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复习提纲功能性食品

复习提纲第一篇第一章1、什么是食品？食品具有哪些功能？答：1，食品是经口摄入，可以维持生命、发育、即提供能量和形成或代替组织的物质。

食品卫生法规定的概念：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品。

营养功能：提供基础营养素，满足生存的需要。

感官功能：色、香、味、形嗜好的要求，增强食欲。

2、什么是功能性食品？答：具有特定功能的食品，适宜于特定(过去）人群食用，可调节生理节律和机体功能，预防疾病和促进康复，但不以治疗为目的的工业化食品。

3、食品、功能性食品、药品的异同点有哪些？答：4、简要描述功能性食品学的的定义及分类？答：功能性食品学是食品科学和预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学。

功能性食品学既是一门新兴学科，又是一门交叉学科，它是由食品化学、营养学、医学、药学、生理学、生物学、工程学、管理学等多学科交叉融合而发展起来的。

5、健康的内涵及分类？哪些因素能够造成亚健康？如何治疗亚健康？答：是由机体、精神和社会三者有机地结合起来多样化发展的共同体。

以健康的身体和精神状态来能够正常地维持和适应日常生活、家庭生活及社会活动，并且能够顺利完成社会赋予的角色和义务。

健康人、病人、亚健康人：指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但没有发现器质性疾病的状态。

6、要成为功能性食品必须具备哪些条件？答：1，首先必须是食品，必须无毒、无害、符合应有的营养要求。

2，其功能必须是明确的、具体的、经过科学验证是肯定的。

3，其功能并不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必须营养素的需求。

4，针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的。

5，功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物。

7、功能性食品的作用有哪些？答：1，增强免疫力2，延缓衰老3，辅助降血压4，辅助降血糖5，辅助降血脂6，抗氧化7，辅助改善记忆8，缓解体力疲劳9，缓解视疲劳10，改善睡眠11，改善生长发育12，调节肠道菌群，促进消化13，对辐射危害有保护作用14，对化学性肝损伤有辅助保护15，减肥16，改善营养性贫血。

1功能性食品复习

天然活性物质与功能性食品复习一、填空题1.功能性甜味剂分类功能性单糖，功能性低聚糖，多元糖醇，强力甜味剂2.超氧化物歧化酶的作用底物及其分类催化O2-·歧化；含铜锌SOD（Cu·Zn-SOD)；含锰SOD（Mn-SOD）；含铁SOD（Fe-SOD)3.常见维生素和矿物质缺乏病附后4.膳食纤维定义和主要构成不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素。

不被人踢消化吸收的多糖类碳水化合物，木质素，糖蛋白，角质，蜡5.食品安全毒理学评价的四个阶段第一阶段：急性毒性试验；第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验；第三阶段：亚慢性毒性试验；第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）6.大豆低聚糖的构成水苏糖+棉籽糖+蔗糖7.衰老学说要点a.自由基学说：衰老是自由基对人体的损害，最终产生脂褐素，随着年龄的增长而蓄积于体内，成为老年色素。

b.免疫学说：免疫中心器官胸腺和骨髓造血干细胞的分泌活力与细胞分化的退化。

c.脑中心学说：单胺类递质控制衰老钟的运行，去甲肾上腺素含量上升会延长机体寿命，5-羟色胺含量上升则会促进衰老。

食物中酪氨酸/色氨酸的比例会影响衰老的进程。

d.代谢失调学说：生命的物质基础是代谢，如果代谢途径和细胞组成成分的更新发生衰退性变化，最终可导致细胞、组织、器官和整个人体形态和功能的衰老。

即生物的衰老由遗传安排，而衰老的机理由代谢来表达。

e.生物膜衰老学说：随着机体的老龄化，生物膜的结构和功能也产生了相应的改变，从而使机体新陈代谢向着不利与机体健康的方向改变。

f.脂褐素与衰老学说：随着衰老的进行，脂褐素在细胞中的堆积不断增加。

g.衰老过程中基因淋巴因子及其基因表达改变学说：随着年龄增长，基因的复制、转录、翻译机制都呈明显的下降趋势，因而普遍认为，机体的自然寿命是受到基因的调控，淋巴细胞特异性免疫介质受体基因表达在老年人中明显下降，因而淋巴因子也与衰老有密切关系。

8.谷胱甘肽的氨基酸组成谷氨酸，半胱氨酸，甘氨酸9.机体内抗氧化防御体系，三种酶类清除剂的特点a.酶类清除剂和非酶类清除剂b.SOD：一类含金属的酶（Cu·Zn，Fe,Mn）对氧自由基有强烈的清除作用，特别是超氧阴离子，SOD可将其催化歧化而产生H2O2和O2。

功能食品期末复习(全书整理,知识全面)

第三章主要功能食品的种类一、抗氧化食品1、概念抗氧化作用——“抵抗、防止”细胞“氧化”的作用。

人体内，自由基的产生属于一种氧化作用，或说电子的失去。

抗氧化作用——抗氧化物质通过抑制自由基的产生，清除、熄灭自由基来抑制自由基参与的过氧化反应。

主要抑制活性氧的产生，抑制过氧化氢。

人体本身对抗自由基的系统，会随着年龄的增长，而逐渐衰退。

心脏病关节炎癌症等多种疾病。

抗氧化物能帮助患者减少约100种疾病的危险。

2、功效因子及食物抗氧化剂：多酚及花青素、异类黄酮、类胡萝卜素、维生素C，E一、抗氧化食品人参有“百草之王”、“药中之宝”和“中药之王”的美誉。

皂甙、人参酸、麦芽醇功能：提高细胞寿命、抗氧化活性、少脂褐质沉积花生仁“长生果”富含蛋白质、氨基酸、磷脂、钙、磷、铁、维生素B1及胡萝卜素、维生素E 多种抗衰老成分：不饱和脂肪酸、黄酮、白藜芦醇、铁、叶酸、卵磷脂抑制肿瘤细胞生长成分：β-谷甾醇；土豆抗衰老、抗氧化、降低胆固醇、防治动脉硬化等含有多种抗衰老成分：胡萝卜素、维生素B1、B2（大米的6倍、面粉2倍）、E、C和钾蛋白质成分含有大量的粘体蛋白质，能预防心血管系统因脂肪沉积引起的多种疾病，防治动脉粥样硬化过早发生。

含膳食纤维是米、面的10倍在西方被称为“地下苹果”马铃薯饮料、浓汤、面包、饼干等。

3、检测及筛选方法抗氧化剂抗氧化能力的评价方法：体内：1）LDL氧化分析法2）脂质过氧化检测法（丙二醛）体外：1）油脂过氧化值法2）比色法（DPPH法、邻苯三酚法等）4、、研究与发展前景研究与产业化低聚糖-阿魏酰低聚糖、低聚甘露糖、低聚葡萄糖；花青素-葡萄皮、高粱、山楂、牵牛花、鸡冠花、坚果类（草莓、杨梅、枸杞）；黄酮类-山楂黄酮、柑橘黄酮二、调节免疫力功能食品1、免疫的基本概念免疫（immunity）是指机体接触“抗原性异物”或“异已成分”的一种特异性生理反应，它是机体在进化过程中获得的“识别自身、排斥异己”的一种重要生理功能。

功能食品复习资料

功能食品复习资料第一章绪论食物与营养是人类生存的基本条件，也是反映一个国家和地区经济水平和人民生活质量的重要指标。

我国改革开放以来，随着国民经济的迅速发展，我国的食品生产及人群的营养与健康状况有了较大的改善。

人们对食物的要求越来越高。

从以前的要求吃饱→到要求吃好→到现在的要求吃出健康、吃出美丽、吃出快乐。

也就是说从单纯的生理需求→提高到生理﹢心理的全面需要从单纯的物质享受→提高到物质﹢精神的共同享受既要吃的不饿，又要吃的有营养，这些都是由食品来满足的。

一、几个名词1、食品：供人食用或者饮用的成品和饮料，以及即是食品又是药品的物品。

但不包括以治疗为主要目的的物品（药品）。

2、营养：人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。

3、营养素：食物中能维持人体正常生长发育、活动、繁殖以及维持各种生理活动所必需的物质。

4、营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学。

5、食品营养学：研究食品营养与人体健康以及与食品贮藏加工关系的科学。

6、食品营养：食品中所含的能被人体摄入以维持生命活动的物质及特征的总称。

7、营养价值：食品中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。

食品中营养价值如何，取决于食品中所含营养素的种类是否齐全、数量及相互比例是否适口。

二、营养素的种类人类从胚胎期开始到生命的终结都离不开营养素。

目前已知有40-45种人体必须的营养素，概括起来有七大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、矿物质、维生素、膳食纤维（矿物质、维生素-微量营养素）（碳水化合物、水-宏量营养素）（蛋白质、脂肪、碳水化合物-产能（生热）营养素）。

根据人体需要量的不同，营养素分宏（常）量和微量营养素。

膳食纤维的营养功能是继其他六种营养素之后逐渐被人类认识和重视的。

因此被称作第七营养素。

三、我国居民目前的营养状况及健康状况西部地区农村贫困人群，尤其是儿童仍存在热量和蛋白质摄入不足。

而城市人群膳食营养不均衡，特别是由于能量摄入过多导致超重、肥胖，糖尿病、高血压和血脂异常等慢性病的发病率逐年上升，地域性的营养不均衡现象尤为突出。

功能性食品复习

名词解释：1、功能性食品：是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。

2、免疫球蛋白（Ig）：它是一类具有抗体活性，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。

3、活性多糖：具有生物学功能的多糖被称为“生物应答效应物”或活性多糖。

4、膳食纤维：是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素的总称。

5、自由基：又叫游离基，它是由单质或化合物的均裂而产生的带有未成对电子的原子或基团。

6、衰老：衰老是生物在生命过程中，整个机体的形态、结构和功能逐渐衰退的总现象。

7、牛磺酸又称2 –氨基乙磺酸8、肿瘤：是机体在各种致瘤因素作用下，局部组织的细胞在基因水平上失去了对其生长的正常调控，导致异常而形成的新生物。

9、糖尿病：是由于体内胰岛素绝对或相对不足而引起的以糖、脂肪、蛋白质代谢紊乱为特征的常见慢性病。

10、免疫：是指机体接触“抗原性异物”或“异己成分”的一种特异性生理反应，它是机体在进化过程中获得的“识别自身、排斥异己”的一种重要生理功能。

11、多不饱和脂肪酸主要包括：ω-3和ω-6两个系列。

12、半数致死剂量或浓度（LD50或LC50）：指引起一组受试实验动物半数死亡的剂量或浓度。

13、每日容许摄入量（ADI）：是以体重表达的每日容许摄入量，以此量终生摄入，无可测量的健康危险性（标准人为60kg）。

14、可耐受摄入量（TI）：是指对一种物质终生摄入的容许量没有可估计的有害健康的危险性。

知识点：1、膳食纤维的缺点：（1）束缚Ca2+和一些微量元素；（2）束缚人体对维生素的吸收；（3）引起不良生理反应。

2、超氧化物歧化酶（SOD）是一类含金属的酶，按其所含金属辅基不同可分为含铜锌SOD（Cu·Zn－SOD）、含锰SOD（Mn－SOD）和含铁SOD（Fe－SOD）3种。

3、三类益生菌属：乳杆菌属、链球菌属和双歧杆菌属。

4、膳食营养参考摄入量（DRIs）是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。

功能性食品复习资料=自己整理

判断及填空1．功能性甜味剂的分类及主要代表性甜味剂：（1）功能性单糖，结晶果糖、高果糖浆和L-糖（2）功能性低聚糖，低聚异麦芽糖、异麦芽酮糖、低聚半乳糖、低聚果糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚乳果糖、低聚木糖（3）多元糖醇，包括赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解物等。

（4）强力甜味剂，包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜、二氢查耳酮、甘草甜素、甜菊苷、罗汉果精、甜蜜素、安赛蜜等。

2．真菌多糖抗肿瘤机理真菌多糖可以刺激宿主的非特异性抗体的产生,抑制移植瘤生理活性化合物的重要来源,它诱导或促进巨噬细胞的吞噬作用,T细胞及NK细胞的活性,提高淋巴细胞的转化率,升高白细胞,促进免疫球蛋白的形成等。

使机体体质增强,提高机体本身的抗病能力。

同时还可增强机体对放疗、化疗的耐受性,以达到抵抗肿瘤细胞的目的。

同时多糖又是细胞壁的组成成份,可强化正常细胞抵御致癌物的侵蚀。

多糖还可抑制过敏反应介质的释放,从而阻断非特异性反应的发生,因此可抑制手术后肿瘤细胞的复发和转移,为化疗的补充手段3．主要功能性低聚糖分类及结构特征低聚木糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖、大豆低聚糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖4．机体酶类和非酶类清除剂的种类及其作用机理5．W-3，w-6等多不饱和脂肪酸的类型、性质及其主要生物活性6．常见维生素、微量元素和矿物质的功效和缺陷病维生素A，抗干眼病维生素，维生素B1，硫胺素，又称抗脚气病，患口舌炎症维生素C，抗坏血酸维生素D，钙化醇维生素K称为凝血维生素钙是骨骼和牙齿的必需材料，磷人体中80%的磷存在于骨骼中，它对于骨骼和牙齿的钙化和生长发育都是必需的，钠、钾在体内最重要的生理功能就是维持体液平衡，即水分在体内的分布。

因快速生长发育，消耗较大，补充不足，饮食结构不合理，厌食、偏食、易生病等原因，易缺乏锌、硒、碘、钙、铁，孕妇及哺乳期妇女易缺乏锌、硒、钙、碘、铁、钼、锰，老年人易缺乏锌、硒、铬7．衰老脑中心学说、代谢失调学说的主要观点及相关证据8．成人和儿童肥胖的特征和区别9．肥胖主要测定方法10．肥胖症分类及其主要特征11．膳食纤维的定义、构成和性质12．食品安全毒理学评价的四个阶段及内容㈠试验的四个阶段第一阶段：急性毒性试验口服急性毒性（LD50）、联合急性毒性第二阶段：遗传毒性试验传统至畸试验短期喂养试验第三阶段：亚慢性毒性试验（90d喂养试验）繁殖试验代谢试验第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）1、国内创新物质2、与已知物质的化学结构基本相同的3、已知的化合物4、食品新资源5、毒理学资料较完整的6、国际组织或国家批准使用的7、天然植物制取的单一组分、高纯度添加剂、新产品8、无资料可查、国际组织未允许使用的名词解释：功能性食品：是指具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的食品亚健康人群：包括年纪大的人还有长期处于竞争压力大的人，以及生活饮食习惯不良的人膳食纤维：：是指不被人体肠道内消化酶消化吸收，但能被大肠内的某些微生物部分分解和利用的一类（非淀粉）多糖类碳水化合物及木质素组成的高分子化合物。

功能性食品复习重点

第一章绪论1、文明病：文明病又叫生活方式病，是由于经济的日益发达，现代人生活水平的不断提升，致使人们过多的热爱享受，不注意自己的生活方式，从而引起的疾病。

2、当今食品工业发展的新动态是：国际化、大型化、科技化、知识化、营养化、保健化我国食品消费的发展战略：讲究营养、保证卫生、重视保健、力求方便、崇尚美味、回归自然3、功能性食品学：是研究功能性食品化学、营养学、生物学、工程学和管理学等方面的科学。

4、功能性食品学内容和基本任务：（1）功效成分的化学、毒理学、功能学的研究；（2）功效成分有效剂量和安全剂量的研究；（3）配伍性、稳定性的研究；（4）功能学评价的程序和方法研究；（5）制造技术的研究；（6）产品开发和市场开拓的研究；（7）制造过程中新技术的研究；（8）管理体制和政策法规的研究。

5、什么是功能性食品（or保健食品）？定义一：功能性食品是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。

定义二：我国对保健食品的定义是具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体的功能，不以治疗为目的。

6、功能性食品必须符合四条要求：（1）必须是食品；（2）不同于一般的食品，具有特定的保健功能；（3）针对特定的人群，不能“老少皆宜”；（4）不以治疗为目的。

7、RDA（每日膳食品营养素供给量）：能使人群中绝大多数个体不发生营养缺乏的营养素摄入量。

8、EAR（平均需要量）：根据个体需要量的研究资料制定的，根据某些指标，判断可以满足某一特定性别、年龄、生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。

9、RNI（推荐摄入量）：相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄、生理状况群体中绝大多数（97~98%）个体需要量的摄入水平。

10、UL（可耐受最高摄入量）：是平均每日摄入营养素的最高限量，这个量对一般人群中的几乎所有个体不致引起不利于健康的作用。

11、国产保健食品批准文号格式：国食健字G+4位年代号+4位顺序号；进口保健食品批准文号格式：国食健字J+4位年代号+4位顺序号。

功能性食品复习

1、功能性食品：指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用、又不以治病为目的的一类食品。

也称，“健康食品”“保健食品”。

2、营养补充剂：单纯以一种或数种经化学合成或从动植物中提取的营养素为原料加工制备成的食品。

3、特种功能性食品：眼于某些特殊消费群的身体状况，强调食品在预防疾病和促进康复方面的调节功能，如减肥功能性食品、提高免疫调节的功能性食品和美容功能性食品等。

4、衰老：生物在生命过程中，整个机体的形态、结构和功能逐渐衰退的总现象。

5、抗原：能与相应克隆的淋巴细胞上独特的抗原特异性受体结合，诱导（活化或抑制）淋巴细胞产生免疫应答的物质。

可以是细菌、病毒、寄生虫、异体蛋白和药物等。

6、抗原决定簇：在免疫反应过程中，抗原和抗体的反应具有特异性，这种特异性是十分精确的，决定这种精确的特异性的物质基础就是抗原决定簇。

它是有抗原表明特殊的化学基团组成，通常由5-7个氨基酸、单糖或核苷酸残基组成。

7、非特异性免疫：天然免疫是机体在长期进化过程中逐步形成的防御功能，如正常组织（皮肤、粘膜等）的屏障作用、正常体液的杀菌作用、单核巨噬细胞和粒细胞的吞噬作用、自然杀伤细胞的杀伤作用等天然免疫功能。

8、免疫应答：抗原性物质进入机体后,经抗原刺激后被刺激的免疫细胞分化生殖，激发免疫细胞活化、分化和效应过程称之为免疫应答。

9、第二代保健食品：经人体和动物实验证明的，具有某项保健功能的食品。

10、第三代保健食品：不仅要经人体和动物实验证明具有某项保健功能，还需要明确该项保健功能的功能因子的结构、含量及其作用机理。

11、肥胖症：是指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列病理生理变化的病症。

12、Ⅰ型糖尿病：又称胰岛素依赖型糖尿病（IDDM），多发生于青少年。

临床症状为起病急、多尿、多饮、多食、体重减轻等，有发生酮症酸中毒的倾向，必须依赖胰岛素维持生命。

13、Ⅱ型糖尿病：这种糖尿病又称非胰岛素依赖型糖尿病（NIDDM），可发生在任何年龄，但多见于中老年。

功能性食品复习

一、名词解释：1 功能性食品：以调节生理活动、促进健康为主要目的的食品。

具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品，不同于一般食品，与药品也严格区别。

2 亚健康：身体的确有不适但没有发现器质性病变的状态。

它是人们表现在身心情感方面的出于健康与疾病知道的健康低质量状态及其体验。

3 功能因子（functional factor）：具有确切保健功能的成分，一般不包括营养成分，也称功能成分、活性成分、功效成分。

4 第三代保健食品：这代保健食品，不仅其特定生理调节功能需经动物或人体实验，证明其明确可靠，而且还需确知有该项功能的功效成分的化学结构及其含量。

5 膳食纤维：(Dietary fiber ，DF)指植物性食品中不能被人类胃肠道消化酶消化,但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用,非淀粉多糖类物质与木质素的合称。

6 真菌多糖：真菌多糖是从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出的，可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多糖。

7 半必需氨基酸：半必需氨基酸也称条件性必需氨基酸。

人体在严重的应激状态或创伤、感染及某些消耗性疾病情况下，体内氨基酸的需要量大大增加，一些能自身合成的氨基酸在此时也会发生缺乏，如牛磺酸、精氨酸和谷氨酰胺，这些随机体条件的变化而需要量增加的氨基酸称为条件性必需氨基酸。

8 生物活性肽：生物活性肽是指一类对人体功能有积极影响的，最终将影响人体健康的特定的蛋白质片段。

它是胃肠道内蛋白酶降解蛋白质的产物，并从中释放出来的具有特定的生理功能的蛋白片段。

它们不仅能作为氨基酸的供体，而且也是一类生理调节物，如参与机体的免疫调节、降血压、抗菌、促进矿物质吸收等。

9 免疫球蛋白：免疫球蛋白（Immunoglobulin，Ig）具有抗体活性，是脊椎动物在对抗原刺激的免疫应答中，由淋巴细胞产生的，能与相应的抗原发生特异性结合的或化学结构与抗体相似的一类球蛋白。

《功能性食品》复习资料

《功能性食品》复习资料一．名词解释1.功能食品的定义：是指具有特殊保健功能或者以补充维生素矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，且对人体不产生任何急性亚急性或慢性危害的食品。

2.营养素补充剂：指单纯以一种或数种经化学合成或从天然动植物中提取的营养素为原料加工制成的食品。

3.膳食纤维：指抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分----碳水化合物及其类似物的总和。

按溶解特征，膳食纤维和分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维两大类4.功能性脂类的概念：指对人体有一定保健功能，药用功能以及有益健康的一类油脂类物质，是指那些属于人类膳食油脂以及人类营养，健康所需要的并对人体的健康有促进作用的一大类脂溶性物质。

5.脂肪替代品:是指加入到低脂或无脂食品中，使他们与全脂同类食品具有相同或相近感官品质的物质。

6.衰老：是指生物体在其生命的后期阶段所进行的全身性、多方面、循序渐进的退化过程。

7.衰老的内涵：一是指进入成熟期以后所发生的变化；二是指各细胞、组织、器官的衰老速度不尽一致，但都呈现慢性退行性改变；三是指这些变化都直接或间接地对机体带来诸多不利的影响；四是指衰老是进行性的，即随增龄其程度日益严重，是不可逆变化。

8.肠易激综合征：是一种累及整个消化道的动力障碍性疾病，可引起反复的上消化道和下消化道症状，其症状包括不同程度的腹痛，便秘或腹泻及腹部饱胀等。

9.高血脂：是指血中胆固醇和甘油三酯过高或高密度脂蛋白胆固醇过低。

高密度脂蛋白又称胆固醇清道夫胆固醇升高—低密度脂蛋白甘油三酯—极低密度脂蛋白二．填空题1.功能食品的两大功能:一是增进健康，二是降低疾病风险。

2.乳铁蛋白主要存在于母乳和牛乳中3. 人参有效成分：皂苷4.林蛙的输卵管是名贵中药材5.脂肪替代品的三个条件：无能量或低能量；具有与脂肪类似或相同的理化性质；对人体无副作用。

6.植物甾醇类的功能作用：1抗炎退热2降胆固醇7.具有缓解疲劳功能的物质：人参西洋参三七刺五加8.具有减肥作用的功能食品：魔芋精粉和葡甘露聚糖、乌龙茶提取物、L—肉碱9.具有辅助改善记忆功能的物质：芹菜甲素、辣椒素、银杏10.矿物质类降糖因子：铬11.维生素降糖因子：维生素E、维生素C12.糖尿病的常见症状：多饮、多尿、多食以及消瘦。

功能性食品课程复习资料

绪论功能性食品：具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

分类：对象—1.日常功能性食品-⑴婴儿⑵学生⑶老年人；2.特种功能性食品。

科技—第一代产品（强化食品）、二（初级）、三（高级）。

功能性食品与药品的区别：①针对性-药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。

功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，以达到保健康复的目的。

②安全性-功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。

而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。

③使用性-功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。

功能性食品常用原料：①药食两用的动植物品种、②食品新资源品种。

药食两用动植物食品：3批共77种，包括—种子类、果类、根茎类、花草类、叶类、动物类、菌类、藻类。

食品新资源品种：6类14个品种。

有24类功能正式作为保健食品功能受理。

功能性食品发展现状：经历三个阶段，目前正在从第一、二代向第三代发展。

开发功能性食品注意事项：①当功能性食品的原料是中草药时，其用量应控制在临床用量的50%以下。

②有明显毒副作用的药材，不宜作为开发功能性食品的原料。

③受国家中药保护的中成药和已获得国家药政管理部门批准的中成药，不能作为功能性食品加以开发。

④传统中医药中典型强壮阳药材，不宜作为开发改善性功能功能性食品的原料。

⑤在重点考虑功效成分的同时还要注意其他基本营养成分的均衡。

⑥要注意在产品形式、成分含量等方面与“药品”相区分。

⑦配方设计要和生产工艺相结合。

功能性食品存在的问题：①低水平重复现象严重。

②基础研究不够。

③主要采用非传统食品形态，价格较高。

④监督管理难度较大。

⑤缺少诚信，夸大产品功效。

新动向：更注重新方法理论揭示食物成分尤其是非营养成分的作用，开发新功能食品素材，强调跨学科跨国际。

功能食品复习资料

1.功能性食品：指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品，必需符合无毒无害，功能明确，针对特定的人群而研制生产，不能取代药物。

2.生物活性肽：指的是相对分子质量小于6000，具有多种生物学功能的多肽。

3.自由基清除剂：是指能够清除自由基或能阻断自由基参与的氧化反应物质。

4.活性多糖：是一种新型高效免疫调节剂，能显著提高巨噬细胞的吞噬能力，增强淋巴细胞的活性，起到抗炎，抗菌，抗病毒感染，抑制肿瘤，抗衰老的作用。

5.微量元素：含量在人体体重0.01%以下，与生长、发育、营养、健康、疾病、衰老等生理过程密切相关的重要营养元素。

6.膜分离：是一种使用半透膜的分离方法，用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离，分级提纯和浓缩的方法。

7.膳食纤维：即食物中不被消化吸收的植物成分。

8.衰老：是生物在生命过程中，整个机体形态，结构和功能逐渐衰退的现象。

9.功能性甜味剂：指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂。

10.肿瘤：指机体在各种致瘤因素作用下，局部组织的细胞基因水平上失去对其生长的正常调控，导致异常而形成的新生物。

11.葡萄糖耐量：是指摄入葡萄糖或能分解成葡萄糖的物质使血糖上升，经血液带走后使血糖迅速恢复正常的能力。

12.免疫应答：抗原性物质进入机体后激发免疫细胞变化分化和效应的过程。

13.免疫：免疫是指机体接触“抗原性异物”、“异己成分”的一种特异性生理反应，他是机体在进化过程中获得的“识别自身，排斥异己”的一种重要的生理功能。

14.疲劳：无论是从事以肌肉活动为主的体力劳动，还是以精神和思维活动为主的脑力活动，经过一定时间达到的程度都会出现活动能力下降，表现为疲倦或肌肉酸痛或无力。

15.真菌多糖：是从真菌子实体，菌丝体，发酵液中分离出的，可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多糖。

16.免疫球蛋白：是指具有抗体活性，能够与相应抗原发生特异性结合的，化学结构与抗体相似的球蛋白。

功能性食品学资料

功能性食品学资料第一章绪论1.食品工业的几个重大变化：1）食品中的膳食纤维含量越来越少；2）蔗糖和脂肪的使用量越来越多；3）动物性食品所占的份额越来越重。

2.保健食品的定义：具有特定功能的食品，适宜于特定人群使用，可调节机体的功能，不以治病为目的。

3.功能食品的定义，强调其成分对人体能充分显示机体防御功能，调节生理节律，预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。

4.功能食品按科技含量分为三类：第一代产品，主要是强化食品，根据各类人群的营养需要，有针对性的将营养素添加到食品中去，但这些功能没有经过任何实验予以证实。

第二代产品，强调科学性与真实性，要求经过人体及动物实验，证实该产品具有某种生理功能。

第三代产品，不仅需要经过人体及动物试验，还要查清功效成分，其结构含量作用机理及在食品中的配伍性和稳定性等。

5.RDA每日膳食中营养素供给量,EAR平均需要量,RNI推荐摄入量,AI适宜摄入量,UL可耐受最高摄入量。

第二章生物活性成分化学和营养学1.具有增强免疫，抗肿瘤活性的真菌多糖的共同结构特征，是以β（1→3）糖苷键连接的葡聚糖主链，具有三股螺旋构象，沿主链随机分布着由β（1→6）连接的葡萄糖基。

2.β（1→3）葡聚糖还有抗细菌，抗病毒和抗凝集作用，具有β（1→6）分支的β（1→3）葡聚糖对肿瘤生长有抑制作用。

3.褪黑素：化学名N-乙酰-5-甲氧基色胺，松果体分泌的色素，有镇静作用，可助眠，是一种激素。

4.超氧化物歧化酶SOD：金属酶，根据金属辅基不同，可分为铜锌，锰，铁三类。

5.有机硫化合物：葱大蒜中的硫化丙烯，芥菜萝卜中的异硫氰酸酯，辣椒花椒中的酸性酰胺辣味物质。

具有防腐杀菌作用，不同程度上还具有消炎，降血脂，降血糖，增强免疫力，抗肿瘤等功效。

第三章植物提取物及其生物活性1.药食两用植物提取物：根茎类植物提取物：玉竹，甘草叶类植物提取物：桑叶，紫苏花草类植物提取物：丁香，薄荷，金银花果类植物提取物：枸杞子，山楂，青果，八角茴香种子类植物提取物：肉豆蔻，苦杏仁，龙眼肉，薏苡仁菌藻类提取物：茯苓，昆布2.中国植物提取物：根茎类植物提取物：人参，三七，土茯苓叶类植物提取物：番泻叶，苦丁茶，芦荟花草类植物提取物：木贼，车前草，红花，红景天，玫瑰花皮类植物提取物：杜仲3.常用动物原料：蚂蚁，蜂蜜蜂胶和蜂王浆第四章美容功能性食品的开发1.皮肤的组成：表皮，真皮，皮下组织，附属器官（汗腺，皮脂腺，毛发指甲等），血管淋巴管和神经。

功能性食品复习资料

1、预防和治疗肥胖症的方法有 :药物疗法、饮食疗法、运动疗法、行为疗法2、辅助降血脂的功能物质磷脂、膳食纤维、活性蛋白质、壳聚糖、不饱和脂肪酸、植物甾醇3、山梨醇的生理功能（调节血糖）（防龋齿）（甜味剂）4、影响衰老的内在因素遗传因素、神经-内分泌因素、免疫因素、酶因素5、膳食纤维按来源分植物性、动物性、海藻多糖类、微生物多糖类、合成类膳食纤维6、人体必需氨基酸共有８种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸7、ω-6系列多不饱和脂肪酸主要有：亚油酸、r-亚麻酸、花生四烯酸8、记忆根据时间长短可分为感官记忆短时记忆和长时记忆9、功能性食品，又叫保健食品，是以一种或多种可食性天然产物（植物、动物、微生物及其代谢产物）及其功能因子为主要原料，按相关的标准和规定要求进行设计，经一系列食品工程技术手段和工艺处理加工而成，既具有一般食品的营养和感官特性，又对人体具有特定生理调节和保健功能的一类食品。

10、功能性食品与食品的区别无毒无害，符合应有的营养要求①其功能是明确的，必须经过权威论断②针对特征人群③不以治疗为目的，不能取代药品11、功能性食品与药品的区别④药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用⑤功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用⑥功能性食品需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的无正常需要自由摄取12、功能因子是功能食品中起生理作用的成分，又称为生理活性成分或有效成分。

13、透明质酸 HA）是一种最具代表性的黏多糖（糖胺聚糖），广泛存在于生物的结缔组织中14、膳食纤维的定义及理化性质膳食纤维（DF）是指人体消化酶不能消化、不被小肠吸收、在大肠内能部分或全部发酵的植物性成分、碳水化合物及其类似物。

①高持水力②吸附作用③阳离子交换作用④无能量填充剂⑤发酵作用15、膳食纤维的生理功效①预防肥胖症②调节血糖水平③降低血脂④抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌⑤调节肠道菌群16、牛磺酸的生理功能1)促进婴儿的生长和智力发育2)牛磺酸对心脑血管系统有较强的保护作用3)促进脂肪的吸收和代谢4)保护视网膜5)抗氧化、延缓衰老6)提高机体免疫力7)对用脑过度、运动及工作过劳者有快速消除疲劳的作用8)其他作用17、谷胱甘肽的生理作用P29①解毒作用②抗衰老作用③抗辐射④抗过敏⑤养颜美容护肤⑥改善视力及治疗眼科疾病18、w-3系列多不饱和脂肪酸的生理功能⑦降血脂和血压，预防心脑血管疾病1)抑制血小板凝集，预防血栓形成与中风，预防老年痴呆症2)增强视网膜的反射能力，预防视力退化3)增强记忆力，提高学习效果4)防止动脉硬化，对糖尿病具有一定的预防作用5)预防炎症和哮喘6)抑制促癌物质前列腺素的形成，能预防癌症7)抗过敏19、w-6系列多不饱和脂肪酸的生理功能①预防动脉粥样硬化②降血脂γ-亚麻酸被认为是预防和治疗高血脂症疗效最好、安全性最高的物质，它能降低血清中甘油三酯和胆固醇③预防高血压，改善过敏性湿疹20、磷脂的生理功能1)修复受损伤的生物膜，延缓机体衰老2)促进大脑发育和神经传导，改善记忆3)降血压，降血脂，改善血液循环，预防心血管疾病4)对脂肪肝有预防和治疗作用5)能显著增强人体免疫力6)对胃黏膜具有保护作用21、乳酸菌的定义及生理功能乳酸菌是利用碳水化合物为能源进行发酵，代谢产物以乳酸为主的一类细菌的总称。

功能性食品复习资料

功能性食品复习资料1、功能性食品：是指强调其成分对人体能够充分显示机体防御功能、调节生物节律、预防疾病和促进健康等功能的工业化食品。

2、要求：1无毒无害，符合应有的要求；2功能明确具体，经科学肯定，功能不能取代人体正常摄入和各类必需营养素的需要；3功能性食品是针对某方面机体功能的····3、分类：（功能因子）功能性C化合物、功能性脂类、氨基酸肽与蛋白质、维生素和维生素类似物、矿物元素、植物活性成分、益生菌。

（科技含量）第一（营养强化食品）二（初级食品）三代产品4、膳食纤维的理化特性：高持水力；吸附作用；阳离子交换作用；无能量填充剂；发酵作用；有溶解性和粘性。

分类：总、不溶性、可溶性膳食纤维5、膳食纤维的生理功效：1、预防肥胖症2、调节血糖水平3、抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌5、调节肠道菌群。

6、膳食纤维副作用：束缚Ca离子和一些微量元素；束缚人体对纤维素的吸收和利用；引发不良反应；影响人体对其他营养物质的吸收。

7、功能性低聚糖（寡糖）的主要生理功能：1促进双歧杆菌的生长繁殖2改善人类肠道习性3不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生4低能量或无能量5降低血清甘油三脂和胆固醇含量。

8、必须氨基酸：人体内不能合成或合成速度不能满足人图需要，必须从食物中直接获得9、限制性氨基酸：食物蛋白质中某一种或某些必须氨基酸的相对含量较低会导致其他必须氨基酸不能被充分利用而浪费，造成蛋白质的生物利用率降低，这些必须氨基酸称为限制性氨基酸。

10、氨基酸模式：某种蛋白质中各种必须氨基酸的比例及根据蛋白质中氨基酸的含量，以含量最低的色氨酸为1计算出其他氨基酸的比例。

氨基酸功能11、精氨酸：有助排氮；免疫调节；促进伤口愈合；作为一种营养增补剂12、牛磺酸的生理功能：1促进婴幼儿脑组织和智力发育2提高神经传导和视觉机能3防止心血管病4影响脂类的吸收5改善内分泌状态，增强人体免疫6影响糖代谢7抑制白内障的发生发展8改善记忆的功能9维持正常生殖功能13、生物活性肽：蛋白质中20个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线性、环形结构的不同肽类的总称，是源于蛋白质的多功能化合物（酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、大豆低聚肽···）14、谷胱甘肽的生理功能答：（1）解毒作用（2）抗衰老作用（3）抗辐射（4）抗过敏（5）养颜美容护肤（6）改善视力及治疗眼科疾病15、大豆低聚肽的生理功能：1易消化吸收2促进脂肪代谢3加速肌红细胞的恢复4低过敏性5降胆固醇6降血压16、W-3多不饱和脂肪酸、距羧基最远的双键在倒数第三个碳原子上（二十/二十二碳五烯酸、二十二碳六烯酸、?-亚麻酸）17、ω-6系列多不饱和脂肪酸的生理功能：1预防动脉粥样硬化2降血脂3预防高血压，改善过敏性湿疹。