餐饮业服务分类指南

餐饮服务分类许可指南

一、根据《餐饮服务许可管理办法》第四十七条的规定制定本指南。

二、本指南是按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的有关要求，对具有不同程度食品安全风险的各类餐饮服务经营者制定的分类许可条件。

三、省级食品药品监督管理部门制定的餐饮服务许可要求，应不低于本指南的要求，并报国家食品药品监督管理局备案。

四、关于餐饮服务经营者分类

（一）餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。

1、特大型餐馆：指经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。

2、大型餐馆：指经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。

3、中型餐馆：指经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。

4、小型餐馆：指经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆。

如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。

（二）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服

务为主要加工供应形式的单位。

（三）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的单位。

（四）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。

（五）食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。

五、关于食品安全管理人员设置要求

（一）食品安全管理人员应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十六条规定的基本条件；

（二）以下餐饮服务经营者应设专职食品安全管理人员：

1、大型、特大型餐馆；

2、学校食堂、幼儿园食堂；

3、供餐人数1000人及以上的机关、企事业单位食堂；

4、连锁经营餐饮服务企业的总部。

（三）其他餐饮服务经营者的食品安全管理人员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。

六、关于保证食品安全的规章制度

（一）餐饮服务经营者应按照《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定，制定符合本单位特点的规章制度。制度内容包括但不仅限于以下方面：

1、食品采购查验；

2、场所环境卫生管理；

3、设施设备卫生管理；

4、清洗消毒管理；

5、人员卫生管理；

6、人员培训管理；

7、加工操作管理；

6、投诉管理。

（二）以下餐饮服务经营者应制订关键环节食品加工操作规程、卫生检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案：

1、大型、特大型餐馆；

2、学校食堂、幼儿园食堂；

3、供餐人数1000人及以上的机关、企事业单位食堂；

3、连锁经营餐饮服务企业的总部。

（三）加工操作规程包括但不仅限于以下环节：

1、食品采购操作规程；

2、食品验收操作规程；

3、食品贮存操作规程；

4、食品加工操作规程；

5、食品添加剂贮存、使用操作规程；

6、专间操作规程；

7、不符要求食品处理规程。

七、关于现场核查要求

按照本指南附件《餐饮服务许可现场核查表》的要求，对各类餐饮服务经营者开展现场核查。现场核查应当按照下列要求进行：

（一）核查人员不少于两人，并出示表明执法身份的证件和说明理由；

（二）可运用有关专业技术手段对申请人的现场进行测试，并作记录；

（三）填写《餐饮服务许可现场核查表》，制作现场核查记录（记录现场核查经过及核查表中不符合项的具体情况等），并请申请人核对。经核对无误后，核查人员和申请人应当在核查表和记录上签名。申请人拒绝签名的，核查人员应当注明拒签情况。

八、关于本指南中的用语

（一）经营场所：指与食品制作供应直接或者间接相关的场所。其含义与《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中所指的加工经营场所相同。

（二）凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

（三）生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

（四）裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。

附件

餐饮服务许可现场核查表

（适用于大型、特大型餐馆、学校食堂、供餐人数300人及以上的幼儿园食堂、

供餐人数1000人及以上的单位食堂）

单位名称：

地址：

核查日期：

餐饮服务许可现场核查表

（适用于大型、特大型餐馆、学校食堂、供餐人数300人及以上的幼儿园食堂、供餐人数

1000人及以上的单位食堂）

本表共50项，其中关键项11项，重点项19项，一般项20项。

2．项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。

3．本表中《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。

4．本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关、企事业单位的食堂，不包括建筑工地食堂。

5．按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》规定，职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。

核查项目汇总表

核查人签名：申请人阅后签名：

日期：日期：

现场核查结果判定准则

表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。符合下表的，可判定为现场核查基本符合：

注：一般项不符合比例的分母为适用项总数。