中式面点师五级复习题库与答案

中式面点师五级复习题库与答案
1、微波炉产生的微波是以( )直线传播的，对物体有一定的穿透性。

A、音速
B、风速
C、电速
D、光速
答案：D
2、禽肉在( )相对湿度80%～90%下冷藏，可以保存半年。

A、-30℃至-25℃
B、-18℃～ -16℃
C、-15℃～ -12℃
D、-10℃～ -8℃
答案：A
3、生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在适当的( )湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。

A、温度
B、热度
C、光度
D、亮度
答案：A
4、面点师个人卫生规范包括( )等方面的内容。

A、身体健康的要求
B、仪容仪表的要求
C、操作时手的卫生
D、以上都是
答案：D
5、蒸制的面点成熟后要( )下屉，以避免成品与屉布粘连而影响质量。

A、及时
B、冷却后
C、晾凉后
D、十分钟后
答案：A
6、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，( )。

A、先承担行政法律责任
B、先承担民事赔偿责任
C、先缴纳罚款、罚金
D、先承担刑事法律责任
答案：B
7、按食品污染物的性质，食品污染的分类中不包括( )。

A、环境污染
B、化学性污染
C、物理性污染
D、生物性污染
答案：A
8、( )的手法适用于层酥类面坯的下剂。

A、揪剂
B、挖剂
C、拉剂
D、切剂
答案：D
9、蛋类所含的( )主要集中在蛋黄中，而蛋清中只有少量的核黄素。

A、水分
B、维生素B
C、矿物质
D、蛋白质
答案：B
10、脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的( )。

A、1／3
B、1／5
C、2／3
D、1／2
答案：D
11、小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率( )的特点。

A、低
B、小
C、高
D、差
答案：C
12、小米——龙山米具有黏度高、甜度( )的特点。

A、低
B、小
C、大
D、少
答案：C
13、用( )煮饭米与水的比例以1:1.35为宜。

A、籼米
B、粳米
C、香米
D、糯米
答案：B
14、直( )的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜。

A、切
B、片
C、批
D、斩
答案：A
15、擀是将面坯坯料用( )擀成不同形态的工艺过程。

A、单手杖
B、双手杖
C、擀面杖
D、通心槌
答案：C
16、玉米面按色泽可分为黄色、( )、杂色三种。

A、红色
B、白色
C、绿色
D、紫色
答案：B
17、如意卷是用( )制成生坯的。

A、双卷
B、单卷
C、多卷
D、推卷
18、加工面点原料的砧板要( )分开，以免交叉污染。

A、大小
B、同质
C、生熟
D、不同质
答案：C
19、制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是( )。

A、5:01
B、10:01
C、6:01
D、7:01
答案：B
20、下列成熟方法中，最适宜玉米面坯制品熟制的是( )。

A、炒、烤
B、捏、烙
C、蒸、烙
D、煮、摊
答案：C
21、调制千层饼的面坯，面粉与水的比例以( )为宜。

A、01:00.0
B、01:01.0
C、1:01
D、01:01.0
答案：A
22、设定食品保温操作台的温度时，应( )旋转温度档位。

A、逆时针
B、顺时针
C、向上方
D、向下方
答案：A
23、食醋的酸味来自于其中含有的一定量的( )。

A、脂肪酸
B、醋酸
C、琥珀酸
24、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的( )的总和。

A、利益关系
B、行为规范
C、职业内容
D、行业标准
答案：B
25、乳汁中主要的碳水化合物是( )。

A、果糖
B、乳糖
C、蔗糖
D、半乳糖
答案：B
26、维生素是( )人体正常生命活动必需的一类有机化合物。

A、维持
B、保护
C、保持
D、稳定
答案：A
27、米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经( )等工艺制成的饭食。

A、焖
B、煮粥
C、蒸、烙
D、以上都是
答案：D
28、河豚鱼毒素含量最高的器官是( )和肝脏。

A、肾脏
B、卵巢
C、皮肤
D、血液
答案：B
29、饧发箱达到设定温度时，加热指示灯( )，表示饧发箱已进入恒温状态。

A、熄灭
B、微亮
答案：A
30、团状小米面坯主要适用( )方法成型
A、包、贴、捏
B、擀、包、抻
C、包、叠、捏
D、抻、贴、叠
答案：A
31、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、( )。

A、爱学习
B、热爱党
C、爱生活
D、爱社会主义
答案：D
32、用( )煮粥米与水的比例以1:13为宜。

A、籼米
B、粳米
C、香米
D、糯米
答案：B
33、普通面杖按( )可分为大、中、小三种。

A、用途
B、形式
C、尺寸
D、形状
答案：C
34、以下不属于食品添加剂使用目的的是( )。

A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
答案：B
35、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应( )。

C、时高时低
D、保持稳定
答案：B
36、( )的计算公式是单位菜点成本乘以菜点数量。

A、主料成本
B、毛料成本
C、其他费用
D、菜点总成本
答案：A
37、下列属于拧的手法成形的是( )。

A、花卷
B、大饼
C、馒头
D、小笼包
答案：A
38、煮饭时米与水的配置为1:(2.1～2.3)的米是( )。

A、籼米
B、粳米
C、煮饭
D、米粉
答案：A
39、面点模具的生成型是将调好的坯料用模具成形后取出，再经( )的方法成熟。

A、熟制
B、烤制
C、焖制
D、烙制
答案：A
40、冷水面坯饧面的目的之一是( )。

A、使面坯更软
B、防止面干裂
C、使面不粘手
D、更好的生成面筋网
41、下列鱼中不得流入市场的是( )。

A、鳗鱼
B、鲅鱼
C、带鱼
D、河豚鱼
答案：D
42、提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起( )日内向劳动争议仲裁委会提出书面申请。

A、60
B、70
C、72
D、75
答案：A
43、下列面点品种属于直接镶嵌的是( )。

A、枣糕
B、豆饭
C、包子
D、馅饼
答案：D
44、杏仁豆腐浇的是熟凉( )。

A、牛奶汁
B、糖醋汁
C、糖水汁
D、番茄汁
答案：C
45、食用受污染的食品可对人体产生( )或慢性中毒。

A、铅中毒
B、砷中毒
C、急性中毒
D、病毒中毒
答案：C
46、( )按材质上划分有PP塑料、玻璃、不锈钢材质三种。

A、烧杯
B、量杯
答案：B
47、营养是指人体( )和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

A、摄取
B、消化
C、吸收
D、以上都是
答案：D
48、蒸制花卷需用旺火沸水( )蒸15分钟为宜。

A、小火
B、慢火
C、微火
D、旺火
答案：D
49、制作小米饭时，淘洗米的次数要( )，以免营养素流失。

A、多
B、少
C、快
D、慢
答案：B
50、( )不是用擀的方法制成的皮。

A、水饺皮
B、烧麦皮
C、春卷皮
D、提褶包皮
答案：C
51、用糯米( )米与水的比例以1:10为宜。

A、煮饭
B、煮粥
C、磨粉
D、米粉
答案：B
52、蒸箱按规格大小，有单门、双门、( )蒸箱三种。

C、台式
D、三门
答案：D
53、触电是指人与带电体接触，使( )通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。

A、电流
B、电磁
C、电线
D、点灯
答案：A
54、防止豆类制品污染的措施是( )。

A、放在冷柜中
B、使用小包装
C、制作过程防治微生物污染
D、以上都是
答案：D
55、糯米的特性是：硬度( )，黏性大，涨性小，色泽乳白不透明。

A、低
B、高
C、一般
D、适中
答案：A
56、下列水果中，维生素C含量相对较低的是( )。

A、石榴
B、香蕉
C、猕猴桃
D、鲜大枣
答案：B
57、( )的油温一般在七成热以上时方可将生坯下锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀。

A、凉油炸
B、温油炸
C、热油炸
D、大油炸
答案：C
58、电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，( )也可单独使用。

A、下铛
B、上铛
C、一铛
D、二铛
答案：A
59、面点师在工作中( )随意处理突发的断电事故。

A、可以
B、不得
C、马上
D、必须
答案：B
60、煮制面点制品时，要根据不同的( )掌握点冷水次数及煮制时间。

A、品种
B、口味
C、原料
D、馅料
答案：A
61、制作小米红枣粥应选用( )为佳。

A、大枣
B、小枣
C、冬枣
D、蜜枣
答案：B
62、切是用刀具将面点( )分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。

A、主坯
B、主料
C、配料
D、调料
答案：A
63、稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和( )。

A、脂肪
B、维生素
C、矿物质
D、以上都是
答案：D
64、煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入( )，再用旺火烧开，改慢火焖制成熟。

A、热水
B、沸水
C、冷水
D、温水
答案：C
65、冷水面坯的的特性是( )、韧性和延伸性。

A、黏性大
B、筋性小
C、有弹性
D、伸展性
答案：A
66、新生儿体内水分含量约占体重的( )。

A、95%
B、50%
C、80%
D、60%
答案：C
67、厨房炉具使用完毕后，应立即( )，关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一。

A、熄灭火焰
B、擦拭炉具
C、切断电源
D、门窗打开
答案：A
68、开酥时折叠的手法是( )。

A、单折叠
B、对折叠
C、卷折叠
D、多次叠折
答案：C
69、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡( )小时以上。

A、2
B、0.5
C、0.4
D、0.3
答案：A
70、蒸箱内的水要及时( )，否则水垢会增厚，影响加热效果。

A、加足
B、加满
C、关闭
D、更新
答案：D
71、( )进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。

A、正确
B、错误
答案：A
72、( )挖剂一般是用右手向下一挖，剂子呈长方形。

A、正确
B、错误
答案：B
73、( )尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A、正确
B、错误
答案：A
74、( )餐饮成本核算的方法一般采用“以耗计存”倒求成本的方法。

A、正确
B、错误
答案：B
75、( )面点间员工必须严格执行《食品卫生法》中有关规定、把好卫生关。

A、正确
B、错误
答案：A
76、( )刷油烙的温度以180℃为宜。

A、正确
B、错误
答案：B
77、( )工作时男女厨师可以戴戒指。

A、正确
B、错误
答案：B
78、( )双手擀饺子皮的方法是：首先将剂子按扁，以双手按住面杖，压住剂子，先向右前方，然后向左向后旋转。

A、正确
B、错误
答案：A
79、( )电子秤电池电量不足不会影响称量效果。

A、正确
B、错误
答案：B
80、( )发酵面坯按面点使用要求的不同，可分为：大酵面、嫩发酵、碰酵面、戗酵面四种。

A、正确
B、错误
答案：A
81、( )男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。

A、正确
B、错误
答案：B
82、( )搓条的基本要求是：条圆、不起毛茬。

A、正确
B、错误
答案：B
83、( )制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5：4.5为宜。

A、正确
B、错误
答案：A
84、( )拨鱼面的工艺流程是和面→饧置→成型熟制。

A、正确
B、错误
答案：A
85、( )细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。

A、正确
B、错误
答案：B
86、( ) 漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。

A、正确
B、错误
答案：A
87、( )鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和微生物引起的腐败变质。

A、正确
B、错误
答案：A
88、( )由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。

A、正确
B、错误
答案：B
89、( )小站稻的米粒呈长粒形。

A、正确
B、错误
答案：B
90、( )食品污染不包括生长过程中所受的污染。

A、正确
B、错误
答案：B
91、( )生物膨松面坯的特性是：体积疏松膨大，结构细密，呈海绵状，口感暄软、香醇。

A、正确
B、错误
答案：A
92、( )制作山药粥的原料是粳米和白山药。

A、正确
B、错误
答案：A
93、( )家常饼的制作工艺是：和面→成型→烙制→成熟。

A、正确
B、错误
答案：A
94、( )发芽马铃薯的主要有毒成分是氰苷类。

A、正确
B、错误
答案：B
95、( )农产品一旦投放市场，就不会造成农药中毒。

A、正确
B、错误
答案：B。