高中生物1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》学案(3)新人教版选修1

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高中生物专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量习题(含解析)新人教版选修1-新人教版高中选修1

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。

下面不是开发新产品所考虑的内容是()A.对泡菜材料进行创新拓展B.对水与盐的比例进行调整C.对香辛料的种类和比例进行调整D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整,乳酸菌是严格的厌氧菌,不需要通气发酵。

2.在腌制泡菜时,抑制有害菌繁殖是关键。

下列与此有关的叙述,不利于泡菜发酵及抑制有害菌繁殖的是()A.接入乳酸菌菌种B.适量加入盐和调料酒C.利用无氧环境抑制有害菌D.加入抗生素,接入乳酸菌菌种可以增加乳酸菌的数量,使乳酸菌快速成为优势菌种,抑制有害菌繁殖;适量的盐和料酒可调节风味,也可抑制有害菌繁殖;无氧环境可以抑制需氧型有害菌的繁殖;加入抗生素,不仅抑制杂菌繁殖,也会抑制乳酸菌生长、繁殖,影响泡菜的正常发酵。

3.有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是()A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水,随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加,硝酸盐还原菌的代谢被逐渐抑制,亚硝酸盐的产量减少。

同时亚硝酸盐的分解增加,亚硝酸盐的含量会逐渐下降。

发酵过程主要是乳酸菌的作用,还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善产品风味的作用,此外,还有硝酸盐还原菌的作用。

乳酸菌不分解蛋白质和果胶,蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。

发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧状态。

4.下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是(),亚硝酸盐分布广泛,没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐,在腌制几天后,泡菜中亚硝酸盐的含量达到最高,但随着腌制时间的延长,乳酸菌大量繁殖产生乳酸,抑制了硝酸盐还原菌的繁殖,同时已生成的亚硝酸盐被降解,泡菜中亚硝酸盐含量又逐渐下降。

5.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,下列说法错误的是()A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是它们所含亚硝酸盐的量少B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量不同C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量,以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法6.下列关于亚硝酸盐的叙述,错误的是()A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水B.亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgC.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上,应尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐具有防腐作用,应在食品中多加些以延长食品的保质期,易溶于水,A项正确;亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg,B项正确;咸菜中亚硝酸盐较多,平均含量在7 mg/kg以上,由于亚硝酸盐可转变成致癌物,因此应尽量少吃咸菜,C项正确;当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5 g时,会引起中毒,达到3 g时会引起人死亡,D项错误。

高中生物 1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量同步练习(含解析)新人教版高二选修1生物试题

课时训练3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.下列关于乳酸菌的叙述,不正确的是( )。

A.乳酸菌的种类很多,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B.在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有C.一个泡菜坛内的所有乳酸菌构成一个种群D.乳酸菌是厌氧型微生物解析:乳酸菌是一类微生物的通称,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。

乳酸链球菌、乳酸杆菌等分属于不同的物种,因此一个泡菜坛里的所有乳酸菌不是一个种群。

答案:C2.下列有关亚硝酸盐的叙述正确的一项是( )。

A.亚硝酸盐包括亚硝酸钾和亚硝酸钠,为无色无味的结晶或粉末状物质B.亚硝酸盐被食用后积累在人体内,但对人体无害C.亚硝酸盐进入人体以后,若在人体中长期积累,特定条件下,可转变成对人体有致癌作用的亚硝胺D.一次误食亚硝酸盐0.3~0.5 g就会引起中毒,并导致死亡解析:亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,少量的亚硝酸盐不会在人体内积累,但一次误食亚硝酸盐0.3~0.5 g,就可能引起中毒,当一次食用超过3 g,则可能导致死亡。

亚硝酸盐在体内长期积累,在特定条件下可转变成致癌物质——亚硝胺。

答案:C3.下列关于食品的检测做法,正确的是( )。

A.日常的食品中含亚硝酸盐的量很少,没有必要对食品进行检测B.日常的食品中只有亚硝酸盐会对人体构成伤害,对食品进行检测时只要检测亚硝酸盐的含量即可C.泡菜在腌制过程中,是经过严格灭菌发酵得来的,只会产生乳酸这种有益物质,不用检测可大胆食用D.对食品检测时,不仅要检测亚硝酸盐的含量和砷、铅等物质的含量,还要检测黄曲霉、大肠杆菌菌群、食品中的致病菌等物质的含量解析:亚硝酸盐在我们的日常食品中广泛存在,需要对很多食品进行检测。

泡菜的制备过程中,硝酸盐可能会被还原成亚硝酸盐,对人体健康构成危害的不仅仅是亚硝酸盐,重金属、微生物、病原体等都可能对人体构成危害。

亚硝酸盐不是唯一的检测指标。

答案:D4.制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于( )。

人教版生物选修1：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量——泡菜的制作教案

课题：泡菜的制作一、学情分析：泡菜是日常生活中人们喜爱的食品，农村家庭几乎都有制作泡菜，多数学生对泡菜的传统制作工艺有所了解，学生具有一定的实践学习的基础和实践条件。

二、教学目标：1.知识与技能：说明泡菜制作的原理；尝试制作泡菜；了解亚硝酸盐对人体的危害2.过程与方法：通过比较法，说明泡菜制作的原理；实验探究法，尝试制作泡菜；举例说明亚硝酸盐对人体的危害3.情感态度价值观：讨论与此相关的食品安全问题；关注实践中发酵食品的制作技能。

三、教学重难点：1．教学重点：说明泡菜制作的原理；尝试制作泡菜。

2.教学难点：亚硝酸盐对人体的危害。

四、教学过程1.导入运用图片导入，引起学生的兴趣，进而让学生了解四川泡菜和韩国泡菜。

2.制作泡菜的原理内容：认识乳酸菌的细胞结构、种类、分布、新陈代谢类型。

插入乳酸菌的图片，使学生对乳酸菌有更深刻的印象。

运用化学反应式讲解制作泡菜的原理。

练习：下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（）A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸思考：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？3.制作泡菜的过程内容：学生描述泡菜制作的流程图；播放实验室制作泡菜的视频；观看视频后学生回答问题，主要为制作泡菜中的注意事项；再观看生活中制作四川泡菜的视频，比较两者的异同。

思考1：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？思考2：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？拓展：乳酸菌发酵过程（发酵前期、发酵中期、发酵后期）4.操作提示内容：注意泡菜坛的选择；腌制条件。

思考1：若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？思考2：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长的蔬菜？5.亚硝酸盐内容：亚硝酸盐的性质和危害。

练习：下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是（）A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加B.绿色食品中不会含有亚硝酸盐C.亚硝酸盐在一定的条件下会变成亚硝胺D.水煮越久亚硝酸盐含量越少拓展：健康小贴士五、课堂总结本节重点内容是泡菜制作的原理，以及制作泡菜过程中的注意事项。

生物11课题3制作泡菜并亚硝酸盐含量(测)(教师版)含答案

选修1专题1课题3制作泡菜并测定亚硝酸盐含量(测)（满分60分，40分钟完成）班级姓名总分一、单选题（30分，每题3分）1.在制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验中，说法错误的是( ）A．泡菜中的亚硝酸盐，随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低B．该实验中利用的乳酸菌是一种兼性厌氧菌C．制作过程中温度过高，食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖D．可通过比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量【答案】B【解析】泡菜中的亚硝酸盐,随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低，A正确；该实验中利用的乳酸菌是一种厌氧菌，B错误；制作过程中温度过高,食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖，C正确；随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定，D正确；答案是B。

2.在泡菜的腌制过程中，下列说法正确的是（) A．只要取材得当,操作正确，最后坛中微生物只有乳酸菌B．正确的泡菜腌制过程的后期，坛中乳酸菌含量下降C．由于乳酸菌能抑制和杀死其他微生物，所以泡菜腌制的时间越长越好D．按照清水与盐的质量比5：1 的比例配置盐水【答案】B【解析】制作泡菜时起主要作用的是乳酸菌.如果取材得当，操作正确，最后坛中微生物主要是乳酸菌，但也可能含有其他厌氧型微生物，A项错误;泡菜腌制过程的后期，由于营养物质减少，pH降低，有害代谢产物的积累等，都会抑制乳酸菌的增殖，使坛中乳酸菌含量下降，B项正确；泡菜腌制的时间过长会使泡菜过酸，所以并不是腌制时间越长越好，C项错误；制作泡菜时,按照清水与盐的质量比4:1 的比例配置盐水，D项错误. 3。

选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛,其主要目的是（)A．防止泡菜制作过程中O2进入坛内B．防止泡菜汁液渗出，影响口感C．防止杂菌污染D．为使泡菜坛美观【答案】A【解析】泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，所以选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是防止泡菜制作过程中O2进入坛内，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂，A项正确，B、C、D项错误。

高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一课件新人教版选修1

二、制作泡菜实验操作过程：
原料加工
加盐
修整、洗涤、晾晒、切分成
条状或片状
盐水冷却
泡菜盐水
成品
加调味料装坛
发酵
测亚硝酸盐含量
三、制作泡菜实验
材料
（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2）添加作用的：调抑味制泡品菜，表如面杂花菌椒生、长，八调角味等剂增。加醇香
韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国 “第一菜”。
你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？
泡菜的制作
一、泡菜制作基础知识 1. 乳酸菌
常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌分布：
泡菜的制作
一、泡菜制作基础知识
1. 乳酸菌乳酸链球菌和乳酸杆菌常空气见、种土类壤：、植物体表、人或动物的肠道内分布：
乳酸链球菌（球状）
随亚硝酸钠量的增加，显色反应越充分，颜色越深
（4）比色的步骤是：
①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。 ②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液和 1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到 50mL，混匀静置15min。 ③观察颜色变化，并与标准显色液比较，记录亚硝酸盐含量。 ④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：
样品中亚硝酸盐含量（mg）
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15 分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。

生物：1..3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教案(1)(新人教版选修1)

第3节制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、教学目标地确定在课程标准中，对该节内容描述为“运用发酵食品加工地基本方法”.该条内容标准属于独立操作水平，要求学生能够独立完成泡菜地制作，并尝试对亚硝酸盐地含量进行检测.通过本课题地开展，可以使学生了解生活中我们所吃地泡菜是怎么制作地，泡菜中可能含有较多地亚硝酸盐是怎么产生地，如何去测定泡菜中地亚硝酸盐地含量.据此，将本节教学目标确定为：1.了解泡菜制作地原理、方法，尝试制作泡菜；2.了解亚硝酸盐对人体地危害及测定其含量地原理，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐地含量变化，讨论与此相关地食品安全问题.其中制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量是本节地重点；泡菜中亚硝酸盐含量地测定是本节地难点.在进行本课题地教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握泡菜制作地方法、步骤以及亚硝酸盐含量地测定方法.二、教学设计思路通过日常生活中人们喜爱地泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康.教学时，可以让学生列举一些自己喜欢地泡菜，以充分调动学生地兴趣，激发学生地求知欲，从而顺利进入本课题地研究.在进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量地实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜地实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐地方法.1.泡菜制作流程图三、教学程序设计学生看于水，在食品生产中常用作食品添加发黄、腐烂）或者煮熟后存放太过阅读研究，作用是什么？3附：韩国泡菜地制作方法白菜10棵(30kg>, 粗盐19杯(3kg>, 萝卜 3棵(4.5以斤>, 葱白1捆(400g>, 芥菜1捆(1kg>, 水芹2捆(600g>, 大葱半捆(400g>, 蒜10头(400g>, 生姜3棵(100g>, 辣椒面10杯(800g>, 温水2杯,适量地盐和白糖①挑选鲜嫩地白菜，把黄色地叶子摘掉，粗大地白菜切成四块，小地切成两半.②适量粗盐放入水中溶解，将切开地白菜浸入水中浸渍后再捞出，在白菜梗上撒适量地盐，切开地面朝上，一层层放入大容器中腌渍.大约过5个小时后，上下调换一下，使所有白菜腌匀.③将腌白菜用凉水清洗数次后捞出，扣在篓子里沥干水分.颗大地白菜再切成两半，并将粗大地根部剜出.④挑选坚实而光滑地萝卜去除萝卜须，洗干净后控干水分，然后切成2cm地片后切成丝.⑤择洗葱白、芥菜、水芹后切成4cm，大葱只取白色部分粗略地切成段.⑥生姜和蒜去皮清洗后控干水分，放入臼中捣碎.⑦用温水将辣椒面泡开后,把泡开地辣椒面放入萝卜丝中搅拌成红颜色之后用盐调味.⑧放入捣碎地蒜、生姜搅拌后，再放入水芹、芥菜、葱白和大葱轻轻掺和.⑨再用盐和白糖调味.把调料馅倒入宽敞地容器中，在白菜叶层间添进去，然后用外层地叶子包住整棵白菜，并使切开地面朝上拌制.⑩将泡菜添满缸容量地五分之四左右，并把腌渍地白菜外层叶子放在上部压实.欲长期储藏地泡菜，要撒充分地盐后储藏.申明：所有资料为本人收集整理，仅限个人学习使用，勿做商业用途.。

高中生物《第一章第三节制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》课件3 新人教版选修1

N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取 0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于 100ml的水中，避光保存(2mg/ml) 。
亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)
提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节 pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。
④往盐腌过的白菜里添加第2项的材料，要均匀涂抹。 ⑤用外层的白菜叶子包好里面的，放上一周。
⑥ 切开发酵的泡菜，放在盘子里。
发酵前期：
蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成少氧状态。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
泡菜的制作
泡菜的制作
一、泡菜制作基础知识 1. 乳酸菌乳酸链球菌和乳酸杆菌常见种类：分布：代谢类型及产物（发酵原理）：
泡菜的制作
一、泡菜制作基础知识 1. 乳酸菌乳酸链球菌和乳酸杆菌常见种类：分布：代谢类型及产物（发酵原理）：乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
2. 亚硝酸盐在食品生产中的作用：分布：在蔬菜、咸菜和奶粉中的含量如何？我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：
亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠) 为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。
亚硝酸盐基础知识
①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐； ②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失； ③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案2020-2021学年高二生物人教版选修一

课题3：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【导学提纲】➢一、学习目标：1.说出制作泡菜的原理,尝试制作泡菜。

2.能分析影响泡菜发酵的因素。

3.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量。

4.讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。

二、学习重点、难点：❖制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。

泡菜中亚硝酸盐含量的测定。

三、学习方法：八学法四、课时安排：1课时自主学习一、泡菜的制作二、1.乳酸菌发酵三、(1)发酵微生物: 。

四、(2)乳酸菌的分布:在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。

五、(3)种类:常见的乳酸菌有菌和菌。

六、(4)代谢类型:乳酸菌的新陈代谢类型为型,在无氧条件下,将葡萄糖分解成。

乳酸杆菌常用于生产酸奶。

2.实验流程二、泡菜腌制过程制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验流程图1.泡菜坛的选择（1）应选用火候好、无砂眼、、坛沿深、好的泡菜坛（2）检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象2.腌制（1）过程：将清水和盐以的质量比例配制盐水。

将盐水后备用。

将蔬菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水盖好坛盖。

将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的环境（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

温度、食盐用量不足，腌制时间，容易造成细胞大量繁殖，含量增加三、亚硝酸盐的检测1.亚硝酸盐(1)物理性质:亚硝酸盐为粉末, 水,在食品生产中用作(一般用作防腐剂)。

(2)分布:在自然界中,亚硝酸盐分布。

第1页共4页第2页共4页(3)对人体的影响: 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但是,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到~ g时,会引起中毒;当摄入总量达到g时,会引起死亡。

膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出,只有在特定条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用),才会转变成致癌物质——。

它具有、等作用。

2.比色法测定亚硝酸盐含量的原理在条件下,亚硝酸盐与对发生反应后,与结合形成色染料。

高中生物：1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》素材(2)新人教版选修1

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量[菜名]泡菜,又名酸菜[菜系]川菜[类型]中国泡菜总的来说，是一种发酵食品。

[食材]原料：各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。

配料：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒、辣椒[制作工艺]除主料外，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。

制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。

在中国，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。

如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。

泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒入泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。

待卤水完全冷却后，再放入菜块。

配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。

泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾干，切成条（块），入坛腌制。

菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。

在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。

7～10天后即成。

做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。

如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。

在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。

如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。

泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。

但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。

取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。

高二生物(新人教版选修1)学案：课题3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学习目标1、说出泡菜制作的原理。

2、尝试制作泡菜。

3、简述比色法原理。

4、尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的变化。

5、讨论食品安全的问题。

学习重点泡菜制作的原理、用比色法测定食品中亚硝酸盐含量。

学习难点测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理。

第1课时课前预习使用说明与学法指导教材助读一、泡菜的制作1、乳酸菌(1)、生物学特征乳酸菌是由原核细胞构成的____________；繁殖方式是分裂生殖；新陈代谢类型是________________，有氧时发酵(无氧呼吸)受到抑制。

(2)、乳酸菌的作用在________条件下，乳酸菌可将________分解成________。

反应式：C6H12O6―→2C3H6O3(乳酸)2、泡菜坛的选择标准是__________、__________、__________、__________、________________，否则容易引起蔬菜腐烂。

3、实验流程4、操作步骤(1)、将新鲜蔬菜预先处理成____________。

(2)、泡菜盐水按清水和盐的质量比为________的比例配制，____________备用。

(3)、预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。

(4)、倒入配制好的________，使盐水浸没全部菜料。

(5)、盖上泡菜坛盖子，并用水____________。

发酵时间长短受室内温度的影响。

5、腌制的条件(1)、在泡菜的腌制过程中，需要控制的条件包括腌制的__________、________和________的用量。

(2)、温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

6、泡菜腌制过程中乳酸菌和乳酸的变化泡菜发酵可分为三个阶段：(1)、发酵初期：以不产酸的____________和________活动为主，同时还有一部分________________活动。

该时期利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。

高中生物人教版选修1专题1课题3制作泡菜并检验亚硝酸盐含量学案设计

高二生物选修 1 导学纲要（三）专题 1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、课题目标1．试试制作泡菜，并试试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化。

2．议论与亚硝酸盐有关的食品安全问题。

二、课题要点和难点1．课题要点测定泡菜中亚硝酸盐含量2．课题难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定三、学习过程四、讲堂练习1．饮食中一般都含有必定量的亚硝酸盐，以下有关表达中，不正确的选项是（A）A ．当人体摄取亚硝酸盐的总量达到0.3~0.5 g 时，会惹起死亡B．在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超出30 mg/kgC．酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超出20 mg/kgD．婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超出 2 mg/kg2．在制作泡菜时，大蒜、生姜及其余香辛料要放在（B）A ．坛底B ．坛中间C．坛表面D．与泡菜混淆均匀，散布在整个坛内3．以下对于亚硝酸盐含量测定过程的描绘中，正确的选项是（C）A ．重氮化→酸化→显色→比色B ．重氮化→酸化→比色→显色C．酸化→重氮化→显色→比色 D ．酸化→重氮化→比色→显色4．将接种有乳酸菌的牛奶100 mL 各 4 份分别装在100 mL 、 200 mL 、 300 mL ，和 400 mL 的烧瓶内，将口密封，置于适合温度下培育。

24 h 后产生乳酸最多的是（A）A ． 100 mLB ． 200 mL C． 300 mL D ．400 mL5．以下对于亚硝酸盐的表达中，错误的选项是（D）A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B ．亚硝酸盐的散布宽泛，此中蔬菜中亚硝酸盐的均匀含量约为 4 mg／ kgC．咸菜中的亚硝酸盐的均匀含量在7 mg/kg 以上，因此尽量少吃咸菜D．亚硝酸盐拥有防腐作用，因此在食品中应多加些以延伸食品的保质期6．在泡菜的制作过程中，以下有关表达中，不正确的选项是（ B）A ．依据清水与盐的质量比为4： 1 的比率配制盐水B ．乳酸菌的代谢种类为异养兼性厌氧型C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边缘的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境7．在制备泡菜样品办理液时，对滤液起到净化作用的是（ A ）A ．氢氧化铝溶液B ．氢氧化钠溶液C．氯化镉溶液D．氯化钡溶液8．在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后，与 N 一 1 一萘基盐酸盐联合形成（ C ）A ．血红色染料B ．棕色染料C．玫瑰红色染料D．桃红色染料9．（多项选择）在测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用到的试剂是（ABCD ）A ．对氨基苯磺酸溶液B ．N — l 一萘基乙二胺盐酸盐溶液C．氯化镉和氯化钡溶液D．氢氧化铝溶液10．某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了研究甘蓝在不一样的温度下经过 3 天发酵后的乳酸量，在第 4 天检测的实验结果如表：(1)剖析资料，你能够得出什么结论?(2)在泡菜制作时，乳酸含量大概在o．8％左右时风味最好，此时维生素 C 的保留率联合以上资料，你在制作泡菜时应当注意什么?(1)从表中数据剖析可得悉，甘蓝在31℃时所生成的乳酸含量最多，低于或许高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。

生物选修一1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

亚硝酸盐的检测方法
分光光度法
利用亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺偶联形成紫红色染料，通过分光光度计测定吸光度，计算亚
硝酸盐的含量。
离子色谱法
利用离子交换原理，将亚硝酸根离子与其他阴离子分离，通过电导率检测器测定电导率，从而计
算亚硝酸盐的含量。
高效液相色谱法
利用高效液相色谱仪将亚硝酸根离子与其他杂质分离，通过紫外检测器或荧光检测器测定含量。
ห้องสมุดไป่ตู้数据处理
对实验数据进行处理和分析，计算亚硝酸盐含量的平均值、标准差等统计指标，评估实验结果的可靠性。
结果应用
根据实验结果，可以指导生产过程中对泡菜制作工艺的改进和质量控制，提高食品安全水平。
04
安全注意事项
制作过程中的安全注意事项
01
02
03
确保清洁卫生
在制作泡菜的过程中，要确保使用的容器、工具和食材都经过严格的清洁和消毒，以防止杂菌污染。
蔬菜种植过程中使用氮肥
环境污染
蔬菜在生长过程中吸收土壤中的氮素，部分氮素转化为硝酸盐，在一定条件下，硝酸盐被还原为亚硝酸盐。
工业废水、废气排放等导致环境中亚硝酸盐含量增加，进而污染蔬菜等农产品。
加工过程中的添加
部分食品加工过程中，为了保持色泽和口感，会添加硝酸盐或亚硝酸盐作为防腐剂或发色剂。
亚硝酸盐的危害
致癌作用
亚硝酸盐在一定条件下转化为亚硝胺，这是一种强致癌物质，长期过量摄入会增加患胃癌、食管癌等消化系统癌症的风险。
急性的中毒反应
过量摄入亚硝酸盐会导致中毒反应，如头晕、乏力、恶心、呕吐等症状。
影响血红蛋白的携氧能力

高中生物1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》学案(1)新人教版选修1

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、课题目标尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。

讨论与此相关的食品安全问题。

二、课题重点与难点课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。

课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。

泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。

泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。

在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。

目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。

如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。

但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃一、泡菜的制作1 、泡菜制作基础知识（1）乳酸菌种类及常见种类：分布：代谢类型及产物（发酵原理）：乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。

常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。

含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？答：不能。

因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。

抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。

（2）亚硝酸盐性质：在食品生产中的作用：分布，在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：亚硝酸盐（包括亚硝酸钾和亚硝酸钠）为白色粉末，易溶于水。

当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0 . 3 －0 . 5g 时，会引起中毒，达3g 时会引起死亡。

亚硝酸盐有何危害？在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？亚硝胺有何危害？·为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？·答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。

当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。

人教版高中生物选修1专题1课题3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》word导学案

专题 1 课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一乳酸菌1. 代谢种类为异养厌氧型，在状况下，将葡萄糖分解成乳酸2. 常有种类：和3. 散布：散布宽泛，、土壤、植物、人或动物的内等均有散布。

4.应用：常用于生产二亚硝酸盐1.物理性质粉末、易溶于。

2.应用在食品生产中常用作食品3.散布自然界中散布宽泛。

据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的均匀含量约为，咸菜中均匀含量在以上，而豆粉中的均匀含量可达4. 对人体的影响饮食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄取总量达时，会惹起中毒；当摄取总量达时，会惹起死亡5. 我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超出，酱腌菜中不超出，婴儿奶粉中不得超出。

6. 代谢绝大部分亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适合的和必定的作用，会转变为致癌物质---三泡菜腌制过程1. 泡菜坛的选择（1）应采用火候好、无砂眼、、坛沿深、好的泡菜坛（2）检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象2. 腌制（1）过程：将清水和盐以的质量比率配制盐水。