东北农业大学智慧树知到“食品科学与工程”《乳制品工艺学》网课测试题答案卷3

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东北农业大学智慧树知到“食品科学与工程”《乳制品工

艺学》网课测试题答案

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第1卷

一.综合考核(共10题)

1.固有酸度(自然酸度)(名词解释)

2.初乳(名词解释)

3.ESL乳(名词解释)

4.膜分离(名词解释)

5.结合分离钵结构论述离心分离机工作原理。

6.简述乳中微生物污染来源及途径。

7.简述滚筒干燥机工作原理。

8.吉尔涅尔度(oT)(名词解释)

9.论述我国乳制产品存在的问题。

10.制作发酵乳选择适当的菌种，主要技术特性有哪些?

第1卷参考答案

一.综合考核

1.参考答案：固有酸度(自然酸度)刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。

2.参考答案：初乳是牛产犊后的特殊生理期(7天内)所分泌的乳。

3.参考答案：ESL乳即延长货架期的巴氏杀菌乳。

4.参考答案：膜分离是以天然或人工合成的高分子薄膜，利用膜的选择性，以膜两侧存在的外界能量差或化学位差(压力差或电位差)作为推动力，因溶液中各组分通过膜的迁移速率不同，实现对不同组分的溶剂和溶质进行分离的一种方法。

5.参考答案：离心分离机分离脱脂乳、脂肪就是利用离心力的作用将比重不同的组分分开，并从各自的排出部排出，得到不同组分的产品。在离心分离机的分离钵内装有许多互相保持一定间距的锥形碟片，伴随着分离钵的高速转动，牛乳在碟片间呈薄层流动而分离，利用惯性离心力，在离心力场中，牛乳中脂肪球根据相对于连续介质(即脱脂肪乳)的密度不同，开始在分离通道中径向朝里或朝外运动。密度最小的稀奶油(脂肪)向转动轴方向移动，并集中于转动轴附近，通过稀奶油出口排出﹔密度稍大的脱脂乳向外移动至碟片组空间，通过脱脂乳出口排出。

6.参考答案：(1)乳房内微生物的污染(2)挤乳过程中的微生物污染(3)挤奶后的细菌污染

7.参考答案：料液通过布膜装置在滚筒上形成薄膜状，热量由滚筒的内壁传到其外壁，将附在滚筒外壁面上的液膜状物料加热水分蒸发，随着滚筒转动，料液被不断干燥，并由刮料装置刮下，由产品输送装置排出。

8.参考答案：吉尔涅尔度(oT)取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1oT，也称1度。

9.参考答案：(1)我国乳制品结构不合理，品种相对单一液态乳品中常温长保质期UHT乳比重大，而巴氏杀菌乳、发酵乳比重小﹔乳粉类制品中优质奶粉及高端配方奶粉比重偏小﹔功能性乳制品、干酪、乳油、炼乳等制品少，乳中生物活性物质开发薄弱，高新技术在乳品加工中的应用还有待于进一步普及。

(2)产品质量不高主要表现在：高品质产品所占市场份额小、液态乳制品保质期短、酸奶制品后酸化问题、干酪生产量极少、乳饮料产品开发过多(蛋白含量低)、添加剂滥用、农药、抗生素残留或/和微生物超标﹔乳糖不耐症人群不适宜乳制品(如UHT乳等)。

10.参考答案：产酸能力，后酸化，产香性，黏性物质的产生，蛋白质的水解性

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