餐饮管理规章制度范本14项

餐饮管理规章制度范本14项
一、餐饮操作安全管理制度
1、训练员工养成注意安全的习惯，灌输正确的安全常识。

2、要做好餐厅的安全管理，以避免灾害及悲剧的发生。

3、每位员工应熟悉并熟练运用预防灾害发生的技巧。

4、做好餐厅安全管理检查和预防工作。

二、餐饮卫生服务操作管理制度
1、新进人员健康检查要分为两大类，招聘时体检，定期检查。

2、服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。

3、在服务工作中不要用手接触，抓取食物，餐具不得用手直接接触客人入口部位，注意卫生。

4、器皿、器具如掉落地上，应先清洁后再使用，公共场所不准吸烟，吃东西，非必要时不可交谈。

5、定期举办员工卫生培训会，做好卫生教育工作。

三、环境卫生管理制度
1、不储藏食物于角落、衣箱及橱柜内。

2、不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝。

3、凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上。

4、厨师尽且避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物。

5、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，要先洗手后再服务客人。

6、不随地吐痰。

7、随时保持工作区城的整洁。

8、感冒、生病时立即请医师医治。

9、名类客人使用的餐具必需清洁消毒。

10、服务人员除自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲求，更应特别注意。

11、上菜前务必先检视菜肴的分类，热类者以热盘服务，冷类者则以冷盘服务。

12、客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗碗间处理。

13、餐厅工作台，随时保特清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。

14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。

四、设备、餐具卫生管理制度
1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。

2、加工食物原料的设督、厨具，由于它们与生料直接接触消杀应更加仔细。

3、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。

4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负贵。

5、清洁消毒设备应保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。

6、储藏运送设备要经常进行消毒清理。

7、制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工。

五、餐具清洁操作管理制度
1、餐厅所用餐具均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行。

2、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物。

3、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序进行操作，要求洗净。

4、消毒：在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水)，泡定15分钟，最后将餐具冲一遍抹干存放好待用。

5、清洗餐具后，送回指定点存放，注意分类并摆放整齐。

6、破损餐具要及时回收，沙煲要分类排放在指定的层架上，盖子要反倒放到指定的不锈钢柜内，关好不锈钢门。

六、食物卫生管理制度
1、采购把关，对名类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关。

2、验收时把好质量关，做好食物检查工作，然后入库。

3、厨房出菜时，保证名类食品的卫生、色、味等。

4、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。

5、服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。

6、所有工作人员身体健康，服装整洁，手指、头发清洁，并有良好的卫生习惯。

七、餐具保管发放管理制度
1、所有餐具要分类按指定位置存放。

2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应餐厅所需。

3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒，交所使用部门存放。

4、除瓷器、银器以外的餐具，要按各部门要求统一存放。

5、饮食各部门所有的领货单统一交于库房保管。

6、由专人负责好“领货申领单”报表，送至餐饮部经理批准。

7、待餐饮经理审批后，再交财务部审核算价钱，审核无误发货。

8、取回＂领货申请单＂存根单据，以便复查。

八、餐饮部物料领用管理制度
1、库管人员对进库物料必须严格查验物料的规格、质量、数量，发现与发票数量、质量、规格不符合的，应拒绝进库，并向部门经理递交验收质量报告，进行处理。

2、办理验收进仓物料的手续，必须同时填制物科进库验收单，仓库予以记帐，并送财务部门一份用以办理付款手续。

3、领用仓库物料，须填写“仓库领料单＂，经部门经理签字后交保管员，方能领料。

4、物料出库，必须办理出库手续，填制仓库领料单，并验明物料的规格、数量，经库管员、领料人签署，方能发货，仓库应及时记帐，并送财务部一份。

5、库管员要严格按手续办理货品进出库，严禁发出货后再补手续的做法，严禁白条发货。

6、库管员应定期盘点库存物资，发现升溢，损缺，应办理物资盘盈，盘亏报告手续填制“商品物料盘盈、盘亏报告表”经部门经理批准，据以列帐，并报财务部一份。

九、餐饮部与其他部门沟通管理制度
1、当餐饮部为客人举行婚享、寿宴时，需要兄弟部门协助时，餐饮部写出协助申请。

2、将协助申请报经总经理室批准，在总经理办功公会议上当即宣布。

3、按酒店有关规定和部门协议行有关义务。

十、菜单、饮料单定价、制作设计管理制度
1、请专家行家帮助设计、编稿、印刷。

2、由经理根据酒店档次和经营思路制定毛利率。

3、由出品部主管开具一份清单，和经理筛选后制定一份简单的菜谱。

4、折算成本定价然后决定排列顶序。

5、设计样版，经审核符合要求后，交付印刷房印刷。

6、将菜单发放使用的相关部门。

十一、餐前准备操作管理制度
1、把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐。

2、每个员工要注意自己的仪容仪表，督好自己的工作用具。

3、服务员要保特微笑，精神状态要保证良好，个人私事不能带入工作当中。

4、清理楼面和餐桌，按标准摆台、摆位。

十二、备餐间服务操作管理制度
1、做好备餐间准备工作。

2、摆齐银器、托盘，淮备好开餐时所需的配料、餐具、用具，搞好卫生及洗手盅。

3、接到落单后，迅速加上标记并送到生产部门，点清品种通知楼面。

4、厨房出菜时，应马上配上合适的配料餐具、用具，并在菜单上勾销该菜。

5、收餐后将所有的餐具清洗入消毒柜。

十三、宴会准备管理制度
1、接到订单，需了解清楚接待对象的名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。

2、按宴会要求摆餐位，根据享会对急设置酒吧。

3、客到准备好菜单，客到前15分钟上酱油，芥酱。

4、大型宴会提前10分钟斟上甜酒。

5、将各类餐具、用具整齐划一放好。

十四、中餐厅摆位操作管理制度
1、中餐厅早茶的摆位应在前一天晚餐收档前摆好，午晚餐摆位应在开餐前尽快摆好。

2、摆位前首先应当将餐椅摆好，摆放餐椅应当照餐厅规定的摆放方法进行。

3、摆位前应首先洗净双手，盛放餐具要使用小圆托盘，拿取餐具时应握住规定部分，汤匙应握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。

4、铺台布
(1）铺台布时应首先将台布展开，检查台布是否干净，无任何破损，若不符合要求，应立即更换。

(2）铺台布时应让十字折缝位于餐桌中央，周边下垂部分要匀称，花纹图案要端正。

铺完后，应检查台布是否平整，将不平整处用手抚平。