公共营养师四级理论试卷及答案(浙江)

科目代码：140
职业资格全省统一鉴定
公共营养师四级理论知识试卷
注意事项
1、考试时间: 90分钟
2、按要求在答题卡上填写您的姓名和准考证号码
一、判断题（第1-20题，对下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下“A”涂黑；你认为错误的，请把“B”涂黑。

每题1分，共20分。

）
1. ( )鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的单不饱和脂肪酸。

2. ( )食物交换份法通常将食物分成四类。

3. ( )食品发生腐败变质时营养价值会严重降低。

4. ( )鲜豆中的核黄素含量与绿叶蔬菜相似。

5. ( )学龄儿童由于自理能力差，建议由父母喂食。

6. ( )中国营养学会推荐的膳食维生素B2参考摄入量成年男子为1.2mg/d，成年女子为1.4mg/d。

7. ( )蔬菜和水果是人体钾最好的食物来源。

8. ( )成人每日植物性胆固醇的摄入量应超过300mg。

9. ( )NRVs是专用于食品营养标签中的营养标示的营养素日需要量参考值。

10. ( )从总体中抽取部分个体的过程称为抽样。

11. ( )动物蛋白要占优质蛋白的1/3以上。

12. ( )EAR是指可以满足特定群体中半数个体某营养素需要的量摄入水平。

13. ( )《中华人民共和国食品卫生法》正式实施的时间是1998年10月1日。

14. ( )对于植物性原料，焯水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可保持其鲜艳的色泽(特别是绿色蔬菜)。

15. ( )蛋白质是人体氮的重要来源之一。

16. ( )我国人民所摄取食物中的营养素，以碳水化合物所占的比重最大，占机体所需能量的50%以上。

17. ( )泌尿系统功能是将人体代谢物排泄出去的唯一途径。

18. ( )胃还有分泌胃酸和胃蛋白酶原的作用，胃酸可以刺激胃蛋白酶原使之活化成为蛋白酶，
具备消化蛋白质的作用。

19. ( )细胞是人体的基本结构和功能单位。

20. ( )道德不可以调节餐饮企业上下级之间的关系。

二、单项选择题（第21-60题，每小题只有一个正确答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。

每题1分，共40分。

）
21. 胆固醇存在于( ) 中。

A. 植物性食物
B. 动物性食物
C. 矿物性食物
D. 所有食物
22. 下列不属于维生素D缺乏的原因是( )。

A. 维生素D及钙、磷摄入不足
B. 阳光照射不足
C. 维生素D及钙磷的肠道吸收障碍
D. 肝、肠疾病时可直接影响维生素D的正常合成代谢
23. 成人体内水分含量约占体重的( )。

A. 80%
B. 75%
C. 60%
D. 90%
24. 叶菜类蔬菜维生素C的含量大部分在（）左右。

A. 350mg/100g
B. 3.5mg/100g
C. 0.35mg/100g
D. 35mg/100g
25. 植物油脂肪的含量大约占( )。

A. 99%
B. 80%
C. 89%
D. 85%
26. 欧美国家的膳食结构是( )。

A. 地中海膳食
B. 以动物性食物为主
C. 以植物性食物为主
D. 以动植物性食物为主
27. 我国食物成分表中，所有食物营养素的含量都是表示每( )中的含量。

A. 100克
B. 1000克
C. 1两
D. 1斤
28. 烹饪的含义是( )。

A. 等同于烹调
B. 烹饪指制作菜点的全部过程
C. 烹饪是包括人的心理活动的烹调过程
D. 烹饪不是技术
29. 罐头食品的灭菌温度是( )。

A. 90-100℃
B. 100-120℃
C. 120--150℃
D. 180℃以上
30. 大量食用生鱼可能会引起（）缺乏。

A. 维生素B2
B. 维生素D
C. 维生素B1
D. 维生素E
31. 幼儿食物的质地宜( )。

A. 细、软、碎、烂
B. 细、硬、碎、烂
C. 细、软、整、烂
D. 细、软、碎、断生
32. 烟酸含量较多的是( )。

A. 坚果
B. 蛋类
C. 乳类
D. 水果
33. 1名18岁的高中男生，他的维生素A推荐摄取量为( )。

A. 600µg/d
B. 700µg/d
C. 800µg/d
D. 900µg/d
34. 人体铁过载会损伤的主要靶器官是( )。

A. 肺
B. 小肠
C. 肝脏
D. 大肠
35. 镁总摄入量常常取决于能量摄入量，所以青年人和成年男子镁摄入量常（）妇女和老年人。

A.低于
B. 高于
C. 等于
D. 无法比较
36. 人体必需的微量元素包括( )。

A. 硫、铁、氯
B. 碘、镁、氟
C. 铁、铬、钴
D. 钙、锌、碘
37. ( ) 是乳糖、密二糖、水苏糖、棉子糖等的组成成分之一。

A. 葡萄糖
B. 果糖
C. 半乳糖
D. 以上都不对
38. 下列属于人必需的脂肪酸的是( )。

A. 三磷酸
B. 油酸
C. 亚油酸
D. 二十二碳六烯酸
39. 成人碳水化合物供给的能量占总能量的( )。

A. 55%～65%
B. 20%～30%
C. 10%～15%
D. 70%～80%
40. 人体的胰腺中有( )个胰岛。

A. 10万--100万
B. 1万--10万
C. 100万--1000万
D. 1000万--2000万
41. 淋巴系统是( )。

A. 循环系统的支流
B. 循环系统的主流
C. 不属于循环系统
D. 以上均不正确
42. 小肠与胃相连接的部位是( )。

A. 贲门
B. 幽门
C. 十二指肠
D. 回肠
43. 人的食管长度一般在( ) cm左右。

A. 5
B. 15
C. 25
D. 45
44. 正确阐述职业道德与人的事业关系的选项是( )。

A. 没有职业道德的人不会获得成功
B. 要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德
C. 事业成功的人往往不需要较高的职业道德
D. 职业道德是人获得事业成功的重要条件
45. 编制食谱时副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食提供的( )确定。

A. 蛋白质质量
B. 脂肪质量
C. 碳水化合物质量
D. 能量
46. 按能量计算，蛋白质应占总能量的( )。

A. 10%
B. 10%-15%
C. 20%-30%
D. 55%-65%
47. 成年人可用( )来判定身体是正常、肥胖还是消瘦。

A．体力指数 B．体格指数 C．体能指数 D．标准体重指数
48. 对被调查者一日三餐的食物进行称重，并计算出营养素摄入量的膳食调查方法是( )。

A. 频率法
B. 记帐法
C. 称重法
D. 膳食史法
49. 使用头发作为生物样品的优点是( )。

A. 保存时间长，对人无伤害
B. 能够精确反映人体的营养状况
C. 能够快速反映人体的营养状况
D. 没有污染
50. 衡量个体营养状况和肥胖程度的较好指标是( )。

A. 腰围
B. 体重
C. 身高
D. 头围
51. 平衡膳食宝塔建议健康成年人一天食盐建议摄入量不超过( )。

A. 3g
B. 5g
C. 6g
D. 8g
52. 对于大量的不均匀样品或虽均匀但不适合搅拌均匀处理的样品，可采用( )取样。

A. 四分法
B. 几何法
C. 任意法
D. 混匀法
53. 成人优质蛋白应占总蛋白质供给量的( )为好。

A. 1/2以上
B. 1/3以上
C. 1/4以上
D. 1/5以上
54. 工作时间有40%时间坐或站立，60%时间从事特殊职业活动的劳动为( )。

A．轻体力劳动 B. 中等体力劳动
C. 次重体力劳动
D. 重体力劳动
55.关于UL说法错误的是( )。

A. UL是一个建议的摄入水平
B. UL不是一个建议的摄入水平
C. 如果某一营养素没有UL值，那意味着过多摄入这种营养素没有潜在的危害
D. 如果说达到UL的摄入量，那就意味着对健康的损害
56. 称重法调查的时间通常是( )。

A. 1-3天
B. 2-5天
C. 3-7天
D. 4-6天
57. 小王在食堂里吃了130g青菜，食物成分表中显示为青菜的“可食部”是94%，维生素C的含量每100g 是64mg，请计算出小王从青菜中得到的维生素C( )。

A. 88.3mg
B. 83.2mg
C. 78.2mg
D. 63.2mg
58. 下列叙述不正确的是( )。

A. 丁基羟基茴香醚属于抗氧化剂
B. 异抗坏血酸钠属于营养强化剂
C. 没食子酸丙酯属于抗氧化剂，可用于肉类制品的加工
D. 能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质称为抗氧化剂
59. 下列( )不属于食品添加剂的功能。

A. 防腐
B.掩盖食品腐败变质
C. 抗氧化
D. 护色
60. 食品标签中强制标示内容是( ) 。

A. 批号
B. 食用方法
C. 营养素含量
D. 质量等级
三、多项选择题（第61-100题。

每题有两个或两个以上的答案正确。

错选、少选、多选均不得分，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。

每题1分，共40分。

）
61. 下列哪些是镁的生理功能?( )
A. 维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性
B. 形成和维持骨骼和牙齿的结构
C. 维持神经肌肉的应激性和正常功能
D. 维护胃肠道的功能
E. 激活多种酶的活性
62. 职业道德与一般的道德有着密切的联系，同时也有自己的特征，下列属于职业道德的特征的是( )。

A. 行业性
B. 连续性
C. 社会性
D. 时代性
E. 实用性
63. 半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%,所以半胱氨酸和酪氨酸称为( )。

A. 必需氨基酸
B. 条件必需氨基酸
C. 非必需氨基酸
D. 半必需氨基酸
64. 以下叙述中正确的有( )。

A. 蛋白质最重要的功能是构成机体组织
B. 蛋白质可以修复受伤的组织器官
C. 血液中脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白具有运送营养素的作用
D. 蛋白质是最主要的供能物质
65. 健康的含义是( )。

A. 身体健康
B. 心理健康
C. 良好的社会适应能力
D. 良好的生活方式
E. 良好的学习习惯
66. 膳食纤维的生理功能有( )。

A. 预防胆石形成
B. 维持血糖平衡
C. 供给能量
D. 提高膳食感官性状
67. 钠的食物来源有( )。

A. 食盐
B. 小苏打
C. 酱油
D. 绿色蔬菜
E. 粮食
68. 维生素B2的食物来源有( )。

A. 动物内脏
B. 鸡蛋、牛奶
C. 水
D. 豆浆
E. 大豆油
69. 服用维生素C过量的症状主要有( )。

A. 腹泻
B. 皮疹
C. 胃酸增多、胃液反应
D. 泌尿系统结石
E. 腹痛
70. 下列对酒的风味、香型、色泽、口感等直接相关的成分有( )。

A. 醛
B. 醇
C. 酯
D. 有机酸
E. 酚类
71. 下列属于食品腐败变质的物理指标的是( )。

A. 折光率
B. PH值
C. 食品浸出物量
D. 浸出液电导度
E. 冰点
72. 下列对伏马菌素表述正确的是( )。

A. 属于霉菌毒素
B. 属于细菌性毒素
C. 能引起动物原发性肝癌
D. 主要污染玉米和玉米制品
E. 可引起肾病变
73. 社区营养资料收集过程的访谈对象包括( )。

A. 领导者
B. 社区居民
C. 义务人员
D. 访问社区的人员
E. 专家
74. 开展入户动员工作在入户前应做到( )。

A. 先敲门
B. 先微笑
C. 先进户
D. 先自我介绍
E. 先坐下
75. 作为生物样本的尿液常见的种类有( )。

A. 任意尿
B. 24小时尿
C. 负荷尿
D. 餐后尿
E. 白昼尿和夜间尿
76. ( )属于人体常用生物样品。

A. 头发
B. 尿液
C. 血液
D. 粪便
E. 汗液
77. 下列疾病患者忌煎炸食品( ) 。

A. 热证食滞者
B. 湿热积者
C. 黄疸者
D. 痰湿甚者
E. 高血压病
78. 碳水化物的在烹调过程的变化有( )。

A. 淀粉的糊化
B. 淀粉的老化
C. 淀粉的焦化
D. 焦化反应
E. 水解作用
79. 食物成分表中，微量营养素的表示单位是( )。

A. 千克
B. 克
C. 毫克
D. 微克
E. 千卡
80. 健康信息一般包括( )。

A. 体检信息
B. 家族病史信息
C. 工作简历信息
D. 个人基本信息
E. 健康现状信息
81. 食品原料配方中各种原料的标注不正确的是( )。

A. 食品配料以加入量比例的多少由大到小排列
B. 在食品制造或加工过程中加入的水不必在配料清单中标示
C. 可食用的包装物也应在配料清单中标示
D. 在终产品中起工艺作用的食品添加剂应一一标示
E. 如果某种配料为复合配料，只要标注复合配料的名称就可以了
82. 膳食调查最基本的内容是( )。

A. 调查对象一定时间内食物消耗的种类与名称
B. 调查对象习惯的餐次分配
C. 调查对象食物的加工方法
D. 调查对象一定时间内食物的消费量
E. 调查对象一定时间内的饮食习惯
83. 膳食营养素参考摄入量是指一组平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括了( )。

A. RNI
B. RDA
C. EAR
D. AL
E. UL
84. 关于琥珀酸说法正确的是( )。

A. 学名为丁酸
B. 有酸味感
C. 贝类食物含量丰富
D. 与酱油和酱类的鲜味有关
E. 学名为丁二酸
85. 以下说法正确的是( )。

A. 平衡膳食宝塔建议量均为食物可食部分的生重
B. 每日膳食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的量吃
C. 一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例
D. 一般一周各类食物摄人量的平均值应当符合宝塔的建议量
E．平衡膳食宝塔建议量均为食物可食部分的熟重
86. 与人体营养学密切相关的学科有( )。

A. 临床营养
B. 公共营养
C. 基础营养
D. 食品营养
E. 动物营养
87. 免疫系统由 ( )组成。

A. 免疫器官
B. 免疫过程
C. 免疫分子
D. 免疫细胞
E. 免疫环境
88. 唾液可以( )。

A. 引起味觉
B. 为以后的消化吸收做准备
C. 保护口腔
D. 对脂肪、蛋白质、碳水化合物营养素进行简单的消化
E. 帮助吞咽
89. 基因可以( )。

A. 储存
B. 复制
C. 传递遗传信息
D. 控制细胞内蛋白质的合成
E. 控制人体所有的生命活动
90. 下列描述正确的有( )。

A. 营养标签是向消费者描述一种食物的营养特性
B. 营养标签包括营养成分说明和辅助的营养信息
C. 营养成分说明就是对某种食物营养成分的一种标准化说明或列表
D. 营养素参考值（NRV）仅用于食品营养标签
E. 食品营养标签的使用可以促进食品正常贸易和公平竞争
91. 关于添加剂的使用，正确的是( )。

A. 所有的食品根据需要均可使用所有种类的食品添加剂，无使用范围的限制
B. 生产企业可以按需使用食品添加剂，无需相关部门批准
C. 所有食品添加剂的使用都应按照国家规定的使用范围和使用剂量应用
D. 食品添加剂对人体健康有一定的毒性作用，应号召拒绝食用含添加剂的食品
E. 食品添加剂在食品加工中是不可缺少的，促进了食品工业的发展
92. 下列属于食品抽样的方法有( )。

A. 纯随机抽样
B. 分层抽样
C. 随意抽样
D. 等距抽样
E. 定比例抽样
93. 常用菜单是根据实际条件和营养要求制定出的供选用的各种饭菜，具有相对的( )。

A. 集成性
B. 稳定性
C. 广泛性
D. 可行性
E. 指导性
94. 面粉的同类食物为( )。

A. 小米
B. 鱼
C. 干粉丝
D. 豆腐丝
E. 豆腐
95. 一般的食品标签描述了食品的( )。

A. 质量特性
B. 安全特性
C. 健康作用
D. 食用说明
E. 治疗作用
96. 营养标签中营养成分功能声称应当符合下列条件( )。

A. 被声称的营养成分的功能作用有公认的科学依据
B. 被声称的营养成分含量应当符合《食品营养声称和营养成分功能声称准则》的要求和条件
C. 被声称的营养成分具有营养素参考值（NRV）
D. 应使用《食品营养声称和营养成分功能声称准则》的相关营养成分功能声称标准用语
E. 根据科学发展和实际情况需要，国家食品药品监督管理局负责调整食品营养标签所涉及的营
养成分标示、营养声称和营养成分功能声称内容，并及时向社会发布
97. 常用的色素有( )。

A. 苋菜红
B. 亚硝酸钠
C. 酸性红
D. 日落黄
E. 柠檬黄
98. 下列属于防腐剂的有( )。

A. 苯甲酸
B. 山梨酸钾
C. 丁基羟基茴香醚
D. 二氧化硫
E. 醋酸
99. 将不同类食物进行交换可( )。

A. 使食谱更加简化
B. 减少食谱营养素含量的差别
C. 增加食谱营养素含量的不确定性
D. 增大食谱营养素含量的差别
E. 满足个体饮食行为习惯的需求
100. 为个体计划膳食经常借助以( )为基础的膳食指南来完成。

A. RNI
B. AI
C. EAR
D. 食物 E．经验
江苏省职业技能鉴定
公共营养师四级理论试卷答案（浙江）
一、判断题（正确的请在括号内打“√”，错误的请在括号内打“×”每题1分，共20分。

）
1. ×
2. ×
3. ×
4. √
5. ×
6. ×
7. √
8. ×
9. √
10. √
11. ×
12. √
13. ×
14. √
15. ×
16. √
17. ×
18. √
19. √
20. ×
二、选择题（请将正确答案的代号填入括号内，每题1分，共40分。

）
21. B
22. D
23. C
24. D
25. A
26. B 27. A
28. B
29. B
30. C
31. A
32. A
33. C
34. C
35. B
36. C
37. C
38. C
39. A
40. A
41. A
42. B
43. C
44. D
45. A
46. B
47. D
48. C
49. A 50. A
51. C
52. B
53. B
54. B
55. B
56. C
57. C
58. B
59. B
60. D
三、多选题（每题1分，共40分。

）
61. ABCDE
62. ABCDE
63. BD
64. ABC
65. ABC
66. ABC
67. ABC
68. ABD
69. ACDE
70. ABCDE
71. ABCDE
72. ACDE
73. ABCE
74. ABD
75. ABCDE
76. ABCD
77. ABCDE
78. ABCD
79. CD
80. ABDE
81. BE
82. AD
83. ACＤE
84. BCDE
85. ACD
86. ABCD 87. ACD
88. ABCE
89. ABCD
90. ABCDE
91. CE
92. ABDE
93. ABD
94. AC
95. ABD
96. ABCD
97. ACDE
98. ABD
99. CD 100. ABD
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