最新的ISO22000-2018食品安全管理体系标准要求及内审员培训教材

输入：合格产品（QC） 过程：体系管理（QA） 输出：安全保证
输入：安全保证（QA） 过程：系统管理（QM） 输出：安全产品
只有下游组织的食品安全管理与其上游供应商食品安全管理是体系 与体系 的对接时，才能达到食品链各环节的安全食品。
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食品安全的责任要求
道德诚信
培训教育
食品 安全
技术标准
法律法规
道德诚信
消费者
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食品链中食品安全管理水平的不对称性
种植，养殖 初级加工 生产制造 产品储藏 运输，分销 食品消费
目前多数制造企业的食品安全管理与其上游供应商是体系与产品对 接，造成食品安全管理方式的不对称性，最多只能达到食品安全保证
输入：产品检测（QC） 过程：产品检验（QC） 输出：合格产品
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ISO22000的定义与作用
3 IS022000的作用 A、可以有效地识别和控制危害； B、可以有效地降低成本； C、可以提高消费者的信任度； D、可以促进国际贸易的发展。
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HACCP、GMP、SSOP、ISO9001 和ISO22000之间的关系
ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基础 上，同时整合了ISO9001标准的部分要求 ，因此其 完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其满 足HACCP认证的要求），但其未完全包括ISO9001 标准的要求，所以依ISO22000建立起体系的组织不 能宣称其管理体系满足ISO9001标准的要求（即其 不满足ISO9001认证的要求）
控制点失控时采
用
建立纠正行动
原理6 建立验证 建立验证程序 程序,以确认
HACCP有效运行
原理7 建立上述原理和 应用的相关程序 和记录
建立文件和记录保持
步骤9 步骤10
步骤11 步骤12
关键控制点的监视系统
监视结果超出关键限值时采取的 措施
验证策划
文件要求 预备信息的更新、描述前提方案 和HACCP计划的文件的更新
/ / 5.2食品安全方针 5.3食品安全管理体系策划
ISO22000:2005和ISO/DIS 22000:2018标准条款的对照
7 支持 7.1资源 7.1.1总则 7.1.2人员 7.1.3基础设施 7.1.4工作环境 7.1.5外部开发食品安全管理体系要素的控制
执行审核标准 如; 荷兰 《基于HACCP食品安全管理 标准》
第四层次 各类应用企业, 建立基于HACCP食品安全体系 如: 可口可乐
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ISO22000标准适于食品链中各类组织
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食品业对ISO22000的需求
• 贸易全球化使食品链中涉及的国家和地区越来越 多，需要整合出一个统一的国际化食品安全标准 • 全球统一食品安全标准，有利于沟通、理解的食 品安全 概念 • 与其他成功的国际性管理体系标准一致，有利于 标准的 推广和实施。如；ISO22000标准结构 ISO9001一致。 • 在食品链内使用同一标准测试食品安全管理的有 效性 • 太多的食品安全标准，造成了企业认证的负担
WHO 世界卫生组织
ISO 国际标准化组织
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食品安全管理原理－PDCA
CHECK
ACT
监视
验
纠正措施
证
改进
实施
安全产
促进危 控制
建立
品划现 的与 策实 危分 害析 害的 步分预 骤析备 措的认 施确 H划建P RA 立PC 操C P作计 性
DO
PLAN
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HACCP, GMP and ISO9000
质量管理
安全 食品
HACCP （ISO22000）
GMP/SSOP
质量管理体系（ISO9000）
＋ 卫生管理
＋ 安全管理
＝
食品安全管理体系
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食品卫生通则(CAC/RCP1-1969 Rev.3)
1. 使用 2. 范围、使用和定义 3. 初级生产 4. 加工厂：设计与设施 5. 生产控制 6. 工厂：养护与卫生 7. 工厂：个人卫生 8. 运输 9. 产品信息和消费者的意识 10. 培训
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对食品经营者帮助
1. 遵守其食品安全方针 2. 建立、维护和更新适合其经营特点的食品安全管
理体系(FSMS)
3. 证明遵守法律法规要求和满足顾客食品安全需要 4. 食品链中相关方对食品安全事件的有效沟通 5. 通过内审或第三方审核证明遵守标准要求 6. 可以涵盖现存所有标准 • 显著地减少管理成本 • 通过降低食品安全危害，关注食品安全管理的持 续改进 • 国际标准可以达到跨国界的沟通 • 在食品链中增进信心和加强透明度
内容
第一部分：概述 第二部分：新版标准的解读 第二部分：ISO22000-2018标准介绍 第三部分：质量管理体系与食品安全 管理体系整合
3
第一部分：概述
4
产生的背景
随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高，消费 者对食品安全卫生的要求更加关注，而传统的食品生产管 理方法难于保证生产出安全的食品，原因有三：
产品描述
步骤2 产品特性
过程步骤和控制措施的描述
原理1 进行危害分 析
识别预期用途 制作流程图， 流程图的现场确认 列出所有潜在危害 进行危害分析 考虑控制措施
步骤3 步骤4 步骤5 步骤6
预期用途 流程图
危害分析 危害识别和可接受水平的确 定 危害评价 控制措施的选择和评估
原理2
确定关键控制点
步骤7 关键控制点的确定
原理: 《HACCP系统及其应用准则》 1. 危害分析及危害程度评估 2. 确定关键控制点（CCP） 3. 建立关键控制限度(CL) 4. 关键控制点的监控 5. 纠正措施 6. 验证程序 7. 建立资料记录和文件保存
第二层次 各类认可机 构, 如; RvA
第三层次 各类认证机 构, 如; BSI
开发认证标准 如;荷兰 《基于HACCP食 品 安全管理标准》
1.依赖于对生产状况的抽查（spot-checks）; 2.依赖于对成品随机抽样后的检验； 3.依赖于对既成事实的反应性（reactivity）。
说明：抽样检验本身就有误断的风险，而且食品是来自单个的易变质的生 物体，其样品个体的不均匀性要比五金、电子、机电、化工等工业产品更突 出，误断风险更难预料；大量的成品检验费用高、周期长，而且一旦出现不 合格为时已晚；危害物质检测的可靠性是相对的，即使检测结果符合法规要 求，并不能消除人们对食品安全的疑虑
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食品业所面临的挑战
• 贸易全球化使食品链构成日益复杂化 • 政府颁布越来越多有关食品安全方面的法律 • 食品安全标准、法规成为各国贸易壁垒的工具 • 公众健康意识逐渐提高 • 新兴媒体工具使食品安全事件传播速度迅速加快 • 重大食品安全危机导致企业信誉受损 • 企业在食品安全事件中造成的损失急剧增加
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食品安全与安全食品
Food Safety ≠ Safe Food 食品安全 ≠ 安全食品 Process ≠ Result 过程 ≠ 结果
Effective FSM = Safe Food 有效性食品安全管理体系 = 安全食品
食品安全是依靠有效的食品安全管理体系， 提供 安全产品 的过程。
IS022000：2017是由ISO/TC34农产食品技术委员会 制定的一套专用于食品链内的食品安全管理体系。
2 IS022000的产生
它是在HACCP、GMP（良好操作规范）[ （GAP良 好农业规范 、GHP良好卫生规范 、GDP良好分销规 范 、GVP良好兽医规范 、GPP良好生产规范 、GTP 良好贸易规范 ）]和SSOP（卫生标准操作规范）的基 础上，同时整合了ISO9001：2015的部分要求而形成 的。
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ISO22000:2018标准
引言
1范围 2规范性引用文件 3术语和定义 4 组织的环境 5 领导作用 6 策划 7 支持 8运行 9食品安全管理体系绩效评 价
10改进
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HACCP与ISO22000对照
HACCP原理
HACCP实施步骤
ISO22000
建立HACCO小组 步骤1 食品安全小组
ISO22000:2005和ISO/DIS 22000:2018标准条款的对照
5 领导作用 5.1领导作用和承诺 5.2食品安全方针 5.3 组织的岗位、职责和权限
5管理职责
5.1管理承诺
5.2食品安全方针
5.4职责和权限5.5食品安全小组组长7.3.2食品安全 小组
6 策划 6.1应对风险和机遇的措施 6.2食品安全目标及其实现的策划 6.3变更的策划
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国际食品标准开发、推广的主要国际组织
• 国际标准是食品贸易全球化的产物 （WTO) • FAO/WHO是国际食品标准推行的主要国际组织 • CAC食品法典委员会是国际食品法典开发的主要机构 • ISO是国际食品安全管理体系标准开发的主要国际组织
CAC 食品法典委员会
WTO 世界贸易组织
FAO 世界粮农组织
确定关键控
制点(CCPs)
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HACCP与ISO22000对照
HACCP原理
HACCP实施步骤
原理3 建立关键 建 立 每 个 关 键 控 制 点 的 步骤8
限值
关键限值
ISO22000 关键控制点的关键限值的确定
原理4 建立关键 建立每个关键控制点监 控制点的监视系 视系统
统
原理5 建立纠正 措施,以便当监 控表明某个关键
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HACCP介绍
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HACCP历史
• 源于工程控制系统理论－“失效模型和效果 分 析” • 1960 年代: 由NASA, NATICK 和 PILLSBURY公司共同发展而成 • 1971年由美国国家食品保护会议上首次提出 • 1973年 FDA 将HACCP 应用到低酸性罐头食 品行业 • 1988 - 1995 HACCP 原理开始广泛应用到西 方 国家的食品安全管理规定中 • 1997年 CAC在其更新的《食品卫生通则》 上，提出了《HACCP原理与体系实施》
清洁剂
供 应 商 储 藏 兽药、杀虫剂
储藏消费者
运 输 政 府 部 门 运 输
检 验 机 构
分 销 非 政 府 组 织 分 销
消 费
技术标准 法律法规 食品安全
政府部门 食品经营者 食品安全
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ISO22000的应用范围
1、直接介入食品链中一个或多个环节的组织， 如：饲料加工、种植 生产、辅料生产、食品加工、 零售、食品服务、配餐服务、提供清洁、运输、贮 存和分销服务的组织。
2、间接介入食品链的组织，如：设备供应商、 清洁剂和包装材料及其它食品接触材料的供应商。
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食品安全－农田到餐桌
与国际标准接轨
宏观政策引导
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食品安全的责任角色
• 维护自身权益 • 用脚投票 • 非政府组织
消费者
• 制订法律法规 • 加强市场监督 • 维护公平交易 • 保证消费者权益 • 批准新产品、工艺 • 培训、教育
食品 安全
政府部门
食品经营者
• 向公众承诺 • 有效性管理体系 • 开放性投诉程序 • 延伸上下游组织 • 国际标准 • 召回制度
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HACCP 七大原则
• 1.危害分析及危害程度 评估 • 2.确定关键控制点 （CCP） • 3.建立关键控制限度(CL) • 4.关键控制点的监控 • 5.纠正措施 • 6.验证程序 • 7. 建立资料记录和文件 保存
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HACCP是食品安全管理原理而不是标准
第一层次 Codex 食品法典委员会
种植，养殖 初级加工
WHO食品安全战略：农田到餐桌
生产制造
产品储藏
运输，分销
食品链 (food chain) 定义： 食品链从初级生产直至消费的各环节和操
作的 顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分
销、储存和处理。
食品消费
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食品链构成要素Leabharlann 种植，养殖初级加工
食品包装材料
食品设备
生产制造
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ISO22000:2005和ISO/DIS 22000:2018标准条款的对照
ISO/DIS 22000:2018条款 1范围 2规范性引用文件 3术语和定义 4 组织的环境 4.1理解组织及其环境 4.2理解相关方的需求和期望 4.3确定食品安全管理体系的范围 4.4食品安全管理体系
ISO22000:2005条款 1范围 2规范性引用文件 3术语和定义 4食品安全管理体系 / / 4.1总要求 4.1总要求
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食品安全管理的起源与发展
1 引述
HACCP的概念起源于20世纪60年代，由美国皮尔斯 堡（PILLSBURY）公司和美国陆军纳提克（NATICK） 实验室，以及美国航空航天局（NASA）共同提出，主 要是为了开发太空食品，确保宇航员的食品安全。
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ISO22000的定义与作用
1 IS022000定义