HACCP1
China HACCP危害评估与关键控制点(V1
China HACCP危害评估与关键控制点(V11. 简介HACCP（危害分析与关键控制点）是一种食品安全管理系统，通过分析和控制食品生产和加工过程中可能存在的危害，确保食品安全。
HACCP已经成为中国食品行业的一项重要制度要求，有助于保障食品消费者的健康与安全。
2. HACCP危害评估流程HACCP危害评估是一个系统性的过程，以下是流程概要：2.1. 危害识别通过收集相关信息、查阅文献、分析历史数据等方法，确定可能存在的危害种类和来源。
2.2. 危害评估对每种可能存在的危害进行评估，包括危害的严重性、可能性以及成因等方面的分析。
2.3. 危害控制确定关键控制点（CCP），即在食品生产和加工过程中，能够有效控制或消除危害的关键步骤。
同时，制定相应的监控措施和纠正措施，确保食品安全。
2.4. 监控和纠正措施建立建立监控措施和纠正措施，以确保关键控制点的有效运行。
2.5. 核心记录建立建立核心记录，用于监测和评估关键控制点的执行情况，以及应对突发事件时进行追溯分析。
2.6. 验证和审核对食品生产和加工过程进行验证，确保关键控制点的有效性。
同时，定期进行内部审核和外部审核，以确保系统的可持续性和改进性。
3. HACCP在中国HACCP在中国的实施已经取得了显著的成效。
在中国食品安全法的推动下，越来越多的企业逐步引入和实施HACCP，提升了食品安全管理水平。
4. HACCP的重要性HACCP通过科学的方法评估和控制食品生产和加工过程中的危害，能够最大程度地保证食品的质量与安全。
HACCP的实施可以降低食品中毒、食源性疾病的发生，提高消费者的信任度，增强企业的竞争力。
5. 结论作为一种科学、有效的食品安全管理体系，HACCP在中国食品行业的推广和实施具有广阔的前景。
各企业应积极引入和应用HACCP，以确保食品的质量和安全性，为消费者提供健康、安心的食品产品。
以上就是China HACCP危害评估与关键控制点(V1)的文档内容。
haccp1
HACCP 的概念
HACCP 计划：基于HACCP的原则并描述应该遵 循的程序的书面文件。 HACCP小组：负责建立、执行和维系HACCP 体系的一组人员。 监控：实施一系列的已策划好的观察或测量， 以评估一个过程、点或步骤是否受控，并为以后 的验证提供准确的记录。 偏离：不能满足关键限值的要求。 纠正措施：当发生偏离时所遵循的程序。
Module 1 - HACCP 的概念
HACCP 即危害分析和关键控制点: 是鉴 定、评估和控制食品安全危害的系统方 法。 控制：预防、消除和减少食品安全危害 的发生。 控制措施：预防、或消除、或将食品安 全危害减少到可接受的程度的行为和活 动。 关键控制点（CCP）：是食品加工过程 中能够实施一个措施并且该措施是能将 已确认的食品危害减少到可接受的程度 所必须的点、步骤或过程。
Testing everywhere for markets anywhere.
Course Content
Day 1 Morning session Module 1 - HACCP Concept and History Module 2 - Biological Hazards Module 3 - Chemical Hazards Afternoon session Module 4 - Physical Hazards Day 2 Morning session Module 5 – Preparation of HACCP plan Module 6 – Seven Principles Afternoon session Module 7 – Audit Day 3 Morning session Afternoon session Examination Module 8 – Case Study
HACCP培训内容(1)
HACCP 培训内容一、HACCP 勺概念鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
较为常见的定义解释为:HACCP 是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。
有别于传统的质量控制方法；HACCP 是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。
HACCP 表示危害分析的临界控制点。
确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。
但不代表健康方面一种不可接受的威胁。
识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。
通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。
二、HACCP勺六个特点针对性：针对性强，主要针对食品的安全卫生, 是为了保证食品生产系统中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制.预防性：是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用, 它强调企业自身在生产全过程的控制作用经济性：设立关键控制点控制食品的安全卫生, 降低了食品安全卫生的检测成本, 同以往的食品安全控制体系比较具有较高的经济效益和社会效益实用性：已世界各国得到了广泛的应用和发展强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行.同时, 也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会CAO的认同.在我国出口企业这六类产品出口必须实施通过HACC验证。
动态性：HACCF中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变，企业如果出现设备检测仪器人员等的变化，都可能导致HACC计划的改变.虽然,HACCP是一个预防体系，但绝不是一个零风险体系.它是将危害降低到一个可接受的水平。
HACCP1
我国HACCP应用发展情况
中国食品和水产界较早关注和引进HACCP质量保证方法。 1991年农业部渔业局派遣专家参加了美国FDA、NOAA、NFI组织的 HACCP研讨会，1993年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次 水产品HACCP培训班，介绍了HACCP原则、水产品质量保证技术、 水产品危害及监控措施等。 1996年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行业 标准，并进行了宣讲贯彻，开始了较大的规模的HACCP培训活动。目 前国内约有500多家水产品出口企业获得商检HACCP认证。 2002年12月中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认 证机构的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请。
危害分析
所谓危害分析就是对识别出来的食品危害是否构成显著危害进行评价。事 实上，HACCP体系并不是要控制所有的食品危害，只是控制显著危害。显 著危害控制住了，也就降低了食品危害风险系数。 哪些危害是显著危害？一般应从两个方面来确定： 一是发生的可能性（风险性）; 二是一旦控制不当会给人们带来不可接受的健康损害（严重性）。 在实践中，一般是根据工作经验、流行病学数据、客户投诉及现有的技术 资料、信息来评估危害发生的可能性；用政府部门、权威研究机构向社会 公布的风险分析资料、信息来判定危害的严重程度。
关键控制点定义
关键控制点定义： 能够用来控制食品安全危害(显著危害）的一个点、步骤 或者过程，使危害能够预防、消除或降低到可接受水平。 所以控制显著危害有三种方式： 1 1，预防 2，消除 3，降低到可接受水平
关键控制点定义
常见的关键控制点1： 显著危害生成型： 显著危害生成型： 如果在这个点上，危害可以被预防，则这个点可以认为是关 键控制点。 如： 1，通过接收控制步骤来预防病原微生物或药物残留（如供应 商的检测报告或声明）； 2，通过配方或添加配料步骤的控制来预防化学危害； 3，通过配方或添加配料步骤的控制来预防病原体在成品中的 生长（如PH的调整和防腐剂的添加）； 4，通过冷冻储藏或冷却来预防病原微生物的生长。
HACCP补充要求1.0(1)
《危害分析与关键控制点(HACCP体系)认证补充要求1.0》的内容为：
1.致敏物质的管理
1.1企业应建立并实施针对所有食品加工过程及设施的致敏物质管理方案，以最大限度地减少或消除致敏物质交叉污染。
1.2企业应对原辅料、中间品、成品、食品添加剂、加工助剂、接触材料及任何新产品开发引入的新成分进行致敏物质评估，以确定致敏物质存在的可能性，并形成文件化信息。
1.3企业应识别致敏物质的污染途径，并对整个加工流程可能的致敏物质污染进行风险评估，避免致敏物质交叉污染的发生。
1.4企业应制定减少或消除致敏物质交叉污染的控制措施，并对控制措施进行确认和验证。
1.5对于产品设计所包含的致敏物质成分，或在生产中由于交叉接触所引入产品的致敏物质成分，应按照工厂所在国和目的国的法律法规要求进行标识。
2.食品欺诈的预防
2.1企业应建立并保持文件化的食品欺诈脆弱性评估程序，包括
a)识别潜在的脆弱环节;
b)制定预防食品欺诈的措施;
c)根据脆弱性，对措施的优先顺序进行排序。
2.2企业应收集有关供应链食品欺诈的以往和现行威胁信息，对食品链所有的原辅料进行脆弱性评估，以评估食品欺诈的潜在风险。
2.3企业应依据适用的法律法规制定文件化的食品欺诈预防计划，针对识别的食品欺诈脆弱环节制定并实施具体的措施，以减少或消除识别的脆弱环节。
2.4企业的食品欺诈预防计划应覆盖相关的食品类别，并被企业的食品安全管理体系所支持。
2.5企业应对预防措施进行确认和验证，并持续地对食品欺诈预防计划进行评审，至少每年一次。
HACCP概念简介(1)
HACCP简介一、 HACCP的概念HACCP 危害分析和关键控制点，是用来控制食品平安危害的一种技术，是一种重要的管理体系。
Hazard Analysis and Critical Control Point危害分析和关键控制点二、HACCP的特点涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌〔STABLE TO TABLE 〕全过程平安卫生预防体系。
建立在GMP、SSOP根底之上的平安卫生预防体系,有较强的针对性。
具有科学性,高效性,可操作性,易验证性。
不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害。
三、HACCP 的起源开展〔一〕创立阶段〔60年代－91年〕60 代初美国Pillsbury公司应用于航空食品的生产1971年美国Pillsbury公司公开提出HACCP1972年美国 FDA 开始培训有关人员1974年美国 FDA 将HACCP 原理应用于低酸罐头生产1985年美国科学院NAS 评价并宣布采用 HACCP1987年美国成立食品微生物基准咨询委员会NACMCF1992年 NACMCF 采纳了HACCP 原理1993年 FAO/WHO 食品法典委员会批准?HACCP 体系应用准那么?1997年 FAO/WHO 食品法典委员会公布?HACCP 体系应用准那么?〔二〕应用阶段1 、FAO/WHO 〔食品法典委员会〕2、欧盟94/356/EC 决议3、美国FDA PART123法规 PART120 法规USDA 禽肉法规4、加拿大、澳大利亚、英国、日本、新加坡5、中国四、HACCP原理1、进行危害分析和提出预防措施〔Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)2、确定关键控制点(Identify Critical Control Point)3、建立关键界限(Establish Critical Limits)4、关键控制点的监控(CCP Monitoring)5、纠正措施(Corrective Actions)6、记录保持程序(Record-keeping Procedures)7、验证程序(Verification Procedures)食品中的危害一、危害的定义：食品供人类消费时引起损伤或致病的生物学、化学和物理的特性。
HACCP七大基本原理1(危害分析)
危害分析
HACCP危害分析表
名称：福州ABC食品有限公司
品名：冷冻烤鳗
地址：福州EF投资区S号
销售与贮藏方法：在-18℃以下贮存
预期用途与消费者：加热食用，一般大众。
签名： 日期：
（1） 加工工序
（2）
识别本工序被 引 入、控制或 增加
的潜在危 害
（3） 潜在食品危害 是否显著？
（是/否）
（4） 对第3栏的判
危害分析
预防措施（举例）： 良好操作规范 清洁程序 病虫害防治方案 良好的个人卫生习惯 供应商质量保证 烹饪与制冷温度控制 厂房、机器及环境维护
可能有鱼钩之 随 后 金 属 探 测
物理的：金属
是
类的金属存在 器 步 骤 可 控 制
否
夹杂物
危害分析
食品安全的危害
1. 生物危害：沙门氏菌、Listeria菌属单核细胞、大肠杆菌0157：H7甲型肝炎病 毒等； 2. 化学危害：杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物质、药物残留、重金属、
真菌及霉菌毒素等； 3. 物理危害：木头、金属、玻璃、首饰、塑料等。
危害分析
注意： 进行危害分析时，先分析是否有危害， 再判断是否是显著危害。 HACCP要控制 的是显著危害。 由于成分来源、产品配方、加工设备、 加工方法、加工过程、存 储条件以及员 工的经验、知识和态度不同，不同工厂 危害的确定 结果有差异。
危害分析
注意： 确定可能发生的和潜在的有害生物原料、化学原料、加 工步骤或 物理危害，并评估其可能对食品安全产生的风险。 预防措施的制定要根据危害的特性，不同的危害确定不同的预防 措施。
危害分析
危害分析
原理一：危害分析和确定预防措施 进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的那些工序并 说明预防措施 危害分析是HACCP体系的基础
haccp v1.0食品安全内部报告管理制度
haccp v1.0食品安全内部报告管理制度一、定义HACCP（Hazard Analysis & Critical Control Points）是一种食品安全制度，用于识别、评估和控制食品过程中可能存在的危害。
二、目的维护客户健康和安全：保证食品质量，确保食品安全，确保消费者对食品的始终信任；符合法律法规对食品安全所作出的要求；通过建立有效的HACCP系统来显示企业对食品安全的承诺。
三、防范风险（1）营养成份风险。
食品在处理、生产上可能会增加和减少营养成份，从而影响食品的营养价值；（2）污染和传毒源风险。
细菌、病原体、药物、药品和重金属残留物等致病因子都有可能对于食品造成污染，从而造成人类健康危险；（3）毒素风险。
一些植物和动物产生的有害物质，如非酒精性饮料产品中的有毒成分，会造成中毒的风险；（4）产品和服务风险。
缺少有效的质量控制，或不能提供有效的消费者关系管理，可能导致产品和服务的不合格，从而影响消费者满意度。
四、实施HACCP管理制度1、风险分析通过风险分析综合识别食品安全过程中可能存在的危害，形成风险分析报告作为HACCP系统建立的依据。
2、确定临界控制点根据风险分析报告，确定食品进程中可能存在的关键控制点及相关的标准，以保证控制这些点的实施能够直接控制风险。
3、监控和控制定义监控与控制措施，确保风险得到控制，定期检查监控数据是否符合要求，进行必要的修正措施，以保证食品安全。
4、安全报告每月对HACCP系统执行效果作出分析，并形成安全报告，作为改进HACCP系统的依据。
1、制定食品安全报告格式，并统一固定该报告的填写、审核、完善及存档流程；2、食品安全报告保存时间以月计，食品安全报告应完整记录所有过程；3、定期更新食品安全内部报告系统，总结系统存在的弊端，提出完善和改进意见；4、针对食品安全报告重要事项，定期召开专题会议，提出质量及食品安全方面的要求、建议和意见；5、定期培训和考核食品安全报告管理操作人员，提高其操作能力和熟练程度。
HACCP体系文件1修改
HACCP体系文件1修改1. 引言本文档介绍了对HACCP体系文件1的修改。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种用于控制食品安全的风险评估和管理体系。
本文档旨在确保食品安全管理的持续改进和合规性。
2. 背景根据最新的食品法规和标准，对HACCP体系文件1进行了修改。
这些修改旨在解决之前的不足并保持与相关法规和标准的一致性。
本文档详细描述了对HACCP体系文件1所做的修改。
3. 修改内容3.1 目标修改的目标是确保HACCP体系文件1能够更好地识别和控制食品安全风险。
3.2 流程图更新根据最新的食品安全流程及标准，对HACCP体系文件1中的流程图进行了更新。
新的流程图更准确地反映了食品安全管理的流程。
以下是更新后的流程图的示例：graph TDA[接收原料] -->B{原料检查}B -- 合格 -->C[存储原料]B -- 不合格 -->D[处理不合格原料]C -->E[加工]E -->F{关键控制点（CCP）}F -- 符合条件 -->G[下一步]F -- 不符合条件 -->H[采取纠正措施] H -->GG -->I[存储产品]G -->J{产品检查}J -- 合格 -->K[产品包装]J -- 不合格 -->L[处理不合格产品] K -->M[产品出库]L -->MM -->N[确保出库产品符合标准]N -->O[记录并跟踪异常情况]O -->P[定期审核和改进]3.3 风险评估更新根据最新的食品安全标准，对HACCP体系文件1中的风险评估进行了更新。
更新的风险评估更准确地评估了各个环节的食品安全风险。
以下是更新后的风险评估的示例：环节风险严重程度控制措施原料接收污染高原料检查原料存储虫害中定期清理加工细菌污染高温度控制产品存储外包装破损低入库检查产品出库错误出库中出库记录3.4 责任分配更新根据最新的HACCP体系要求，对HACCP体系文件1中的责任分配进行了更新。
China HACCP食品质量分析与关键控制点(V1
China HACCP食品质量分析与关键控制点(V1China HACCP食品质量分析与关键控制点 (V1)HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种用于食品安全管理的系统，旨在预防和控制食品中的潜在危害物质。
本文将分析中国HACCP制度在食品质量方面的应用，并重点讨论关键控制点。
HACCP在中国的应用在中国，HACCP制度被广泛应用于食品生产和加工环节，以确保食品安全和质量符合标准。
根据国家相关法律法规，各类食品生产企业均应实施HACCP系统。
HACCP系统要求企业对食品生产过程进行全面分析和评估，确定潜在食品安全风险，并采取相应的控制措施，确保生产过程中的关键控制点得到有效管理。
通过HACCP系统的应用，企业能够提前发现和消除潜在的食品安全隐患，减少食品质量问题的发生。
关键控制点关键控制点是指在生产过程中需要严格控制的环节，以防止或消除食品中的潜在危害物质。
企业应根据食品生产的具体环节和特点，确定关键控制点，并制定相应的控制措施。
确定关键控制点的一般原则包括：1. 识别潜在食品安全风险：企业应对食品生产过程中可能存在的危害物质进行全面分析和评估，确定潜在的食品安全风险。
2. 确定关键控制点：企业应在食品生产过程中确定需要严格控制的环节，即关键控制点。
这些环节直接关系到食品质量和安全。
3. 制定控制措施：企业应制定相应的控制措施，以确保关键控制点得到有效管理和控制。
这些措施可以包括设备检测、工艺控制、操作规程等。
4. 监测和记录：企业应对关键控制点进行监测，并记录监测结果。
通过监测和记录，企业能够及时掌握关键控制点的状态，确保生产过程中的食品质量和安全。
结论中国HACCP食品质量分析与关键控制点是确保食品安全和质量的有效管理系统。
通过全面分析和评估食品生产过程，确定关键控制点，并制定相应的控制措施，企业能够预防和控制食品中的潜在危害物质，提高食品质量和安全。
HACCP危害分析及关键控制点介绍(1)
HACCP 历史及现状-
中国大陆
-HACCP的制定并非一定要有官方参与，官方负责 对其按HACCP操作制成的产品进行验证，如连 续性细菌监测等手段，以视其HACCP是否有效 ；
HACCP历史及现状-
美国
1998年1月26日员工五百名以上大企业强制实施； 1999年1月25日员工十名以上五百名以下企业实施 2000年1月25日员工十名以下营业额二百五十万元 以上企业实施；
正与FDA签订HACCP备忘录者计有澳大利亚,加拿大, 智利，欧盟,冰岛,日本,新西兰,挪威,泰国,中国大陆. FDA 对 SSOP并无要求一定格式.
中国食品 国家标准及行业标准简介(续)
截至1998年12月底，国家标准共约1056项，行业标准共约 1125项，其中 --
食品加工产品及农副产品
国家标准 140
行业标准 350
食品工业基础及相关标准
61
86
食品检验方法标准
490
614
食品及加工产品的卫生标准
176
食品包装材料及容器标准
56
食品添加剂标准
-食用氢化油及其制品卫生管理办法
-肉与肉制品卫生管理办法 -豆制品，酱腌菜卫生管理办法
-水产品卫生管理办法
-调味品卫生管理办法
中国食品 国家标准及行业标准简介(续)
-食品用塑料制品及原材料卫生管理办法 -食品包装用原纸卫生管理办法 -陶瓷食具容器卫生管理办法 -食品用橡胶制品卫生管理办法 -铝制食具容器卫生管理办法 -搪瓷食具容器卫生管理办法 -食品容器内壁涂料卫生管理办法 -食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法 -防止黄曲霉毒素污染食品卫生管理办法
haccp的名词解释
haccp的名词解释Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) 是一种食品安全管理系统，主要用于确定和控制食品生产过程中可能产生的风险。
HACCP通过对食品生产过程中的关键控制点进行监测和控制，以确保产品的安全性和卫生质量。
下面将详细解释HACCP的各个组成部分及其重要性。
1. 危害分析 (Hazard Analysis)危害分析是HACCP的第一步，通过识别可能对食品安全造成危害的因素。
这包括物理性的危害（如金属碎片）、化学性的危害（如重金属残留物）和生物性的危害（如病原体）。
危害分析的目的是有效评估风险并制定应对措施。
2.关键控制点 (Critical Control Point)关键控制点是指在食品生产过程中必须进行监测和控制的特定步骤。
这些步骤对于防止、消除或减少危害的发生至关重要。
关键控制点可能包括原料检验、温度控制、加工步骤等。
通过对关键控制点的监测，可以减少食品安全事故的发生。
3. 监测 (Monitoring)监测是对关键控制点进行实时观察和记录，以确保控制措施的有效性。
监测应该是连续的，并且记录的数据应可靠和准确。
通过监测，可以迅速发现潜在风险并采取相应的措施。
4. 校准 (Validation)校准是对HACCP计划的有效性进行评估。
这包括验证控制措施的效果以及监测系统的准确性和可靠性。
校准应定期进行，以确保HACCP系统的持续运作和有效性。
5. 记录 (Records)记录是HACCP系统的重要组成部分，用于记录监测过程中收集到的数据。
这些记录可以是温度记录、化验报告、原料检验等。
记录的作用是提供证据来验证食品安全措施的有效性。
有效的记录可以帮助检查员和食品生产商更好地了解潜在风险，并采取相应的措施。
6. 培训和教育 (Training and Education)培训和教育是确保食品从业人员了解HACCP系统的重要环节。
只有食品生产者和操作人员完全了解HACCP的原则和操作规程，才能正确地执行HACCP系统。
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一、SSOP的8个方面----卫生标准操作规范
1、水和冰的安全性
2、食品接触表面的清洁卫生
3、防止交叉污染
4、洗手、消毒间和卫生间设施的卫生保持
5、避免食品被污染物污染
6、有毒化合物的使用贮存和表示
7、人员卫生的控制
8、加工厂害虫的灭除
二、HACCP的7项原理：
1、进行危害分析、建立预防搓射
2、确定关键控制点
3、建立关键限值
4、建立监控程序
5、建立纠偏措施
6、建立验证程序
7、建立记录管理程序
原理1：
1、过程：危害识别（确认潜在危害）
危害评价（确认潜在危害是否为显著危害：发生危害的可能性、危害
的严重性）
确定控制预防措施：用来预防或消除食品安全危害或使它降低到可接
受水平
2、各种控制措施：
预防生物危害：细菌：温度/时间控制、加热和蒸煮过程、冷却和冷冻、发酵
和PH值控制、盐或其他防腐剂添加、干燥、来源控制
病毒：蒸煮
寄生虫：饲料控制、灭活/去除
预防物理危害：来源控制、生产控制
预防化学危害：来源控制（销售证明、原料检测）
、生产控制（食品添加剂的合理使用和英勇）
标识控制（成品合理标出配料和已知过敏物质）
原理2：
1、CCP：食品安全危害能被控制、预防、消除或下降到一个可接受水平的一点、
步骤或过程
2、关键控制点和控制点对照：
（1）只有这些点作为显著的视频安全危害而被控制时才认为是CCP
（2）人们倾向于要控制太多东西而设立太多CCP
（3）CCP应设于最有效的控制显著危害的那个点或那些点
3、关键控制点和危害（显著危害）
（1）每个显著危害至少有一个CCP对它实施控制
（2）一个CCP能用于控制一种以上的危害
（3）一个以上的CCP可以用来控制一个危害
4、同样的产品在不同的企业，其生产过程关键控制点的数量和位置很可能不一
样（工厂设计、食品配方、工艺流程、设备状况、原料来源、基础卫生条件）
原理3：
1、限制CL：与一个CCP相联系的每个预防措施所必需满足的标准
2、操作限值：比关键限制更严格的限度，由操作人员使用以降低偏离的风险的
标准
3、加工调整：公司为使加工回到操作限制而采取的措施
原理4：
1、监控程序：实施一个有计划的连续观察和测量以评估一个CCP是否受控，并
为将来验证时使用做出准确的记录
2、目的：跟踪加工过程中的各项操作，及时发现可能偏离关键限制的趋势并迅
速采取措施进行调整
查明何时失控
提供加工控制系统的书面文件
3、监控程序包括4项内容：监控对象
监控方法
监控频率：可连续可间断（尽量连续）
监控人员：（不是任何人都可以）
4、CCP的控制效果取决于：是否正确识别危害
CCP能否识别控制
控制措施是否何时
关键限制是否正确
监控方法是否具有及时发现偏离正常状态的能力
监控频率是否适当
过程控制调节是否何时（指的是操作限值）
原理5：
1、纠正措施：当发生偏离或不符合关键限值时而采取的步骤
2、处理发生偏离时的4个步骤：
（1）确定产品是否存在安全危害
（2）若第一步确定不存在安全危害，则产品可通过
（3）若存在安全危害，则确定产品是否重造重加工或是转为安全使用
（4）若第三步不能做，产品必需被销毁
原理6：
1、验证：除监控的那些方法之外，用来确定HACCP体系是否按其计划运行和
计划是否充分有效所使的方法，程序或检测以及审核手段。
2、验证活动包括：确认、验证CCP、验证、HACCP体系、执法机构
原理7：
需保存的记录有：HACCP计划和支持性文件
监控记录，包括关键限制的偏离
纠偏措施的记录
验证活动的结果记录
原理1、
1、冻熟牛肉饼：大肠杆菌为显著危害
2、含蛋制品：沙门氏菌为显著危害
3、冻熟去骨鸡：金黄色葡萄球菌不是显著危害。
（冷冻可防止金黄色葡萄球菌的增长。
肠
毒素形成的可能性很低）
原理5：
1、巴氏消毒牛奶温度低于关键限值：重复流动直到温度恢复，重复流动的牛奶被重新消毒
检查装置
2、达不到要求的内部温度：再蒸煮或销毁产品
3、金枪鱼高温下放置时间过长：埋在冰中，固定。
进行感官分析和组胺测试，确定加工延
误的原因，防止以后类似事情发生。
HACCP计划表
三、食品卫生总则
10条内容：目的；范围、使用和定义；初级生产；加工厂：设计和设施；
生产控制；工厂：养护与卫生；工厂：个人卫生；运输；
产品信息和消费者的意识；培训
四、HACCP体系的审核
1、食品安全审核：为确定食品安全活动和有关结果是否符合策划安排以及这些
安排是否有效实施，并适合于达到预定目标而进行的系统的
独立的检查
2、食品安全管理体系：一个用力建立食品安全方针和食品安全目标丙炔实现这
些目标的体系
3、审核的分类：第一方审核、第二方审核、第三方审核、官方验证
（1）第一方审核，又称为内部审核，由组织自己或以组织的名义进行，用于管理评审和其他内部目的，可作为组织自我合格声明的基础。
作用：向管理机构表明申请审核的可能性，并向客户表明本企业产品的可靠性。
（2）外部审核，称为第二方审核和第三方审核
第二方审核：由组织的相关方或由其他人员以相关方的名义进行
第三方审核：由外部独立的审核机构进行，为需要审核体系达到应符合
的要求所提供认证或注册的机构
官方验证：指出入境检验检疫机构或国外食品卫生管理机构及以他相关机构对企业建立和实施的HACCP管理体系的监督检查活动4、内部审核的特点：
（1）系统的、独立的、正式的
（2）审核是一个抽样的过程，抽样要有一定的代表，也有一定的风险
（3）审核是一种正规的按照所形成的文件要求，按照实现策划好的步骤进行审核，而且是独立进行的不受任何干扰。
（4）体系审核的内容太包括组织的过程是否被确定，过程是否被充分的展开并贯彻实施，实施的证据是否证明符合要求
5、内审员的职责：
（1）按分布范围，按审核计划审核准则编制审查表
（2）按要求到现场手机客观证据
（3）报告审核结果
（4）配合组长的工作：验证纠正措施的有效性
6、内审员的作用
（1）监督体系的进行，及时发现问题加以解决
（2）对保持和改进食品安全管理体系起参谋作用，在审核过程中针对发现的不符合向帮助受审部门分析原因提出措施建议
（3）可称为沟通领导和群众之间的纽带
（4）在第三方审核中起内外接口的作用
7、管理审核：内审一个月以后进行
管理审核之后进行外审
8、结合审核：当质量管理体系和环境管理体系被一起审核时，称为~
9、联合审核：当两个或两个以上审核机构合作，共同审核同一个受审核方时，
这种情况称为~
10、审核组规模状况：
（1）一般由2-4具有不同专长人员组成
（2）至少偶一名熟悉产品加工生产技术人员
（3）有审核专业知识和熟悉HACCP原理体系人员
（4）成员必需经过培训被任命
（5）与被审核部门无直接责任关系，但是了解业务
（6）由审核组组长全面负责整个审核工作
11、文件审核的主要内容
（1）HACCP手册的符合性
（2）图纸：食品工厂设计概念
厂区平面图
车间平面图
（3）工艺流程：完整、明确、合理、标注关键控制点、主线附线分明
（4）其他
12、现场审核程序
（1）首次回忆
（2）现场审核
（3）总结审核证据，确定不符合想，提出审核结果
（4）与受审核方沟通审核结果
（5）末次会议
（6）编写审核报告
13、现场审核准备：（1）审核计划
（2）审核表
14、不符合报告的内容：
（1）受审核部门和场所
（2）审核准则和依据
（3）不符合事实描述
（4）审核员及审核组长签名，受审核方或部门签字
15、现场审核不符合项
严重不符合项：与体系要求显著偏离，合格产品不安全不卫生或安全失去保
障
一般不符合项：体系中相关卫生的某些部门达不到要求，但不会实质性地降低生产企业达到可接受水平的能力
16、审核后续活动实施：纠正措施的完成：15天之内
跟踪验证：书面、现场
17、内审过程
（1）审核策划过程：制定年度内审计划
制定审核实施计划
编制审核检查表
（2）审核实施过程：召开首次会议
现场审核
召开末次会议
（4）报告：编制审核报告
（5）纠正：纠正措施的实施和验证。