用石板或泥巴铺成，摊凉用木掀、拉耙（竹木制成），降温用芭蕉扇（竹编成），手摸脚踢测糟温；封窖泥人工搬运，泥掌抹光；贮存用陶坛、酒海，酒的搬运、包装也全是人工操作。

20世纪60年代起，在轻工部多次试点推动下，先后对白酒生产工艺和装备进行
大胆改革创新，先后采用电动石磨、锤式和对辊式粉碎机，部分酿酒企业率先试用多种机械化酿酒，如出入窖糟用绞龙，蒸馏用转盘甑，上甑用机械手等等，由于机械与工艺不配套，绞龙输送辅料用量大，母糟易发腻，机械手上甑不匀，酒及香味物质损失大，以致酒质下降，经过多年生产实践，部分酿酒机械被淘汰。

1980年以后，部分酿酒机械几经改进，得以保留并在众多企业应用。

如行车、抱斗起窖运糟，不锈钢活动甑，晾糟机，地下通风晾米查，甩糟机，拌糟、晾糟用打糟机，窖泥拌合及封窖泥拌和用泥浆机；制曲用压曲机全机械化代替人工拌料和踩曲，部分采用架式自控制曲；酒的贮存和勾兑用陶坛、酒海、不锈钢罐、水泥池，输酒用管道、酒泵，水处理和酒的净化除浊全套采用机械化自动化；包装（除异型瓶外）许多在洗瓶、装瓶、贴标、装箱、打包和酒库管理工序上都实现了机械化、自动化。

大大减轻了劳动强度，使酿酒企业向工业化、现代化迈进。

2 白酒生产机械化的现状
按目前行业内普遍的说法，白酒现分为12种香型，除豉香型、米香型白酒外，其
余均属固态法白酒，采用大曲、混曲为糖化发酵剂，固态糖化发酵，固态甑桶蒸馏。

目前，机械化水平较高的是豉香型和米香型白酒，整个酿制流程中，大米输送、洗米（含浸米）、煮饭、摊冷、撒曲、入罐糖化发酵、保温降温、出罐、釜式蒸馏、酒糟排放、酒的输送等采用全机械或部分自动化。

这两个香型的酒，均为液态发酵，为机械化奠定了基础和条件。

其余10种香型的固态法白酒，制曲、酿酒、蒸馏等方面的机械化依然处在一个较低水平，只是部分实现了机械化，整体机械化水平依然很低。

但与传统操作、装备比较，已实现了不少的进步。

3 台湾白酒制造业机械化的发展
笔者于2010年5月，有幸应邀随“四川美酒台湾行”代表团，赴台湾，对酒业进行考察。

台湾白酒以清香型为主，考察团曾到“台湾烟酒研究院”酒研究所和嘉义酒厂等多家企业考察，亲历台湾酿酒行业在白酒核心技术部分进行机械化的实践，在制曲、酿造设备、酿造工艺、蒸馏等方面大胆改进：制曲用机械拌和、压曲（曲呈园饼形或长方形），输送、架子多层置曲培菌；机械粉碎、拌和、不锈钢罐蒸煮，自动出甑，经输送带摊凉撒曲、拌和，入发酵容器（不锈钢或塑料制成）、在控温发酵室中多层重迭发酵，出入窖全是机械操作。

蒸馏用不锈钢甑桶，用阀门控制分段摘酒，自然注入储酒容器中。

台湾白酒虽然采用全机械化、自动化设备酿造，而酒质清香纯正、酒体爽净。

为大陆清香型大曲酒、小曲酒生产机械化提供了宝贵的经验，许多设备也可为其他香型白酒生产借鉴。

台湾酒研究所有一套新设计的固态法白酒蒸馏装置，它像蒸馒头的甑子，底层是蒸锅，上面分若干层（5～6层）蒸隔，发酵糟平铺于每层蒸隔中，避免了传统甑桶
上甑操作时技术要求高，上甑技术较易掌握。

据介绍，这套装置优于现有的甑桶。

大陆白酒生产搞机械化设计时可借鉴。

4 白酒生产机械化发展的基础和条件
4.1 白酒机械化，通过近数十年的探索，积累了许多宝贵的经验和进行了大量的实践，也走了一些弯路，但在部分工艺和设备方面还是有不少成功的经验。

4.2 我国机械制造业以及白酒设备制造的加工水平在不断提高，为白酒机械化发展奠定了基础，通过与白酒企业多年的合作，与生产企业技术人员的沟通，对白酒行业机械化的需求更加了解。

4.3 台湾白酒制造业的机械化、自动化，为大陆白酒行业机械化发展提供了宝贵的经验，可引进、吸收和借鉴。

4.4 近数十年，通过对白酒酿造微生物和白酒风味物质的逐步深入研究，为白酒机械化提供重要的技术参数，对工艺的改革，装备的设计运用有现实指导意义。

5 白酒机械化要与酿酒功能菌的研发同步
酿酒微生物是中国白酒酿造中的关键，种类众多，盛衰交替，既有协同作用，又有相互抑制，许多风味物质的形成过程和生成机理，尚难搞清楚。

酿酒微生物大概可分为三大类：①容易分离和培养的功能菌，即采用常规的分离手段，便可将其分离选育，乃至诱变；②难培养的微生物，即采取常规方法难以分离和培养，但采用特殊手段，如厌氧、特殊培养基等，可将其分离选育；③特定环境和条件下繁衍活动的微生物，如固态发酵窖池中的某些功能菌，只能在窖池、窖泥、母糟及其特定条件下生长繁殖，这类微生物一旦离开此环境便难以存活。

就目前来看，近数十年，酿酒行业对第一类微生物研究较多，也选出一批在酿酒中效果良好的菌株，如根霉、曲霉、酿酒酵母、生香酵母等，对第二类微生物的研究也有不少成果，如己酸菌、丁酸菌、枯草芽孢杆菌、放线菌等，不少也应用于生产，且效果显著，但对第三类微生物至今未见有重大成果报道。

白酒机械化，一些传统工艺必然改变，酿酒功能菌的生长繁殖和代谢环境及条件亦会随之而变，因此，白酒机械化必须与微生物的研发同步，而且微生物的研究某些方面还应走在前面，为机械的设计、制造、运行提供技术支撑和技术参数。

6 白酒机械化要分香型进行研究与实施
中国白酒现有12个香型，以固态法酿造为主，并以浓、清、酱为基础。

大曲清香和小曲清香应能最先实现机械化，据报道，内蒙河套和湖北劲酒已有大胆的尝试。

酱香型酒传统用石砌泥底窖池；浓香型酒是泥窖，能否考虑用不锈钢容器，内底和内壁挂上人工窖泥进行发酵，“窖池”可以移动，在控温室内发酵。

笔者在台湾酒研究所就实地看到用不锈钢容器发酵酿制酱香型酒。

现有的车间窖池，可否考虑用行车抱斗与输送带结合进行出入窖糟的运送。

固态甑桶蒸馏是中国固态法白酒通用的蒸馏设备，可以借鉴台湾白酒的经验，拌料后自动上甑，或人机结合进行操作，但一定要保证上甑效果，保证酒质。

中国白酒因香型多，工艺各异，实施机械化要因“型”而异，要在保证酒质、风格的前提下，慎重研发，在保证中国白酒特点和优秀品质的前提下分阶段、分工序，组织力量进行专项研究。

白酒机械化势在必行，任重而道远，通过同行和相关行业的共同努力，一定会有更大的进展。

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