膳食调查和评价

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四、称重记账法
由调查者称量记录被调查家庭或集体 食堂在一定时期内的食物消耗总量，通 过这些记录并根据同一时期进餐人数， 计算出每人每日各种食物的平均摄入量。
为了使调查结果具有良好的代表性 和真实性，最好在不同的食调查结果的计算与评价
一、食物成分表
想查询和计算食物中所含的各种营养素 含量及其分布，必须借助一本非常重要 的工具书——《食物成分表》。它是精 确计算各种食物营养成分含量的表格， 是了解人群营养状况，评价膳食的营养 质量，设计和实施营养改进计划必不可 少的依据。
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《中国食物成分表2002》 包括1506种食物，31项营养 成分。
膳食调查的方法：24小时回顾法、 称重法、记账法、化学分析法、询问法、 食物频率法
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一、24小时回顾法
24小时回顾法是通过访谈的形式收 集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法， 通过询问被调查对象过去24小时实际的 膳食摄入情况，对其食物摄入量进行计 算和评价。是目前获得个人膳食摄入量 资料最常见的一种调查方法。
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24小时膳食回顾调查表
见书P7
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二、24小时回顾和膳食史结合法
询问法包括24小时膳食回顾法和膳食 史回顾法，两种方法结合使用。
膳食史时间一般是最近三个月或半 年左右。
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三、记账法
记账法是由调查者称量记录一定时 间内的食物消耗总量，通过记录并根据 同一时间的进餐人数，计算出每人每天 各种食物的平均摄入量。
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五、食物频率法
食物频率法经常使用在膳食与健康相关的流行病 学调查研究中。根据每日、每周、每月、每年所食 各种食物的次数和食物种类来评价被调查者的膳食 营养状况。
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食物频率法调查内容和原则要点
调查内容： 食物名单 食物的食用频率
确定食物名单的原则： 调查膳食摄入情况 研究与营养有关的疾病和膳食摄入的关系
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例 试计算1斤半豆腐的钙及维生素B1的含 量
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例 计算肉片炒青椒的营养价值，其中猪 瘦肉100克，青椒200克，菜籽油10克(葱 姜蒜调料忽略不计)
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肉片炒青椒中三大营养素
食物
瘦肉 青椒 菜籽油 合计
重量/克 蛋白质
/克
100 18.3
调查幼儿园膳食情况，如果该幼儿园 三餐能量分配为，早餐30%，午餐40%， 晚餐30%。
某日三餐各有20名、30名、20名儿 童用餐，该日的总人日数为： 20×30%+30 ×40%+ 20×30%=24人日
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如何计算总人日数
P10 P32
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食物消耗量的计算
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群体定性食物频率法的计算
1、食物消费率计算 200人在过去一个月中消费过奶类食物的有50人。
人群的奶类食物的消费率=（食用该类食物的人数/所有调 查人数）×100% =（50/200） ×100%=25%
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群体定性食物频率法的计算
2、食物消费频次的计算
调查200人，其中50人每天食用一次，50人 每周食用一次，100人每月食用一次。计算奶 类食物的消费频次（把每天食用和每周食用 频次转化为每月食用频次）：
定性和定量资料的对比
见二级P30
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食物频率法调查表的设计
1、定性食物频率法调查表 二级书P7 2、定量食物频率法调查表 二级书P6
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个体定性食物频率法的计算
1、食物频率调查表 二级书P16 2、定性评价食物消费种类的多少 3、以《中国居民膳食宝塔》作为参照标准，评价 食物的种类和摄入频率。
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三餐能量分配比例为
早餐占全日总能25%~30% 午餐占全日总能40% 晚餐占全日总能30%~35%
常用：早餐：30% 午餐：40% 晚餐：30%
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练习 某男士从事中等体力劳动，计算 其午餐的能量需提供多少？
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食物中营养成分的计算
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食部指从市场上购来的食物，去掉其不 可食部分之后的可食部分。如带骨头的 肉，只能吃肉不能吃骨头、香蕉不吃皮、 苹果不吃核，去掉不能吃的骨头、皮、 核后既为食物的食部。
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2、食部的计算
在《食物成分表》中“食部”栏为80%， 就说明这种食物只有80%可食用，其余部 分不能食用。
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食物频率法
应用原则 特点 技术要点
二级P8
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采用食物频率法进行膳食调查的工作 程序和注意事项是什么？
（二级教材10、12页）
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食物摄入量调查
根据调查表和调查目的分为: 定性调查：定性研究的目的是探索性的。 定量调查：
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4、计算蛋白质的食物来源
谷类 豆类 动物类 其他类 (注意关注优质蛋白质所占的比例)
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5、计算脂肪来源分配
动物性脂肪 植物性脂肪
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6、结果分析
总结1~5步的计算结果，并加以分析。 见三级书P51
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7、储存计算及分析结果
膳食调查后，结果的计算分析评价 是一项重要工作,
这项工作是得到准确的食物消费数 据，并且在此基础上对营养摄入做出客 观评价的基本方法。
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计算与评价的内容
1、膳食结构分析和评价 2、膳食营养摄入量的计算和分析 3、三大营养素生热比的分析 4、计算蛋白质的食物来源 5、计算脂肪来源分配 6、结果分析 7、储存计算及分析结果 8、撰写调查报告
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例如：一只鸡腿重200克，查《食物成分表》 中的食部栏是69%，那么鸡腿肉的重量为 200×69%＝138克，其余31%即62克是不能 食用的骨头。
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例 计算100克小麦粉含蛋白质多少克？ 查《食物成分表》小麦粉，含蛋白质
11.2克
例 计算180克稻米含蛋白质多少克？ 查《食物成分表》稻米，含蛋白质7.4克。 用比例法：100：7.4=180：X X=13.3（克）
50人/天×30天/月=1500次 50人/周×4周/月=200次
平均消费频次=（1500+200+100）/200=9次/月
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定量食物频率法的计算 二级书P24
1、登记食物频率调查表
2、计算每日摄入食物的次数
3、根据平均每次进食的量，计算出每日食物平均的摄 入量
4、食物归类与膳食结构的分析（参照依据中国居民膳 食宝塔）
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1、膳食结构分析和评价
食物分五大类： 谷类 蔬菜水果类 鱼、禽、畜肉、蛋类 奶类和豆类 油脂及盐
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五层
油脂类25 ~30克
四层 三层 二层 一层
奶类及奶制品300克,豆 类及豆制品30 ~ 50克 鱼虾类50 ~100克； 畜禽肉类50 ~ 75克；
蛋类25~50克 蔬菜类 300~500克
三级书P22
面粉：面团=500：750 米：米饭=500:1100
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记账法的优缺点
优点：1、操作简单、费用低、所需人力少。 2、适合大样本（家庭、幼儿园、学
校或部队）、方法易于掌握，单位可定 期自行检查计算。
3、可以调查较长时期的膳食。也适 合不同季节的膳食调查。 缺点：只能得到集体中人均的膳食摄入量， 难以分析个体膳食摄入情况。
创建文件名，一般以调查地点、日 期等命名，主要是方便记忆或者看见文 件名称即可知道是什么方面的文件。然 后进行储存和备份，以防丢失。
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8、撰写调查报告
调查报告的格式： 内容：题目、报告人撰写者姓名和单 位、前言、主体（人群对象、材料、方 法、结果）、讨论、结语、参考文献等。
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水果 200~400克
谷类杂豆250~400克 水1200克
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2、膳食营养摄入量的计算和分析
计算出各种营养素含量与中国居民 膳食营养素参考摄入量（DRIs）进行比 较，评价是否达到了标准要求。
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《中国居民膳食营养素参考摄入量》 DRIs
见三级书P461
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适合集体就餐的单位，如幼儿园、 学校、部队
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记账法的原理
1、记录一定时间内购买食物的量
2、记录一定时间的就餐人数
3、记录食物的消耗总量（查库存）
4、计算就餐者的人日数
5、计算平均每人每日的食物消耗量
6、利用《食物成分表》计算食物的能量 和营养素含量。
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如何计算总人日数
200 2.8
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-
21.1
脂肪 /克 6.3 0.6 9.99 16.9
碳水化合物 /克 1.2 7.4 8.6
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例 请计算一袋牛奶含 的三大营养素是多少。 (一袋约为250克)
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3、三大营养素生热比的分析
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三大产能营养素
蛋白质 脂肪 碳水化合物
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 编著
北京大学医学出版社 出版
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二、利用《食物成分表》进行营养计算
《食物成分表》中所列数值均为100克可食 部中所含的各种营养成分。
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食物中食部的计算
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1、了解市品与食部
市品指从市场上购来的食物，未做任 何加工制作。
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调查报告撰写的基本步骤
二级P33
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结束语
若有不当之处，请指正，谢谢！
膳食调查和评价
安健华
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膳食调查和评价
膳食调查是公共营养师常用的工作 技能。通过膳食调查和评价，可以全面 分析和了解人群或个体的膳食营养状况， 从中发现人群或个体在膳食营养中存在 的问题。
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食物摄入量调查
为了解不同个体和人群的膳食习惯、 食物种类品种及从食物中能获得各种营 养素的量。
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24小时回顾法的特点
优点：所用时间短，应答者不需要较 高文化就能得到个体的膳食营养素摄入 状况。
缺点:应答者的回顾依赖于短期记忆， 对调查者要严格培训，否则会有误差。
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设计24小时膳食回顾调查表
调查表内容： 1、食物名称 2、原料名称 3、原料编码 4、原料重量 5、进餐时间 6、进餐地点
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中国营养学会推荐的健康成人每日膳食 中三大营养素的生热比（占总能量的百 分比）：
蛋白质占总能量的10%~15% 脂肪占总能量的20%~25% 碳水化合物占总能量的60%~70%
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为方便计算
蛋白质占总能量的15% 脂肪占总能量的25% 碳水化合物占总能量的60%