深化餐饮高等职业教育改革的思路
高职高专《餐饮服务与管理》课程教学改革的探索
高职高专《餐饮服务与管理》课程教学改革的探索摘要：《餐饮服务与管理》是一门理论性与实践性都很强的课程。
高职院校应根据学生掌握能力的内在要求，从高职高专学生特点出发，进行教育教学理念、内容、方法及考核方式的改革，为餐饮服务行业培养技术型应用人才。
关键词：餐饮服务技能；教学改革《餐饮服务与管理》是旅游服务类学生必修的一门操作性很强的课程，这一学科特点决定了应在讲解理论中伴随实际操作训练，在实际操作训练中深化理论，使理论与实践相互促进。
在教学过程中，应当构建以学生的主体实践活动为基础的教学模式，让学生在课堂教学中既理解和掌握餐饮服务的基本知识，又能在实践操作中运用和掌握餐饮服务的基本技能。
一、教学理念改革高职高专教育是培养行业基层技术型应用人才的一种教育形式，其教学特点在于强化学生的实际动手操作技能。
理论课程的过分铺垫不仅背离应用性人才培养的要求，而且会使相当多的学生产生畏难情绪，丧失学习的信心。
为了实现应用性人才培养的目标，基础理论课程应以“够用”为尺度。
二、教学方法及内容改革有视听专家对学习的研究分析资料表明：通过阅读，可记忆10%；通过听课，可记住20%；既读又听，可记住50%；自己复述一遍可记住80%；一面复述，一面动手做，可记住90%。
可见，教师教学方法的选择对学生的学习效果有着直接的影响。
1、增加实训课教学比重从实用角度讲，托盘操作、餐巾折花等基本技能及餐厅服务标准程序的重要性要远高于餐饮服务管理的基本理论。
因此，《餐饮服务与管理》课程的教学思路是强化实践技能训练，以实践技能实训引导学生对基本理论的理解。
在教学计划规定的教学学时中，主要对餐饮服务六大基本技能及餐厅服务、宴会服务的操作进行技能实训。
如在“中餐摆台”教学中，讲到各餐具的摆放位置及间隔，如果只讲理论，学生总是很难理解与掌握，如果在老师的讲授与实际操作下，进行摆台训练，既可以掌握摆台的基本技能又能准确地掌握各种餐具间的间距。
让学生在亲自动手操作的过程中，体会知识的要领，达到掌握技能、运用技能的目的。
高等职业院校专业课程体系的构建思路——以餐饮管理与服务专业为例
餐饮管 理与 服务 专业课 程体 系 的构 建
１ 人才培养 目标 的确 立。我 国的餐饮 行业 连续 １ ． ８年保 持两位数的高速增长 ，０ ８年餐饮业零售额达到 １４ ４ ２０ ０ 亿元 ， ５ 占社会消费品零售总额 的 １．％。餐饮业持续 的全方 位 、深 ４２ 层次的发展 ，必将带 动餐饮企业对人力 资源需求 数量和质量 马 的 增 加 。 在 对 当 地及 周 边 地 区 的餐 饮 企 业 、星 级 饭 店 进 行 广 泛调研 的基 础上 ，由专业教师 、行业专 家和企业 骨干共同组 健 成的专 业教学指 导委员会研讨后 ，餐饮 管理 与服务专业 的人 才培养 目标确定 为 ：培养具有较高 职业 素养 、熟 练掌握餐饮 ］ 服务技 能和基本管理方法 ，能够在 中高档餐馆 、酒 吧 、茶 馆 及 三星级 以上饭店 ，从事服务与岗位督 导工作 的专 门人才 。 ２ ．岗位群职 业能力的分析 。在对企业工作岗位群进行深 人调查分析 的基础上 ，根据具体 岗位群工作任务 的要求 程体 系的构 建思路 —▲ １ — 等
以餐 饮 管 理 与服 务 专 业 为例
［ 要】 摘 课程 建设 与 改革是提 高高等职 业 院校教 学质 量 的核心 ，专业课程 体 系的 构建 尤为 重要 。本文 以餐饮 管理 与 服 务专 业课程 体 系的 构建 为例 ，阐述 了如何 与行 业企 业合 作 ， 据 职 业 岗位 （ ） 职要 求 ，在 职业 能 力与 素质分 析 根 群 任 的基 础上 构建 专业课 程体 系。
现场督 导 、监控 ，处 理突发事件 ；员工调配 、培训 、考评 ； 设备使用与物料管理 ；安全教育与检查 ；建立并维持 良好的 客户关系 ，市场调查与分析 ；产品设计 、定价及促销 ；营销 活动策划 ：内外 部衔接工作等 。 职 业 能 力 ：鸡 尾 酒 调 制 、咖 啡 调 制 与 服 务 能 力 ；酒 水 推 销能力 ；市场调研与定位能力 ；人力资源配置能力 ；营销活 动策划能力 ；服务质量控制能力 ；物料管理能力 ；顾 客消费 需求识别 与员工心理分析能力 ；外语交流能力。 ③ 茶馆基层督导者．主要工作 ：为客人 沏泡茶水并服务 ； 茶 品推销 ；茶单设计 ；茶馆氛围营造 ；制定 服务规范 与标准 ， 现 场督 导 、监控 ，处 理突发事 件 ；安全 教育与检查 ；员工调 配、培训 、考评工作 ；设备使用 与物料 管理 ；建立并 维持 良 好 的客户关 系 ，进行 市场调查 与分 析 ；产 品设计 、定 价及促 销 ；营销活动策划 ；内外部衔接工作等。 职业能力 ：茶水沏泡 与服务能力 ；茶 品推销 能力 ；市场 调研 与定位能力 ；人力资源 配置能力 ；营销活动策划 能力 ； 服务质量控制能力 ；物料管理 能力 ；顾客消 费需求识别 与员 工 心 理 分 析 能 力 ；外 语 交 流 能 力 。 ３ 专业课程体系 的构建 ． 在详细 了解 岗位工作流程 、工作 内容 、工作标准 以及对 员工从业能力具体要求 的基础上 ，设置对应 的专业课程 ，构 建专业课程体系 。 （ 职业 能力与职业 素养 。职业 能力 ：中西 餐服务技 能 ； １ ） 鸡尾酒调制 、咖啡调制 、茶水沏泡技能 ；菜点制作 的基本技 能 ；进行有效的服务质量控制 的能力 ；进行合理 的人力资源 配置的能力餐饮物料 的采供 、使用流程监管 的能力 ；营销策 划与餐饮产品设计 的能力 ； 使用外语为客人提供服务的能力 ； 营养配餐能力 ；顾 客消费需求识别与员工心理分析能力 。 职业 素养 ：良好的职业道德 、法律意识及环保意识 ；良 好的个人礼仪修养 、服务意识 ；开拓创新 、严谨务实的工作 作风 ；团队协 作和人 际沟通能力 ；一定的应变 能力 ；获取 、 分析 、使 用信 息的能力 ；较为宽厚的人文底蕴 ；终身学习能 力和知识迁移 能力 。 （） ２专业课程 。餐厅服务 与管理 ；酒水 调制 ；菜 点制作 ； 餐饮企业运营实务 ；饭店英语 ；第二专业外语 （ 如饭店韩语 ， 依据本地客源 ） ；食品营养与卫生 ；服务心理 ；饮食文化 ；言 语交 际；宴会设计 ；插 花技 艺 、花式 调酒 等 （ 依据个人 发展 选修 ） 岗实习 ；毕业设计等 。 ；顶 专业课程体系构建后 ， 还要 以工作过程为导向重构教学内 容 ，以实际的岗位工作任务为驱动 ， 借助模拟或真实 的职场环 境 ，由具备 ‘ 师 ’ 双 素质的专兼职教师引导学生按 照工作过程 完成学习任务 ，实施一体化教学 ，才能全面提高教学质量 。
浅谈中职餐饮教学改革
浅谈中职餐饮教学改革作者：江敏来源：《中学生导报·教学研究》2013年第41期摘要：在中职餐饮教学的改革中，中职生的素质教育的培养是当前我国发展的重点，以培养中职餐饮学生的实践能力是职业中学专业课课程改革的重要内容。
中职院校餐饮教学应该充分认识的这一新的情况，跟上形势，改变创新，来培养出更多更好的餐饮技术人才。
本文首先分析了当前中职餐饮教学中存在的问题，然后提出了中职餐饮教学管理的具体措施。
为更好的培养餐饮中职生的整体素质，提供了有效的措施。
关键词：中职餐饮；教学；改革一、中职餐饮教学中存在的问题（一）缺乏实践经验目前大部分的中职餐饮院校在授课方面都是在学校教室中完成，教师采用的最常用方式是课堂教学，在重点环节会播放教学录像向学生展示工作情境来达到教学目标。
可是这样做并不能使学生充分感受到实际工作氛围，尤其是从实习生在餐厅实习过后的反馈情况来看，此种教学模式的效果与预期还有较大的差距。
即便教师在课堂上给学生讲解了不同客人的不同应对方式，根据不同的需求提供不同的服务，但学生在实际工作中，经常会有一些团体性、商务性、领导性、外籍人士等不同的需求单元，他们的社会地位、表达方式都有很大不同，学生往往对这些陌生情况应对不足，不能根据客人的具体特点作出相应的调整。
（二）教学内容陈旧当前，餐饮管理专业教师的就业途径主要是从高等院校毕业后直接进入中职院校的教学岗位，虽理论知识丰富，但实际操作经验较少；即使很多高等院校都设置了餐饮管理专业课程，在研究生的培养上也逐步增加，但餐饮管理作为一门实践性特别强的学科，对教师的要求是很高的，如果教师缺乏实际工作经验，他们授课时所应用的教材就会显得很单一，缺乏针对性。
授课时所应用的教材就会显得很单一，缺乏针对性。
这种先天的不足会直接影响到此专业学生的学习质量，站在学生的立场上来看，这对他们日后的工作技能也会产生负面影响，在进入社会后，学生在此行业的工作积极性也会大打折扣。
关于《餐饮服务与管理》课程改革的思考
关于《餐饮服务与管理》课程改革的思考摘要：中等职业教育要适应社会经济发展的需要，就必须具有更灵活的课程结构。
餐饮服务的教学要强化服务的理念，改革教学方法，根据社会的要求培养出知识型、智能型、服务型的人才。
关键词：课程改革；教学内容；教学方法；评估在中等职业教育中，如何构建一种以培养学生的创新意识、创新精神和创新能力为基本价值取向的教育模式，是我们专业课程课堂教学改革的重要内容。
《餐饮服务与管理》是旅游服务类学生必上的一门学科，但是在实际的学习当中，学生总是很难准确掌握餐饮服务与管理的各项知识点。
因此，在教学过程中，我们应当把培养学生创新精神和创新能力作为“餐饮”教学过程的核心，构建以学生的主体实践活动为基础的教学模式，让学生在课堂教学中既理解和掌握餐饮服务的基本知识，又能在实际操作中运用和掌握餐饮服务的基本技能。
一. 教学理念的改革（一）要充分发挥学生的主观能动性很多人认为，教师在教学中处于中心地位，向学生传授知识、进行教育主要依靠教师，主张树立教师的极大威信，以为只要顺从教师的教导，学生就能学到知识、养成良好品德，至于学生的独立性、自主性被认为是有害的东西。
这样片面强调教师权威，忽视学生的主动性，使教学进行的死板、被动，不利于培养学生的自主精神和创造才能。
其实，教师的教是为了学生的学，在教学过程中，必须充分调动学生的学习主动性、积极性。
学生是有能动性的人，他们不只是教学的对象，而且是学习的主体。
教师的教固然重要，但对学生来说毕竟是外因，根据唯物辨证法的原理，“外因是变化的条件，内因是变化的根据，外因通过内因而起作用”。
[1]这就是说，教师传授的知识与技能，施加的思想影响，都要经过学生个人的观察、思考、领悟、练习和自觉运用、自我修养，才能转化为他们的本领与品德。
（二）要让年轻教师参加社会实践英国经济学家杜宁有精辟论述，他把人类社会进化过程划分为3个阶段：一是以土地为基础的自然经济时代；二是以机械金融为基础的工业经济时代；三是以服务经济为基础的服务经济时代。
与时俱进深化教学改革大力发展职业技术教育——新时期做好农村职业教育工作的几点思考
博 乐市农广校针对 学校专业教师数量少 、 专业单一 、 实践技能 弱的情 况 ， 宽输送 、 以“ 广引进 、 重培训” 为指导思想 ， 加强职教师资 队伍建设。 近几年 ， 着重从改 善师资专业结构人手 ， 一方面鼓励教师 加强 自学 。 更新知识结构。另一方面 ， 多种形式 、 采取 多种渠道选聘 骨干教师到区内外高等院校和企事业单位进行业务和技能培训 ， 提 高 了教师的专 业水平和实践技 能。同时 。 放宽学校兼职教师选聘限 制， 从全卅各地聘用急需的各类专业人才， Ｉ 充实专业师资队伍。 构建 了一支既能从事理论教学 。 也能从事实践教学 ， 既能担任教师 ， 也能 担任专业技术人 员的“ 双师型” 教师队伍 ， 提升教学培训能力。 ２结合区域经济发展特点。 明确工作重心。 推进职业教育的改革与发展 ２１ 开展广泛调 研 。 ． 加强骨干专业建设 根据经济结构调整 的需要 ， 组织力量对所有本地区人才需求专 业情况进行了深入细致的调研 。 科学确定重点发展的专业。 针对本地 经济和社会发展的实际 ， 结合农牧业 、 餐饮业、 服务业、 旅游业等主导 产业对职教人才的需求 ， 加快建设畜牧 、 动植物检疫、 、 建筑 旅游等重 点专业。制定本地技能型紧缺人才培养培训的方案和计划 ， 坚持以就 业为导向。 以全面素质培养为基础 。 以能力为本位， 积极推进办学模式 改革和教学改革 ， 建立校校联合、 校企合作培养人才模式， 开展“ 订单 式” 培训． 努力培养造就现代服务业急需的高素质技能型人才。
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与 俱 化 学 革大 发 职 技 教 时 进深 教 改 力 展 业 术 育
新时期做好农村职 业教 育工作 的几点 思考
王凤 梅
博 乐 市农 广 校 ． 疆博 州 新
深化现代餐饮服务业改革要有的放矢——中国烹饪协会苏秋成会长专访
些岗位遍布于餐饮业的原料生产基地 辅料生产基地以及大街小
巷 的各类餐 饮网点 。
３餐饮服务功能的增强将提高城市化水平。餐饮业不仅承担 着城市服务功能中不可或缺的职责．也在经济增长中发挥中重要 作用．每个地方餐饮业的发展程度已经成为衡量一个地方和经济
发 展水平 的直观感 受 。在城 乡一体化建设 中具有 重要现实意义和
餐饮 业标准化建 设 科 学地制定餐 饮业 的质 量 ．安全 卫生和 管理 精神，提高餐饮从业人员的职业道德 ．努力建设一支高素质的餐 标 准 。规范餐饮 产业 的生产 、流通 ．才能促 进我 国餐饮业 的持 续 饮 人才 队伍 。 健康 发展 。建 立和 完善餐 饮业市 场信 用体 系是健全社会 信 用体 系
经济 中的 比重 ． 高餐饮服 务业增 长的质量 效益和水 平。 提
第三要明确餐饮服务业发展改革的工作着力点
１转变观念 ，以全球眼光 战略思维 创新意识来分析和 ． 解决问题 。中国餐饮业已经步入行业洗牌期．必须交流新思想、
膏 餐饮服务业的作用
发展方式转变．保持经济平衡较快发展。餐饮服 业的重要支柱之一，是连接物质和精神．生产和
饮企 业共 同思考的 问题 。 ； 中国厨 师节 期 间 的第 二届 中 国城市 市 长餐 饮发 烹饪协 会苏秋 成会长就 我国现代 餐饮服 务业改革 了记 者专访 。
餐饮服务业发展应该坚持扩大 内需特别是消费内需的方 针 增加有效供给．优化发展结构 提高餐饮服务业增长在整个 经济增长中的贡献率．提高餐饮服务业增加值和就业人员在国民
Ｃｕｉｉ ｅ本 视 ｓｎ 期 点
现代餐饮服务业改革 要有的放矢
中国烹饪协会苏秋成会长专访
长 ．同时其就业对社会就业的贡献率达２ 个百分点以上。根据
1+X民航空中服务教员差异化培训(B卷)试题及答案
1+X民航空中服务教员差异化培训（B卷）试题及答案您的姓名： [填空题] *_________________________________一、单项选择题（本类题共20小题，每小题1分，共20分。
每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案，多选、错选、不选均不得分）( ) 依照职业标准牵头组织开发教学等相关标准。
[单选题] *A．国务院人力资源社会保障行政部门B．国务院教育行政部门(正确答案)C．社会培训评价组织D．行业组织( ) 依照职业标准牵头组织开发教学等相关标准。
[单选题] *A．国务院人力资源社会保障行政部门B．国务院教育行政部门(正确答案)C．社会培训评价组织D．行业组织自 ( ) 年开始，重点围绕服务国家需要、市场需求、学生就业能力提升，从 10个左右领域做起，启动 1+X （学历证书+若干职业技能等级证书）证书制度试点工作。
[单选题] *A．2018B．2019(正确答案)C．2020D．2021（）是职业技能等级证书及标准的建设主体，对证书质量，声誉负总责。
[单选题] *A．国务院人力资源社会保障行政部门B．国务院教育行政部门C．培训评价组织(正确答案)D．行业组织按照高质量发展要求，坚持以学生为中心，深化（）技术技能人才培养培训模式和评价模式改革，提高人才培养质量，畅通技术技能人才成长通道，拓展就业创业本领。
[单选题] *A．综合型B．创新型C．智能型D．复合型(正确答案)原则上有试点院校的地级市至少设置（）个相关证书考核站点，为学生就近参加考核提供便利。
[单选题] *A.1(正确答案)B.2C.3D.4国务院职业教育工作部际联席会议，国务院分管教育工作的副总理担任召集人，以下不属于联席会议组成单位的是（）。
[单选题] *A．科技部(正确答案)B．国家发改委C．扶贫办D．财政部职业院校全面开展职业培训促进就业创业行动计划行动目标：培养一大批能够同时承担学历教育和培训任务的教师，适应“双岗”需要的教师占专业课教师总数超过（）。
高职餐饮服务管理课程思政设计与实践
高职餐饮服务管理课程思政设计与实践发布时间：2022-03-03T06:21:01.956Z 来源：《中国教工》2021年第11期6月作者：左伟张宁宁[导读] 新时代高职教育突出培养实践能力的同时，决不能忽视育人本质，左伟张宁宁山东药品食品职业学院山东威海 264210摘要：新时代高职教育突出培养实践能力的同时，决不能忽视育人本质，而课程思政就是落实立德树人根本任务的重要抓手。
当前国内餐饮食品安全问题频发，餐饮行业发展参差不齐，培养具有中华传统文化内涵和新时代餐饮服务管理能力的高素质技术技能型人才，成为餐饮管理专业人才培养的目标。
以习近平总书记重要指示和全国职业教育大会思想指导餐饮服务管理课程思政设计，在增强学生知识、技能培养的同时，培养劳模精神、工匠精神、使命担当，引导学生刻苦学习、精进技艺、全面发展。
关键词：高职；餐饮服务管理；课程思政设计2021年4月，全国职业教育大会在北京召开，大会提出，要深化职业教育思政课程改革创新，坚持德技并修、育训结合，进一步加强以培养工匠精神为核心的思想政治教育，针对不同学生群体的实际，把德育融入课堂教学、技能培养、实习实训等各环节，促进思政课程与课程思政有机衔接，提高思想政治教育的实效性，培养学生的劳模精神、劳动精神、工匠精神，引导学生刻苦学习、精进技艺、全面发展[1-2]。
餐饮服务管理课程是餐饮管理专业的必修课，培养学生餐饮服务技能和综合管理能力，课程对应餐饮管理岗位职业能力。
教育者应该在教授专业课程的同时，把社会主义核心价值观的内涵、实现中华民族伟大复兴的远大理想、餐饮食品安全意识、责任担当精神、工匠精神、吃苦耐劳精神等融入理论与实践教学中，在增强学生知识传授和能力培养的同时，促进学生践行新时代餐饮文化建设在美食中国和礼仪之邦中的使命与担当，实现高职院校知识、技能教育与思想教育有效融合，充分发挥正向价值导向作用[3-8]。
1 课程现状分析餐饮服务管理课程教学内容主要介绍餐饮服务技能、服务方式、服务礼仪、服务质量与安全管理等餐饮服务与管理基本知识。
基于职业导向的高职餐饮管理课程实践教学改革研究
、
应 对 餐 饮 管 理 课 程 需 要 ．各 高 职 院 校 纷 纷 建 立 巾西 餐 饮 实训室 ， 但 是 由于 客 观 实 际 不 同 ， 存 设 备 损 坏 、 川品不齐 、 场 地 有 限 等 限 制 条 件 。 真 正 符 合 高 端 或 者 多 元 化 需 要 的餐 饮 实 训 项 目例 如 茶 艺 实训 、 调酒实训 ． 因 为 成 本 维 护 或 缺 乏 教 学 人 才等原因 ， 少 有 院校 能 够 建 立 。 这就 导致 了 实 训项 目的 单 调 ． 也 给 餐 饮 人 才 的 全 面 培养 造 成 了 困难 。 二、 基 于 职 业 导 向的 餐 饮 管 理课 程 实践 教 学 改 革 构 思
近年米 ， 巾 困经 济 强 劲 的 增 长 势 头 ， 促 进 了 境 内 外 各 种 商 业 、 旅游活动 的不断增加 ， 带 动 了 我 国酒 店 业 的 持 续 增 长 ． 需 要更 多 实 川 型 酒 店 管理 人 才 。 目前 酒 店 职 业 教 育 教 学 远 不 能 适应产业发展需要 ， 存 在 教 育 资 源 配 置 结 构 与产 业 结 构 、 课 程 体 系 与人 才 需 求 、教 育 方 式 与 就 业 需 求 等 方 面 不 能 完 全 匹 配 的 问题 。 酒 店 管 理 专 业 具 有 明 显 的行 业 指 向性 ． 主要 培 养 专 业 操 作 技 能 娴 熟 的 实 用 型人 才 。 餐 饮 管 理 课 程 实 践 教 学现 状 分 析 （ 一） 学 生 掌握 的 实 践技 能与 企 业 实际 需 求 脱 节 问题 。 对部分酒Ｊ 占企业 和 实 习 或 就 业 的 学 生 进 行 调 研 ．显 示 ｍ 餐 饮 管 理 课 程 教学 巾存 在 一 些 问 题 学 生 反 映 ， 学 校 学 习 的 理 沦知 识 和 专业 技 能 ， 在 Ｔ 作 岗位 上 用 不 上 ； 酒 店 管 理 人 员 反 映 很 多 学 生 对 一 些 基 本 的 服 务 技 能 和 管 理 业 务 不 熟 悉 。 学 生 存 学校训 练的一些基本服务技 能 ， 如巾餐摆 台 、 宴会 服务等 ． 与 洒 聃 实 际 操 作 要求 不一 致 。 （ 二） 考 核 考 试 方 式 单 一 问题 。 酒Ｊ 占实 际Ｔ 作 要 求 专 业 人 才 具 备 综 合 知 识 与熟 练 技 能 ， 但 大 多 数 高 职 院 校 的酒 店 管 理 专 业 课 程 的 考 核 方 式 不 利 于 学 生 形 成 综 合 能 力 ．实 践 考 核 模 式 单 一 ．大 多 为 中西 餐 限 时 摆 教 师根 据 考 生 的摆 台速 度 、 白面品貌 、 操 作 规 范程 度 、 考 生
高职高专酒店管理专业教育改革思路
浅析高职高专酒店管理专业教育改革思路摘要：近些年，随我国加大了对教育的改革力度，在促进教学体制改革的同时，也实现教育模式的转变。
而且随着社会发展的需要，当前学校教育越来越重视同社会需要相接轨。
尤其是高职、高专等技术型院校更是如此，本文就以高职院校中的酒店管理专业为例对如何做好相应的教育思想改革进行简单的介绍与讨论。
关键词：高职高专院校；酒店管理专业；思路；教育改革中图分类号：g64 文献标识码：a 文章编号：1005-5312（2013）05-0225-02作为中国改革开放过程中最早发展的行业之一，酒店业在市场化和国际化等方面具有较高的程度，同时在增长速度等方面也具有较高水平。
作为为酒店业输送各方面人才的基地，高职高专院校要将能够在一线酒店进行工作的、职业道德良好、实践能力较强的技能性高级人才的培养作为根本任务，从而使其能够适应岗位需求。
然而，在实践教学中，高职高专在对酒店管理专业进行教学中仍然存在着一些问题，从而使其根本任务难以切实完成。
一、概论应该说，现阶段随着我国市场经济的迅速发展，在一定程度上极大的促进了我国服务行业的发展，就拿酒店这个行业来说，近几年我国的星级酒店以及经济性酒店还有度假酒店和商务酒店等等都得到快速发展。
也正是因为如此人们对酒店自身的标准化服务以及相应的个性化服务也提出了更高的要求。
这就加大了社会对专业型酒店管理人才的需求。
而酒店管理专业作为培养管理人才的主要方式和重要手段，发挥着非常重要的作用。
但由于种种原因，导致在我国的酒店管理专业在开展教学过程中存在着诸多问题。
二、存在的问题与现状通过调查研究发现，高职高专院校在对酒店管理专业进行教育教学时主要存在着以下问题：（一）生源问题高职高专院校的生源较少，质量较差。
长期以来，受高校不断扩大的招生指标的影响，在生源质量和数量等方面，高职高专院校呈现持续下降的现象，动手能力较强且能够吃苦耐劳的学生日益缺少。
在这一现状下，酒店管理专业的进步与发展受到阻碍。
职教集团背景下“德技并修、工学结合”的育人模式探索——以广东省餐饮职业教育集团为例
职教集团背景下“德技并修、工学结合”的育人模式探索——以广东省餐饮职业教育集团为例陈杰何婉宜黄一乔“德念、德性、技艺”等身心要素，是提高职业院校学生全面发展的核心要素。
“德技并修”，是指学生在学习过程中，融入“工学结合”，强调“做中学”“学中做”，是将学习与实践结合在一起的教育模式。
职业院校作为技术技能人才的培育摇篮，迫切需要寻找一条可持续性发展的“德技并修、工学结合”育人模式。
为此，在广东省教学改革项目的支持下，针对德技并修、工学结合开展一系列调查、问卷和教育实践，如下将据此对所获得的抽样数据和实践经验进行分析、总结，以最终实现培养“德技并修”专业型人才的教育目标。
1 研究背景长期以来，德技并修常常存在“德”与“技”教育无法有机融合的现象。
一是职业院校强调技能强化训练，而缺少对学生职业道德、职业精神的人文素养的重视，片面追求技能技术的提高，培养出来的学生欠缺主观能动性，与职业规范、企业文化格格不入，在职场中发展后劲不足。
二是品德培育上，主要在课堂上进行，纯理论的授课内容和说教式的教学方式未能引起学生的兴趣，并因德育教师对相关专业职业的认识度不高，与职业关联度低，难以达到涵养职业精神的目的。
2 调查分析方法为探讨职业教学在“德技并修、工学结合”方面的教育成效，本课题依托“广东省餐饮职业教育集团”的强大优势，针对学生、教师、企业等3个角度设计了3组相应的问卷，即学生版、教师版、企业版。
其中，学生版收回有效问卷1504份（人），设计问题20项；教师版收回有效问卷139份（人），设计问题18项；企业版收回有效问卷58份（家），设计问题16项。
针对以上各版本的咨询对象，问卷结果，结合职业教育在教学、教育政策方面的执行情况进行了如下相关分析。
3 结果与分析3.1 学生对“德技并修、工学结合”育人模式的认识和适应性（1）学生对德育教育的概念认识有不足，但对德育教育的形式是有充分认识的。
针对学生对德育教育的认识与参与情况共设计问题8条，根据学生们的选择，可以判断学生对德育教育的重要性是认同的，但对于德育的概念和执行的方式有些含糊。
深化教学改革 培养高技能人才——以烹饪专业为例
随着社会 的发展 ， 评价一所职业院校教育质量高低的标 准发 生了变化 。由过去 的升学率 、 就业率多少 ， 向了为社 转 会、 企业输送多少优秀 的高素质的职业技术能手。周济 部长
水准 ， 特别是 现在 的饭 店对 岗位 的要求更加专业 ， 做西餐 的
不要求你会其他的工种 ， 刻的就专攻雕刻 ， 雕 做面点的就专 研 面点 ， 星级饭店更是需要拔尖的学生 。 所以 ， 作为向酒店输 送人才的基 地学 校 ， 应该结 合酒店企业 的需求 ， 根据烹饪行
革为企业培养合格 的高技能人才工作 ， 已经成为 了必须面对的课题。本 文结合 工作 实践 ， 以烹饪专 业为例 ， 探讨专业 尖子生培养方 法、 模式及工作 方向， 旨在阐述 新形势 下教学质量提 高问题。
关键词 ： 职业教育； 学改革 ； 教 尖子生； 培养 中图分 类号 ：６ ２ Ｇ４． ０ 文献标志 码 ： Ａ 文章 编号 ： ０ ２ ２８ （ ０９ １ ～Ｏ ５ — ０ １ ０ － ５９ ２ ０ ） ９ ２ ４ ２
Ｔｈｅｏｒ ｙ Ｒｅｓ ｅａｒ ｃｈ
学 ＿豳 — 一 理 — 嘲黼 麟 论
添 化教学改晕 培荠高技鹾人才
以 烹 饪 专 业 为 例
周 洪 星
（ 江农业 商贸职 业学 院（ ）浙江 浙 筹 ， 绍兴 ３ ２０ １ ０ ０）
摘
要： 随着餐饮企业的不断发展 ， 对烹饪专业人才 需求也在不断的变化 ， 职业院校如何适应这种变化。深化教学 改
生 的专业技能状况并不满意， 职业院校和社会企业 有处 于脱
生不多。
、
正确认识尖子生培养工作
在 现行 的烹 饪 职 业 教 育 中 ， 程设 置安 排 有 热 菜 、 课 面点 、
关于高职《餐饮服务》课程教学改革与创新
２ ． 课 程 地 位
中国酒店业 已发展 成 为 中国服 务业 中最具 活力 和潜力 的产业 之一 ， 人才需求量极 大 。在这样 的背景
下， 确定 本专业 的培 养 目标是 为 星级 酒 店 、 独立 餐饮
机构 等企业培养 管理一线 的领班 、 主管 、 部 门经理 ， 培
本课 程的课程 地位 可 以从 纵 向和 横 向两个 方 面 来定位 。在纵 向方 面 ， 本课程 为酒 店 管理专业 的实 践 基础课 ， 安排在第 一学期 ， 它 为学 习餐 饮管 理 、 饭店 管
教学 全过程 ， 突出实 践教学 ； 以校企 合作 培养 为基础 ， 实行 学习任务 与工作 任务 的一 致性 ， 做到“ 工 学一体 ，
岗位 育人” 。
４ ． 课 程 目标
课程 ， 是必修 的职业 技 能课 ， 该课 程 是 培养 基层 服 务
员、 领班、 主管 和一线 经理必 须 的技 能课程 ， 重点是 培 养学 生 的专业操作 技能和职 业精神 ， 提高 学生 的就业
形式 ， 对考核形式 进行 了改革 与创新 。根 据酒店 管理 专业 毕业生初 始工作 岗位是 一线 服务员 ， 发展 岗位 为 酒 店基层管理 人员 ， 因此考 核形式 是技 能考核 与理论 考核并重 ， 并 注重过程性 考核 （ 包 括课 堂表 现 、 出勤情 况、 个人作业 、 团体作业 ） 。同时 ， 将 考取 “ 餐厅 服务 员 职业 资格证 书（ 中级或 以上 ） ” 纳 入课 程 考 核体 系 ， 从 而使课 程教学 目标 与高 职 教育 以培 养社 会 需要 的第
《 餐饮 服务 》 课 程 的设计 理念 是 ： 以就业 为 导 向 ， 以服 务酒店行 业 为宗 旨， 以餐 厅 服 务活 动 为 中心 ， 以
职业教育中面点专业课程改革的思路初探
要求。 同时站养学生具有诚实、 守信、 吃苦耐劳、 爱 岗敬业 、 团结协作 、 善于沟通的职业品质， 树立营 养、 、 生］ 政 安全 ］ 甑 ， ！ 具有分析问题和解决问题的能 力， 具有开拓创新精神。 具有从事面点工作的责任 感 和 事业Ｊ 具 有 良嫡 跚 】 德 。 ， 酋
２ 计 思路 设
２ ’ ３以工作过程为导向， 以典型任务为载体＇ 本知识和 ｛ 殳 基本技匏 能根据产品的特性合理选择原 辅材料， 能熟练掌握调制不 同面团的技能， 能正确 计 学 习情境 根据行业专家对中西面点专业所涵盖的岗位 掌握安全、 合理使用不同设备和工具 的技能． 能熟 群进行的任务和职业能力分 昕＇ 同时遵循高等职业 院校学生的认知规律壳 分考虑其实用性、 典型性 、 趣味性、 可操作性以及可拓展性等因素， 紧密结合 专业能力和职业资格证书中相关考核要求墒 定本 课程各相关学习情境的具体内容。在课程内容的 构建过程中。 注重情境性、 科学性、 人本性这三个结 构性原则的平衡与互补 基 知识点的合理分配以 及知识结构和学习能力的循序渐进， 以典型工作任 务为载体， 没计水调面团制品的生产、 膨松面团制 品的生产、油酥面团制品的生产和其他面团制品 的生产四个 学习情境。 ２ ４以学生为主体 、 以能力培养为核心、 以真 实情境为依托， ｛ 殳汁教学实施方案 每个学 习情境都按照“ 准备原料、 调制面团、 成形、 熟制、 评价、 销售” 六个工作步骤进行设计萁 内容的选排是依据该生 产任务的操作过程所特有 的逻辑关系采 用引导文法、 行动导向教学法、 目 项 教学法等多种教学方法＇ 在专业实训室进行现场教 学实 现‘ 、 、 ， 镦 学 做’ △一。 ２ ’ ５依据工作任务完成的需要、 高等职业院校 学 生 的学 习梅 和职 业能 力形 成 的 规律 ， 照 “ 按 学 历证书与职业资格证书嵌 入式” 的设计要求， 结合 《 中式面点师》《 、西式面点师》 匕 、 营养师》等资 格技能鉴定考核标准按 照烹饪工作任务整合理论 与实践确定课程的知识、 职业能力等内容。 ２ ６充 分调动 学生 自主学 习 的积 极性 ， 考 改革
高职《餐饮管理》项目化课程改革探讨
的重要依据 。从每期考 核成 绩分析来看 ， 试题 难度与知识 面涉及情 况适 当， 类型设计合理 ， 考 核效果 良好。
２ ． 课程教 学效果
年多 的专兼 结合 的教学 团队研究 ， 教 师的综合能 力有所提高 ， 在 近几年 国家级二 等奖 ２ 项， 黑龙 江省省级一 等奖 １ 项， 三 等奖 ３ 项， 各类教 学指
求产生 了重大变化 。 教育部在 《 关 于全面提高高 等 职业 教育教学质 量 的若干 意见》 中明确提 出
“ 课程 建设与改革 是提高教学质 量的核心 ， 也是
学 的学 习和独立处理 问题的能力 。项 目教学 与 传统教 学模式 的显著不 同在于实 现了三个 “ 中 心” 的转 变 ： 一是 由以教 师为 中心转变 为以学生 为 中心 ；二是 由教材为 中心转变为 以工作项 目 为 中心 ；三是 由以学生课 堂接受为 中心转变 为 以实际工作为 中心 。 ３ ． 项 目教学 法实施的一般步骤 。 项 目教学法
整升级 ，各行各业对 人才知识结 构和技 能的需
职业教育基 于工作过程 的课程 ，是 以一个 职业的典 型工 作任务 为基 础 、以工作 过程为 导 向 、以项 目 教 学为典型表 现形式 的任务引领式 的学习领域课 程 ，有其针对来 源与企业 实践典
是让学 生独立处理项 目中出现 的问题 ，培养科
１ ． 课程建设 水平 经过 课程组 全体教员 的共 同努 力 ， “ 博实 典型生 产线 安装与 调试 ” 课 程建设 取得 了阶段性 成果 。教材 建设方 面， 通过几期学员 的教学实践 ， 结
［ １ ］ 王 凤基 ． 对我 国高职课 程 体 系改革 的分析 与思考 ［ Ｊ ］ ． 高教 探 索 ，
２ ０ １ ０ ， （ ４ ） ： ９ ８ － １ ０ ２ ．
江苏餐饮职教集团教育教学改革的特色与创新
江苏餐饮职教集团教育教学改革的特色与创新 ’
江苏餐饮职教集团教育教学改革的特色与创新
茅建 民
（ 江苏省扬州商务高等职业学校 ， 江苏 扬州 ２ ２ ５ １ ２ ７ ）
摘
要： 江苏餐饮职教 集团 自２ ０ ０ ７年成 立以来， 已经过 了５年 的市场洗礼 ， 实践证 明 ， 这 种政 府主导 、 行 业指导 、 企 业参
与的办学模 式是成功 的。文章就 江苏餐饮职教 集 团旗下的 中餐 烹饪专业 办学的情 况进 行分析 ， 从 中可 以认识 到 餐饮行业教育教 学指导委 员会在餐饮职业教 育教 学改革 中发 挥的作用 。
关键 词 ： 餐饮职业教育 ； 烹饪专业 ； 特 色； 创 新
中图分 类号： Ｇ ７ １ ０
研 究。
职业 教育 服务 的思 想 ， 充 分 发 挥 餐 饮 教 育 与餐 饮 行 业 的作用 ， 走 产教 学研 一体 化 的道路 ， 加 强 集 团 自身建 设 ， 整合 资 源 ， 建立信息共享体系 ， 提 升集 团及成 员单 位 的知 名 度 和 影 响力 ， 在招 生 、 教学 、 考证 、 参赛 、 实习、 交 流、 就业 、 创 业 等 方 面 发 挥 作 用， 为 江苏省 餐 饮 业 又 快 又 好 发 展 作 贡 献 。集 团 设 有烹 饪与 营养研 究 所 、 餐 饮服 务研 究所 、 酒 店 管
文献标 识码 ： Ａ
文章编号 ： １ ０ ０ ８— ５ ４ ３ ２ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ３— ０ ０ ０ ３— ０ ４
ｌ 江 苏餐 饮 职 教 集 团概 况
中国 餐 饮 文 化 源 远 流 长 、 博 大 精 深 。作 为
方 经济 发展 的重 要举 措 。江 苏餐饮 职 教集 团在全
“职业活动导向”的高职《餐饮管理与实务》课程项目化教学改革
管理基础知识 ， 又需要学生通过一定 的实训和企业 实 践获得必备的操作技能以及经营管理等分析解决 问题
和 策划 制 作 创新 能 力 ， 培 养 学 生 自主 学 习 和 团、 强实践操作能力 、 宽专
业 知识 的实 践型 餐厅 服务 和管 理人 员 。 （ 二） 提 升课 程 结构 内容 职业 导 向性
饮管理与实务 ＞ 课程为例》 （ 项 目编号 ： Ｊ ｇ ｌ ３ ０ ３ ４ ） 的阶段性研 究成 果。 作者简介 ： 徐春红 （ １ ９ ７ ８ 一） ， 女， 浙江绍兴人 ， 宁波职业技术学院国贸 系， 讲师 ， 硕士 ， 主 要研 究方向 ： 旅游经济 、 旅游教育。
收稿 日期 ： ２ ０ １ ３ — １ １ — ０ ８
务就 是课 程教 学改 革 。
动各子项 目 循序开展 ， 从而形成 了一个系统循序 、 理实 结合 、 职业导 向、 任务驱动和主动参与的高职项 目化课
程教 学模 式 。
二、 教学 改革 目标
《 餐饮 管理与实务》 课 程是饭店管理专业核心课 程， 是相关饭店企业 三大主体部 门核心岗位 的重要专
餐厅服务员 ， 因此上课缺乏积极性 ， 学习主动性不够 。
针对这种现状 ， 课 程 改 革 必 须 采 用 以“ 职业 活 动 为 导
项 目来源 ： 本文 系宁波职 业技 术学院 ２ ０ １ ２院级教 改项 目《 基于“ 职 业活动导 向” 的高职项 目化教学 改革与实践探 索—— 以（ 餐
表１ 《 餐饮管理与 实务》 项 目化课程模块体 系
岗位工作流程 分解项 目 组 织机构设立 组织机 构设置 人 员配备 员工 岗位制度订 立
市 场 定 位
通过课程改革 ， 将企业实训拓展项 目 融人教学计 划中， 作为学生学 习训练效 果的检验渠道 ， 提升教学 成果检验 的真实性和科学性 ， 并与课程教学 目标紧密 结合 。
突出就业导向深化课程改革
鼓励教师校本研究 ，大力开发校本教 材 。教师们编写 出版 了 《 图解西点技艺丛 书》《 、图解新派食 品雕 刻技艺》 《 、 中式面点 技 艺 》 《 龙 江 省烹 饪 专 业 课 程 设 置标 、黑 准》《 、裱花蛋糕》 《 、西饼百变 》 １ 余本 校 等 ０ 大胆改革教学方式 和学 习方式 ，带领
意识 。
大赛 ３ 个一等奖 ，树立 了黑龙江省职业教
育新形象 ， 为家乡争了光 ！
学 生制作 的冷拼 、 雕刻 、 面点等作品的
展台 ， 进行的抻面技能现场表演展示 ， 成为
历届 消夏美食节 活动 的观览热点 ，受到 了 领导的高度赞誉 ，媒体对此也进行 了广泛 报道 ，吸引了大批招聘单位 当场聘用我校
文化做 出贡献。 以 ， 所 专业课教师要从 目前 烹饪专业课程设置体系（ 文化课程度过深 ，
实壮大专业 教师 队伍 ，为烹饪专业 课改储
突出就业导 向 深化课程改革
黑龙江 杨立东 专业理论知识陈 旧、 抽象 ， 专业技 能训练 课 时设置少 、项 目内容贫乏 ，不利 于学 生兴 学习 《 中等 职业学校重点 建设 专业 教学 指 三、 烹饪专业课改实施过程 备人才 ；积极聘请行 业知名人士 、烹饪大 能， 传授创业经验 ， 激励学生成才。
导方案》 以《 ， 多元智能理论》 现代人才观拓 业基础和实践课 ， 强化兴趣培养 ， 加大基础
其潜能 ， 竭力培养 出烹饪大师 、 面点烘焙师 分 刀工三分炒 ” 趋势 ， 高刀工技 术水平 ， 提 等技术型 、 工艺型人才。 二、 明确烹饪专业课 改 目标 、 任务 增加刀丁课时 ， 减少勺工课时 。
展教育理念 ， 善于发现学生智能优势 ， 开发 技能训练力度。例如 ， 为适应行业流行 “ 七 烹饪专业学生包揽 了 ２ ０ ０４至 ２０ ０ ５年省级 热菜、 拼、 刻、 冷 雕 面点等 比赛 项 目的一等
思政视域下中职烹饪专业教学改革探析
新教育 上旬刊63教育的根本任务是“立德树人”。
党的二十大报告中指出“培养什么人、怎样培养人、为谁培养人是教育的根本问题”。
2020年5月，教育部关于《高等学校课程思政建设指导纲要》的通知中特别强调要依据课程分类和课程设置情况，有计划、有步骤地推进专业课程思政工作。
“课程思政”是新时代中职学校思想政治教育改革的内在要求，旨在构建“三全育人”的“大思政”格局。
“课程思政”教学是加强和改进新形势下思想政治工作的突破口，也是当下教育教学改革的发展趋势。
在专业课中融入“课程思政”逐渐成为各职业院校开展思想政治教育的重要抓手。
在“大思政”的宏观背景下，各校烹饪专业也对“课程思政”在立德树人、教书育人中的作用进行了探讨和实践，并取得了有益的经验。
但部分中职学校目前“课程思政”改革还处于探索阶段，学校的专业课与思政课协同育人的格局尚未形成，在“课程思政”中融入专业教学方面还缺乏足够的认识，使得一些学校的不少专业“课程思政”实施处于无序状态，而这在中职学校的烹饪专业教学中表现得尤为突出。
一、海南省中职院校烹饪专业开展“课程思政”教学改革的必要性中等职业学校的烹饪专业是实践性很强的一个思政视域下中职烹饪专业教学改革探析◎海南省海口技师学院 李双燕 曾 文【摘要】以海南省中职院校烹饪专业开展课程思政教学改革的必要性及改革实施现状、面临的困境为切入点，围绕课程思政师资队伍建设、课程思政与人才培养方案、课程建设、课堂教学全过程相融合的路径进行探究，从而为中职烹饪专业推进课程思政教学改革提供一定的模式借鉴。
【关键词】课程思政；中职烹饪专业；现状；路径探究答”，例如：1.将人体肝细胞中的磷脂全部提取并铺成单层分子，其面积是肝细胞表面积的2倍吗？为什么？ 。
(P 65“教材”改编)。
2.从磷脂分子结构分析，在水—空气界面上磷脂分子是“头部”向下与水面接触，尾部则朝向空气一面的原因是： 。
（P 66“思考与讨论”3）。
3.在分泌蛋白合成和分泌的过程中，膜面积先增加后下降的细胞器是 ，原因是： 。
以职业技能大赛推动高职院校餐饮服务与管理课程教学改革
以职业技能大赛推动高职院校餐饮服务与管理课程教学改革夏梦雪
【期刊名称】《中国食品》
【年(卷),期】2022()14
【摘要】职业院校技能大赛是我国职业教育的一项重大制度设计和创新,在服务“三教”改革、推动职业教育高质量发展方面发挥了重要作用。
通过技能大赛,参赛教师有机会对接产业前沿,推广“岗课赛证”融合,提升职业院校人才培养质量,全面提高教学能力和自身素养。
近年来,职业院校技能大赛已经成为评价高校办学质量、教师教学能力和学生综合素质的重要标准。
为了更好地适应我国职业教育发展的变化,教师应积极探索将技能大赛与具体专业课程相融合,通过比赛推动课程教学改革,通过教学改革培养出更优秀的学生,让学生在比赛中取得好成绩,从而形成一个良性循环。
【总页数】3页(P81-83)
【作者】夏梦雪
【作者单位】南京铁道职业技术学院
【正文语种】中文
【中图分类】G71
【相关文献】
1.以技能大赛推动餐饮服务实训课程教学改革
2.关于高职院校职业技能大赛组织管理策略的思考--以园林景观设计的课程为例
3.职业技能大赛导向下的高职实践教学
改革r——以仓储与配送管理实务课程为例4.做大做强职业技能大赛推动职业教育教学改革——2010年全国职业院校技能大赛总结会在津成功召开5.高职《餐饮服务与管理》课程实践教学设计与探讨
——以主题宴会设计服务技能大赛为例
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多年的餐饮市场发展表明 ， 餐饮业 的竞争是激烈而残酷 的。从国内看 ， 餐饮市场的饱和度会越来越高 ， 人们的餐饮需求也会越来越高。同时 ， 中国餐饮市场的巨大吸引力 ， 必然吸引国外饭店品牌 的大举进入 ， 对 我 国传 统饭 店业提 出 了全面 挑战 。
４ ． 餐 饮 需求 变革快
第３ ０卷第 ２期 ２ ０ １ ４ 年 ４月
吉 林 工 商 学 院 学 报
Ｊ ０ＵＲＮＡＬ ＯＦⅡＬ Ｉ Ｎ Ｂ ＵＳ Ｉ ＮＥＳ Ｓ Ａ ＮＤ ＴＥ ＣＨＮＯＬＯＧＹ ＣＯＬ Ｌ ＥＧＥ
Ｖ０ １ ． ３ ０ ， Ｎｏ ． ２ Ａｐ ｒ ． ２ ０１ ４
深化餐饮高等职业教育改革的思路
［ 关键词】 餐饮业 态； 高等职业教育 ； 餐饮人才 ［ 中图分类号】 Ｇ ７ １ ［ 收稿 日期】 ２ ０ １ ４ ． ０ ３ ． ０ ７ ［ 文献标识 码】Ａ ［ 文章编号】 １ ６ ７ ４ ． ３ ２ ８ ８ （ ２ ０ １ ４ ） ０ ２ ． ０ ｌ １ ９ ． ０ ３
［ 作者简介】 曲秀梅（ １ ９ ６ ８ ． ） ， 女， 吉林农安人 ， 吉林工商学院旅 游管理学院副教授 ， 研 究方向 ： 旅游服务与管理。
曲 秀梅
（ 吉林 工商学院 旅游管理 学院， 吉林 长春 １ ３ ０ ５ ０ ７ ）
［ 摘要】 根据餐饮业 态发展 变化 的特征 ， 为提 高教 学质量 ， 培养基础理论扎 实、 实践技 能突出、 服 务意识 强、 综合素质较 高的餐饮 高级专门人 才， 应研 究分析餐饮高等职业教育中存在 的问题 ， 不断深化 高等职业教 育改革， 走 国际化发展道路。
一
、
餐饮 业的发展特征分析
１ ． 餐饮 业态 多样化
随着我 国改革 开放 的深 人 ， 使 餐饮业 得 到空前 发展 ， 到 目前 ， 已经历 了 ‘ ‘ 起步 、 数 量 型扩张 、 规模 连锁 和 品 牌 的提升” 等几个阶段 ， 呈现出十分 明显 的业态多样化 、 需求多元化特征 。 ２ ． 餐 饮 消费 渐增 从 经济发 展方 向上看 ， 中国餐 饮业 已连续 多年保 持两 位数 的增长 ， ２ ０ ０ ８ 年 以来全 国餐饮 业零售 额 每年 以
不足 ， 缺乏科学定位 ； 缺乏对 区域经济的思考 、 培养 目标雷同化 ； 缺乏产学研结合的长效机制 ； 缺乏人才培养 模式创新 ； 缺乏宣传力度等一系列 问题 ， 严重影响了高等职业教育主动服务于社会经济发展 的良好形象的传
播。
２ ． 师资结构缺少专业性、 实践性 近些年 ， 一些高等院校餐饮相关专业 的教师队伍不断壮大 ， 有力地支撑 了高职教育的发展和教育教学改 革 的不断深入。但同时也暴露 出专业性不强 ， 有些教师缺乏对餐饮具体业务 的了解 ， 教学能力虽强 ， 但缺少 实践经验 ； 有些教师实际经验丰富 ， 但缺少理论教学能力。由于招生规模 的不断扩大 ， 专业课教师数量 出现
二、 目前餐饮高等职业教 育中存在 的问题
１ ． 培养 目标 针 对性不 强 我国高等职业教育的培养 目 标应该是 ， 以就业为导向， 培养适应社会需要的‘ 两 高” 人才 ， 即‘ 寓 素质” 、 ‘ 寓
技能” 具有 良好职业道德的人才 ， 要有突出的 ‘ 刨 新能力” 。然而， 目前我国高等职业教育培养 目标存在许多
在 国外 ， 已有 新加坡 和美 国洛 杉矶各 ｌ 家直 营餐厅 。 现有 ６个 大型 现代化 物 流配送 基地 、 １ 个底料 生 产基地 。
６ 个大型物流配送基地分别设立在北京 、 上海等城市， 以‘ 噪 购规模化 、 生产机械化 、 仓储标准化 、 配送现代化” 为宗 旨， 形成 了集采购 、 加工 、 仓储 、 配送为一体的大型物流供应体系， 为现代餐饮业发展和改革起到 了促进 和引领 的作用 。
突破 ｌ 万亿元速度增长 ， 人均餐饮消费突破 １ ０ ０ ０ 元 。据 了解 ， 亚洲国家平均每 ５ ０ ０ 人就拥有一家餐馆 ， 而在
我 国约 １ ８ ０ ０人才拥 有一 家餐 馆 。该 数 字表 明 ， 中国 的饭 店业 市场远 远没 有饱 和 ， 市 场潜 力 巨大 。 目前 ， 中国 居 民个 人消 费 占全 国餐 饮业零 售额 的 ６ ０ ％左 右 ， 已成为拉 动 中 国餐 饮业 的主要 力量 。 ３ ． 餐 饮 竞争激 烈
・
１ １ ９ ・
餐饮业 的特殊性 ， 使得 目 前制约我国餐饮业发展的问题更加突出。如 ： 餐饮企业集中度较低 ， 企业 间经 营水平差距较大 ， 企业利润率较低 ， 食品质量 、 卫生条件落后 ， 参与国际市场竞争的能力不强等等。这就给高 等职业教育如何培养餐饮业所需要 的人才提供了广泛 的思考空间。
随着 人们生 活水平 的 日益 提高 ， 人们 对饮食 的要 求也在 不断地变 化 ， 餐饮 产 品更 新变革 的周期 越来越 短 ，
从而对餐饮业提出了新的要求 ： 一是人们在选择消费场所时有营养健康和相对的均衡 ， 二是卫生方面要高标 准和绿色的加工方法 ， 三是服务方面要规范和个性化等等。 ５ ． 餐 饮结 构 复杂 目前我国餐饮企业呈现出集团经营、 网络经营、 品牌经营、 统一配送的现代经营模式发展趋势。例如 ， 四 川海底捞餐饮股份有限公 司成立于 １ ９ ９ ４ 年， 是一家以经营川味火锅为主 ， 融合各地火锅于一体的大型直营 餐饮企业 。公司在经营上秉承‘ 顾 客至上” 的理念 ， 以创新为核心， 改变传统的标准化 、 单一化服务 ， 提倡极具 个性化的特色服务 ， 致力于为顾客提供愉悦的用餐服务 ， 在管理中倡导双手改变命运的价值观 ， 实施亲情化 的管理模 式 ， 提升员 工价 值 。ｌ ９年来 ， 公 司 已在 北京 、 上海 、 西安 、 广州 等 国 内 ２ ４个城 市拥有 ９ １ 家直 营餐厅 ；