《澳门豆捞全套技术》
特色小吃技术配方完整版
2650道特色小吃技术配方大全本套小吃技术大全共包含2650多项实用小吃技术，配方详细、制作工艺讲究，资料完整。
覆盖火锅、烧烤、面食、各种肉食等十三个大类六十多个小类。
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是特色小吃行业必备的参考资料，掌握几项特色技术一定会给你带来财源滚滚一、锅类系列配方怪味合焖锅（网购加盟培训技术资料）本站声明：本资料是由本人网上高价购买而来，为现今各技术或专利网站热卖资料，购买价格为298元，本站一字未改，也未经验证，只作为会员研究参考之用，具体准确核心配方请同时查阅本站原有正规资料！三汁焖锅介绍：《三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等）》底油的制作：主料：牛油500克，色拉油100—300克，鸡油50---100克（如果不用鸡油，色拉油比例为200克。
配料：姜，洋葱，香菜，香葱各30---50克，桂皮、八角各5---10克，丁香少许。
制作：先把牛油放到锅里加热到完全融化，加入色拉油和各种配料，熬制到焦黄色，时间一般为15---20分钟。
酱香汁，海鲜汁，酸甜汁，咖喱汁的制作比例一样。
以酱香汁为例：酱香汁150克，兑水或高汤200克倒入锅中煮沸后，慢慢放入芡粉汁搅拌均匀。
芡粉汁：15克生粉兑水50克就是芡粉汁。
一、鲫鱼焖锅主料：鲫鱼3条。
配料：底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。
主料切配：鲫鱼去腮，去鳞，去内脏，洗净，剖成两半，在背部打一字花刀，剁成两块。
麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。
红鼎豆捞菜品
1现菜谱详细状况一．至尊汤底类（18种）1、红鼎上汤：十余种海鲜温火煲制十几个小时而成；味道鲜美，色泽奶白滋补养颜。
2、极品翅汤：鲜！本来就非常鲜美的海鲜汤，加入干鱼翅（金勾翅和海虎翅），以文火熬出后，更是鲜上加鲜。
用鲨鱼骨、瑶柱煲制而成，味道香浓，翅味；色泽奶白；富含丰富的蛋白质，营养专家称，鱼翅含有丰富的胶原蛋白，可是女士们养颜美容的好朋友哦。
不仅如此，鱼翅还含有钙、磷、铁等多种营养元素，性味甘平，具有益气、开胃、补虚的功效。
3、海味瑶柱汤：瑶柱、海米、南非小鲍煲制而成；味道清香，瑶柱味十足；色泽金黄；富含海产氨基酸，抗衰老延年益寿。
4、沙爹养身汤：用牛尾、牛骨煲制面成；沙爹味微辣，泰国风味，口感粘稠；色泽呈米黄色；通精活络，开胃滋补。
5、龙汤：由瑶柱、海米、南非小鲍煲制而成；味道清香，瑶柱味十足；呈金黄色；富含氨基酸，抗衰老，延年益寿。
单独小锅，每位都有南非小鲍、瑶柱。
6、鲍鱼顶汤：在海鲜汤基础上加入干鲍熬制而成。
之所以选择干鲍，可是很有讲究的。
干鲍因得到充足的生长期，再经过反复晒制，品尝起来更甘更醇，口感更有弹性。
技术上采用煎、锔的方式，保留了鲍鱼、鱼翅等海产品的营养成分，又去掉了干货的腥味，还将海鲜的鲜味和香味熬出。
瑶柱、海米、南非小鲍煲制而成；味道清香，瑶柱味十足；色泽金黄；富含海产氨基酸，抗衰老延年益寿。
7、泰皇贝螺汤：大师的创意之作，根据武汉人口味研制，再结合东南亚风味的特色，经过大师的反复钻研、试验、改良，在海鲜汤中加入花螺、海螺、进口青口等，在口感上提升了海鲜汤的鲜度，喝起来更加醇厚，回味悠长。
泰式风味，鲜香微辣，开胃。
品名味型价格/锅价格/位品名味型价格/锅价格/位黑松露海鲜汤98 39 海鲜醇汤38 18鲍鱼鱼翅汤98 25 和牛金汤38 18海参浓汤78 29 泰皇贝螺汤辣38 18鲍鱼顶汤68 19 咖喱红蟹汤辣38 16极品翅汤48 港式鲜参汤38 15 翅汤48 19 沙爹养生汤辣38 15 韩式开胃海鲜汤辣38 15 天山雪莲汤38 15 木瓜花胶养颜汤38 15 至尊佛跳墙198海味瑶柱汤38 19 珍宝佛跳墙98 二．独门酱料（16种）4元/位1、沙姜豉油：酱油味（少许沙姜沫，日本东字酱油）沙姜是广东特有的。
佳佳豆捞菜品知识
佳佳豆捞菜品知识一、锅底清汤锅底:选用草鱼、深海虾类、加入调料精心熬制30—40分钟,提炼去渣，调味即可。
滋补药膳锅:选用上等老母鸡、鲜鸡腿、鸡骨架、加入名贵药材,经8—10小时的小火熬制提炼去渣加入名贵调味汁调味即可。
沙嗲汤锅:选用上等牛骨头、鲜牛肉、加入名贵药材经8—10小时熬制而成，提炼去渣，加入进口调味汁调味即可。
美味香菌锅：选用上等老母鸡、信阳鸭子、猪排、鸡腿、名贵菌类，熬制8—10小时提炼去渣，调味即可。
香辣鸳鸯锅：选用（白扣、当归、草果、罗汉果、香果、大茴香、小茴香等）三十多种药材加特制香辣酱，配上鱼汤精心调制而成。
二．滑类鲜牛滑：选用上等的牛林肉去皮、去筋，将牛林肉磨碎，加入盐、味精、鸡精、鸡粉、双蒸酒、美极、生抽、香油，搅拌、捶打上劲即可。
口味鲜香、滑嫩细腻鲮鱼滑：选用深海鲮鱼，将鲮鱼去骨、去头、去筋并磨碎，加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、鱼露、鸡蛋、香油、美极，将其搅拌上劲即可。
口味鲜香滑嫩虾滑：选用深海大虾肉，先将大虾肉淹制10—12小时，然后磨碎，再加入盐、味精、鸡粉、鸡精、胡椒粉、美极、香油、花雕酒，搅拌捶打上劲即可。
口味鲜香滑嫩墨鱼滑：选用上好的的鲜墨鱼。
将鲜墨鱼冲水去味，淹制磨碎，加入盐、味精、鸡粉、猪肉沫、双蒸酒，搅拌捶打上劲即可。
猪肉滑；选用猪元宝肉，将猪元宝肉去皮、去筋磨碎。
加入盐、味精、胡椒粉、生抽、美极、白糖、双蒸酒、香油，搅拌捶打上劲即可。
三.丸子类牛肉丸：选用上等的鲜牛元宝肉，将牛元宝肉去皮、去筋磨碎，加入盐、味精、鸡精、陈皮、酱油、生抽、料酒、芝麻，搅拌起劲即可。
口味脆香劲道。
猪肉丸：选用猪元宝肉，将猪元宝肉去皮、去筋磨碎，加入盐、味精、粉面、胡椒粉、咸菜、生抽、美极、鸡汁、香油、汾酒，搅拌手工捶打上劲即可。
味爽滑劲道鲜虾丸：选用大连深海大虾肉，将虾肉淹制10—12小时后磨碎，加入墨鱼、蒜茸、酱油、香油、白糖、鸡粉、盐、味精、生抽、美极、料酒，搅拌上劲捶打即可。
澳门豆捞六种汤底配方及制作详解
澳门豆捞六种汤底配方及制作详解（1）豆捞高汤原料：A料（老鸡10只（约15千克），猪脊骨10千克，大骨7500克，精肉7500克，牛肉5千克，鸡爪2500克，大地鱼500克），干贝、海米各500克，火腿2500克，陈皮、胡椒各100克，姜250克。
制作：将A料焯水，放入不锈钢捅内，加入150干克清水，再加入干贝、海米、火腿，大火熬制8个小时即成。
应用：将熬好的高汤盛入锅中，按不同的口味兑锅底汤.（2）豆捞白汤制作：将高汤取出，留剩余原料，重新加入150干克清水，大火烧开，持续沸腾约1小时，熬至颜色变白即可。
应用：以白汤为底汤，变换配料可以调出不同口味的汤.（3）豆捞辣汤制作：用二汤（即上面讲到的白汤）调制而成。
（4）豆捞粥油汤制作：将上等东北大米2干克淘洗干净，将棒子骨2500克洗净，取50干克清水，大火烧开，加入洗净的大米、棒骨，中火熬制3小时，即成粥油汤。
（5）豆捞菌汤制作：干蘑菇碎（多种菌类可以随意措配，也可使用压碎的菌类原料）500克，洗净，加入清水50千克，大火烧开，小火熬制2小时即成。
（6）豆捞浓汤制作：取黄油柴鸡15干克、鸡爪1500克、猪皮1500克、精肉5千克、老鸭3干克、鸡油2500克、棒骨7500克、脊骨10干克，洗净悼水后，加入150干克清水，大火烧开，小火熬制8小时。
澳门豆捞的5类涮料：整料类如：整虾、整鱼（多为较小体积的鱼，如小黄花等）、整个的菌菇、蔬菜。
多为串在竹签上涮制。
片类如：肥牛片、羊肉片、鱼肉片、象拔蚌片等。
块类如：鱼肉块、鸡块、甲鱼块、龙虾块等。
滑类：滑又可分为肉饼和肉圆两类。
即将肉类原料剁成泥，制成饼状或圆状，以肉圆状比较常见。
半成品类：多为制好的生面食，如猫耳面、杂面条、水饺等。
六种特色豆捞汤底应用实例：（1）豆捞高汤应用实例----豆捞甲鱼汤底制作：锅中加入2500克豆捞高汤，加入焯水后的甲鱼750克，加入枸杞2克、红枣3克、山药5克、玉竹2克、沙参3克、党参3克、当归1克、桂圆1克、薏米1克、百合2克、花旗参2克、鲜人参1根（约30克）、盐5克、味精10克、鸡粉5克、糖5克、姜葱各5克。
【技术分享】（澳门豆捞、台湾豆捞）新潮豆捞涮锅配方及制作工艺重要资料
【技术分享】（澳门豆捞、台湾豆捞）新潮豆捞涮锅配方及制作工艺重要资料介绍：传统火锅起源于北方，以涮肉为主，汤底和蘸料都比较单一。
豆捞最早是起源于澳门的赌场附近，以刷海鲜为主，加之南方人对饮食比较精细，所以汤底和蘸料都比较多。
这让人们感觉从产生之日起，豆捞就与火锅不同。
其实随着现在对火锅的改良，各种汤底和蘸料的层出不穷，火锅与豆捞的差距在相对缩小。
其实豆捞就是火锅的一种。
现在70％以上的火锅店都在经营豆捞，豆捞的种类多，汤锅的制作过程比较麻烦，如果不了解它的制作全过程，或图省事，减少一个环节都不能达到理想的效果。
三种主要底汤制作工艺：专用清汤制法：1、将牛筒子骨20千克、牛腩5千克、老鸡5只、老鸭3只、鸡脚2500克治净后焯水去血水。
2、取一个50x50厘米的不锈钢汤桶，下入加工好的原料，再加入清水至汤桶的八成满，大火烧开，转小火煲制5-6小时。
关火后过滤出净汤。
适用：适合为清淡的汤锅，或者需要再入浓重味型的汤锅做底汤，例如可以制作清火靓汤锅、药膳土鸡锅、川香麻辣锅、咖喱锅等。
专用鳝骨汤制法：1、将黄鳝骨（炒菜时取肉后剩余的鳝骨即可）2500克焯水后包入纱布包中，猪棒骨15千克、龙骨7500克、老鸡1只、鸡爪2500克治净后焯水去血污。
2、将以上各料用鸡油1千克煸翻出香味（约15分钟），放入50x50厘米的不锈钢汤桶中，加入白酒250克、西红柿1个（整个放入）、香葱15克（也整个放）、白胡椒粒5克、干橙皮1块，加清水至汤桶的八成满大火烧开，转小火煲制3-4小时，过滤出净汤。
适用：适合各种海鲜汤锅，例如可以用它来制作极品鱼翅锅（素翅）、极品鱼锅等。
专用浓高汤制法：1、将猪脚5个、上火烤约10分钟外表变黑，刮掉黑皮后里面呈金黄色。
赤肉1500克切条，下入八成热的色拉油中关火浸炸1分钟捞出备用。
2、将龙骨15千克、棒骨7500克、肉皮、鸡脚各1500克、老鸡1只、老鸭1只治净，焯水去血污。
将加工好的所有肉料放入50x50厘米的不锈钢汤桶中，加入京葱段500克、生姜15克，加入清水至八成满，大火煲制1小时，过滤出净汤。
0371澳门豆捞品牌传播策划书
0371澳门豆捞品牌传播策划书———吃出来的养生，捞起来的财运！一：前言二：现状分析三：广告目标市场分析四：竞争品牌分析五：消费者分析及定位六：产品定位七：广告传播策略，品牌策略八：广告预算一：前言：“豆捞”是“都捞”的谐音，蕴含着大家一起都来捞，捞财捞运，讨个大口彩的意思。
象征着吉祥如意，招财进宝。
豆捞以清淡汤料、海鲜和豆捞酱油为主，更符合当今我们对养生的追求。
火锅以辛辣刺激和牛羊肉为主。
豆捞属于单人单锅的吃法，更讲究卫生。
澳门豆捞起源于澳门，秉承澳门火锅之精华，将全世界的深海海鲜融入一脉相承的古老秘方特色汤料中，加上现代技术的科学配制，澳门豆捞就成就了具有都市风情特色的主尊火锅文化。
澳门豆捞百分之八十以上的原材料都是从原产地直接空运。
无论是食物还是汤水都丝毫没有油腻的感觉。
目前在郑州也建立了大型的配送中心，专供郑州地区的原材料供应。
澳门豆捞刚刚进入中原市场不久，面临日益激烈的市场竞争，必须建立起自己的品牌优势。
在中原文化的基础上进行融合，在火锅和其它豆捞市场中占据一定份额。
二:现状分析豆捞虽与火锅在原材料和加工上有一定的区别。
但在一定程度上，两者存在着一定的相似性。
造成该产品差异化不够突出，传播方式和渠道上只停留在节假日宣传，宣传页和报刊上。
缺乏系统性的整合，有效到达率低。
目前还没有在本地区形成一定的品牌优势。
三:广告目标市场分析我们进行品牌传播的目的在于扩大在整个市场中的知名度。
在细分市场，消费者需求的基础上采用不同的传播方式。
对于整个消费者来说，在餐饮行业中能够选择日常消费豆捞火锅等产品的人占据一定的比例。
大多又以工作中的白领，自由职业者和上班族为主要消费群。
因此应当把这些人作为广告的主要目标，但同时也存在着一定量的稳定消费者。
澳门豆捞目前被理解为相对比火锅高档的产品，所以对收入水平较高且有偏好的人来说市场是比较稳定的。
四:竞争品牌分析在中原地区主要的竞争品牌来自于同行业不可替代品以及同行业可替代品。
澳门17种常见操盘手法：
澳门17种常见操盘手法：（1）强强对话，客让半球胜面高（2）平/半升盘平手，升水再降盘再升水，下盘看好（3）强对弱：一球盘，受注高锋前3小时，退半/一盘，上盘过热，临场不降水反倒升水，以浅诱上，上盘不利（4）当欧赔支持平手的时候，亚盘受注高锋时强升平盘，上盘不利。
举例：1.025 平手0.825，受注高锋的时候，变成0.80 受平/半 1.05（5）强队如果长时间保持半/一80水，上盘难胜（6）主队近期状态很好，主场遇到相同实力的球队仅让平手，上盘不利（7）豪门球队做客，有一种浅诱和深诱的套路，有时候仅让平/半，而且给出925以上的高水，欧赔方面也仅略支持上盘，这种盘有时候往往打出的机率还比较大。
但是如果让半球，而且给出925以上的高水，在受注高锋时候，水位没有什么变化，
那么上盘很危险。
（8）强队做客让半/一球85以上中低水，澳门水位变化很乱，一上一下，波动很大，即是受关注的比赛，但是到临场的时候，水位还这样上下波动，直至临场30分钟后下盘水位竟然还上升，那么下盘球队有利赢盘（考虑标平）（9）澳门在黄金受注时间，从平手盘两度升盘至半球，上盘看好（10）欧赔没有动的情况下，澳门独自调高上盘球队主胜，水位变动不符合，上盘不利（11）澳门走水，呈“V”字型走势，上盘不利（12）主场龙让客场虫球队仅一球，上盘不利（13）排名前三甲对阵最后一名或者倒数第二名的时候，盘口低于一球半，是看低上盘的表现（14）往绩并不占优，主队球队强开平/半，上盘有利（昨天佐加顿斯被逆转是个很明显的例子）（15）澳门标盘变动，一般是升盘升水，降盘降水，
如果上盘降水，标盘反倒升水，这是很明显的上盘难出（16）欧赔支持一球盘，澳门仅开半/一球盘，而且是中水开始降到低水，上盘不利（17）欧赔没有任何变动的情况下，澳门独自降盘，赤裸裸显示对上盘没信心。
豆捞火锅店滑的制作秘方
火锅滑类制作1自制虾滑:买生虾(千万别买那些已经煮过的),去壳, 1/4的虾切成丁(稍微切大点也可以,就不要切的太小),其余3/4是彻底切成虾湖，然后, 加料酒,2小勺面粉,蛋清1个,最后微一点点盐和糖(加点味道, 其实不家也无所谓, 因为火锅反正有调料),如果兴趣好, 可以再加点蔬菜抹进去, 比如胡罗拨,或者马提莲。
最后把虾丁, 虾糊,和调料,蛋清,面粉都拌匀, 然后进冰箱2小时左右,让虾滑更凝固点(记得不要放冷冻室哦)材料：新鲜的海虾、盐、淀粉。
做法：海虾去壳，放在搅拌机里打成虾茸。
在一个大碗里放上少许盐、淀粉适量（放淀粉是为了加大虾滑的粘性），用打蛋器（没有的话用几双筷子并在一起也可以）向一个方向搅拌（记住一定是要向一个方向搅拌）这样，搅拌是为了让虾滑更有弹性。
搅拌完弄成照片里的样子,最后拿调羹一个个放到煮开的水里就好了,如果高兴还可以作成虾丸.2自制肉滑：原料：胖头鱼鱼尾500克。
调料：葱姜水150克，雀巢淡奶油50克，盐5克，味精5克，胡椒粉3克，鸡蛋1个，猪大油15克，湿生粉15克澳门豆捞肉滑制作：1、用刀将鱼肉（鱼皮可以制作凉菜）刮成蓉。
2、用刀背将鱼蓉捶成细泥，也可用搅拌机搅成泥。
3、在鱼蓉中分数次加入葱姜水，搅拌上劲。
4、在打好的鱼蓉中再加入雀巢淡奶油，搅拌均匀。
5、加入精盐、味精、胡椒粉、猪大油调味，加入湿生粉、鸡蛋清搅拌起胶。
6、将打好的鱼滑装入盘中，中间打入一颗生蛋黄即可。
澳门豆捞肉滑制作关键：1、取鱼蓉时一定要用刀刮，这样容易去净鱼刺。
2、最好选择冷冻4一8小时的鲜鱼，这样的鱼好刮蓉，胶性强，味道鲜。
3、加入雀巢淡奶油主要是增加鱼滑的鲜香度和色泽，也可用牛奶代替。
4、打鱼蓉时要严格按照制作方法中的顺序去操作，顺序颠倒会影响鱼滑的口感，甚至会打不起胶。
5、最后打好的鱼滑由于打入了很多空气和水分，其口感膨松脆鲜，放入凉水中甚至也能自然漂起，这样的鱼滑会越煮越膨胀，效果最好。
1-红鼎豆捞培训操作手册-正式版资料
红鼎豆捞商学院培训操作手册Array武汉红鼎豆捞餐饮有限公司人力资源部编制二0一三年五月目录第一章培训的方针和目标…………………………………………………………第二章商学院职能定位……………………………………………………………第三章商学院组织构架与职责分工………………………………………………第四章商学院管理制度……………………………………………………………第一节商学院培训管理制度……………………………………………………第二节商学院内部讲师管理制度…………………………………………………第三节培训费用预算及管理制度…………………………………………………第四节管理人员外派培训管理制度………………………………………………第五节新员工培训管理制度………………………………………………………第六节管理人员分层分级培训管理办法…………………………………………第五章培训课程体系………………………………………………………………第一节公司总监、分店店总级培训课程……………………………………………第二节分店营管部经理级及部门负责人培训课程………………………………一、公共课程目录………………………………………………………………二、专业课程目录…………………………………………………………………1、分店营管经理、楼面经理课程…………………………………………………2、分店营销经理课程……………………………………………………………3、公司工程经理及分店工程部长课程…………………………………………4、公司财务经理及分店财务部长课程…………………………………………5、公司及分店采购主管课程……………………………………………………6、公司保安经理及分店保安部长课程…………………………………………7、公司人资经理及分店人资部长课程…………………………………………8、公司培训经理、分店服务督导课程……………………………………………第三节分店楼面经理、部长级培训课程表…………………………………………一、公共课程目录…………………………………………………………………二、专业课程目录…………………………………………………………………1、楼面经理课程…………………………………………………………………2、分店楼面部长培训课程………………………………………………………3、餐饮传菜部部长培训课程……………………………………………………4、迎宾部部长培训课程…………………………………………………………5、餐饮后勤部长培训课程………………………………………………………6、分店财务会计培训课程………………………………………………………7、保安部长培训课程……………………………………………………………第六章分店基层岗位专业课程体系………………………………………………一、基层员工入职培训公共课程体系……………………………………………二、基层员工在岗培训……………………………………………………………1、公共基础知识…………………………………………………………………三、各部门岗位知识………………………………………………………………1、保安员培训课程……………………………………………………………2、工程部员工培训课程…………………………………………………………3、餐饮服务员培训课程…………………………………………………………4、后勤部岗位培训课程…………………………………………………………5、后勤公卫岗位培训课程………………………………………………………6、传菜部专业课程……………………………………………………………7、迎宾部专业课程……………………………………………………………8、收餐员洗碗工专业课程……………………………………………………9、厨工专业课程………………………………………………………………10、采购部专业课程……………………………………………………………11、礼宾员专业课程……………………………………………………………12、销售部专业课程……………………………………………………………第一章培训的方针和目标为确保所有影响出品品质和工作效率的每项工作的技能需求因素被识别，使本组织的培训活动具有明确的行动方向，特制定了培训原则和培训方针，用以作为整体培训需求的总输入。
吃豆捞的步骤(精)
吃豆捞的步骤
吃豆捞的步骤澳门豆捞是来自澳门的时尚休闲火锅。
“豆捞”一词取自“都捞”的谐音，意思是不仅捞得锅中的丸、滑、海鲜，更能捞得到财气、运气，寄托了人们对美好生活的向往。
澳门豆捞以“新、鲜、奇”为主打，它一改传统火锅油腻、易上火的特点。
锅底源自于澳门的古老秘方，加上现代技术的科学配制，皮蛋的清香、人参的滋补、咖喱的浓郁，熬出一锅神奇的豆捞特色。
配上别具风格的蘸料，打造出都市风情特色的现代火锅。
澳门豆捞有丰富多样的美味酱料可供自由组合，譬如泰式酸辣酱加少许老北京芝麻酱，酸辣浓香；又如鲍鱼酱加XO酱再加少许泰国辣椒圈，鲜美中回味异国辣味。
最为经典的莫过于海鲜酱油加上泰国辣椒圈，再加少许炸蒜茸、葱花，能将豆捞特有的鲜甜美味提升到极
致。
吃豆捞主要是海鲜，张牙舞爪的蟹、弹性十足的鲍、新鲜活力的虾、自由唯美的鱼、鲜嫩柔滑的蚝，纷纷挑战食客们的胃口。
豆捞的丸子由鲜虾、目鱼、牛肉、鲮鱼等各种美味手工现制，十几道工序上千次捶打，把材料的鲜美体现得淋漓尽致。
虾滑、鱼滑：是将新鲜的原材料剁至胶质，用勺子轻轻地刮一片，滑到滚烫的锅里，体积开始慢慢膨胀，色泽越来越艳丽，这就是澳门豆捞滑类美食的全过程。
吃豆捞的步骤：先将小锅烧开，其间可以到自助酱料区感受一下自己配制酱料的乐趣，菜品下锅的顺序是先涮河海鲜，然后涮丸滑类，再涮肉类、菌菇，最后再涮蔬菜。
(澳门豆捞)百姓豆捞火锅(基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术)_63
周延涛评论：
其实现在很多做豆捞的锅底都差不多，每一家酒店做的豆捞锅底都有自己的口味特点，但最基础的就是清汤、菌汤和红汤锅了。我们酒店也在做豆捞海鲜锅。清汤锅除了白师傅介绍的枸杞、小枣、桂圆之类的滋补佳品外，我还在清汤锅中添加了蔬菜成分与各种海鲜原料搭配，主要突出海鲜更加清爽鲜美的口味。我的清汤锅配制为：
（七）鲜椒小料做法：
锅上火，加色拉油350克、辣椒油50克，烧至四成热时，放鲜红椒蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克。炒香时间约15分钟，再加海鲜酱50克炒匀，接着加入高汤200克、白糖50克、味精30克、精盐20克，炒匀且原料相溶后即可出锅。
豆捞肉滑配方制做
介绍：
豆捞的重点还是几种滑（在南方将调制好的肉蓉成为滑）的制作比如鲜虾滑、鲜鱼滑、羊肉滑、肥牛滑等。所用的原料都是上等鱼、虾、肉类，去掉壳、皮等，搅碎成泥状，不加任何防腐剂和食用香料加工成“丸”和“滑”，即保持原有的营养成分，又有很好的口感。百姓豆捞中的丸滑不含淀粉，是纯粹的海鲜、鲜肉原料的化身，将海鲜或鲜肉打成泥状，随意舀到锅里涮煮，口感既Q又滑。
后注：
像芫荽汁、香芹汁等是将原料用刀先切成段，然后放入榨汁机榨汁，一般是原料与水为10:1的比例，搅打榨取汁液。上述原料混合搅匀即可。
制作：
1、先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下；鸭梨、苹果洗净切块；西芹、胡萝卜圆葱同样治净切块：干香菇浸泡洗净备用；香料先用水浸泡半小时，冲洗净包裹备用。
2、取一大卤桶，里面加水20千克上火，加入上述处理过的原料用大火烧开，转中火熬2小时离火打去料渣，然后清去沉淀及底料，即为味汁。
海底捞机密菜品量化标准
品名 一份 半份 品名 一份 半份 捞派豆花 8块 4块 捞派千层毛肚 175克 100克 鸭肠 225克 150克 旭伟蟹黄墨鱼滑8个 4个 冻豆腐 14条 8条 猪蹄 1斤 0.5斤 红薯粉带 300克 200克 豆腐皮 200克 125克 土豆粉带 300克 200克 脆皮肠 20节 12节 手切羊肉 200克 100克 午餐肉 18片 10片 捞派滑牛肉 450克250克酥肉 250克 125克 鲜鱼片（草鱼）300克 200克 羊肉丸 8个 4个 猪脑花 4个 2个 水晶粉丝 250克 150克 鲜泥鳅 175克 125克 虾滑 200克 100克 蟹肉棒 14节 8节 捞派笋片 200克 125克 捞派血旺 14片 9片 潮州牛肉丸18个 12个 炸豆皮 80克 40克 菠菜 200克 125克 牛舌 200克 100克油麦菜 300克 200克海带200克 125克 精品肥牛 200克 100克 香菇 250克 150克 腰花 150克 100克 土豆 300克 200克 精致羊肉滑 200克 100克 豆苗 175克 100克 金针菇 175克 125克 平菇 250克 150克 油豆腐皮 110克 70克 红薯 300克 200克 鹌鹑蛋 25个 16个 白萝卜 300克 200克 鱿鱼须 225克 125克 青笋 300克 200克 鸭胗 150克 100克 鲜黄腊丁 300克 200克 冬瓜 300克 200克 鸭舌 24根 12根 菜花 300克 200克 肥肠 225克 150克 魔芋 350克 250克 蒿子秆 200克 125克 蟹味菇175克125克藕片250克150克总公司技术部化表四川海底捞餐饮股份有限公司总公司技术部北京片区菜品量化表品名一份半份品名一份半份香菜150克100克鱼豆腐200克120克肥牛225克150克茼蒿200克125克牛腱肉200克100克鲜鱼排300克200克花鲢鱼头2个1个年糕20节12节冻虾14个8个竹笋250克150克魔芋丝16个10个包心蟹丸8个4个蔬菜拼盘375克200克牛蛙350克175克内蒙羔羊肉225克125克包心生菜200克125克兆湛撒尿牛肉丸8个4个河水鲜鱼丸12个6个香草鸡片400克200克豆腐14条8条大白菜300克200克菌类拼盘300克200克鲜贝滑6个3个手工墨鱼丸8个4个西式牛滑200克125克丸类组合16个8个墨鱼仔225克150克腐竹250克150克木耳200克125克散叶生菜200克125克潮州牛肉丸18个12个捞派毛肚175克100克捞派笋片200克125克蒿子秆200克125克竹笋250克150克山药300克200克草鱼头2个1个根茎类组合0.75斤0.45斤豆制品拼盘0.7斤0.4斤牛羊组合300克150克豌豆尖150克100克四川青菜300克200克香肠150克75克蝴蝶虾12只6只鲜黄喉175克100克。
澳门豆捞富阳店广告营销策划方案
澳门豆捞富阳店广告营销策划方案一、市场背景与概况澳门豆捞是一家集湾仔捞自选火锅、豆捞日料、豆捞饮品三位一体的美食企业，目前在全国拥有近50家门店。
富阳市作为浙江省的一个二线城市，城市消费力和人均收入逐渐提高，饮食文化和消费观念也在不断涌现和改变，澳门豆捞进驻富阳市恰逢其时。
但在激烈的市场竞争中，如何提高餐厅知名度、吸引新客源，进一步提升品牌影响力，是澳门豆捞急需解决的问题。
二、推广策略1、开展时令活动。
利用澳门豆捞向来强调食材鲜、营养健康的特色，结合富阳本地的时令鲜食材料，创新推出限时时令专题，吸引更多人尝试新菜品，将澳门豆捞的健康理念和时令美食完美结合，同时凸显店铺新鲜和独特的饮食文化特色。
2、打造澳门豆捞亲子约会场景。
随着年轻父母对于休闲及亲子互动的需求变得更加强烈，澳门豆捞可以借此为主打，专门设计亲子套餐，在装修上贯彻可爱元素，如在餐厅内专门设立亲子专座、厨艺培训课程等方式来吸引更多的家庭消费，带动澳门豆捞品牌可持续发展。
3、通过直播吸引顾客关注，并提供优惠活动。
在澳门豆捞店铺有限制的情况下，可以通过快手、抖音直播等短视频直播平台，小主播主持直播，宣传店铺新菜品，向粉丝们透露一些店铺文化内幕，增强用户的互动性，激发他们的购买积极性，同时主动赠送优惠福利给直播用户，让他们在直播宣发期内享受更多的会员价优惠、礼品赠送等促销服务，以获取更高的粉丝触达率。
4、扩大澳门豆捞在社交媒体平台的营销覆盖。
在微信、微博等社交媒体平台上，发布店面优势、特色菜品推荐、食材采购质量保证公告等内容，以及获取顾客评价的反馈，积极与顾客互动，营造公开透明的消费环节，以此来打造品牌形象。
与此同时，设立优惠券、优惠券组合并与社交媒体共同进行推广，吸引更多的消费者开展消费，初步形成美食文化知名度。
五、总结针对澳门豆捞在富阳市消费市场推广的原则，从店面装修、新品推广、优惠礼物等方面开展综合营销，结合目前需求热点及多样化的消费群体，打造出全面、生动的品牌形象，在整个市场大舞台上达到知名度甚至可持续营销的目的。
澳门豆捞菜单主要分为以下类别
澳门豆捞菜单主要分为以下类别：Seafood 海鲜类1、Big shrimp草虾2、shrimp河虾3、Scallop扇贝王4、Fish fillet嫩鱼片5、Octopus章鱼花6、Nine stomach九肚鱼7、Geo-duckciam青口贝8、Huang shan黄鳝9、Baby squid墨鱼仔10、Whelk slice响螺片11、Fresh calanri蟹腿肉12、Tube sashiimi多宝鱼13、DaLian style abalone大连鲜鲍鱼14、Dalian vladivostok大连海参15、Australian style scallpos澳式鱼带子16、Aretic shell sashimi桂鱼17、Marine silver snow fish 深海银雪鱼18、Crab leg老虎蟹19、Marinc silver snow fish深海银鳕鱼20、Oyster for pot-roast 18/small 36/big涮生蚝 18/小 36/大21、Mixed seafood plates海鲜组合Hot pot soup, sauce 锅底、调料1、Plain soup特色清汤锅2、Salubrious soup清热去火锅3、Fungus soup菌王锅4、Piquancy Soup辣汤锅5、Satay soup沙爹锅6、Curry soup咖喱锅7、Beef tenderloin pot牛腩锅8、Seafood pot海鲜锅9、Pot with sour vegetable and lish酸菜鱼锅10、Aweto soup滋补锅11、Shark fin soup鱼翅锅12、Dolar Seafood sauce豆捞海鲜酱13、Sushi sauce wasabi日本寿司酱油芥末14、Self-made flavoring自助调料Handmade Meat Ball Products 手工丸类1、Shrimp balls for Australian-style澳式鲜虾丸2、Cuttlefish ball for Australian-style澳式墨鱼丸3、Beans fishing sea urching pill豆捞海胆丸4、Handmade Beef ball手工牛肉丸5、Handmade Meat ball手工猪肉丸6、Chicken leg ball鸡腿小丸子7、Abalone ball鲍鱼丸8、Beans fishing footing pill豆捞靓汤丸9、Fortune pangolin fishballs发财鲮鱼丸10、Juicy beef ball撒尿牛丸11、Mixed balls plate丸类组合12、French goose liver balls法式鹅肝丸13、Grab seed footing combinar蟹籽海胆丸组合14、Mixed balls plate丸类组合15、Fruit and flowers whitebait pill花果银鱼丸Beef 肥牛系列1、S-striplion韩餐S外2、Super hand-cuting snow beef特级手切雪花肥牛3、A Rib eye Roll A眼肉肥牛4、A chuck rolls A上脑肥牛5、Alternate lines flower pattern beef相间肥牛6、Hand-cutting fresh mashrd beef手切鲜牛辗肉7、Hand-cutting Ameriacan style beef手切式肥牛8、Japanese style beef日式神户肥牛9、Choice beef plates精品肥牛组合10、Special beef and mutton plates特级肥牛羊肉组合11、Choice mutton plates精选羊肉组合12、Lamb shanks小羊腿肉13、Stylecow breast黑毛和牛牛胸14、Style frost descends cow霜降黑毛和牛15、Lamb rolls羔羊排卷肉16、Diamond lamb mounts the brian钻石羔羊上脑17、Diamond lamb hind leg brick钻石羔羊后腿砖18、Diamond lamb flushing meat combinaion钻石羔羊排酸肉组合19、Diamond lamb ribs钻石羔羊肋卷。
澳门豆捞菜名
时价海鲜：
黄金刁鳄鱼龟北极贝澳洲大鲍澳洲深水花龙澳洲珍宝生蚝大连活鲜鲍丁贵鱼黑鱼皇帝蟹加拿大象拔蚌美国龙虾
美国香槟蟹面包蟹切片大连鲍深海大东星斑深水虾台湾珍宝蟹香港大花蟹学蟹野生甲鱼
精选海鲜：
鱼唇鲜鱿片深海群边深海螺头鲨鱼籽沙爆鱼肚墨鱼蛋美人鲍片黄鳝片海狗肠北海干鱿片百花胶澳洲雪白带子澳洲鲍片深海响螺片鲜八爪鱼
鱼云
锦绣刺身：
北极象牙贝加拿大北极贝挪威三文鱼日本刺身盘意大利金枪鱼
涮香肥牛：
极品牛肋骨极品肥牛雪花肥牛
丸美无缺：
鲜鸡肉丸顺德鲮鱼丸潮州牛肉丸鲜肉丸鲜墨鱼丸豆捞四宝丸芙蓉鱼籽丸芙蓉虾丸芙蓉肉丸川见靓汤丸川见海胆丸川见蟹粉蟹籽包
手工丸：
鲜鸡肉丸顺德鲮鱼丸潮州牛肉丸鲜肉丸鲜墨鱼丸豆捞四宝丸
海纳川见：川见靓汤饺川见海胆丸川见蟹粉蟹籽包
芙蓉系列：
芙蓉鱼籽丸芙蓉虾丸芙蓉肉丸
滑润有余：
鲜猪肉花鲜牛肉滑墨鱼滑鲮鱼滑鲜虾滑
饕餮美味：
鲜猪生肠鲜猪脑驼峰片牛蹄筋牛骨髓牛鞭花秘制猪肝迷你肉卷鹿蹄筋鸽肚富贵豆腐包脆肚尖潮州鲜肉片花雕鸡黄金虾条离骨鸭掌蹄筋鲜鸭舌小菜包
越路之菌：
平菇野生竹笙蟹味菇小白菇金针菇海鲜菇百灵菇鲍鱼菇茶树菇
田园时蔬：
香菜鲜笋片土豆片唐蒿菜唐生菜海木耳海粉丝广东白菜高山娃娃菜白菜苗广东小菜心海白菜西兰花鲜支竹
驰名煲仔饭：
腊味煲饭咸肉牛蛙煲仔饭咸鱼排骨煲仔饭
点点心意：芋饺日本乌冬面银丝面香港燕皮包广东伊面鱼皮饺澳发财糕菠菜面鲜虾云吞。
豆捞资料
豆捞资料
豆捞，也称之为“都捞”，意谓捞得好运，讨个大口彩而已。
豆捞--起源于港澳，又称香港火锅，豆捞为都捞的谐音，又有捞福、捞财、捞运气；亲情、友情、爱情尽在一捞之中之说。
相传明末清初，有一位成功的澳门商人，年少时曾一贫如洗，为人厚道，乐善好施，经常倾其所有帮助贫困的人们，此举感动了上苍，神人赐给他一个紫铜火锅，俗称豆捞。
澳门豆捞人在一年的时间里创造了一个神话，引领人们认识了一种全新的火锅形式，将海鲜和火锅这两种不同风格的题材完美的融合到了一起，让对美食一向挑剔的都市人为之倾倒。
吃澳门豆捞成为了一种全新的火锅时尚。
豆捞特别注重选材，所用的原料都是上等鱼、虾、肉类等。
去掉壳、皮等，搅碎成泥状，经过10道左右的工序，不加任何防腐剂和食用香料加工成“丸”和“滑”，即保持原有的营养成分，又有很好的口感。
最受欢迎的涮品有鲜虾滑、鲜鱼滑、羊肉滑、鲜牛滑，每品价格在20—40元之间。
一位饮食专家说，用捞（漏勺）来品尝火锅即讲究卫生又能吃出文化特色。
即是女人的“美容院”，又是男人的“加油站”，虽餐饮市场变化无常，但传统饮食习惯和气候的原因，饺子和火锅保持了长久的生命力。
豆捞因接近火锅，符合东北人的饮食习惯，是其能够风行起来的主要原因。
澳门有哪些特产食品
澳门有哪些特产食品答：澳门有十大特产食品：杏仁饼、猪油糕、葡国菜大碗面、水蟹粥、潘荣记金钱饼、葡国鸡、竹升打面、澳门豆捞、大菜糕、葡式蛋挞。
具体如下：澳门十大特产（一）杏仁饼澳门老字号香香饼家创立于1969年，主要生产销售蛋卷.凤凰卷.月饼.杏仁饼.曲奇饼等传统食品，杏仁饼是一款广东省传统的特色饼食名吃，是从绿豆饼发展而来的，主要原料是绿豆粉，只因外观像杏仁，所以才叫杏仁饼。
最初的杏仁饼是选用绿豆磨成粉，再制成杏仁状的饼，在饼中间夹一块糖腌猪肉，经烘烤后制成绿豆饼。
杏仁饼也以它的外形而得名，现在经过改良，己变成圆饼状。
也有很多不一样的口味，包括素吃口味等。
（二）猪油糕猪油糕当初创名时取其软滑、滋润之意，实质不含点滴猪油。
主要成分：葡萄糖、淀粉、花生。
猪油糕猪油糕，又名脂油糕，早在清代就已著名，《元和唯亭志》称其为“吴中佳制”。
猪油糕洁白晶莹，葱香翠绿，糯软润湿，入口油而不腻。
（三）葡国菜大碗面澳门的葡国菜分为葡式和澳门地道式两种。
经过改良的澳门式葡国菜结合了葡萄牙本土、印度、马来西亚及中国（主要是广东）菜式的烹饪技术，去芜存菁，共治一炉，特别照顾到东方人的口味。
（四）水蟹粥水蟹粥是澳门小吃。
澳门地处咸淡水交界，出产的蟹具有美味的特点。
水蟹粥是各取水蟹、膏蟹、肉蟹三种蟹的精华，再配上特别制的蚝粥，丰富了它的味道。
（五）潘荣记金钱饼潘荣记金钱饼是澳门的一道特产食品。
金钱饼，它最主要的成份是蛋、面粉、牛油和糖。
金钱饼也又有分“加蛋”和“减蛋”两种。
“减蛋”饼的制法是用多些面粉、少些蛋黄、完全不放蛋白，要花费更多的搓揉功夫和成本，但按这比例制成的金钱饼每一块都会特别金黄、松脆无比！（六）葡国鸡葡国鸡，是澳门最具代表的菜之一。
葡国鸡是葡国人从非洲及印度食品中学到的将整鸡、马铃薯、洋葱、鸡蛋、和翻红花,配以咖喱盐制而成的美食。
其特点为香味浓郁、鸡肉鲜嫩可口。
它是全套葡国菜的主菜,一般与佐餐酒配合则风味更佳。
海底捞标准SOP文件 包浆豆腐
出品标准：1、将橙子、蓬莱松、汕尾叶、香芹、美人椒分别清洗干净、美人椒去把切成不大于4厘米的斜片，蓬莱松剪成3指大小的朵，橙子切成不厚于0.5cm的片再对半切开，分别放入点缀盒中待用 (季节原因市场上没有橙子可以使用柠檬代替橙子）2、装盘：根据各片区餐具、份量的不同进行装盘①选用大小细纹长条盘：以店徽方向依次平铺入餐具中，在店徽相反方向点缀3指大小的蓬莱松、用三针勺舀1勺泡好的黄豆粒，将3片美人椒自然放在黄豆上，使用橙子点缀，橙子错开放在餐具店徽相反方向处，再放上3指宽的蓬莱松或者香芹在橙子片上②选用大小游艇盘：将包浆豆腐依次装入盘中，再自然撒上红色康乃馨花瓣即可③ 选用大小明玕盘：将包浆豆腐一片压一片整齐装入餐具内，再点缀1片汕尾叶，一片睡莲花瓣3、装好盘的包浆豆腐，确保餐具周边干净4、摆好盘的包浆豆腐摆放在保鲜柜指定的位置，做到先陈后新（陈的放外侧，新的放里侧），方便上菜员先取陈的产品5、高低峰期保证产品的供应速度，如有需要，在3分钟之内补上6、凡是菜品已上桌或存放在菜架上的，即使客人未使用，回收后一律做丢弃处理问题爆发点及解决方案：问题1：快速准确不达标问题2：摆好盘的包浆豆腐发粘、发酸解决方案：由店经理按照黄卡进行考核问题3：餐具出现裂口、缺口、水渍、脏餐具解决方案：①餐具出现以上情况，不能使用，如有水渍的用干净毛巾擦拭干净②由店经理按照黄卡进行考核出品图片上菜员上菜操作标准：1、按照先陈后新的原则取菜2、检查包浆豆腐没有发酸、发粘，餐具有脏的、有缺口的，不能上桌3、不按照摆盘标准装盘的不能上桌传菜员传菜按照传菜七不端传菜：1、颜色不纯不端2、形状不符合要求不端3、份量不够不端4、不熟不热不端5、不点缀不端6、卫生不符合要求不端7、牛羊肉化冻粘盘不端备菜员摆盘。
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澳门豆捞早先兴起以选料精细，味汁多样，用餐讲究，服务特色，环境优雅为特点，走的是高端消费，人均消费在200元左右。
如今百姓豆捞在各地流行开来，涮烫时也保留了每人各持一锅的形式，选择自己对口的味汁，将传统一锅共涮形式彻底颠覆，少去了几分一锅涮的火热，平添了几分单人单锅涮的优雅，并将绿色、健康的理念融入其中。
虽然这种形式不是新鲜的事情，但对于很多厨师读者来说，百姓豆捞的技术是大家想要学习的。
豆捞锅底先吊三汤
豆捞锅底汤熬制尤为讲究，无论是清汤锅、菌汤锅，还是红汤锅底都是以高汤为基础再进一步调制。
所熬的高汤既要讲究浓度，又要保证营养，在涮烫时始终保证汤味如一，而且还要越涮越浓，醇厚有加。
所以熬高汤时选料要精，熬时的火候也相当关键，具体操作如下：
熬制1.将猪大棒子骨20千克用刀背砸断，猪脊骨15千克砍成段；老鸭2只（重约5千克）、老鸡2只（重约8千克）从背部劈开，分别放入清水中浸泡2小时，然后用沸水焯透备用；花椒50克、白胡椒100克，用洁净的纱布包起来。
2.大卤桶加水100千克，上火烧开，放入处理过的原料，先用大火熬约2小时，然后转中火熬6小时，视汤为奶白色即可。
小提示由于第一锅汤腥味较重，且不是很鲜，最好用第二锅汤，也称之为二汤，无论是鲜味还是醇度均达到最佳。
◎菌汤熬制菌汤是在二汤的基础上加干菌菇熬制的。
将干茶树菇150克、牛肝菌80克、干香菇120克、猴头菇65克、鲍鱼菇50克分别碾碎，装入洁净的纱布袋中，用20千克的二汤熬1小时，过滤即可。
◎红汤底料熬制1.用菜子油、色拉油各12.5千克，用火烧至九成熟，下牛油2千克，大火烧化出香，熬至菜子油、牛油均无腥味且成熟时（时间约为15分钟），接着加姜片500克、葱段450克浸炸30分钟，至焦香,捞出葱、姜。
先舀出10千克油，再下入搅碎的郫县红油豆瓣1千克红油豆瓣主要是为了增加颜色，时间约为30分钟，待豆瓣水汽蒸发减少，油温降至五成热时，再加入郫县酱香豆瓣1千克炒25分钟，然后加入八角65克，草果砸开、香叶、小茴香各35克，桂皮敲碎30克，山柰15克，丁香10克，良姜敲碎、红蔻砸开、灵草各12克，香果砸开20克，白蔻40克，百里香20克，陈皮25克，炒至发脆时，加青、红花椒各半共500克，熬至香料与油能够分离时,最后加入1.5千克糍粑辣椒熬约20分钟，用细漏网从锅中捞出三分之一香料，用搅碎机搅碎作为锅底料。
2.熬取底
油：取锅底料后，接着倒入舀出来的10千克油继续炒至原料水分将干，略微变焦时，再加香葱段1千克、大蒜子500克，淋高度白酒250克，加冰糖35克，稍炒关火，焖一晚上即可，滤干净料渣，即得红汤锅底油。
三种基础锅底配制
有了上述三种锅底汤，就可以配制出豆捞涮锅中常见的三种锅底了。
◎清汤锅—锅中加枸杞2克，葱条2段，金丝小枣2个，胡萝卜片2个，姜片4克，桂圆1个，往里加高汤750克，加鸡精、味精、精盐各5克。
◎菌汤锅—锅中加菌汤750克，加鸡精3克，味精2克，精盐6克，菌菇粉2克，泡好的茶树菇段5克，泡好的香菇片两片即可。
◎红汤锅—锅中加高汤650克，加底料10克，味精2克，鸡精、盐各3克，底油60克，葱结、姜片各3克。