乳与乳制品检验方法汇编

乳与乳制品检验方法汇编（第三版）
汇编：蒋懿超
前言
本汇编内的原奶及奶粉掺假检验方法等同采用伊利集团内部检验方法，理化检验方法等效采用IDF相关标准、GB/T5413-1997，GB/T5009-2003，个别地方根据实验具体情况做了适当修改；微生物检验方法等同采用GB/T4789-2003，部分检验项目等效采用IDF标准。

目录
前言——————————————————————————————---1
目录——————————————————————————————---2
第一部分原料奶新鲜度和掺杂异物的检验方法
YLNB 1.1 酒精实验——————————————————————--5 YLNB 1.2 美兰实验——————————————————————--6 YLNB 1.3 碱性物质的检出———————————————————--8 YLNB 1.4 食盐的检出—————————————————————--10 YLNB 1.5 硝酸盐，亚硝酸盐的检出———————————————--12 YLNB1.6 糊精的检出—————————————————————--14 YLNB 1.7 淀粉的检出————————————————————----15 YLNB 1.8 硫酸盐的检出————————————————————--16 YLNB 1.9 蔗糖的检出—————————————————————--17 YLNB 1.10 尿素的检出—————————————————————--18 YLNB 1.11 饴糖（糖稀）及葡萄糖的检出—————————————--19 YLNB 1.12 甲醛的检出—————————————————————--20 YLNB1.13 硫代硫酸钠、焦亚硫酸钠的检出————————————--21 YLNB1.14 过氧化氢的检出——————————————————---23 YLNB1.15 乳中掺入水解蛋白的检测出———————————————25 YLNB 1.16 乳中不溶性物质的检出—————————————————27 第二部分乳与乳制品常规理化指标检验方法
YLNB 2.１滴定酸度的检测————————————————————28 YLNB 2.2 灰分的检测—————————————————————--34 YLNB 2.3 全脂乳固体的检测——————————————————--36 YLNB 2.4 总固形物的检测———————————————————--38 YLNB 2.5 水分的检测—————————————————————--42
YLNB 2.6 脂肪的检测—————————————————————--44 YLNB 2.7 乳糖和蔗糖的检测——————————————————--53 YLNB 2.8 蛋白质的检测—————————————————————62 YLNB 2.9 不溶度指数的检测——————————————————--68 YLNB 2.10 乳与乳粉中杂质度的检测————————————————73 YLNB 2.11 硝酸盐，亚硝酸盐的检测————————————————74 YLNB 2.12 乳铁蛋白饱和度的检测—————————————————82 第三部分乳与乳制品微生物检验方法
YLNB 3.1 菌落总数检测————————————————————--84 YLNB 3.2 大肠菌群检测————————————————————--90 YLNB 3.3 嗜冷菌检测—————————————————————--96 YLNB 3.4 霉菌和酵母菌的计数—————————————————-- 100 YLNB 3.5 鲜乳中抗生素残留检测—————————————————103 YLNB 3.6 芽孢和耐热芽孢检测—————————————————--106 YLNB 3.7 双歧杆菌检测—————————————————————109 YLNB 3.8 染色技术——————————————————————--112 YLNB 3.9 显微技术———————————————————————116 第四部分乳与乳制品病原微生物检验方法
YLNB4.1 金黄色葡萄球菌的检测——————————————————119 YLNB4.2 金黄色葡萄球菌肠毒素的检测——————————————--123 YLNB4.3 沙门氏菌的检测—————————————————————126 YLNB4.4 志贺氏菌的检测—————————————————————132 YLNB4.5 溶血性链球菌的检测————――—————————————136 YLNB4.6 单增李斯特菌的检测—————————————————----139 YLNB4.7 阪崎肠杆菌的检测———————————————————--146 YLNB4.8 粪链球菌群的检测———————————————————--152 附图1 金黄色葡萄球菌革兰氏染色显微照片
附图2 金黄色葡萄球菌的平板菌落照片
附图3 金黄色葡萄球菌在BP平板上的菌落形态
附图4 志贺氏菌落在SS平板上的照片
附图5 大肠杆菌革兰氏染色照片
第五部分乳与乳制品非常规指标分析方法
YLNB 5.1 乳与乳制品中黄曲霉毒素M1的检测———————————163 YLNB 5.2 食品及饲料中黄曲霉毒素B1的检测————————————165 YLNB 5.3 预混料中维生素C的含量的检测（常规法）——————————167 YLNB 5.4 维生素C的检测————————————------------------169 YLNB 5.5 奶酪中脂肪含量以及食盐含量的检测————————————172 YLNB 5.6 磷的检测————————————----------------------177
YLNB 5.7 DHA、AA的检测————————————-------------------180
的检测———————————--------------------184 YLNB 5.8 维生素B
1
YLNB 5.9 碘的检测------------------------------------------------187 YLNB 5.10 维生素A、E的检测——————————--------------------191 YLNB 5.11 山梨酸、苯甲酸、糖精钠的检测————————————----195
的检测———————————--------------------198 YLNB 5.12 维生素B
6
YLNB 5.13 烟酸和烟酸铵的检测--------------------------------------201 YLNB 5.14 乳制品中钾、钠、钙、镁、铁、锌、铜和锰的检测--------------204 YLNB 5.15 乳制品中铅的检测----------------------------------------209 YLNB 5.16 乳制品中总砷的检测--------------------------------------212 YLNB 5.17 乳制品中硒的检测----------------------------------------215
原料奶新鲜度和掺杂异物检验方法
酒精实验 YLNB 1.1
1. 原理
生鲜牛乳在酸度升高后，与等体积中性酒精混合后会出现絮片, 通过絮片的产生情况判定是否可通过该浓度的酒精。

2. 试剂
所有试剂均应为分析纯；实验用水至少应是蒸馏水。

酒精：根据需要用分析纯中性乙醇配制72%（v/v）, 75%（v/v），78%（v/v）的酒精（必要时配制74%（v/v）的酒精）。

注：如酒精呈酸性，使用前可用0.1mol/l或1 mol/l NaOH进行中和，中和时推荐使用5g/l酚酞指示剂。

3. 器材
3.1 平皿：直径80-90 mm
3.2 温度计：检定合格的玻璃温度计或探测式温度计
3.3 酒精计：检定合格的酒精计
3.4 量筒：25ml
3.5 吸管：2 ml。

4. 方法
4.1 准确吸取2 ml牛奶于平皿中。

注：a.该步骤开始后，应将试验连续进行下去直至完成，中间不得间断；
b.酒精加入混合均匀后，应在30秒内观察结果。

4.2 根据需要在加有奶样的平皿中加入2 ml酒精，要边加边摇，使酒精与牛奶均匀混合，观察是否有絮片生成（絮片无论大小）。

注：试验应在20ºC的温度下进行，必要时扩大取样量和检样量。

5. 结果判定
出现絮片的牛乳为该浓度下的酒精试验阳性乳。

回首页
原料奶新鲜度和掺杂异物检验方法
美兰实验 YLNB 1.2 1.原理
美兰还原试验是用来判断原料乳新鲜程度的一种色素还原试验。

新鲜乳加入亚甲基兰后染为蓝色。

如污染大量微生物产生还原酶使颜色逐渐变浅，直至无色，通过测定颜色变化时间，间接推断出鲜奶的卫生质量。

2.试剂
亚甲蓝水溶液：0.01g/300ml
3.器材
3.1 试管，20mm×200mm
3.2 水浴锅：可恒温到38℃
4.方法
4.1 吸取10ml牛奶于灭菌试管中，在水浴中加热到38℃，再加入亚甲基兰溶液1ml，混匀。

4.2 将试管放入水浴中，每30min观察一次褪色情况，并记录每个样品褪色时间。

5.结果判定
通常，通过溶液的褪色时间可以估算出牛奶中细菌总数。

（应为开始退色的时间计）。

6.影响因素
6.1细菌的活性：由于原奶在实验前冷藏时间的延长，传统的适温菌型（产酸菌的牛奶菌丝），逐渐转换为嗜冷菌型（分解蛋白质和脂肪的菌丝），脱色时间和细菌总数之间的相关性变弱。

6.2溶液的退色时间与染色液的浓度有关。

6.3此方法对体细胞（白细胞）及其他细胞的还原作用也敏感，因此还可检验异常乳（乳房炎及初乳或末乳）。

裉色时间相当每ml牛乳中的细菌总数
20min ＞2×107
20-40min 1.0×107-2.0×107
40min-1小时 5.0×106-1.0×107
1小时-2小时 4.0×106-5.0×106
2小时-3小时 3.0×106-4.0×106
3小时-4小时 2.0×106-3.0×106
4小时-5小时 1.0×106-2.0×106
5小时-5.5小时 5.0×105-1.0×106
5.5小时-
6.5小时 3.0×105-5.0×105
6.5小时-
7.5小时 1.0×105-3.0×105
＞7.5小时〈1.0×105
注：此方法较适用于原料奶的验收检验，所以一般时间控制在40分钟之内观察为宜。

回首页
原料奶新鲜度和掺杂异物检验方法
碱性物质的检出 YLNB 1.3
方法一：玫瑰红酸法（仲裁法）
1.原理
鲜奶中如掺碱，可使指示剂变色，根据颜色的不同，粗略判断加碱量的多少。

2.试剂
玫瑰红酸（0.05%乙醇溶液）：称取0.05g玫瑰红酸溶于100ml 95%的乙醇中。

3.方法
于盛有2ml牛乳的试管中加入2ml玫瑰红酸溶液，摇匀，观察颜色变化。

4.结果判定
正常色：如图（1）（2）（3）（4）；
a量）（b量）
c量）
颜色越黄。

（2）最低检测限：弱碱为0.02%
强碱为0.006%
方法二：溴麝香草酚兰法
1.1原理
鲜乳中如掺碱物质，可使指示剂变色，由颜色的不同，大略判断加碱量的多少。

1.2器材
试管： 18×180mm
试管架
吸管：2ml
1.3试剂
取0.04克溴百里香草酚兰（溴麝香草酚兰）溶于100ml95%分析纯乙醇中。

1.4方法
取乳样约2ml于小试管中，沿管壁慢慢加入指示剂约0.5ml，将试管轻轻斜转2-3圈，然后垂直放置2分钟后，观察指示剂与样品接触面颜色特征以判定检验结果。

同时用不含碱的正常生鲜牛乳作空白对照。

1.5结果判定
正常奶：黄色
掺碱奶：0.03%黄绿色 0.05%淡绿色
0.1%绿色 0.3%深绿色
0.5%青绿色 0.7%淡青色
1.0%青色 1.5%深青色
1.6注意事项
掺水乳（因水的PH大都在7—9之间）、掺洗衣粉乳（因洗衣粉中加有碳酸钠）、乳房炎乳（因为细菌分解乳酪蛋白产生氨及乳房代谢功能的改变而造成PH值升高）与掺碱指示剂的接触面均可呈黄绿至淡绿色。

回首页
原料奶新鲜度和掺杂异物检验方法
食盐的检出 YLNB 1.4 1. 原理
鲜奶中氯化物与硝酸银反应，生成氯化银沉淀，用铬酸钾指示剂，当牛奶中
的氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与铬酸钾生成砖红色的Ag
2C
r
O
4
沉淀。

2. 试剂
2.1 9.6g/L硝酸银溶液：取分析纯硝酸银置于105℃烘箱内烘30min，取出放在干燥器内冷却后，称取9.6g溶于1000ml蒸馏水中。

2.2 100g/l铬酸钾溶液：称取分析纯铬酸钾10g溶于100ml蒸馏水中。

注：硝酸银溶液应储存于棕色试剂瓶备用。

3. 器材
3.1 吸管：2 ml
3.2 试管： 18 ×180 mm
4. 方法
取2ml牛乳于试管中，加入100g/l铬酸钾溶液5滴，摇匀，再加入9.6g/L 硝酸银溶液1.5ml，摇匀后，立即观察结果。

注：在加入硝酸银后，应立即观察颜色，做出判定；否则，判定结果会偏高。

5. 结果判定
正常色：
量盐）
(b量盐)
(c量盐)
最低检测限为0.05%
6. 注意事项
6.1试剂加入顺序不同影响测定结果，先加入硝酸银其结果偏高10—20%，因此应按“牛奶+指示剂+硝酸银”或“指示剂+牛奶+硝酸银”的顺序进行。

6.2 日常试验应尽量在20ºC左右的室温下进行，仲裁试验必须在20ºC条件下进行。

回首页
原料奶新鲜度和掺杂异物检验方法
亚硝酸盐和硝酸盐检出 YLNB 1.5
方法一：固体试剂法
1.原理
鲜奶中的亚硝酸盐与显色试剂作用，形成红色的化合物；鲜奶中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐后，再与显色试剂形成红色化合物。

2.试剂
哈尔滨龙泽科技有限公司的鲜奶亚硝酸盐和硝酸盐试剂。

（使用之前要对该试剂验证，确保药品的有效性）
3.方法
取鲜奶亚硝酸盐或硝酸盐试剂（按试剂说明添加）到试管中，加入被检奶样，振荡混合均匀，必要时加热溶解，5-10分钟内观察结果。

4. 结果判定：
正常乳：呈无色
掺亚硝酸盐或硝酸盐乳：呈粉红色，且由掺入量的增加，颜色逐渐加深。

（a量）
（b量）
最低检测限：硝酸盐为2*10-6
亚硝酸盐为：10-8
5. 注意事项
5.1.1 药品瓶必须用颜色较深的纸包好避光保存。

5.1.2 药品置于干燥的环境中保存，最好放在干燥器中。

5.1.3 已打开包装的药品要密封好后于干燥器中避光保存，如果发现有结块现象应立即停止使用。

5.1.4 硝酸盐检测时，所加硝盐试剂要足量（约0.3克），要使试剂和样品充分混匀后，应在5分钟内观察结果。

方法二：液体试剂法（仲裁法）
1.试剂
1.1显色剂：称取对－氨基苯磺酸0.6g,甲－萘胺0.2g，甲－萘酚0.1g,溶于400ml 50%的醋酸溶液中，置棕色试剂瓶中保存。

1.2还原剂：硫酸钡44.0g, 硫酸锰5.0g, 锌粉1.0g, 混合在一起，干燥研磨成细粉末，密闭保存。

2.方法：吸取2.0ml牛乳于试管中，加入还原剂约0.1g混匀（亚硝酸盐检测不加还原剂），加显色剂0.5－1.0 (ml)摇匀， 5-10分钟内观察结果。

3.结果判定：
掺假乳：微粉－水粉－粉红－红色
（根据颜色的深浅判断硝酸盐和亚硝酸盐含量的大小）
正常乳：无色
4. 注意事项：还原剂配制时，一定要研磨均匀，否则会严重影响硝酸盐检测。

回首页
糊精类物质的检出 YLNB 1.6
1.试剂： B试剂，C试剂（由内蒙古农业大学提供）
2.方法
2.1取一定体积的被检奶样置于高速的离心机上离心（转速为4000r/min）20分钟，去除浮在上面的脂肪；
2.2在剩余的乳样中加入冰醋酸（每50ml加2.3-2.5ml）摇匀，再次离心（同上），弃去沉淀，收集乳清；
2.3在收集的乳清中加入B试剂（每5ml乳清加0.6mlB试剂），继续离心，弃去沉淀，收集上清液，将其作为待测检样；
2.4取1ml乳清于小试管中加C试剂3ml，摇匀。

3.结果判定
正常乳：没有沉淀产生或摇匀后为澄清透明的液体。

掺糊精乳：混浊的液体。

最低检出限为0.05% 。

4．注意事项
1、脂肪必须去除干净，特别是油滴层。

2、吸取上清液时不要触及底部的沉淀物。

3、得到乳清液必须澄清，否则需要相应增加B试剂的使用量，至达到澄清为止。

4、加入C试剂混合均匀后2分钟内。

回首页
淀粉的检出 YLNB 1.7
1. 原理：淀粉遇碘呈兰色反应。

2. 试剂
KI—I试剂：碘化钾20g加碘5g先用大约20ml的蒸馏水溶解，然后定容至250ml。

3. 方法
取乳2ml，加热煮沸，观察乳液是否有沉积现象，冷却后加入3-5滴KI—I 试剂。

4. 判定结果
正常奶：呈黄色；
掺淀粉奶：呈蓝色或青蓝色沉淀物出现。

掺淀粉奶：呈兰色，且颜色深浅与掺入量成正比。

a量：
b量：
c量：
回首页
硫酸盐的检出 YLNB 1.8
1. 原理
鲜奶中的硫酸盐与氯化钡形成硫酸钡沉淀，过量的钡离子与玫红酸钠反应生成玫红酸钡呈玫瑰红色。

若鲜奶中掺入硫酸盐后，因氯化钡被硫酸盐全部沉淀，无游离的钡离子，因而不能与玫红酸反应，故呈黄色。

2. 试剂
2.1 称取氯化钡3克，加蒸馏水少许溶解后，加浓盐酸20ml，加蒸馏水至250ml。

2.2 玫红酸钠1克，氯化钠49克，干燥研磨至粉末状，密闭保存。

3. 方法
取乳2ml于小试管中，加入玫红酸钠指示剂约0.3克混匀，加氯化钡溶液4—5滴混匀，放置3—5分钟后观察结果。

4．结果判定
正常乳：呈玫瑰红色；
掺入硫酸盐乳呈黄色或土黄色。

最低检出量：0.1%。

5．注意事项
5.1 严格控制酸度，酸度过大易褪色，酸度不足不显色。

5.2 对不能判定奶样可取奶10ml，加10%氯化钡溶液0.5—1ml离心沉淀，正常鲜奶沉淀物很少，掺硫酸盐奶有较多量硫酸钡沉淀。

5.3玫红酸钠与氯化钠混合后，研磨至粉末状，防止吸潮。

回首页
蔗糖的检出 YLNB 1.9
1. 原理
蔗糖在酸性溶液中水解产生的果糖与溶于强酸内的间苯二酚溶液加热后显红色沉淀反应。

2. 试剂
称取间苯二酚0.4克用少量蒸馏水溶解，加浓盐酸200ml，再加蒸馏水稀释至600ml置棕色瓶，现用现配。

3. 方法
取间苯二酚盐酸溶液1.5ml于小试管中，加鲜乳5滴，水浴加热煮沸2.5分钟，观察结果。

4. 结果判定
正常色：如图图A 掺蔗糖乳：
a量：如图图B
b量：如图图C
c量：如图图D
5.注意事项
5.1 盐酸浓度不能高也不能低否则影响显色反应。

5.2 试剂须置棕色瓶中，配制及贮存过程中被有机物污染，颜色变黄或变红则不
能使用。

5.3 加热时间过长，其它醛类糖也能产生浅红色的反应。

回首页
尿素的检出 YLNB 1.10
1.原理
尿素与二乙酰——肟在酸性条件下，经镉离子（或三价铁离子）的催化产生缩合，并在氨基硫脲存在下，生成3，5，6—三甲基—1，2，4三胺的红色复合物。

2.试剂
2.1 酸性试剂：在1升容量瓶中加入蒸馏水约100ml，然后加入浓硫酸44ml及85%磷酸66ml，冷却至室温后，加入硫氨脲30mg，硫酸镉2克溶解后用蒸馏水稀释至1000ml。

贮棕色瓶中冰箱内保存半年不变。

2.2 2%二乙酰——肟试剂：称取二乙酰一一肟2克，溶于100ml蒸馏水中。

贮棕色瓶中放置冰箱内，可保存半年不变。

2.3 应用液：取酸性试剂90ml加2%二乙酰一一肟10ml混合均匀，即可使用。

3. 方法
取应用液1ml于试管中，加鲜奶一滴加热煮沸约1分钟后观察结果。

4．结果判定
正常：无色或微红色；
掺入尿素或尿的奶立即呈深红色。

掺入量越大，显色越快，红色越深；
最低检出限为0. 03 % 。

注：正常奶煮沸时间超过2分钟，也可出现淡红色。

回首页
饴糖（糖稀）及葡萄糖的检出 YLNB 1.11 1. 原理
饴糖中的葡萄糖被葡萄糖氧化酶氧化生成葡萄糖酸及过氧化氢；后者在过氧化物酶的作用下，使还原性氧受体邻联甲苯铵氧化成兰色化合物。

2.方法
用医院用来检验尿糖用的尿糖试纸测试。

3.结果判定
按照尿糖试纸上的要求进行判定。

大于0含量即判定为阳性。

最低检测限为0.05% 。

回首页
甲醛的检出 YLNB 1.12
1. 原理
甲醛常被作为防腐剂而掺入牛乳中，鲜奶中的甲醛在酸性溶液中与三氯化铁产生紫色反应。

2. 试剂
称取0.2g三氯化铁溶于100ml浓盐酸中。

3. 器材
3.1 吸管：2ml，0.5 ml
3.2 试管： 18 ×180 mm
3.3 试管架
3.4可调式电炉
4. 方法
取乳样2ml于小试管中，加入三氯化铁盐酸溶液0.5ml，混匀于沸水中水浴1分钟，观察颜色。

5. 结果判定
正常：呈黄色或淡黄褐色。

掺甲醛乳：呈紫色。

最低检出量1/4000。

有些涂料中含有甲醛或甲醛的衍生物，亦可检出。

回首页
硫代硫酸钠、焦亚硫酸钠的检出 YLNB 1.13 1.原理
硫代硫酸钠（Na
2S
2
O
3
）、焦亚硫酸钠（Na
2
S
2
O
5
）都具有强烈的还原性和漂白作
用，它们能把碘（I2）还原成碘离子（I－），从而使碘失去了遇淀粉变蓝的能力。

2.试剂
1）碘-碘化钾溶液：7g碘与18g碘化钾溶于100ml水中，稀释至1000ml。

贮存于棕色试剂瓶中，避光保存。

2)10g/L淀粉指示剂，现用现配。

3.方法
取2ml牛奶，加入2滴淀粉指示剂，摇匀后，加入0.05ml碘一碘化钾溶液，立即摇匀后观察颜色。

4. 结果判定
正常乳：蓝色（下图的颜色均为正常色）
最低检测限：硫代硫酸钠为0.02 %。

焦代硫酸钠为0.01 %。

附加说明
正常色（蓝色）不可能把所有的蓝颜色都逐一的列出来，只要是蓝色系列均为正常色。

注意事项
1、样品和试剂的加入量要求准确加入，并且在加入碘-碘化钾溶液时必须让溶液完全与样品混合，不能挂在管壁上。

2、淀粉指示剂必须澄清、有效。

3、摇匀后立即观察。

回首页
原料奶新鲜度和掺杂异物检验方法
过氧化氢的检出 YLNB 1.14
方法一：半定量试纸条法：
1. 原理
过氧化氢酶将过氧化氢的氧转移至有机的氧化还原指示剂，形成一种蓝色的氧化产物。

2. 器材
半定量试纸条
3. 方法
3.1取下一试纸条后，立即密封保存管。

3.2将试纸条浸入待测溶液一秒种，将反应区充分浸润。

3.3轻轻移开试纸条，抖落过量的水分，15秒后将反应区的颜色与标准比色条对比。

4. 结果判定
通过与标准色对比，确定牛乳中的过氧化氢含量，如发现检测中的试纸的蓝色过深，是由于过氧化氢的含量过高而导致。

5. 注意事项
未开启包装的试纸条应在冰箱中保存，开封后应尽可能干燥低温保存。

尽量保存在10—25℃下。

方法二：碘化钾－淀粉方法
1.原理
过氧化氢在酸性条件下，能使碘化物氧化析出碘，KI—I与淀粉反应呈蓝色。

2.试剂
a.淀粉溶液：溶解3g可溶性淀粉于10ml水中，然后将其慢慢倒入100ml沸水中，边加边搅拌，溶解完全后，使溶液冷却。

现用现配。

b.碘化钾淀粉溶液：将3g碘化钾溶解于5ml水中，将其倒入淀粉溶液中，搅拌均匀。

现用现配。

c硫酸溶液，浓硫酸:水=1:1
3. 方法
吸取1ml鲜奶于试管中，加入0.2ml碘化钾淀粉溶液，混匀。

加入硫酸溶液1滴，摇匀，1分钟内观察颜色变化。

4. 结果判定
正常乳：呈乳白色，参考下图
掺防腐剂乳：呈蓝色，且随着掺入量的增加颜色逐渐加深。

参考下图
回首页
原料奶新鲜度和掺杂异物检验方法
水解蛋白的检出YLNB 1.15
1. 器材
1.1 量筒10 mL、100 mL、250 mL
1.2 具塞刻度比色管10 mL
1.3 小烧杯50 mL
1.4 移液管1 mL、5 mL
1.5 滤纸ø11 cm
1.6 比色管架
1.7 容量瓶（棕色）250 mL、100 mL
1.8 玻璃棒
1.9 小牛角勺
1.10 吸水纸
2. 试剂
2.1 打底标样（简称“底标”）配制：含3 ‰水解蛋白粉奶样配制方法，用精密天平（万分之一感量），用50 mL洁净干燥小烧杯称取水解蛋白粉0.750 g，然后用自产新鲜未掺假牛奶少量多次（每次30-40 mL鲜奶）溶解，并无损转移至250mL 容量瓶中，最后用同种鲜奶定容至250 mL刻度，盖上瓶塞，反复颠倒振摇50次以上，以保证充分溶解并混匀。

2.2 5%汞（Ⅱ）盐溶液：用洁净小烧杯在天平上称取硝酸汞（AR级）试剂12.5 g，小心地用10 mL量筒量取4 mL浓硝酸倒入小烧杯中，进而加蒸馏水溶解并无损转移至250 mL棕色容量瓶中（用少许蒸馏水冲洗小烧杯3-4次均转移至容量瓶中），最后用蒸馏水定容至250 mL，摇匀。

2.3 饱和苦味酸溶液：用小牛角勺取苦味酸两小勺，小心地置入100 mL棕色容量瓶中，用洗瓶冲洗试剂至瓶下部，再加入蒸馏水至刻度，反复振摇50次，并放置过夜使之达到溶解平衡即为饱和溶液（注意观察容量瓶底部始终应有固体试剂残留才为饱和状态）。

3.方法
取10 mL具塞比色管若干支，编号后置于比色管架上，用1 mL移液管吸取
1.00 mL“底标”奶液注入每支比色管中，再用5ml移液管吸取待测奶样4.00 mL 注入加标比色管中，注意记录样号与管号对应关系，然后盖塞充分振荡混匀样品。

用另一支5 mL移液管吸取5 %硝酸汞溶液5.00 mL依次加入各样品管中，盖塞摇匀，等待5分钟（在此期间，准备好与比色管相同个数的50 mL洁净小烧杯，折好滤纸置各烧杯上）后，将各比色管中奶样倒入滤纸中进行无漏斗过滤操作，约2分钟后，各烧杯中滤液即达5 mL以上，此时弃去滤纸及其内容物，用另一5 mL 移液管分别移取滤液各
2.00 mL分别注入另一组（即比色管架上已备好的另一排10mL比色管）中，再用一支5 mL移液管吸取2.00 mL饱和苦味酸溶液分别加入各个盛滤液比色管中，盖塞摇匀，然后在白色或黑白相间或透明空间背景下观察混浊情况，若有淡黄色浑浊出现即为阳性。

操作时以未掺假鲜奶做对照，即移取该奶样4.00 mL注入编为“0”号的比色管中，加入5 mL汞盐试液，以下操作同于样品检测。

4. 检测原理及有关说明
4.1 加入汞盐即可使乳中蛋白质变性凝聚，通过过滤操作即可除去，但水解蛋白与汞盐不发生沉淀反应，通过该步骤即可实现乳中固有蛋白与人为加入的蛋白质成分分离。

4.2 因苦味酸具有比汞盐更强的沉淀作用，其与水解蛋白中的碱性基团（氨基）作用即可形成难溶的有机盐类沉淀，故使体系出现浑浊，当水解蛋白粉在奶样中含量高于1 %时，此操作步骤则会较快出现浅黄色沉淀析出的现象。

4.3 任何难溶物均具有与温度密切相关的溶度积常数，水解蛋白粉与苦味酸的作用也不例外，操作中给待检样中加入“底标奶样”是为了提高检测方法的灵敏度，即通过该措施可以达到含量万分之五水解蛋白粉的奶样稳定检出阳性结果的目的。

4.4苦味酸性状：苦味酸化学名称为2，4，6-三硝基苯酚，为黄色晶体或粉末，苦味有毒，密度1.763，熔点122℃，不易吸湿，难溶于冷水，较易溶于热水、乙醇、氯仿、苯和乙醚。

具有强烈爆炸性，是军事上最早使用的一种烈性炸药。

易与多种金属作用生成更易爆炸且危险的苦味酸盐，能与有机碱生成难溶晶体盐类。

本身是一种酸性染料，在工业上也用于制造其它染料和照像药品，在医疗上则做为外科收敛剂。

回首页
原料奶新鲜度和掺杂异物检验方法
乳中不溶性物质的检出 YLNB 1.16 1. 原理
牛乳中如果掺杂了石膏，滑石粉等不溶于牛乳的物质，在一定速度和时间内用离心机进行离心后，由于其比重较大，会沉淀于离心管的底部，通过观察沉淀的多少，来判断是否为正常牛乳。

2. 仪器及器材
2.1 离心机：有速度显示器，有适合于离心管（
3.2）并可向外转动的套管，转速可达到1000r/min
2.2 离心管：锥形，标有刻度，最大容量50 ml ，最小刻度0.1ml
3. 方法
3.1 将采好的牛乳样品搅拌均匀，并将温度调为20℃，将牛乳倒入离心管至30ml
刻度处。

3.2 将离心管放入离心机中（要对称放置），使离心管迅速旋转，以1000r/min
的转速旋转5min。

3.3 取出离心管，倒出上清液，加15ml 20℃蒸馏水，用搅拌棒充分搅拌后，倒
入蒸馏水至30ml刻度处。

3.4 将离心管放入离心机中，以1000r/min的转速旋转3min。

注：将离心管放入离心机中，使离心管的刻度线在离心机旋转时既不朝上也不朝下，而是处于中间位置。

这样即使沉淀物顶部倾斜，沉淀物也很容
易估算。

3.5 取出离心管，竖直握住离心管，以适当背景为对照，使眼睛与沉淀物顶部平
齐，读取沉淀物体积数。

如果沉淀物顶部倾斜，则估算其体积数（可以读取
倾斜面的1/2处刻度）。

4. 结果判定
正常乳：沉淀物体积≤0.1ml
掺杂乳：沉淀物体积＞0.1ml
回首页
乳与乳制品常规理化指标检验
滴定酸度的检测 YLNB 2.1
一、基准法（仲裁法）
1. 原理
将一定量的乳粉溶于水中，制成复原乳，或者吸取一定量的牛乳，用0.1mol/L 氢氧化钠滴定至pH为8.30，由此消耗的0.1mol/l氢氧化钠溶液的毫升数可计算出滴定100ml牛乳或干物质为12％的复原乳所需的氢氧化钠量。

所需氢氧化钠溶液的量随产品中的自然缓冲物质变酸或添加酸性或碱性物质的量而变化。

2. 试剂
所有试剂，如未注明规格，均指分析纯；所有实验用水，如未注明其他要求，均指三级水。

2.1 氢氧化钠标准溶液：c(OH-)为0.1mol/l。

保护此溶液，防止二氧化碳渗透。

2.1.1 氢氧化钠标准溶液的配制
将100g氢氧化钠固体溶解到100ml无二氧化碳水中，制成饱和溶液，静置，吸取上清液5.4ml于1000ml容量瓶中，用无二氧化碳水定容。

2.1.2 氢氧化钠标准溶液的标定执行GB/T601-2002中的方法或下面的方法
称取约0.18g于105—110℃烘至恒重的邻苯二甲酸氢钾，准确至0.1mg，用50ml无二氧化碳水溶于250ml三角瓶中，加两滴5g/l的酚酞指示剂，用配好的氢氧化钠溶液地滴定至粉红色，同时做空白实验。

氢氧化钠标准溶液的浓度为：
m
c(NaOH)= ——————————
)*0.2042
(V-V
式中：c(NaOH)——氢氧化钠的浓度，mol/l。