第四章 公共营养
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铁 维生素Ｄ
维生素Ｃ 维生素B1
第二节 居民营养状况调查
二、营养调查方法
（四）人体测量资料分析 1. 理想体重(ideal weight) 2. 体质指数(body mass index, BMI) 3. 年龄别体重(weight for age) 年龄别身高(height for age) 身高别体重(weight for height) 4. 皮褶厚度(skinfold thickness) 5. 上臂肌围(arm muscle circumference,AMC)
第四章 公共营养
第一节 概述
公共营养概念
公共营养是以人群为对象，将营养科学 原理、理论和技术应用于指导国民生活 的社会实践
曾称之为：
公共卫生营养 public health nutrition 社区营养 community nutrition 社会营养 social nutrition 国际营养 international nutrition
口角炎，唇炎 齿龈炎，齿龈出血，齿龈松肿
舌炎，舌猩红，舌肉红 地图舌 舟状甲
颅骨软化，方颅，鸡胸，串珠肋，“O”形 腿，“X”形腿 骨膜下出血
肌肉无力，四肢末端蚁行感，下肢肌肉疼痛
可能缺乏的营养素
热能、蛋白质、锌 蛋白质、铁、叶酸、维生素B12、B6、B2、C
维生素A 维生素C
烟酸 维生素B2 蛋白质、维生素A 维生素A 维生素B2 维生素Ｃ 维生素B2、烟酸 维生素B2、烟酸、锌
卫生行政部门不能单独完成保证全民良好营养 的所有工作，需要统计、农业、环境、贸易、 教育等多部门之间密切合作。
政策支持是建立和维持有效营养监测系统的关 键因素。
必须得到各相关部门决策者和地方官员的重视 和配合。
营养监测系统的功能：①制订国家及部门的规 划和政策；②项目监控与评价；③食物短缺的 预警；④确定问题与宣传动员；⑤监测结构调 整政策的效应。
第二节 居民营养状况调查
一、营养调查的目的、内容与组织
1.营养调查的目的
①了解不同地区、年龄和性别人群的能量和营养素摄 取现况；
②了解与能量和营养素摄入不足、过剩有关营养问题 的分布和严重程度；
③探索营养相关疾病的病因和干预策略； ④预测膳食结构变迁及其发展趋势； ⑤提供权威性营养与健康状况数据； ⑥为国家或地区制定营养政策提供信息。
第三节 公共营养监测
三、营养监测内容
（五）监测人群和监测点的选取 监测人群选择的原则：既要保证样本
有代表性，又要避免过多耗费人力和 财力。 监测点的选择：可以是随机抽样，但 要考虑监测点的基本条件，确保能够 收集到真实、准确的数据。监测点选 择后必须经过建设才能成为一个合格 的监测点。
第三节 公共营养监测
第一节 概述
一、公共营养的特点
实践性：基于人群层面开展调查研究和 营养干预
宏观性：公共营养研究对象是特定的社 会群体
社会性：涉及社会、经济、法律、文化、 行为习惯和宗教信仰等
第一节 概述
二、公共营养的目标和工作内容
公制度 因地制宜和自给自足 社会帮扶和国际援助 关注重点人群
第三节 公共营养监测
二、营养监测系统
中国的营养监测体系：是由国家卫生部制 订、实施国家营养监测计划。
国家营养监测系统：卫生部在全国的疾病 监测点；国家统计局城市社会经济调查总 队的600多个样本县。抽取城市14个点， 农村26个点，覆盖26个省市自治区，总人 口2067万。
监测内容：儿童营养状况、家庭健康；上 一年的抽样住户全年食物消费资料，以及 相应的基础卫生资料。
第三节 公共营养监测
一、营养监测概述
（三）营养监测的内容 ①营养及相关健康状况的监测； ②食物和营养素的摄入； ③知识、态度和行为评价； ④食物成分和营养数据库； ⑤影响食品供应的决定因素。
对以上五个方面的营养监测活动进行数 据收集、数据分析、信息发布以及利用。
第三节 公共营养监测
（四）营养监测系统
WHO的营养监测定义是“对营养进行 监护，以便作出改善居民营养的决定”
食物营养监测（food and nutrition
surveillance，FNS）
第三节 公共营养监测
内容
一、营养监测概述 目的、特点、内容、 体系
二、营养监测系统 美国营养监测系统、 中国营养监测系统
三、营养监测内容 数据收集、数据分析、 信息发布及利用、具体目的、监测人群和 监测点、监测指标
血清钙（包括游离钙）、血清无机磷、血清钙磷乘积、血清碱性磷酸酶、血浆 25-OH-D3、血浆 1,25-(OH)2-D3 等。 发锌、血浆锌、红细胞锌、血清碱性磷酸酶活性。 全血血红蛋白浓度、血清运铁蛋白饱和度、血清铁、血清铁蛋白、血液红细胞 压积（HCT 或 PCV）、红细胞游离原卟啉、平均红细胞体积（MCV）、平均红 细胞血红蛋白量（MCH）、平均红细胞血红蛋白浓度（MCHC）等。 维生素 A：血清视黄醇、血清胡萝卜素。维生素 B1：RBC 转酮醇酶活力系数、 5mg 负荷尿试验。维生素 B2：RBC 谷胱甘肽还原酶活性系数、5mg 负荷试验。 烟酸：50mg 负荷尿试验。维生素 C：血浆维生素 C 含量、500mg 负荷尿试验。 叶酸：血浆叶酸、红细胞叶酸等。
三、营养监测内容
（三）营养监测资料的信息发布及利用 营养监测的结果可以通过监测系统、正式简
报、非正式报告、出版物等综合方式发布。 营养监测结果的利用包括：①常规营养监测
（发现高危人群，制定或评价营养目标以及 监测食物的生产和销售）；②制定营养相关 项目；③制定相关法律、政策和指南；④营 养的科学研究。此外，还可用于建立国家营 养领域的信息系统。
第二节 居民营养状况调查
一、营养调查的目的、内容与组织
2. 营养调查的内容
①膳食调查； ②人体营养水平鉴定的生化检验； ③营养相关疾病临床体征及症状检查； ④人体测量资料分析。
第二节 居民营养状况调查
一、营养调查的目的、内容与组织
3. 营养调查的组织
①组织和动员调查对象； ②根据调查方案科学安排工作流程； ③指定专人完成调查内容及生物样品收集、分析； ④调查员培训； ⑤现场协调与质量控制等。
第三节 公共营养监测
三、营养监测内容
（四）营养监测具体目的的确定 营养监测的目的决定营养监测的内容。
①估计人群营养状况及人、时、地的分布； ②动态监测人群营养状况的变化趋势； ③分析、评价营养干预措施的效果； ④找出营养状况不良的易感人群； ⑤确定影响人群营养状况的有关因素； ⑥确定预防策略，制定工作重点。
尿糖；尿蛋白；尿肌酐；尿肌酐系数；全血丙酮酸等。
第二节 居民营养状况调查
二、营养调查方法
（三）人体人体营养相关疾病临床体征及症状检查
部位 全身 皮肤
头发 眼睛
唇 口腔
指甲 骨骼
神经
体征
消瘦或浮肿，发育不良 贫血
干燥，毛囊角化 毛囊四周出血点
癞皮病皮炎 阴囊炎，脂溢性皮炎
稀少，失去光泽 毕脱氏斑，角膜干燥，夜盲
第二节 居民营养状况调查
二、营养调查方法
（一）膳食调查
1. 称重法 2. 记账法 3. 膳食回顾法 4. 化学分析法 5. 食物频数法
第二节 居民营养状况调查
二、营养调查方法
（二）人体营养水平的生化检验
蛋白质 血脂 钙、磷及维 生素 D 锌 铁
维生素类
其他
血清总蛋白、血清白蛋白（A）、血清球蛋白（G）、白/球（A/G）、空腹血中氨 基酸总量/必需氨基酸、尿羟脯氨酸系数、游离氨基酸、每日必然损失氮等。 总脂、甘油三酯、α 脂蛋白、β 脂蛋白、胆固醇（包括胆固醇酯）、游离脂肪酸、 血酮等。
第三节 公共营养监测
二、营养监测系统
（一）美国营养监测系统 美国的国家营养监测与相关研计划（national
nutrition monitoring and related research program，NNMRRP）拥有50多个监测和评价美 国人群健康和营养状况的项目。 国家设立了国家食品消费监测（nationwide food consumption surveys，NFCS），国家健康 与营养调查（national health and nutrition examination survey，NHANES）； 各州设立行为危险因素监测系统（behavioral risk factor surveillance system，BRFSS）。
（1）一般健康指标 （2）附加指标 （3）肥胖和有退行性疾病人群的指标
第三节 公共营养监测
2. 社会经济指标 常用的指标为经济状况指标、环境 指标和各种服务指标。
第二节 居民营养状况调查
三、营养调查结果的分析评价
1. 膳食模式 2. 能量和营养素需求 3. 能量、蛋白质的食物来源 4. 各餐能量分配比例 5. 其他
第三节 公共营养监测
营养监测（nutrition surveillance）是指 长期动态监测人群的营养状况，同时收 集影响人群营养状况的有关社会经济等 方面的资料，探讨从政策上、社会措施 上改善营养状况和条件的途径。
（二）营养监测的数据分析 营养监测的数据分析是指从所收集的大量
数据中，选择合理的统计指标，采用相应 的统计分析方法，从中得出有价值的结论。 分析方法一般有描述性分析方法、趋势性 分析方法和干预性分析方法。 应用一些新的方法和技术。数学、计算机、 信息学、卫生经济和卫生管理。
第三节 公共营养监测
三、营养监测内容
监测点的标准： ①领导重视，组织健全； ②有健全的监测工作网络； ③具体监测工作有经过培训的专人负责； ④有健全的工作制度、工作程序、工作质控
和考核制度、资料管理制度； ⑤能保质保量完成监测任务； ⑥能分析利用当地的营养监测资料，为制定
政策提供科学依据。
第三节 公共营养监测
三、营养监测内容
提高健 康水平
第一节 概述
二、公共营养的目标和工作内容
公共营养的工作内容
①开展人群健康和营养状况评 估；
②分析公众营养问题解决的途 径、机遇和制约因素；
③研制针对公众营养问题的解 决方案，并实施技术指导；
④为国家或地区制定营养政策 和规划提供咨询；
⑤为多部门协调全面解决 公众营养问题提供技术 咨询；
第三节 公共营养监测
一、营养监测概述
（一）营养监测的目的 了解和掌握食物消费的变化及人民
营养状况，分析其发展趋势；
保证社会食物生产、健康与环境的 平衡。
第三节 公共营养监测
一、营养监测概述
（二）营养监测的特点 分析掌握一个地区的常年动态； 以需要重点保护的人群为对象，分
析社会因素； 营养状况信息向营养政策上反馈。
（六）监测指标的确定 选择营养监测指标时应考虑其灵敏性、
特异性与可行性。指标宜少不宜多， 并尽可能选择无损伤性的监测指标。 在实践中还要考虑到所需的人力、物 力及调查对象接受的程度。 常用指标包括健康指标、社会经济指 标和饮食行为与生活方式指标。
第三节 公共营养监测
1. 健康指标 健康指标应根据可得到 的资料和基线调查数据确定
⑥评估营养项目的干预效 果；
⑦培训营养专业人才；
⑧开展膳食营养科普宣教 等。
第一节 概述
三、公共营养问题的解决途径
构建营养保健体系 建立营养保健制度 促进营养立法和推动营养改善 建立营养教育与咨询的专业队伍
第二节 居民营养状况调查
营养调查（nutritional survey）系指运用 各种手段准确地了解某人群或特定个体 各种营养指标的水平，以判断其当前的 营养和健康状况，是公共营养的基本方 法和内容。
第三节 公共营养监测
二、营养监测系统
（二）中国营养监测系统 1988年中国预防医学科学院公共卫生信息中
心和营养与食品卫生研究所与国家统计局合 作开展中国营养监测系统的试点工作。 1990—1995年营养与食品卫生研究所执行 了中国与联合国儿童基金会的“儿童营养监 测与改善”合作项目。 1995年建立了国家营养监测系统。
第三节 公共营养监测
三、营养监测内容
（一）营养监测的数据收集 ①人口普査资料； ②政府相关部门的统计资料； ③卫生部门常规收集的资料； ④监测过程中调査获得的资料，如营养素和 食物摄入情况，体格检査和生化检査数据等。
必须明确数据收集者的职责和分工；监测资 料的质量控制。
第三节 公共营养监测
三、营养监测内容
维生素Ｃ 维生素B1
第二节 居民营养状况调查
二、营养调查方法
（四）人体测量资料分析 1. 理想体重(ideal weight) 2. 体质指数(body mass index, BMI) 3. 年龄别体重(weight for age) 年龄别身高(height for age) 身高别体重(weight for height) 4. 皮褶厚度(skinfold thickness) 5. 上臂肌围(arm muscle circumference,AMC)
第四章 公共营养
第一节 概述
公共营养概念
公共营养是以人群为对象，将营养科学 原理、理论和技术应用于指导国民生活 的社会实践
曾称之为：
公共卫生营养 public health nutrition 社区营养 community nutrition 社会营养 social nutrition 国际营养 international nutrition
口角炎，唇炎 齿龈炎，齿龈出血，齿龈松肿
舌炎，舌猩红，舌肉红 地图舌 舟状甲
颅骨软化，方颅，鸡胸，串珠肋，“O”形 腿，“X”形腿 骨膜下出血
肌肉无力，四肢末端蚁行感，下肢肌肉疼痛
可能缺乏的营养素
热能、蛋白质、锌 蛋白质、铁、叶酸、维生素B12、B6、B2、C
维生素A 维生素C
烟酸 维生素B2 蛋白质、维生素A 维生素A 维生素B2 维生素Ｃ 维生素B2、烟酸 维生素B2、烟酸、锌
卫生行政部门不能单独完成保证全民良好营养 的所有工作，需要统计、农业、环境、贸易、 教育等多部门之间密切合作。
政策支持是建立和维持有效营养监测系统的关 键因素。
必须得到各相关部门决策者和地方官员的重视 和配合。
营养监测系统的功能：①制订国家及部门的规 划和政策；②项目监控与评价；③食物短缺的 预警；④确定问题与宣传动员；⑤监测结构调 整政策的效应。
第二节 居民营养状况调查
一、营养调查的目的、内容与组织
1.营养调查的目的
①了解不同地区、年龄和性别人群的能量和营养素摄 取现况；
②了解与能量和营养素摄入不足、过剩有关营养问题 的分布和严重程度；
③探索营养相关疾病的病因和干预策略； ④预测膳食结构变迁及其发展趋势； ⑤提供权威性营养与健康状况数据； ⑥为国家或地区制定营养政策提供信息。
第三节 公共营养监测
三、营养监测内容
（五）监测人群和监测点的选取 监测人群选择的原则：既要保证样本
有代表性，又要避免过多耗费人力和 财力。 监测点的选择：可以是随机抽样，但 要考虑监测点的基本条件，确保能够 收集到真实、准确的数据。监测点选 择后必须经过建设才能成为一个合格 的监测点。
第三节 公共营养监测
第一节 概述
一、公共营养的特点
实践性：基于人群层面开展调查研究和 营养干预
宏观性：公共营养研究对象是特定的社 会群体
社会性：涉及社会、经济、法律、文化、 行为习惯和宗教信仰等
第一节 概述
二、公共营养的目标和工作内容
公制度 因地制宜和自给自足 社会帮扶和国际援助 关注重点人群
第三节 公共营养监测
二、营养监测系统
中国的营养监测体系：是由国家卫生部制 订、实施国家营养监测计划。
国家营养监测系统：卫生部在全国的疾病 监测点；国家统计局城市社会经济调查总 队的600多个样本县。抽取城市14个点， 农村26个点，覆盖26个省市自治区，总人 口2067万。
监测内容：儿童营养状况、家庭健康；上 一年的抽样住户全年食物消费资料，以及 相应的基础卫生资料。
第三节 公共营养监测
一、营养监测概述
（三）营养监测的内容 ①营养及相关健康状况的监测； ②食物和营养素的摄入； ③知识、态度和行为评价； ④食物成分和营养数据库； ⑤影响食品供应的决定因素。
对以上五个方面的营养监测活动进行数 据收集、数据分析、信息发布以及利用。
第三节 公共营养监测
（四）营养监测系统
WHO的营养监测定义是“对营养进行 监护，以便作出改善居民营养的决定”
食物营养监测（food and nutrition
surveillance，FNS）
第三节 公共营养监测
内容
一、营养监测概述 目的、特点、内容、 体系
二、营养监测系统 美国营养监测系统、 中国营养监测系统
三、营养监测内容 数据收集、数据分析、 信息发布及利用、具体目的、监测人群和 监测点、监测指标
血清钙（包括游离钙）、血清无机磷、血清钙磷乘积、血清碱性磷酸酶、血浆 25-OH-D3、血浆 1,25-(OH)2-D3 等。 发锌、血浆锌、红细胞锌、血清碱性磷酸酶活性。 全血血红蛋白浓度、血清运铁蛋白饱和度、血清铁、血清铁蛋白、血液红细胞 压积（HCT 或 PCV）、红细胞游离原卟啉、平均红细胞体积（MCV）、平均红 细胞血红蛋白量（MCH）、平均红细胞血红蛋白浓度（MCHC）等。 维生素 A：血清视黄醇、血清胡萝卜素。维生素 B1：RBC 转酮醇酶活力系数、 5mg 负荷尿试验。维生素 B2：RBC 谷胱甘肽还原酶活性系数、5mg 负荷试验。 烟酸：50mg 负荷尿试验。维生素 C：血浆维生素 C 含量、500mg 负荷尿试验。 叶酸：血浆叶酸、红细胞叶酸等。
三、营养监测内容
（三）营养监测资料的信息发布及利用 营养监测的结果可以通过监测系统、正式简
报、非正式报告、出版物等综合方式发布。 营养监测结果的利用包括：①常规营养监测
（发现高危人群，制定或评价营养目标以及 监测食物的生产和销售）；②制定营养相关 项目；③制定相关法律、政策和指南；④营 养的科学研究。此外，还可用于建立国家营 养领域的信息系统。
第二节 居民营养状况调查
一、营养调查的目的、内容与组织
2. 营养调查的内容
①膳食调查； ②人体营养水平鉴定的生化检验； ③营养相关疾病临床体征及症状检查； ④人体测量资料分析。
第二节 居民营养状况调查
一、营养调查的目的、内容与组织
3. 营养调查的组织
①组织和动员调查对象； ②根据调查方案科学安排工作流程； ③指定专人完成调查内容及生物样品收集、分析； ④调查员培训； ⑤现场协调与质量控制等。
第三节 公共营养监测
三、营养监测内容
（四）营养监测具体目的的确定 营养监测的目的决定营养监测的内容。
①估计人群营养状况及人、时、地的分布； ②动态监测人群营养状况的变化趋势； ③分析、评价营养干预措施的效果； ④找出营养状况不良的易感人群； ⑤确定影响人群营养状况的有关因素； ⑥确定预防策略，制定工作重点。
尿糖；尿蛋白；尿肌酐；尿肌酐系数；全血丙酮酸等。
第二节 居民营养状况调查
二、营养调查方法
（三）人体人体营养相关疾病临床体征及症状检查
部位 全身 皮肤
头发 眼睛
唇 口腔
指甲 骨骼
神经
体征
消瘦或浮肿，发育不良 贫血
干燥，毛囊角化 毛囊四周出血点
癞皮病皮炎 阴囊炎，脂溢性皮炎
稀少，失去光泽 毕脱氏斑，角膜干燥，夜盲
第二节 居民营养状况调查
二、营养调查方法
（一）膳食调查
1. 称重法 2. 记账法 3. 膳食回顾法 4. 化学分析法 5. 食物频数法
第二节 居民营养状况调查
二、营养调查方法
（二）人体营养水平的生化检验
蛋白质 血脂 钙、磷及维 生素 D 锌 铁
维生素类
其他
血清总蛋白、血清白蛋白（A）、血清球蛋白（G）、白/球（A/G）、空腹血中氨 基酸总量/必需氨基酸、尿羟脯氨酸系数、游离氨基酸、每日必然损失氮等。 总脂、甘油三酯、α 脂蛋白、β 脂蛋白、胆固醇（包括胆固醇酯）、游离脂肪酸、 血酮等。
第三节 公共营养监测
二、营养监测系统
（一）美国营养监测系统 美国的国家营养监测与相关研计划（national
nutrition monitoring and related research program，NNMRRP）拥有50多个监测和评价美 国人群健康和营养状况的项目。 国家设立了国家食品消费监测（nationwide food consumption surveys，NFCS），国家健康 与营养调查（national health and nutrition examination survey，NHANES）； 各州设立行为危险因素监测系统（behavioral risk factor surveillance system，BRFSS）。
（1）一般健康指标 （2）附加指标 （3）肥胖和有退行性疾病人群的指标
第三节 公共营养监测
2. 社会经济指标 常用的指标为经济状况指标、环境 指标和各种服务指标。
第二节 居民营养状况调查
三、营养调查结果的分析评价
1. 膳食模式 2. 能量和营养素需求 3. 能量、蛋白质的食物来源 4. 各餐能量分配比例 5. 其他
第三节 公共营养监测
营养监测（nutrition surveillance）是指 长期动态监测人群的营养状况，同时收 集影响人群营养状况的有关社会经济等 方面的资料，探讨从政策上、社会措施 上改善营养状况和条件的途径。
（二）营养监测的数据分析 营养监测的数据分析是指从所收集的大量
数据中，选择合理的统计指标，采用相应 的统计分析方法，从中得出有价值的结论。 分析方法一般有描述性分析方法、趋势性 分析方法和干预性分析方法。 应用一些新的方法和技术。数学、计算机、 信息学、卫生经济和卫生管理。
第三节 公共营养监测
三、营养监测内容
监测点的标准： ①领导重视，组织健全； ②有健全的监测工作网络； ③具体监测工作有经过培训的专人负责； ④有健全的工作制度、工作程序、工作质控
和考核制度、资料管理制度； ⑤能保质保量完成监测任务； ⑥能分析利用当地的营养监测资料，为制定
政策提供科学依据。
第三节 公共营养监测
三、营养监测内容
提高健 康水平
第一节 概述
二、公共营养的目标和工作内容
公共营养的工作内容
①开展人群健康和营养状况评 估；
②分析公众营养问题解决的途 径、机遇和制约因素；
③研制针对公众营养问题的解 决方案，并实施技术指导；
④为国家或地区制定营养政策 和规划提供咨询；
⑤为多部门协调全面解决 公众营养问题提供技术 咨询；
第三节 公共营养监测
一、营养监测概述
（一）营养监测的目的 了解和掌握食物消费的变化及人民
营养状况，分析其发展趋势；
保证社会食物生产、健康与环境的 平衡。
第三节 公共营养监测
一、营养监测概述
（二）营养监测的特点 分析掌握一个地区的常年动态； 以需要重点保护的人群为对象，分
析社会因素； 营养状况信息向营养政策上反馈。
（六）监测指标的确定 选择营养监测指标时应考虑其灵敏性、
特异性与可行性。指标宜少不宜多， 并尽可能选择无损伤性的监测指标。 在实践中还要考虑到所需的人力、物 力及调查对象接受的程度。 常用指标包括健康指标、社会经济指 标和饮食行为与生活方式指标。
第三节 公共营养监测
1. 健康指标 健康指标应根据可得到 的资料和基线调查数据确定
⑥评估营养项目的干预效 果；
⑦培训营养专业人才；
⑧开展膳食营养科普宣教 等。
第一节 概述
三、公共营养问题的解决途径
构建营养保健体系 建立营养保健制度 促进营养立法和推动营养改善 建立营养教育与咨询的专业队伍
第二节 居民营养状况调查
营养调查（nutritional survey）系指运用 各种手段准确地了解某人群或特定个体 各种营养指标的水平，以判断其当前的 营养和健康状况，是公共营养的基本方 法和内容。
第三节 公共营养监测
二、营养监测系统
（二）中国营养监测系统 1988年中国预防医学科学院公共卫生信息中
心和营养与食品卫生研究所与国家统计局合 作开展中国营养监测系统的试点工作。 1990—1995年营养与食品卫生研究所执行 了中国与联合国儿童基金会的“儿童营养监 测与改善”合作项目。 1995年建立了国家营养监测系统。
第三节 公共营养监测
三、营养监测内容
（一）营养监测的数据收集 ①人口普査资料； ②政府相关部门的统计资料； ③卫生部门常规收集的资料； ④监测过程中调査获得的资料，如营养素和 食物摄入情况，体格检査和生化检査数据等。
必须明确数据收集者的职责和分工；监测资 料的质量控制。
第三节 公共营养监测
三、营养监测内容