常见的植物性食物中毒
植物性食物中毒特点及中毒表现
植物性食物中毒特点及中毒表现
误食有毒植物或有毒植物种子，因烹调加工方法不当，没有把有毒物质去掉而引起的中毒。季节性、地区性比较明显。植物中的有毒物质多种多样，毒性强弱差别较大，临床表现各异，救治方法不同，预后也不一。植物性食物中毒多散在发生，多数没有特效疗法。
1.引起植物性食物中毒原因：将天然含有有毒成分的植物及其加工制品当做食品。在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品。在一定条件下产生大量有毒成分的可食的植物性食品。
2.常见的植物性食物中毒：毒蘑菇、发芽马铃薯、豆浆、菜豆、曼陀罗、白果、桐油、苦杏仁。
3.常见植物性食物中毒表现：见附表5
第七章 植物性食品导致的食源性疾病
•
当咀嚼或破坏含氰苷的植物食品时， 其细胞结构被破坏，使得β -葡萄糖苷酶释 放出来，和氰苷作用产生HCN，这便是食用 新鲜植物引起HCN中毒的原因。
•
氰苷所形成的HCN被吸收后，随血液循 环进入组织细胞，并透过细胞壁进入线粒 体，与线粒体中细胞色素酶的铁离子结合， 导致细胞的呼吸链中断，造成组织缺氧， 机体陷入内窒息状态。 氢氰酸还能作用于呼吸中枢及血管运 动中枢，使之麻痹，严重者导致死亡。
4、氰苷与果仁中毒、木薯中毒
氰苷是由腈醇(α-羟基腈)上的羟基和 D-葡萄糖缩合形成的β -糖苷衍生物。有些 植物有生氰作用，能产生毒性很强的HCN。 因此有人将氰苷称之为生氰糖苷 (cyanogenic glycoside)。主要食用植物 的氰苷见下表：
表 主要食用植物中出现的氰苷
生氰糖苷 苦杏仁苷(amygdalin) 高梁苦苷(dhurrin) 亚麻苦苷(linamarin) 植物名称 杏 高梁 木薯 利马豆(lima bean) 百脉根苦苷(lotaustralin) 木薯 利马豆(lima bean) 扁桃腈苷(prunasin) 核果(stone fruit) taxiphyllin 竹笋
• 植物性食物中毒的特点：
误食有毒植物或种子，或因烹调加工方法不 当；
中毒症状除急性肠道症状外，神经系统症状 较为常见和更严重，抢救不及时可引起死 亡；
常见的植物性食物中毒有哪些_怎样避免植物性食物中毒
常见的植物性食物中毒有哪些_怎样避免植物性食物中毒生果仁类：苦桃仁、枇杷仁、亚麻仁、杨梅仁、李子仁、樱
桃仁、苹果仁等。
所含毒素：苦杏仁甙食用后会在胃内生成极毒的氢氰酸。
中毒症状：食用生果仁后大多在1～2小时内出现口中苦涩、
恶心、呕吐、腹痛、腹泻常为水样便等症状，可伴有头痛、眩晕、烦躁不安、呼吸困难、全身无力，有的甚至可在几分钟内死亡。
预防措施：切勿食用生果仁。
野蘑菇
所含毒素：蕈毒素。
中毒症状：误食毒蘑菇后的临床症状比较复杂，可表现为恶心、呕吐、流口水、腹痛、腹泻、头痛、头晕、出虚汗等，肝肾
损害最多见，严重者可出现肝坏死、肝昏迷、肾功能衰竭，甚至
死亡。
预防措施：由于蕈毒素不能通过烹调、加工破坏，许多毒素
还没有确定而无法检测，再加上有毒和无毒蘑菇不易辨别，所以
目前惟一的预防措施是避免食用野生蘑菇。除了不要采摘野蘑菇，对于市场上卖的野蘑菇，也不能放松警惕，尤其是自己没吃过或
不认识的野蘑菇，不要轻易食用。
鲜金针菜鲜黄花菜
所含毒素：秋水仙碱。
中毒症状：食用1小时内发病，症状为肠胃不适、腹痛、呕吐、腹泻等。
预防措施：经过食品厂加工处理的金针菜或干金针菜都无毒。如用新鲜金针菜烹调菜肴，则要彻底煮熟。
青色、发芽、腐烂的马铃薯
所含毒素：茄碱马铃薯毒素。
中毒症状：一般在食用后数十分钟至数小时发病。先有咽喉
及口内刺痒或灼热感，继有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。轻
者1～2天自愈，重者可因呼吸中枢麻痹而死亡。
预防措施：未成熟青紫皮、发芽、腐烂的马铃薯不可食用。
有少许发芽的马铃薯，应深挖去发芽部分，并浸泡半小时以上，
常见会引起食物中毒的食物有哪些_食物中毒的常见急救方法
常见会引起食物中毒的食物有哪些_食物中毒的常见急救方法
由有毒食物引起的中毒现象称为食物中毒。不注意食品卫生，食物感染病菌，食用后也会引起中毒。下面一起来看看小编为大家整理的常见会引起食物中毒的食物，欢迎阅读，仅供参考。
易引发食物中毒的食物
1.发芽或未成熟的马铃薯。
其中含有有毒物质龙葵素，摄入后易引起中毒。冬天应把马铃薯贮藏在低温、无阳光直接照射的地方;烧煮时可加入少许的醋，能够破坏毒素。
2.霉变甘蔗。
其毒性非常强，进食2—8小时后会出现呕吐、头晕、头痛、视力障碍等症状，严重者还会昏迷、呼吸衰竭，病死率及出现后遗症率达50%，目前尚无有效治疗措施。
3.大棚培育的蔬菜水果。
大棚种植的植物对农药需要量较大，再加上冬季寒冷，植物进行光合作用时不能完全将农药吸收，所以，清洗不净会导致冬季吃蔬菜水果时农药中毒。
4.生豆浆。
其中含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，饮用后容易中毒。所以，豆浆一定要彻底煮熟后饮用。需要提醒的是，豆浆加热到一定程度后会出现泡沫，这并不意味着它已经煮熟了，应继续加热5—10分钟，至泡沫消失才可饮用
5.腐烂的白菜。
大白菜的叶子中含有较多的硝酸盐，腐烂后其含量会明显增高。一旦大量进食，经肠道细菌作用，会还原成亚硝酸盐而发生中毒。主要表现为头晕、呕吐等，严重的会出现呼吸困难、血压下降。为防止中毒，应避免蔬菜在高温下长时间堆放。
当发现疑似食物中毒时应尽快送医院，同时将可疑食物、患者的呕吐及排泄物给医生看。在送医途中可尝试催吐以减少毒素吸收，做
法是用手指或汤匙压迫舌根，使病人呕吐。催吐时要将病人脸朝下、头部压低，以防呕吐物阻塞呼吸道。同时切记，意识不清的病人千万不可催吐。
植物毒性
19.2植物毒性
植物广泛分布在自然界，是然不可缺少的一部分，提供给人类食物，同时有的也是重要的工业原料。它们与人们的生活息息相关。但是植物自身的化学成分复杂，其中有很多是有毒的物质，不慎接触到，可能会引起很多疾病甚至死亡。有毒植物食物中毒就是食用了有毒的或加工处理方法不当而引起的食物中毒，包括毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯、山大茴及鲜黄花菜等有毒植物或对它们烹调不当造成的中毒。因此，了解食品中天然有毒有害物质，对预防食物中毒，保护消费者健康具有重要作用。
19.2.1豆类毒素
1来源
豆类毒素食物中毒是植物食物中毒中最主要的类型。主要存在于豆类中的毒素有植物红细胞凝集素、胰蛋白酶抑制剂、皂素苷、肌醇六磷酸（植酸）、巢菜碱苷、甲状腺肿素等[1]。不同豆类中毒素的种类和含量均有较大差异，如大豆中主要含有胰蛋白酶抑制物、植物红细胞凝集素、皂素苷；菜豆中主要含皂素苷、植物红细胞凝集素、胰蛋白酶抑制物、亚硝酸盐等；蚕豆中则含有巢菜碱苷。
2中毒原因与症状
（1）植物红细胞凝集素大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、莱豆、扁豆、刀豆等豆类中含有一种能使红细胞壁凝集的蛋白质，称为植物红细胞凝集素，简称凝集素或凝血素，尤其以大豆和菜豆中该物质含量最高。凝集素一般较耐热，80℃数小时不失活，但100℃1 h可完全破坏其活性。大豆凝集素是指对N-乙酰基D-半乳糖胺/D-半乳糖有结合特异性的一类糖蛋白，是大豆中的主要抗营养因子之一[2]。植物凝集素与糖分子特异结合位点对红细胞、淋巴细胞或小肠绒毛特定糖基加以识别结合，引起病变和发育异常，进而干扰消化吸收过程。小肠壁受其损伤后，引起糖、氨基酸、维生素吸收不良，且肠黏膜损伤使黏膜上皮通透性增加，植物凝集素、一些肽类和肠道有害微生物产生的毒素被吸入体内，对器官和机体免疫系统产生不同程度的损伤[1]。如果毒素进人血液中，与红血球发生凝集作用，破坏了红血球输氧能力，造成人体中毒。
好多动植物都有毒
一、动物性食物中毒
1、将天然含有毒成分的动物的某一部 分当作食品，误食引起中毒反应。
2、在一定的条件下产生了大量的有毒 成分的可食的动物性食品。
近年来，我国发生的动物性食物中毒主要是河 豚中毒，其次是鱼胆中毒。这类中毒多发生在沿海 地区，而且与饮食生活习惯有关。
河 豚
鱼 胆
二、植物性食物中毒
植物性食物中毒一般为误食有毒 植物或有毒的植物种子，或烹调加工 方法不当，没有把植物中的有毒物质 去掉而引起。
4、河豚鱼中毒。河豚鱼卵巢和 肝脏毒性最强，肌肉和血液中也含有毒素。 河豚鱼中毒死亡率为了40%--60%，死亡通 常发生在发病后4-6小时，最快可以发病 10分钟死亡。
植物性食物中毒主要有三种
1、将天然含有毒成分的植物或 其加工制品当食品，像桐油、大麻油等 引起的食物中毒。
2、在食品的加工过程中，将未能 破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用， 像木薯、苦杏仁。
3、受一定条件限制，不恰当地食用了大量 有毒成分的植物性食品，食用了鲜黄花菜、发芽马铃 薯、未腌制好的咸菜或没有烧熟的扁豆造成中毒。最 常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒。
好多动植物都有毒
•
黄 花 菜
四 季 豆 五朵云
什么是有毒动植物
•
有毒动植物是指一些动植物本身含 有某种天然有毒成分，或由于贮存条 件不当形成某种有毒物质被人食用后 引起的中毒。自然界中有毒的动植物 种类很多，所含的毒成分复杂，常见 的有毒动植物品种有河豚鱼、含高组 胺鱼类、毒蕈、含氰甙植物、发芽马 铃薯、扁豆、生豆浆等。
食堂炊事人员试卷试题(含答案)
食堂从业人员考核试卷
单位：职务：姓名：分数：
一、填空题
1、食堂从业人员做到四勤：。
2、地沟油的鉴别一般通过：五个方面即可鉴别。
3、食堂验货员的职责：对入库物品原料验收登记其内容包括：
等。
4、三无食品指的是：。
5、对人体有害的食品添加剂有：等。
6、常见的植物性食物中毒：等。
二、单项选择题：
1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（）
A．保持100度10分钟以上B．保持100度5分钟以上
C．保持85度30分钟以上D．以上都不对
2、在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放。( )
A．高于60℃低于0℃B．高于60℃或低于10℃
C．高于70℃或低于0℃D．以上都不是
3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（）
A．任何方式均可以B．离地2米悬挂
C．离桌2米悬挂D．靠顶悬挂
4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（）
A．一年B．二年C．三年D．四年
5、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（）
A．5CM以上B．10CM以上
C．15CM以上D．20CM以上
6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（）
A．分别B．分池C．分时D．分人
7、需要_________的熟制品，应尽快_________后再__________。
（）
A．冷冻冷却冷藏B．冷藏冷却冷藏
C．冷藏冷冻冷藏D．冷冻冷却冷藏 E．以上都不是
8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（）
常见的有毒动植物食物,及其中毒预防措施
常见的有毒动植物食物及中毒预防措施
有毒的食物很多，图中这些食物都是我们生活中常见的，但它们可都不简单——吃不好会要了我们的小命！这可不是耸人听闻，它们都含有天然毒素，误食后甚至会有性命之危！
1. 未成熟和发芽的土豆
我们都知道发芽的土豆一定要把芽去除干净，可是，却很少有人知道未成熟的土豆一样有毒！
土豆中含有的毒性成分叫龙葵素，可引起溶血，并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。但是成熟的土豆含龙葵素很少，每100g仅含5mg-10mg毒素。未成熟或发芽的土豆毒素含量明显增多，每100g可达30mg-60mg，甚至高达400mg以上。
中毒表现：一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。儿童常引起抽风、昏迷。
预防措施：避免食用未成熟（青紫皮）以及发芽的土豆。发芽土豆引起中毒的龙葵素可溶于水，遇醋酸易分解，高热、煮熟能解除其毒性。少量发芽应深挖去发芽部分，并浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透，倒去汤汁才可食用。另外，在煮土豆时可加些米醋，促其毒素分解。
2. 未熟的豆角
生豆角中含皂甙和血球凝集素，对人体消化道具有强烈的刺激性，并对红细胞油溶解或凝集作用。如果烹调时加热不彻底，其中的毒素未被破坏，食用后会引起中毒。
中毒表现：潜伏期为数十分钟至五小时。主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病程一般为数小时或1-2天。
预防措施：避免豆角中毒的方法非常简单，只要在烹饪时把豆角充分加热。彻底炒熟，使其外观失去原有的生绿色，就可以破坏其中含有的皂甙和血球凝集素。
食物中毒的分类及特点
食物中毒的分类及特点
食物中毒是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当做食物摄入后所出现的非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病范畴。
不过，食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如绦虫病），也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征（如致畸、致癌、致突变）的疾病。
食物中毒大致可分为细菌性食物中毒、真菌毒素性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒和化学性食物中毒5种类型。
1.细菌性食物中毒
细菌性食物中毒是指人吃了含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。我国吃畜禽肉、禽蛋类较多，特别是农村吃病死畜禽肉尤为突出，多年来一直以沙门菌食物中毒居首位。
2.真菌毒素性食物中毒
真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物吃了这种毒性物质发生的中毒，称为真菌毒素性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。
真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此真菌毒素
性食物中毒往往有比较明显的季节性和地区性。
3.动物性食物中毒
吃了动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种，即将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品和在一定条件下产生了大量有毒成分的可食动物性食品。近年来，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚中毒，其次是鱼胆中毒。
4.植物性食物中毒
食源性疾病相关知识培训内容
食源性疾病相关知识培训
（一）食物中毒。食物中毒属食源性疾病的范畴，是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾病。
（二）食源性疾病。世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的各种致病因子，使人体患感染性或中毒性的疾病，统称为食源性疾病”。因此,食源性疾病是指由于摄入食物中含有致病因子引起的以急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性的疾病。包括常见的食物中毒、经食物和水引起的肠道传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所造成的疾病。
（三）食源性疾病与食物中毒的区别。食源性疾病包含了食物中毒的内容，是比食物中毒更广泛的概念，与食物中毒不同之处：有些食源性疾病有人与人之间的传染过程，如甲肝、痢疾；潜伏期较长，如旋毛虫病；不一定出现明显的消化道症状，如部分寄生虫病、甲肝等。食源性疾病有暴发和散发两种形式，群体性食物中毒属于食源性疾病暴发的形式。
（四）、食物中毒流行病学特点
（1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病;
（2）潜伏期短，发病急骤，短时间内可能有多人同时发病；
（3）所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短；
（4）停止食用中毒食品后，发病很快停止；
（5）人与人之间无传染性；
（6）有一定的季节性。例如微生物性食物中毒夏秋季节高发。
（五）、食物中毒分类及中毒表现
根据导致食物中毒的致病因素，通常将食物中毒分为以下五类：
（1）细菌性食物中毒特点及中毒表现见附件1。
（2）化学性食物中毒特点及中毒表现见附件2。
食物中毒的种类
食物中毒的种类
夏季食物中毒人们都比较重视,但是秋季食物中毒往往被忽视。如果不注意饮食卫生，误食了过期变质的食品同样会引起食物中毒.
食物中毒是指吃入食物中的有毒物质引起身体的不良反应，其中也包括化学药物中毒，有单发的也有群体的，轻者影响身体健康，重者甚至会危及生命。食物中毒是指食用被某种细菌如沙门氏菌源致病性嗜性菌)、细菌毒素(如葡萄球毒素、肉毒杆菌毒素)、或含有重金属、农药污染或其他毒物的食物,以及食用有毒的动、植物(如河豚、毒覃)之后引起的症状。致病微生物引起的中毒症状一般以腹痛、恶心、呕吐、腹泻、发热等症状为主，非致病微生物引起的中毒症状视毒物的性质而定。
食物中毒包括细菌性食物中毒（如大肠杆菌食物中毒），化学性食物中毒（如农药中毒），动植物性食物中毒(如木薯、扁豆中毒）,真菌性食物中毒（毒蘑菇中毒）.食物中毒来势凶猛，时间集中，无传染性，夏秋季多发。群体食物中毒的表现是，在短时间内，吃这种食物的人单个或同时发病，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主，往往伴有发烧。吐泻严重的，还可发生脱水、酸中毒，甚至休克、昏迷等症状。出现这种症状时首先应立即停止食用中毒食物,马上向急救中心120呼救，送中毒者去医院进行洗胃、导泻、灌肠。有一些本来就有基础病的老人,如冠心病、高血压等要特别注意护理，血液黏稠物增多可能会导致病情加重。特别要注意保存导致中毒的食物,提供给医院检疫，如果身边没有食物样本，也可保留患者的呕吐物和排泄物，确定中毒物质对治疗来说是非常重要的。越早去医院越有利于抢救，如果超过两个小时，毒物被吸收到血液里就比较危险了.重症中毒者要禁食半天左右，可静脉输液，待病情好转后，再进些米汤、稀粥、面条等易消化食物.
介绍几种常见植物性食物中毒及其防治方法
介绍几种常见植物性食物中毒及其防治方法
1、四季豆(豆角)中毒
豆角含有红细胞凝集素，它需要加热到一定温度并持续一段时间才能被全部破坏掉。如果做豆角时烹调方法不当、加热不透，就会引起食物中毒。豆角中毒多在食用豆角后半小时到5小时内发病。症状包括胃不舒服、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，还有的人有头晕、出汗和发热的症状。
症状轻者在几个小时或一两天后自行好转，病情严重的需要到医院对症治疗。预防豆角中毒的方法非常简单：做豆角一定要煮熟焖透，使豆角完全失去生鲜时的绿色，完全没有豆腥味才可以食用。千万不要为了颜色的鲜绿、口感的爽脆和节省时间而造成豆角中毒。
2、毒蘑菇中毒
有毒的蘑菇在我国有100余种，其中常见的、可以致人死亡的就有10余种之多。由于毒蘑菇与可食用的蘑菇都生长在树林、草地等地方，辨别起来有一定的困难，所以误食毒蘑菇的中毒事件时有发生。每年夏秋阴雨时节，使蘑菇生长最快的时节，也是毒蘑菇中毒的多发时节。
毒蘑菇中毒可分为胃肠炎型、神经精神型、溶血型、多脏器损伤型四型。潜伏期从7、8小时到30小时不等，以10~24小时多见。毒蘑菇毒素复杂，且尚无特效解毒药。一旦误食应迅速采取催吐、洗胃、导泻、灌肠等方法将毒素排出，并及时送往医院对症救治。不采集、不食用野生蘑菇是最有效的预防措施。
3、黄花菜中毒
夏季人们普遍喜食凉拌鲜黄花菜，但常因烹调不当而致急性中毒。吃鲜黄花菜中毒大多数发生在六七月份黄花菜成熟季节。
鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的化学成分。这种成分本身并无毒性，但是当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。成年人如果一次食入0.1～0.2毫克秋水仙碱(相当于鲜黄花50～100克)，即可引起中毒；一次摄入3～20毫克秋水仙碱，可以导致死亡。鲜黄花菜引起的中毒，一般在食后4小时内出现症状，主要表现是嗓子发干、心慌胸闷、头昏头前、恶心呕吐、大量出汗及腹痛腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。
植物性食物中毒
调时加醋，可加速破坏龙葵碱。
21
发芽马铃薯中毒救治：
1.立即催吐 用1∶5000高锰酸钾或0.5%鞣酸或浓茶洗 胃，导泻。 2.对症支持治疗 补充液体，纠正失水与电解质紊乱。呼吸 困难时给氧，酌情应用呼吸兴奋剂；呼吸中枢 麻痹用呼吸机辅助呼吸。
19
3、100g马铃薯含龙葵甙5～10mg
4、未成熟、青紫皮的马铃薯或发芽马铃薯含龙葵 甙增至25～60mg，甚至高达430mg。 5、人摄入龙葵碱200-400mg就引起中毒。
20
防止原则
1、贮存时：低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽。
2、不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯。
3、吃马铃薯：彻底挖去芽眼，并将芽眼周围的皮削
防止原则
1、杏、桃熟时期，不生吃苦杏仁、桃仁
2、要向群众特别是儿童宣传苦杏仁中毒的知识，不 吃苦杏仁、李子仁和桃仁等 3、热水泡24h，换水，去皮，不加盖煮熟
28
解毒方法：
亚硝酸戊酯和亚硝酸钠可令部分血红蛋白(20%～30%) ) 变为高铁血红蛋白，后者与游离态氰基或结合态氰基(已与 细胞色素氧化酶中Fe结合的氰基)的亲和力很大, 并与之结合 生成氰化高铁血红蛋白，恢复细胞色素氧化酶的功能。但氰 化高铁血红蛋白不稳定，容易再度游离出氰基而产生毒害。 亚硝酸钠在转硫酶作用下生成的硫可与游离氰基结合生成无 毒的硫氰酸盐经尿排出。其它如硫代硫酸钠、硫酸亚铁等都 有类似的解毒功能。
常见会引起食物中毒的食物
常见会引起食物中毒的食物
易引发食物中毒的食物
1.发芽或未成熟的马铃薯。
其中含有有毒物质龙葵素，摄入后易引起中毒。冬天应把马铃薯贮藏在低温、无阳光直接照射的地方;烧煮时可加入少许的醋，能够破坏毒素。
2.霉变甘蔗。
其毒性非常强，进食2—8小时后会出现呕吐、头晕、头痛、视力障碍等症状，严重者还会昏迷、呼吸衰竭，病死率及出现后遗症率达50%，目前尚无有效治疗措施。
3.大棚培育的蔬菜水果。
大棚种植的植物对农药需要量较大，再加上冬季寒冷，植物进行光合作用时不能完全将农药吸收，所以，清洗不净会导致冬季吃蔬菜水果时农药中毒。
4.生豆浆。
其中含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，饮用后容易中毒。所以，豆浆一定要彻底煮熟后饮用。需要提醒的是，豆浆加热到一定程度后会出现泡沫，这并不意味着它已经煮熟了，应继续加热5—10分钟，至泡沫消失才可饮用
5.腐烂的白菜。
大白菜的叶子中含有较多的硝酸盐，腐烂后其含量会明显增高。一旦大量进食，经肠道细菌作用，会还原成亚硝酸盐而发生中毒。主要表现为头晕、呕吐等，严重的会出现呼吸困难、血压下降。为防止中毒，应避免蔬菜在高温下长时间堆放。
当发现疑似食物中毒时应尽快送医院，同时将可疑食物、患者的呕吐及排泄物给医生看。在送医途中可尝试催吐以减少毒素吸收，做法是用手指或汤匙压迫舌根，使病人呕吐。催吐时要将病人脸朝下、头部压低，以防呕吐物阻塞呼吸道。同时切记，意识不清的病人千万不可催吐。
食物中毒的常见急救方法
发生食物中毒后，可以采取的应急措施：
(1)饮水。立即饮用大量干净的水，对毒素进行稀释。
常见的植物性食物中毒
常见的植物性食物中毒
关键词：蛋白酶抑制剂维生素红细胞维生素D 4-二甲氨基吡啶北京标准物质网
1．豆类(扁豆、大豆)毒素中毒
豆科植物中存在蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、多种苷类和酮类物质等物质，可直接或潜在地对人类产生危害。如蛋白酶抑制剂能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等某些蛋白质水解酶；植物红细胞凝集素能凝集人和动物红细胞，影响动物的生长；致甲状腺肿素能导致甲状腺肿大；大豆中有抗维生素D，扁豆中有抗维生素E等因子；豆类中的氰苷水解时可产生氢化氰。造成这些危害唯一的原因是加热不彻底，毒素未被破坏。
食用未熟透豆类的中毒症状为：发病快，潜伏期 0.5～1h，最快3～5min，表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻、腹痛、头晕和乏力等症状。
解决办法就是，不论大豆、扁豆，还是四季豆、荷兰豆都须熟透后方可食用。
2．发芽马铃薯毒素中毒
马铃薯块茎一般含有少量的龙葵素，不会引起食物中毒。但因储藏不当导致马铃薯发芽时，薯皮颜色变成青紫，龙葵素的含量就大大
增加。吃了这种马铃薯，就会引起中毒。潜伏期多为2～4h。开始为咽喉抓痒感及灼烧感，并伴有上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，如恶心、呕吐、呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，腹泻导致脱水、电解质紊乱和血压下降。轻者1～2d自愈，重症者可因心脏衰竭、呼吸麻痹而致死。3mg/kg体重的摄入量可嗜睡、颈部瘙痒、敏感性提高和潮式呼吸，更大剂量可导致腹痛、呕吐、腹泻等胃肠炎症状。
预防及救治措施：将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防止马铃薯发芽。发芽较多或皮肉变黑绿色者不能食用，发芽少者可剔除芽与芽基都，去皮后浸泡30～60min，烹调时加少许醋煮透，以破坏残余的毒素。目前，对发芽马铃薯中毒尚无特效解毒剂，发现病人后须立即采用吐根糖浆催吐，用4％鞣酸溶液、浓茶水或0-02％高锰酸钾溶液洗胃，停止食用并销毁剩余的有毒食品。对重症病人积极采取输液等对症治疗措施。
引起食物中毒的食物种类有哪些_食物中毒的临床表现
引起食物中毒的食物种类有哪些_食物中毒的临床表现
食物中毒在当今社会已经不再陌生，各式各样的东西由于保管不良都有可能引起食物中毒。下面一起来看看小编为大家整理的引起食物中毒的食物种类，欢迎阅读，仅供参考。
常见食物中毒种类
1、细菌性食物中毒
是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据中国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。
食物被细菌污染主要有以下几个原因：
1.禽畜在宰杀前就是病禽、病畜;
2.刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染;
3.卫生状况差，蚊蝇滋生;
4.食品从业人员带菌污染食物。
并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。那么，最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟。
细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多;日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多;中国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门茵、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、肝炎病毒等。这些细菌、病毒
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常见的植物性食物中毒
关键词：蛋白酶抑制剂维生素红细胞维生素D 4-二甲氨基吡啶北京标准物质网
1．豆类(扁豆、大豆)毒素中毒
豆科植物中存在蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、多种苷类和酮类物质等物质，可直接或潜在地对人类产生危害。如蛋白酶抑制剂能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等某些蛋白质水解酶；植物红细胞凝集素能凝集人和动物红细胞，影响动物的生长；致甲状腺肿素能导致甲状腺肿大；大豆中有抗维生素D，扁豆中有抗维生素E等因子；豆类中的氰苷水解时可产生氢化氰。造成这些危害唯一的原因是加热不彻底，毒素未被破坏。
食用未熟透豆类的中毒症状为：发病快，潜伏期 0.5～1h，最快3～5min，表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻、腹痛、头晕和乏力等症状。
解决办法就是，不论大豆、扁豆，还是四季豆、荷兰豆都须熟透后方可食用。
2．发芽马铃薯毒素中毒
马铃薯块茎一般含有少量的龙葵素，不会引起食物中毒。但因储藏不当导致马铃薯发芽时，薯皮颜色变成青紫，龙葵素的含量就大大
增加。吃了这种马铃薯，就会引起中毒。潜伏期多为2～4h。开始为咽喉抓痒感及灼烧感，并伴有上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，如恶心、呕吐、呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，腹泻导致脱水、电解质紊乱和血压下降。轻者1～2d自愈，重症者可因心脏衰竭、呼吸麻痹而致死。3mg/kg体重的摄入量可嗜睡、颈部瘙痒、敏感性提高和潮式呼吸，更大剂量可导致腹痛、呕吐、腹泻等胃肠炎症状。
预防及救治措施：将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防止马铃薯发芽。发芽较多或皮肉变黑绿色者不能食用，发芽少者可剔除芽与芽基都，去皮后浸泡30～60min，烹调时加少许醋煮透，以破坏残余的毒素。目前，对发芽马铃薯中毒尚无特效解毒剂，发现病人后须立即采用吐根糖浆催吐，用4％鞣酸溶液、浓茶水或0-02％高锰酸钾溶液洗胃，停止食用并销毁剩余的有毒食品。对重症病人积极采取输液等对症治疗措施。
3．木薯亚麻仁苦苷毒素中毒
木薯在一些国家是膳食中摄取碳水化合物的主要来源之一，热带神经性共济失调症在西非一些以木薯为主食的地区多有发现，该病表现为视力萎缩、共济失调和思维紊乱。热带性弱视疾病也流行于以木薯为主食的人群中，该病病症为视神经萎缩并导致失明。长期以致死剂量的氰化物喂饲动物，也可使这些动物的视神经组织受损。木薯中毒原因是生食或食人未煮熟透的木薯或喝煮木薯的汤，一般食用
150～300g生木薯即能引起严重中毒或死亡。尽管木薯的块根富含淀粉，但其全株各部位，包括根、茎、叶都含有毒物质，且新鲜块根毒性较大：因此，在食用木薯块根时一定要注意：木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷，亚麻仁苦苷经胃酸水解后产生游离的氢氰酸，从而使人体中毒。早期症状为胃肠炎，严重者出现呼吸困难、躁动不安、瞳孔散大，甚至昏迷，最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸衰竭而死亡。
预防及救治措施：要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。一般泡6d左右就可去除70％的氰苷，再加热煮熟，即可食用。生氰糖苷有较好的水溶性，水浸可去除产生氢氰酸食物的大部分毒性。将木薯切片，用流水研磨可除去大部分的生氰糖苷和氢氰酸。理论上讲，加热可灭活糖苷酶，使之不能将生氰糖苷转化为有毒的氢氰酸。但事实上，经高温处理过的木薯粉对人和动物仍有不同程度的毒性，而且生氰糖苷在人的唾液和胃液中很稳定，另外食用煮熟的利马豆和木薯仍可造成急性氰化物中毒，说明人的胃肠道中存在某种微生物，可分解生氰糖苷并产生氢氰酸。
食物中的某些成分可避免慢性氰化物产毒。如膳食中有足够的碘，由氰化物引起的甲状腺肿大就不会出现；食物中的含硫化合物可将氰化物转化为硫氰化物，若膳食中缺乏硫可导致动物对氰化物去毒能力的下降。具体措施如下：
(1)选用产量高而含亚麻仁苦苷低的木薯品种，并改良种植方法。
木薯必须加工去毒后方可食用。在加工木薯时应去皮(亚麻仁苦苷90％存在于皮内)。
(2)水浸木薯肉，可溶解亚麻仁苦苷。如将其浸泡6d可去除70％以上的亚麻仁苦苷，再经加热煮熟时，将锅盖打开，使氢氰酸逸出，方可食用。
(3)木薯加工方法有切片水浸晒干法(鲜薯去皮、切片、水浸3~6d、沥干、晒干)、熟薯水浸法(去皮、切片、水浸．48h、沥于、蒸熟)，以及于片水浸法(术薯片水浸3d、沥干、蒸熟)，去毒效果较好。
(4)除严禁生食木薯外，应注意勿喝煮木薯的汤，不空腹食木薯，一次也不宜多食，否则均有中毒的危险。
4．苦杏仁苷毒素中毒
生食含有苦杏仁苷的水果核仁，特别是苦杏仁和苦桃仁可引起中毒。儿童吃6粒苦杏仁即可中毒，也有自用苦杏仁治疗小儿咳嗽(祛痰止咳)引起中毒的例子。有报道有些地区的居民死于苦杏仁苷中毒，原因是食用了高梁糖浆和野生黑樱桃的叶子或其他部位。中毒症状主要是口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频及四肢乏力等，重症者旁闷、呼吸困难，严重者意识不清、昏迷、四肢冰冷，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。
预防及控制措施：不要让儿童生食各种核仁，尤其是苦杏仁与苦桃仁。用杏仁加工食品时，应反复用水浸泡，炒熟或煮透，充分加热，并敞开锅盖充分挥发而除去毒性。切勿食用干炒的苦杏仁，否则会引起中毒。杏仁茶是将杏仁磨成浆煮熟而制成的，因其加热可使食物中的氢氰酸充分蒸发掉，故杏仁茶不会引起中毒。一旦出现食物中毒，应采取以下措施。
(1)急救治疗
发现病例应进行抢救，可用5％硫代硫酸钠、0.05％高锰酸钾溶液洗胃。洗胃的同时，立即使用4-二甲氨基吡啶(4-DMAP)或对氨基苯丙酮(PAPP)等高铁血红蛋白生成剂，应用此类药品者严禁再使用亚硝酸类药物，防止高铁血红蛋白过度形成出现紫绀症。
(2)给中毒病人立即吸入亚硝酸异戊酯，可用数次，然后用3％亚硝酸钠液静脉缓慢生射，再静脉注射新配制的50％硫代硫酸钠。两种药用完后，如中毒症状仍未减轻，可在30～60min后再按上述减量重复给药一次。
(3)对症及支持治疗吸氧，当呼吸极度困难或完全停止时，必须不断地进行人工呼吸，直至呼吸恢复为止。肌肉注射或缓慢静脉注射洛贝林，静脉注射50％葡萄糖溶液，静脉滴注氢化可的松。重症病人可用细胞色素c、三磷酸腺苷、辅酶A等。
5．霉变甘蔗神经毒素中毒