高中化学油脂课件

五、油脂的化学性质
1．油脂的水解
油脂的酸性水解
C17H35COOCH2 |
C17H35COOCH ++3H2O |
C17H35COOCH2
H2SO4 ▲
CH2-OH 3C17H35COOH ++CH-OH
CH2-OH
*酸性水解是一个可逆过程，工业利用此原理,制取
高级脂肪酸和甘油。
*油脂在人体中(在酶作用下)水解，生成脂肪酸和甘
由高级脂肪酸钾盐制成的肥皂，称为钾肥 皂，又称软肥皂。
2．油脂的氢化（油脂的硬化）
O
O
C17H33 C O CH2
C17H35 C O CH2

＋ 3H O
C17H33 C O CH O
催化剂
O
2 加压、加热 C17H35
C O
O
CH
C17H33 C O CH2
油酸甘油酯（油）
C17H35 C O CH2
O
C17H35 C－O－CH2
3H2O
硬脂酸和软脂酸是饱和酸， 油酸是不饱和酸.
2．油脂结构通式中的R1、R2、R3的意义：
O
1）代表高级脂肪酸中的烃基
R1 C O CH2
O R2 C O
CH
2）可能为饱和烃基（固态），
O
也可能为不饱和烃基（液态）
R3 C O CH2
3） 若R1、R2、R3相同（即简单甘油酯）， 若不同（即混合甘油酯）
现代的制皂过程
脂肪(牛脂、羊脂等) 油(豆油、棉籽油等)
NaOH溶液 皂化锅加热
高级脂肪酸钠 甘油、水
NaCl晶粒
上层 高级 脂肪 酸钠
加填充剂（松香、硅酸钠等）
压滤、干燥
肥皂
盐析
下层
蒸馏，-H2O
（甘油沸点高达2900C）
NaCl 甘油
结晶
3、工业上制取肥皂是用__动__物__油__或__植__物__油__ 和__氢__氧__化__钠__溶__液___按一定比例混合放入皂 化锅内，用蒸汽加热，生成的是 _高__级__脂__肪__酸__钠__、__甘__油__、__水_____的混合物。加 入__食__盐__细__粒____后，溶液分成上、下两层， 上层是___高__级__脂__肪__酸__钠___，下层是__甘__油__。 取出_上___层物质,加入添充剂等后制成肥皂。
4）天然油脂一般都是混甘油酯,
而且天然油脂一般都是混合物.
天然油脂大都为混甘油酯 包含两层意义，一是同一分子中的 R1R2R3不同；二是天然油脂由不同分子组成 的混合物。 油脂的饱和程度对其熔点的影响： 饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高， 呈固态； 不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较 低，呈液态。
第四章 生命中的基础有机化学物质
第1节 油脂
生命中的六大营养素
油脂
糖类
蛋白质
无机盐 维生素
水
脂肪(动物油脂 固态) 油( 植物油脂 液态) 油脂是油和脂肪的统称
一、油脂的存在
主要来源于动物油、菜 籽油、花生油、豆油、 棉 籽油等天然植物。
二、油脂的物理性质
1．密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3 2．有明显的油腻感 3．不溶于水，易溶于有机溶剂 4．是一种良好的有机溶剂
油，被肠壁吸收，作为人体的营养。
油脂的碱性水解 (皂化反应）
C17H35COOCH2 |
C17H35COOCH + 3NaOH |
C17H35COOCH2
硬脂酸甘油酯（脂肪）
▲
CH2-OH
3C17H35COONa + CH-OH
硬脂酸钠
CH2-OH
工业上利用油脂的皂化反应制造肥皂，由 易溶于 高级脂肪酸钠盐制成的肥皂，称为钠肥皂， 水 又称硬肥皂，就是生活中用的普通肥皂，
[想一想]
1、单甘油脂是纯净物，混甘油脂是混合 物吗？
是否纯净物不是取决于R是否相同，而是 组成物质的分子是否相同。同种单甘油脂分子 组成的油脂或同种混甘油脂分子组成的油脂， 都是纯净物。反之是混合物。
2、天然油脂是纯净物还是混合物？
天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都是由 不同的甘油脂分子和其他杂质组成的混合物。
硬脂酸甘油酯（脂肪）
硬化油的特性：
（1）油脂氢化得到的硬化油,也叫人造脂肪； （2）硬化油性质稳定，不易变质 （3）硬化油便于运输； （4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油
等的原料。
3．肥皂的去污原理:
（1）亲水基－肥皂结构中－COONa或 －COO－是极性基团，极易溶于水，具有 亲水性；
（2）憎水基－肥皂结构中的烃基－R， 不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油 性质；
a．肥皂与甘油的分离——盐析作用：
在饱和盐水中的胶凝作用下，硬脂酸钠浮于盐水上， 甘油溶在盐水里：
肥皂、甘油、 水形成的胶体
食盐细粒
上层：肥皂 下层：甘油、水及食盐
b．肥皂的去污原理
CH3CH2CH2CH2CH2……
CH2 COONa
憎水基
亲水基
（不溶于水的部分，但亲油沾泥）（溶于水的部分）
去污示意图
三、油脂的分类
植物油脂呈液态，称为油
油 如：菜籽油、花生油、
油 脂
豆油、棉籽油
属 于
动物油脂呈固态，
酯 类
脂肪
称脂肪
如：猪油、牛油
油脂在体内发生了什么变化
高级脂肪 酸甘油酯
水解 酶
高级脂肪酸
氧化
二氧化碳 + 水
+ 甘油 + 热量
四、油脂的组成和结构 1．油脂的定义：
油脂是由高级脂肪酸与甘油生成的酯。 （也叫甘油三酯或高级脂肪酸甘油酯）
硬脂酸 (C17H35COOH) 软脂酸(C15H31COOH) 油 酸(C17H33COOH)
O 结构： R1 C O CH2
O
R2 C O CH O
R3 C O CH2
油脂属于酯类，但是酯不一定是油脂
油脂不属于高分子化合物
硬脂酸甘油酯的形成过程的示意图：
O
C17H35 C OH
O
C17H35 C OH
H－O－ CH2 H －O－CH
O
C17H35 C OH
H －O－ CH2
硬脂酸甘油酯的形成过程的示意图：
O C17H35 C
O C17H35 C
HOH HOH
－O－ CH2 －O－CH
O C17H35 C
HOH
－O－CH2
硬脂酸甘油酯的形成过程的示意图：
O C17H35 C
O C17H35 C
1、下列叙述中正确的是（ C ）
A．牛油是纯净物 B．牛油是高级脂肪酸的高级醇酯 C．牛油可以在碱性条件下加热水 解 D．工业上将牛油加氢制造硬化油
－O－ CH2 －O－CH
O C17H35 C
－O－CH2
3H2O
硬脂酸甘油酯的形成过程的示意图：
O C17H35 C
O C17H35 C
－O－ CH2 －O－CH
O C17H35 C
－O－CH2
3H2O
硬脂酸甘油酯的形成过程的示意图：
O
C17H35 C －O－ CH2
O
C17H35 C－O－CH