不同种类葡萄籽综合营养成分分析

Vol. 36 ,No.3
Mar. 2021
2021年3月 第36卷第3期
中国粮油学报
Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 不同种类葡萄籽综合营养成分分析
林童V ，解春艳V ，侯鑫然1杜娟2郭红珍V ，吴智艳心3
（廊坊师范学院生命科学学院S 廊坊065000
）
（河北省食药用菌资源高值利用技术创新中心2,廊坊065000）
（廊坊市微生物发酵研究重点实验室3,廊坊065000）
摘要葡萄籽含有丰富的营养元素，在食+、医药和工业等领域具有重要的应用前景，对不同+种的葡萄
籽营养成分的全面分析有利于葡萄籽的精准加工和资源的合理利用。

研究了玫瑰香、赤霞珠和巨峰3种葡萄籽 所含营养成分差异，结果表明3种葡萄籽所含脂肪和蛋白质含量几乎无差异，而在其他方面差异显著;玫瑰香葡
萄籽富含脯氨酸、铁元素和膳食纤维;赤霞珠葡萄籽中谷氨酸、镁元素、多糖、多酚和原花青素含量最高；而巨峰葡 萄籽所含必需氨基酸比例、矿物质元素和膳食纤维含量最多。

通过葡萄籽的营养成分比较分析可得出每种葡萄
籽在其营养方面具有的优势，可为今后葡萄籽的精准加工提供方向，从而高效的提高葡萄籽资源价值o
关键词葡萄籽营养成分蛋白质和氨基酸矿物质元素多酚原花青素
中图分类号:TS261.9
文献标识码:A 文章编号：1003 -0174（2021）03 -0059 -07
网络首发时间：2020 -12 -21 10 ：13 ：13
网络首发地址：https ：//kns. cnki. net/kcms/detail/11.2864. TS. 20201218. 0841.002. html 葡萄是较古老、经济价值较高的水果作物之一,
种植面积广泛，富含多种营养物质和微量元素［1］° 在我国，葡萄种植面积广泛，处于世界第5位，据报
道每年葡萄产量超1 300万t,绝大多数的葡萄被用
于酿酒，极少数被制作成葡萄干、果汁、餐桌水
果［2-4］°酿酒过程中会生产大量的固体废物，约占葡
萄重量的25% -30%，其中又以葡萄籽为主［5］,经计 算每年有百万吨以上的葡萄籽产生，直接丢弃造成
资源浪费且造成污染，因此，对葡萄籽的研究逐渐引 起学者的关注°
最初研究是才葡萄籽制加工成牲畜饲料出售，
此方法经济效益低,仍造成资源的浪费。

随后研究
发现，葡萄籽中含有丰富的酚类化合物，如酚酸、花
青素、黄酮类化合物等［6-8］，具有良好的生物活性和 功能特性［9-11］,可应用于食品、化妆品、生物医药、纺
织品染色等行业［12-14］,尤其是在食品行业，葡萄籽 具有非常重要的应用前景。

然而，目前对葡萄籽的
研究主要集中在花青素和葡萄籽油及其部分功能特
基金项目：河北省教育厅重点项目纟
ZD2018061），河北省大学生
创新创业项目（201810100005）
收稿日期:2020 -05 -20
作者简介:林童，女,1989年出生，博士,食用菌分子生物学及功
能性食品开发
通信作者:解春艳,女,1983年出生，教授，食药用菌发酵及其功
食品 发
性的研究［15-20］,而对不同品种的葡萄籽营养成分差 异综合、系统的研究相对较少°营养成分分析在食
品行业具有非常重要的意义，可以指导人们合理的 营养与膳食，也有利于食品新资源和新产品的开发。

因此，对不同品种的葡萄籽之间营养成分分析具有
重要研究意义。

通过对玫瑰香、赤霞珠和巨峰3种葡萄籽营养
成分研究，全面、系统的对比3种葡萄籽在蛋白质、
氨基酸、矿物质元素、膳食纤维素、多糖、脂肪、多酚
及原花青素等含量差异，以期获取不同品种的葡萄 籽在营养成分方面所具优势，为不同品种来源的葡 萄籽用途规划及处理方式的选择提供理论依据，有
助于农业中葡萄的种植规划及葡萄籽价值的精准
发°
1材料与设备
1.1材料及试剂
葡萄籽;盐酸、无水乙醇、石油@、苯酚、浓硫酸、
氢氧化钠:分析纯;氨基酸标准品:色谱纯°1.2主要仪器设备
TDL-40B 低速离心机,PHS-25 -01型pH 计，
电子天平，德国Christ 真空冷冻干燥机,HH -4数显 恒温水浴锅,752N 紫外分光光度计,ZXRD - B5210
60中国粮油学报2021年第3期
型电热恒温鼓风干燥箱,摇摆式机,Bio-rad680 iMark仪，岛津高效液相色谱仪Essentia LC-15C,日立L-8900氨基酸仪。

2实验方法
2.1料处理
不同品种的葡萄60C的恒温鼓风干燥箱中干燥副筛后备用°
2.2氨基酸组成及营养元素分析
氨基酸用效液相色谱在254nm 检测葡萄籽氨基酸，处理后的样品采用PICO.TAG氨基酸柱测0定温度为38C副勺1mL/min;营养元素由青岛科创质量检测有限公司检测°
2.3测定
不膳食纤维提取测定：葡萄籽各10g副口入蒸憎水200mL,用0.5mol/L氢氧化钠调溶液pH至9.0,0C恒温水浴锅加热1h,000 r/min离心15min，滤渣用蒸纟留水至中性，用1mol/L盐酸调液pH至3.0,60C水浴2h，离心后滤渣加入蒸憎水水洗至中性,滤渣于60C恒温干燥箱中干燥至恒重筛，产物葡萄籽中水不膳食纤维°
膳食纤维测定：收集不膳食纤维第1次离心后产生的滤液，加入滤液4倍的95%乙醇，室温1h,离心、洗涤、干燥、称重，即得膳食纤维的含量°
2.4含量测定
用索氏葡萄籽样品中脂肪含量,用石油@ ，称取处理后样品3g，用滤纸包住后将其完全浸没在石油@之中,5C恒温水浴6h副液放入已称重的旋蒸瓶中，旋蒸至溶液剩余3mL左右,00C烘箱中干燥30min 后冷重，并重作至2次干燥质量差小于1mg°
2.5种类含量测定
的葡萄用Osboren
进行蛋白分离［1］，凯氏定氮法测定含氮量，换算系数6.25计算蛋白含量［2］°
2.6含量测定
的葡萄用热水浸葡萄
粗多糖［3］副口水溶解后用sevag试剂脱蛋白处理，反，静置副，水层继续添加sevag重
作，直至两溶液间无白色沉淀形成，即为多糖液°
采用苯酚-硫酸法绘制葡萄糖标准曲线［4］,同样条件测定490nm糖溶液比色值，根据所得吸光度值和葡萄糖曲线计算样品溶液中多糖含量,再根据稀释计算葡萄中的总糖含量°2.7青总酚含量测定
处理后的葡萄用光光度法测定原花青素含量［5］，福林-酚法测定总酚含量［6］°
2.8数据处理与分析
设3次重，取平均值，以%±SD表示，并进行方差和Ducan检，采用EXCEL件做°
3结果与分析
3.1粗含量
质是食物中的主要营养成分之一，也是评价食物营养价值的重要°根据Osborn
对玫瑰香葡萄籽、赤霞珠葡萄籽和巨峰葡萄进行，结1所，3个品种的葡萄中粗质含量差异不大副匀接近20g/100g,且所有品种的葡萄籽中都含有4种，其中谷
含量最高副，球和醇含量最低。

此外，同种类的不同品种的葡萄籽中含有差，谷含最的品种玫瑰香葡萄，而、球和醇含量最高的品种则巨葡萄°
口玫瑰香口赤霞珠□巨峰
Ti
■Ml i』
总蛋白清蛋白球蛋白醇溶谷蛋白
蛋白
蛋白种类
图1不同品种葡萄籽中蛋白含量及种类比较
3.2氨基酸组成分析及评价
从玫瑰香葡萄籽、赤霞珠葡萄籽和巨峰葡萄籽中均检测出17种氨基酸,其中色氨酸由水解过中解而未，如表1所，3个品种的葡萄籽氨基酸8.68,8.07,8.77g/100g，在氨基酸含量中，谷氨酸和脯氨酸在3种葡萄籽中均20
I15
ill
如10
y W 5
第36卷第3期林童等不同种类葡萄籽综合营养成分分析61
含量很高，其中赤霞珠葡萄籽含谷氨酸最高，为1-68
g/100g,玫瑰香葡萄籽中脯氨酸含量最多，为2.23
g/100g o谷氨酸是一种呈味氨基酸，广泛用于烹饪
和食品加工，也可用作代盐剂、营养增补剂、增香剂;
脯氨酸不仅是氨基酸输液的重要组成，而且具有较
强的甜味，能与糖共热发生氨基酸-琰基反应,生成
特殊的香味物质，此外，还具有较强的活性,催化不
对称反应［27］o因此，葡萄籽可广泛应用于食品、医药
和工业等行业。

表1葡萄籽氨基酸组成/g/100g
氨基酸玫瑰香赤霞珠巨峰氨基酸玫瑰香赤霞珠巨峰
天冬氨酸(Asp)#0.54160.54220.6190
甲硫氨酸
(Met)*0.03710.04290.0896
谷氨酸(Glu)#1.5022 1.6845 1.3483
异亮氨酸
(Ile)*
0.2830.26480.3718
氨酸
心)0.38790.34770.0545亮氨酸
(Leu)*0.43670.40900.5883
丝氨酸
(Ser)0.30080.30900.3941苯丙氨酸
(Phe)*#0.26600.24730.3772
氨酸(Gly)#0.61010.62520.8683
赖氨酸
(Lys)*0.26680.24530.3698
氨酸
(His)0.22190.19320.1905氨基酸总量
(TAA)8.67738.07188.7699
精氨酸
(Arg)0.48880.52960.6773必需氨基酸
(EAA) 1.9237 1.77882.5655
氨酸
(Thr)*0.29200.26040.3097非必需氨基酸
(NEAA)
6.7536 6.29306.2044
丙氨酸
(Ala)#0.31430.28640.4110EAA/TAA0.22170.22040.2925
脯氨酸
(Pro) 2.226 1.6204 1.3683EAA/NEAA0.28480.28270.4135氨酸
Tyr)#0.15950.15480.2731NEAA/TAA0.77830.77960.7075
B氨酸
(Val)*0.34200.30920.4591呈味氨基酸
/TAA
0.38850.43540.4328
注：*为必需氨基酸，为呈盼;氨基酸，色氨酸水解过程被破坏，未做分析
由表1可知，玫瑰香葡萄籽、赤霞珠葡萄籽和
巨峰葡萄籽中均含有7种必需氨基酸，必需氨基
酸总量占氨基酸总量分别为22.17%、22.04%和
29.15%，必需氨基酸总量占非必需氨基酸总量分别为28.48%,28.27%和41.35%，相比而言，玫瑰香葡萄籽和赤霞珠葡萄籽所含必需氨基酸比例基本无差异，而巨峰葡萄籽中所含的必需氨基酸比例明显高于其他2种，但3种蛋白均不符合理想的氨基酸比例。

进一步将3种葡萄籽必需氨基酸组成与FAO/ WHO推荐模式［28］进行比较，如表2所示，巨峰葡萄籽所含必需氨基酸营养模式最佳，但3种葡萄籽的必需氨基酸含量均不符合FAO/WH0推荐模式，说明3种葡萄籽不能直接用做蛋白补充剂，该结果与之前的研究略有差异［29］，其原因是前期分析以葡萄籽蛋白为基准，再者两次所用葡萄籽品种存在差异。

表2葡萄籽的必需氨基酸与FAO/WH0推荐模式比较/g/100g 氨基酸玫瑰香赤霞珠巨峰
FAO/WHO推議式
成人
式
学龄儿童
式苏氨酸(Thr)*0.29200.26040.30970.9 2.8 B氨酸(Val)*0.34200.30920.4591 1.3 2.5
甲硫氨酸(Met)+
胱氨酸(Cys)
0.42500.39060.1441 1.7 2.2
异亮氨酸(Ile)0.28300.26480.3718 1.3 2.8
亮氨酸(Leu)0.43670.40900.5883 1.9 4.4
赖氨酸(Lys)0.26680.24530.3698 1.6 4.4
苯丙氨酸(Phe)+
氨酸Tyr)
0.42550.40210.6503 1.9 2.2
组氨酸(His)0.22190.19320.1905 1.6 1.9
3.3营养元素含量分析
通过对葡萄籽元素含量检测分析，玫瑰香葡萄籽、赤霞珠葡萄籽和巨峰葡萄籽都富含多种矿物质元素，结果如表3所示，3种葡萄籽中钾和镁含量都
表3葡萄籽矿物质元素含量
项目元
葡萄籽品种
玫瑰香赤霞珠巨常量元素/mg^kg P) 3.220 4.798 4.986
钾(K)206.7278.3365.0
钠(Na)9.5007.000 6.900
Mg)132.7232.2210. 4微量元素/mg/kg锌(Zn) 4.511 4.791 6.326
硒(Se)0.15730.15830.1739
Cu)16.7015.1024.20
钳(Mo)0.14840.06740.0332
Cr) 2.0140.52640.5410
Co)0.08620.05260.0286
Fe)159.780.9058.00
Mn)27.8053.0069.10
Si) 3.001 1.522 1.587
硼(B)0.33220.49460.5397
V)0.19500.06240.0410
Ni) 1.4580.96680.8746
Sn)0.15770.04240.0424
Li)0.02540.01140.0088
Al) 5.600 1.600 1.300
Ti) 3.270 2.546 2.458
挪(Rb) 1.2000.700 1.300
Sr) 2.900 4.000 4.600毒性元素/Wg/kg神(As) 3.184 1.215 1.237
汞(H g) 1.274 1.150 2.098
镉(Cd)22.7028.1025.20
铅(Pb)346.7109.2100.0
“(Be) 1.4620.54250.2873
62中国粮油学报2021年第3期
很咼，其中巨峰葡萄籽含有的钾最咼，为365.0mg/kg,
珠葡萄籽含有镁最多，为232.2mg/kg°钾是一
种电解质,可以调内外电位，镁对心血
有重要的作用，素有“心血管卫士”之称。

元,种葡萄、猛和铜含［高,玫瑰香葡萄籽含铁最高，为159.7mg/kg，铁元素在人体中造血中具有重要的作用，同时参与【色素、血种酶的合成。

锌、硒、铜、猛、硼和这几种元巨峰葡萄籽中含量最高°此，在检测的几种毒性元素中,种葡萄籽中的含对，其中玫瑰香葡萄籽中含量最为346.7ag/kg，其他毒性元素含，且3种葡萄含量差异不大°，葡萄籽富含多种营养元，在食品、医药、保健品等领有广阔的前景°3.4粗含量分析
膳食纤维人体营养状况的“第七类营养”能够辅助调节血糖血脂水平和多种药理：,根据水水膳食纤维和不
膳食纤维，前者主要水性的副，主要参与人体的生理，后者主要由木质素、纤维纤维，促进肠道机械°通过检测发现, 3种葡萄籽含有不膳食纤维都远远
膳食纤维（图2），玫瑰香和巨峰葡萄籽含有的膳食纤维含近，其中膳食纤维和不:膳食纤维5%和20%，赤霞珠葡萄籽含有的膳食纤维对°
图2葡萄籽的膳食纤维含量对比
3.5粗含量分析
质，食品中的要营养评价食品的营养价值中具有重要的作用。

3所示,玫瑰香、赤霞珠和巨峰葡萄籽含有的粗含当，约为15g/100g°含量对于葡萄籽油的
有重要参考价值副结果说明，在葡萄籽油压榨原料，玫瑰香、赤霞珠和巨峰葡萄°
15
105
bo
001
迪*
絶
君
鑒
o————一——
玫瑰香赤霞珠巨峰
葡萄籽品种
图3葡萄含对
3.6含量分析
糖是一类由醛糖或酮糖通过糖接而成的天子多聚物质,具有调、抗癌、抗肿、降血糖种功效。

通发现（图4所），
珠葡萄糖含量最高副勺占3%副巨峰葡萄，而玫瑰香葡萄糖含最， 1.3%，珠葡萄籽的多糖含量超过玫瑰香葡萄籽含量的2，由，不同葡萄籽含有的多糖差大，在研究葡萄糖时尽含多糖高的葡萄籽品种副珠葡萄籽。

4
3
2
1
o——-------——一——
玫瑰香赤霞珠巨峰
葡萄籽品种
图4葡萄籽多糖含量比较
3.7总青素含量分析
酚“第七类营养素”，在植物中通.现出多种化合物的集合，多酚的重要
化，清除由氧化反应而产生的对身体有害自由基。

葡萄酚水、毒、生物利用度和安全性，是一种理想的天化剂和自由基｛剂。

通发现，赤霞珠和玫瑰香葡萄籽含有的多酚含量最差异不大（图5a、，其含 2.70、2.44g/100g,巨峰葡萄籽含量最低，仅为1.44g/100g°
原花一类天酚化合物中，由不同数量的单体聚合而成，具有较强的化，能有效的由基,还具有射、抗癌、抗菌，是迄今为止发现最强、最有效的自由基之一。

第36卷第3期林童等不同种类葡萄籽综合营养成分分析
63
葡萄 酚主要
原花
，如图5b 所示，赤珠葡萄籽含有的原花 含量最高，约占60%，其
玫瑰香葡萄籽，原花
46%，巨峰葡萄籽中
原花 含量最低，约30% o 由
， 研究
葡萄籽原花
珠葡萄籽最佳，丁以
玫瑰香葡萄 o
3
1
2
壬
击
玫瑰香
赤霞珠 巨峰葡萄籽品种 a 总酚含量
b 原花青素质量分数
图5葡萄籽中多酚和原花青素质量分数比较
4结论
不同品种的葡萄籽所含营养
有差异，其用
处理方式不同。

通过对玫瑰香葡萄籽、赤霞珠
葡萄籽和巨峰3种葡萄籽对比研究，发现3个品种 的葡萄籽所含粗
质和粗 含 明显差异;
氨基酸和营养元
，3种葡萄 含有
17种氨基酸和多种矿物质元素，其中巨峰葡萄籽含
有的 氨基酸所占比例、钾、锌、硒、铜、猛、硼和
元素最高,赤霞珠葡萄籽含谷氨酸和镁元素最
，玫瑰香葡萄籽含脯氨酸和铁元素最多；在膳食 纤维
，玫瑰香和巨峰葡萄籽含 当， F
珠葡萄籽含量；而 糖、多酚和原花 含
，赤霞珠葡萄籽含
最高的，巨峰葡萄籽
酚和 原 花 含 最 ， 玫 瑰 香 葡 萄 含 糖 最少。

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第36卷第3期林童等不同种类葡萄籽综合营养成分分析65
Analysis of Comprehensive Nutritional
Components of Different Grape Seeds
Lin Tong1,2,3Xie Chunyan1,2,3Hou Xinran1
Du Juan2Guo Hongzhen1,2,3Wu Zhiyan1,2,3
(College of Life Science,Langfang Normal University1,Langfang065000)
(Technical Innovation Center for Utilization of Edible and Medicinal Fungi in Hebei Province2,
Langfang065000)
(Langfang Key Laboratory of Microbial Fermentation3,Langfang065000)
Abstract Grape seeds are rich in nutrients and have important application prospects in the field of food,medi­cine and prehensive analysis of the nutritional components of different varieties of grape seeds is benefi­cial to the accurate processing of grape seeds and the rational utilization of resources.In this study，the differences in nutrients of Muscat,Cabernet Sauvignon and Jufeng grape seeds were systematically studied.The results showed that almost no difference in fat and protein content was found in the three grape seeds,but significant differences were found in other aspects.Rose scent grape seed is rich in proline,iron and dietary fiber.The content of glutamic acid, magnesium，polysaccharide，polyphenol and proanthocyanidins were proved to be the highest in the seeds of Cabernet Sauvignon.Jufeng grape seeds contain the most essential amino acid ratio，mineral elements and dietary fiber. Through the comparative analysis of the nutritions of the above three grape seeds，the nutritional advantages of each grape seed can be obtained，which can provide a direction for the precise processing of grape seeds in the future，thereby effectively improving the value of grape seed resources.
Key words grape seed,nutritional analysis,protein and amino acids,mineral elements,polyphenols,procyani-dins。