营养配餐员考试题及答案

营养配餐员考试题及答案
一、单选题（共100题，每题1分，共100分）
1、无脑儿、脑膨出、脑脊髓膜膨出、脊柱裂等新生儿畸形多因缺乏( )引起
A、维生素E
B、维生素A
C、维生素C
D、叶酸
正确答案：D
2、食物具有补虚和泻实两大特性。

补性食物一般具有( )功效。

A、补气养血
B、止咳化痰
C、滋阴
D、滋补养颜
正确答案：C
3、印度人的口味特点是淡而清滑，主食是( )。

A、馒头
B、大饼
C、印度烙饼
D、面条
正确答案：C
4、苦瓜味苦性寒，利用它的( ) 作用，达到清热、明日、解毒、泻火的效果。

A、润燥
B、解暑
C、温补
D、清泄
正确答案：D
5、蛋白质的重要食物来源是动物性食物，如（）等。

A、辣条
B、素鹅
C、土豆
D、畜肉
正确答案：D
6、体积较大的食品，不适宜使用下列哪种解冻方法：（ )
A、微波解冻
B、热水解冻
C、流动水解冻
D、冷藏解冻
正确答案：A
7、下列不属于引起砷急性中毒原因的是( )。

A、误食
B、容器砷污染
C、工业三废污染土壤上的植株
D、砷农药在果蔬中残留
正确答案：C
8、能量的RNI等于( )
A、1.2×EAR
B、EAR
C、EAR+2SD
D、EAR-SD
正确答案：B
9、维生素是维持机体正常代谢所必须的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种。

下列哪些是脂溶性维生素( )
A、维生素B
B、维生素B1
C、维生素A
D、维生素T
正确答案：C
10、成人每日必要氮折损,折合成蛋白质约为( )
A、18g
B、10g
C、15g
D、20g
正确答案：D
11、维生素 A 缺乏可表现为( )
A、夜盲症
B、多发性神经炎
C、脂溢性皮炎
D、牙龈出血
正确答案：A
12、蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为（）
A、富含人体所需的完全蛋白质
B、较丰富
C、含碳水化合物较高
D、含维生素
正确答案：A
13、可部分在肠内细菌合成的维生素是。

A、维生素A
B、维生素D
C、维生素K
D、维生素E
正确答案：C
14、可以虚实并治的食物有（）等。

A、生姜
B、黑豆
C、鸡子黄
D、A、B、C都对
正确答案：D
15、富含优质蛋白质、脂肪和维生素的食物是( )
A、大豆及其制品
B、蔬菜和水果
C、动物性食物
D、粮谷类
正确答案：A
16、中国营养学会2000年修订的(D)RIS中建议孕中期到孕后期每日増加能量摄入量( )
A、1.05MJ(250Kcal)
B、0.63MJ(150Kcal)
C、0.84MJ(200Kcal)
D、146MJ(350Kcal)
正确答案：C
17、原料加工的主要目的是（）
A、方便保存
B、去除原料中的污染物及不可食用部分
C、避免不同种类食品的交叉污染
D、防止食品中营养成分的流失
正确答案：B
18、美国心理学家华莱士提出的创造过程模式包括（）。

A、钻研教材
B、博学精专
C、起始阶段
D、组织好教学
正确答案：C
19、能在没有出现临床表现时发现营养缺乏状况的营养调查是( )
A、膳食调查
B、生化检测
C、体格测量
D、问卷调查
正确答案：B
20、合成亚硝胺的前体物质是( )
A、仲胺
B、联苯胺
C、杂醇油
D、醛类
正确答案：A
21、糖尿病膳食碳水化合物供给星占总能量的( )
A、60-70%
B、50-60%
C、40-50%
D、30-40H
正确答案：B
22、消瘦型营养不良是由于严重缺乏( )
A、热能
B、蛋白质和热能
C、碳水化合物
正确答案：B
23、糖尿病患者膳食控制的总原则是( )
A、食物多样化,合理安排进餐时间
B、选用优质蛋白质
C、合理控制热能摄入
D、控制碳水化合物的摄入
正确答案：C
24、膳食结构评价的依据是。

A、中国居民平衡膳食宝塔
B、中国居民膳食指南
C、RNI
D、人群调查结果
正确答案：A
25、成人一日食谱中植物油应供应多少为宜？
A、25 克
B、50 克
C、100 克
D、500克
正确答案：A
26、死亡率最高的是( )
A、胃肠炎型
B、光过敏性皮炎型
C、脏器损害型
D、神经精神型
正确答案：C
27、食品强化的要求是( ),符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。

A、保证食品卫生
B、强化食品营养价值高
C、明确对象和目的
D、接受强化食品的人数多
正确答案：C
28、( )适宜热病烦渴、中暑、目赤、疮疡疖肿的人食用。

B、冬瓜
C、黄瓜
D、南瓜
正确答案：A
29、高能量高蛋白膳食适用于（）等病人。

A、糖尿病
B、A和B都对
C、过度肥胖的人
D、营养严重缺乏
正确答案：D
30、蔬菜可作为充饥食品，低糖膳食应选用每 100g 含糖量 4 甲。

以内的蔬菜，如（）等。

A、藕
B、山药
C、胡萝卜
D、黄瓜
正确答案：D
31、以玉米为主食的地区易发生( )
A、癞皮病
B、脚气病
C、骨质疏松症
D、夜盲症
正确答案：A
32、蛋白质和熱能缺乏引起的营养不良，临床表现有( )
A、亚健康型
B、A和B都对
C、X形或O形腿型
D、水肿型
正确答案：D
33、有些高档原料可以采用低温保存，但时间（）。

A、不宜过长
B、无所谓
C、可以无限长
D、不可以随温度的降低大大延长
正确答案：A
34、医院基本膳食包括( )
A、半流质
B、A、B、C都对
C、流质饮食
D、普通饮食
正确答案：B
35、鸡内金、麦芽、神曲、山楂、萝卜、荷叶、茶叶、桂花、豆腐、苹果、荸荠、鲫鱼、山药焦锅巴用于（）。

A、助阳
B、补阴
C、食积病症
D、腹泻
正确答案：C
36、高甘油三酯血症应给予( )
A、低脂、低胆固醇、限水膳食
B、低脂、低盐、高蛋白膳食
C、低脂、适量糖类膳食
D、低脂、低胆固醇、适量糖类膳食
正确答案：C
37、下列叶酸的特性中,错误的是( )
A、孕期缺乏可致胎儿神经管畸形
B、妊娠、哺乳期间需要量增加
C、水溶液中易被光解破坏
D、中性、碱性环境中对热不稳定
正确答案：D
38、维生素 B 2 缺乏可表现为( )
A、多发性神经炎
B、牙龈出血
C、夜盲症
D、脂溢性皮炎
正确答案：D
39、钙的最好食物来源是( )
A、鸡蛋
B、牛奶
C、鱼
D、瘦肉
正确答案：C
40、“粥”的特点是（），制法简便，服食方便，老少皆宜，滋补抗衰。

A、不易消化
B、容易饿
C、药食兼用
D、慢火煲
正确答案：C
41、副溶血性弧菌食物中毒的高发食品是( )
A、蔬果类
B、鱼虾类
C、奶及奶制品
D、畜禽肉类
正确答案：B
42、高档原料的质量要从多方面进行检验，包括（）。

A、识别真伪，防止假货
B、能量测定
C、重量检测
D、外观鉴定
正确答案：A
43、机体生理需要，体内不能合成必须由食物提供的多不饱和脂肪酸叫必需脂肪酸.其中最重要的必需脂肪酸是（ )
A、花生四烯酸
B、亚油酸
C、亮氨酸
D、氨基酸
正确答案：B
44、成人一日食谱中蔬菜的食用量多少为合理？（）
A、1000 克
B、200 克
C、1200克
D、400 克-500 克.
正确答案：D
45、某患者,自诉疲乏、食欲减退、恶心、指趾麻木、肌肉酸痛、压痛,尤以腓肠肌为甚,并常有垂腕、垂足症状出现,此患者可能患有( )
A、神经功能紊乱症
B、湿性脚气病
C、类风湿病
D、干性脚气病
正确答案：D
46、维生素 B 1 缺乏可表现为( )
A、牙龈出血
B、夜盲症
C、脂溢性皮炎
D、多发性神经炎
正确答案：D
47、营养配餐改革与创新的重点是突破原有的（）的限制。

A、餐具
B、菜点品种
C、文档资料
D、经验思路
正确答案：B
48、对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约増加( )公斤。

A、11.5-16
B、13-16
C、8-10
D、18-20
正确答案：A
49、肾功能不全时，主张用( )饮食治疗。

A、B高蛋白
B、倒旨肪
C、低碳水化合物
D、低蛋白
正确答案：A
50、中药有( )之说，食物出有药性，有寒热温凉、辛甘酸苦咸以及归经
之说。

A、药补如食补
B、四性五味及归经
C、五味及归经
D、归经
正确答案：B
51、具有活血化淤作用的食物属于活血类，多用于( )
A、治疗疾病
B、调节膳食
C、替代药物
D、养生
正确答案：A
52、表明鱼体绝对新鲜的 K 值范围为( )
A、K≤20%
B、20%≤K≤30%
C、30%≤K≤40%
D、40%≤K≤50%
正确答案：A
53、可使用挥发性盐基氮(TVBN)作为腐败变质鉴定指标的食物是( )
A、粮谷类及其制品
B、大豆类及其制品
C、水果类及其制品
D、粮谷类及其制品
正确答案：B
54、蔬菜急火旺炒是为了减少（）营养素的损失
A、维生素 C
B、维生素 A
C、水分
D、B维生素 A
正确答案：A
55、抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有( )
A、维生素C
B、维生素D
C、植酸、草酸和多酚类物质
D、胃酸分泌过多
正确答案：B
56、消化吸收最重要的阶段在( )内，
A、大肠
B、胃
C、口腔
D、小肠
正确答案：B
57、山药含黏液蛋白和多巴胺，有较高药用价值 ( )
A、可治疗糖尿病
B、改善血小板数量
C、可预防脂肪在血液中沉积，保持血管弹性
D、可补充维生素
正确答案：C
58、拟除虫菊酯类农药的特点不包括( )
A、对皮肤有刺激和致敏作用
B、毒性较低,对人畜较安全
C、不易使害虫产生抗药性
D、高效、杀虫谱广
正确答案：C
59、老年人脏腑功能衰退，抗病能力下降，日常膳食应选用（）的食品
A、平和
B、辛辣
C、偏温偏热性
D、凉
正确答案：A
60、某村一家8人,吃了自制的豆酱后,一两天内都相继出现头晕,头痛,食欲不振,之后出现视力模糊,咀嚼,吞咽困难或声音嘶哑,头下垂等症状,但神志清楚,该食物中毒的病因可能是( )
A、葡萄球菌肠毒素
B、河豚毒素
C、肉毒毒素
D、副溶血性弧菌
正确答案：C
61、平衡膳食宝塔中建议每天可食用蔬菜是( )
A、300-400 克
B、200—300 克
C、100-200 克
D、400-500 克
正确答案：D
62、在各种营养素中’妊娠期间（）增加的值较高。

A、叶酸、铁、维生素B1
B、能量、叶酸、铁
C、叶酸、铁、维生素D
D、叶酸、能量、维生素C
正确答案：C
63、三餐都要主副食搭配，餐餐都有含（）的食品。

A、鸡精
B、碳水化合物
C、糖
D、纤维素
正确答案：B
64、某质检员发现罐头底盖向外鼓起,叩击呈鼓音,穿洞有气体逸出,但无腐败气味,则该罐头可能发生了( )
A、生物性胖听
B、化学性胖听
C、物理性胖听
D、平酸腐败
正确答案：C
65、某男,20 岁。

饮用牛奶后,常发生胀气、腹痛、腹泻,经检查排除了微生物引起的可能性,其最大可能是由于体内缺乏( )
A、蛋白质分解酶
B、琥珀酸脱氢酶
C、脂肪酶
D、乳糖酶
正确答案：D
66、对哺乳的描述,不正确的是( )
A、严重营养不良的乳母不能泌乳
B、婴儿吸吮乳头对乳汁分泌很重要
C、泌乳量少是乳母营养不良的一个指征
D、母亲泌乳量在个体之间差异不大
正确答案：D
67、糖尿病营养治疗原则不包括( )
A、限制脂肪摄入
B、适量选择优质蛋白质
C、合理控制总热量
D、增加单糖及双糖食物
正确答案：D
68、限制氨基酸是指( )
A、氨基酸分较高的必需氨基酸
B、氨基酸分较低的氨基酸
C、氨基酸分较高的氨基酸
D、氨基酸分较低的必需氨基酸
正确答案：D
69、下列哪一项不是豆类的抗营养因素( )
A、抗生物素
B、β-硫代葡萄糖苷
C、皂甙
D、蛋白酶抑制剂
正确答案：A
70、食品污染指标中关于大肠菌群的叙述,不正确的是( )
A、来自人和温血动物的肠道
B、食物受肠道致病菌污染的指示菌
C、以单位重量(克)或容积(毫升)中可能数来表示
D、属于肠杆菌科
正确答案：B
71、蛋白质生物学价值的高低,主要取决于
A、限制氨基酸的含量与比值
B、各种必需氨基酸的含量与比值
C、各种氨基酸的含量与比值
D、各种非必需氨基酸的含量与比值
正确答案：B
72、含必需脂肪酸较多的食用油是( )
A、棕榈油
B、牛油
C、豆油
D、猪油
正确答案：C
73、需要上浆、腌制后放置一定时间再烹调的原料，最适宜的贮存条件是（）
A、高温保存
B、常温
C、-5° C以下冷冻
D、5° C以下冷藏
正确答案：D
74、200吨花生油被黄曲霉毒素污染,急需去毒,首选措施为( )
A、白陶土吸附
B、加碱去毒
C、兑入其他油
D、紫外线照射
正确答案：B
75、河豚毒素的毒作用机制是( )
A、稳定后
B、刺激胃肠黏膜、引起恶心、呕吐
C、阻断神经兴奋的传导
D、作用于腺苷酸环化酶,产生腹泻
正确答案：C
76、金针菇的主要功能是：
A、补血
B、提高智力，抗癌
C、治腹泻
D、补钙
正确答案：B
77、关于仓库标签要求以下正确的是（）
A、品名和产地即可
B、品名、产地、厂名、生产日期、保质日期、成分、规格、
C、品名、商标、厂名、生产日期、进仓日期
D、品名、生产厂家、生产日期、保质日期、成分、规格、进仓日期正确答案：D
78、《金匮要略》的著者是汉代名医( )。

A、0.042372685185185
B、1.5 ：1：1
C、1 ：1： 1.5
D、1 ： 1.5 ：1
正确答案：A
79、有关地方性甲状腺肿的叙述，不正确的是( )
A、长期的非毒性甲状腺肿可发展毒性甲状腺肿
B、又称为碘缺乏性甲状腺肿
C、多见于山区和远离海洋的缺碘地区
D、当人群的单纯性甲状腺肿患病率超过20%时，称为地方性甲状腺肿正确答案：D
80、属于食物中毒的疾病是( )
A、消化不良
B、消化道肿瘤
C、四季豆中毒
D、痢疾
正确答案：C
81、食物蛋白质生物学价值是指( )
A、氮摄入量/氮吸收量
B、氮储留量/ 氮吸收量
C、氮吸收量/氮储留量
D、氮吸收量/氮摄入量
正确答案：B
82、优质蛋白质的（）。

A、吸收好
B、消化率高
C、生理价值高
D、浪费绿高
正确答案：C
83、金黄色葡萄球菌的致病因素是( )
A、蛋白溶解酶
B、肠毒素
C、肉毒毒素
D、溶血素
正确答案：B
84、高档原料保管的重点是（）。

A、防污染
B、防出售
C、防受潮
D、防拍照
正确答案：C
85、粮豆的主要卫生问题是( )
A、仓储害虫及其它污染
B、农药残留
C、有害毒物的污染
D、A、B、C都对
正确答案：D
86、手部化脓感染者接触食品时易使食品污染( )
A、副溶血性弧菌
B、肉毒梭状芽孢杆菌
C、变形杆菌
D、金黄色葡萄球菌
正确答案：D
87、为保护铅作业人员神经系统的功能,在临床上常使用( )
A、维生素 B 1 B 2 PP
B、维生素 B 1 B 2 K
C、维生素 A DE
D、维生素 B 1 B 12 B 6
正确答案：D
88、某孕妇,近来常感疲乏,并有牙龈肿胀,刷牙出血,牙齿松动,皮下常有小出血点,该孕妇可能缺乏( )
A、维生素 C
B、维生素 B 2
C、维生素 D
D、维生素 B 1
正确答案：B
89、某住户全家因食物中毒住院,经调查,可疑食物为卤猪肉,病人潜伏期多为10-12 小时,主要临床症状为恶心、呕吐、头晕、头痛、乏力,并伴有阵发性剧烈腹痛,腹泻多呈水样便并伴有粘液、恶臭,少数病人有面部及全身皮肤潮红,体温大多低于39℃,可初步诊断为( )
A、副溶血性弧菌食物中毒
B、亚硝酸盐食物中毒
C、组胺食物中毒
D、沙门菌属食物中毒
正确答案：D
90、肉毒毒素属于( )
A、肾脏毒
B、神经毒
C、血液毒
D、肝脏毒
正确答案：B
91、（）就是根据人体健康状况，用包括蔬菜、谷物、肉类在内的各种食物补充和调节人体营养的平衡。

A、滋补养生膳
B、十全大补汤
C、大补汤
D、食疗养生膳
正确答案：A
92、五味，就是食物的（）五种味道。

A、咸
B、酸、苦
C、辛、甘
D、A、B、C都对
正确答案：D
93、某妊娠妇女,妊娠反应强烈,不愿吃动物性食品,只吃水果和谷类食物,至妊娠中期,该孕妇感到手脚麻木,关节痛,并有“抽筋”现象,该孕妇需要特别注意补充的维生素是( )
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、维生素C
正确答案：B
94、( )的结构可分为四种：一级结构、二级结构、三级结构、四级结构
A、脂肪酸分子
B、脂蛋白
C、蛋白质
D、蛋白质分子
正确答案：D
95、制定食品卫生标准的主要法律依据( )
A、宪法
B、消费者权益保护法
C、食品卫生法
D、质量法
正确答案：C
96、低嘌呤膳食应禁忌嘌呤含量高的食品，如（）。

A、蛋糕
B、使流速分布均匀
C、果汁
D、沙丁鱼
正确答案：D
97、营养不良性水肿应补充( )
A、谷类
B、大豆
C、蔬菜
D、钙
正确答案：A
98、设计和调整菜单要征得宴会( )的同意。

A、厨师长
B、来宾
C、领导
D、主人
正确答案：D
99、学习和掌握中医（）对发展具有我国特色的营养学有着十分重要的意义。

A、食疗经验
B、食疗的理论
C、B和C都对
D、理论
正确答案：B
100、水果中有机酸的作用不包括
A、促进钙的吸收
B、保护维生素 C 的稳定性
C、刺激消化液分泌
D、抑制膳食纤维作用
正确答案：D。