鱼罐头生产工艺流程和操作要点

鱼罐头⽣产⼯艺流程和操作要点
鱼罐头⽣产⼯艺的各个环节都需要严格按照标准进⾏，包括原料验收和解冻、加⼯、清洗检查、腌制等的细节都需要注意，鱼罐头⽣产⼯艺流程:解冻清洗--去内脏头尾切段--醃制--冲洗--烘⼲--油炸--浸汤--冷却--装罐--加汁--封罐--装盘--⾼温灭菌--洗罐--贴标--装箱--⼊库。

下⾯⼀起具体了解⼀下。

鱼罐头⽣产⼯艺流程和操作要点：
原料验收和解冻--加⼯--清洗检查--盐淹--粘附淀粉油炸--浸调味汁--装罐--注汁--排⽓密封--杀菌冷却擦罐--保温打检
（⼀）原料验收和解冻
1、标准：解冻完全，以化开不变质为准
2、操作要点：冻鱼分批领料，以20℃以下⾃来⽔在4⾄12⼩时内将原料解冻完全。

（⼆）加⼯
1、标准：去净鱼鳞、头、内脏
2、操作要点：解冻后的青鳞鱼去净鱼鳞，切去头、除去内脏，⼒求保持腹部完全，加⼯过程中将不合格鱼挑出。

（三）清洗检查
1、标准：以流动⽔清洗去净鱼鳞和杂质
2、操作要点：逐条清洗和检查，清洗⼆⾄三次，将附在鱼体之上的鱼鳞和杂质洗净。

（四）盐腌
1、标准：⽤精盐配制婆美度为100的盐⽔，过滤后于20分钟，达到鱼体含盐量均匀。

2、操作要点：
a、标准盐⽔，⽔、鱼按1：1的⽐例腌制20分钟，中间翻动⼆次，达到鱼体浸盐均匀。

b、盐⽔每腌⼀次，必须调整浓度后再⽤，使⽤三次后更换新液
c、盐腌后，⽤清⽔洗⼀次并控净⽔分
（五）粘附淀粉
1、标准：淀粉薄⽽均匀地粘附鱼体上
2、操作要点：将鱼体均匀粘附⼀层淀粉，抖⼊淀粉后过筛⼆次（⼀次⼤眼孔1CM2左右，将淀粉和鱼刺、鱼鳞筛出，剩余之淀粉⽤细筛之后，与⼲淀粉混合使⽤）。

（六）油炸
1、标准：炸⾄浅黄⾊或黄褐⾊
2、操作要点：
a、将粘附淀粉之鱼放在油温160～180℃的油全过炸4～6分钟，并轻轻翻动⼆⾄三次，每次下鱼量不超过油重的五分之⼀，鱼渣及时捞出
b、油炸过程中，根据情况不断添加新油。

（七）配调味汁
1、标准：配汁准确，汤汁⽆杂质
2、每100公⽄调味汁配⽅
砂糖14.25公⽄味精0.7公⽄精盐2.3公⽄冰醋酸0.3公⽄
⽩酒1.5公⽄⾹料⽔（占81%）81公⽄酱油1.2公⽄
说明:
1、⾹料⽔：整理好的⼤葱或洋葱1.5公⽄、姜1.0公⽄、花椒、⼤料、桂⽪各50克，加⽔微沸煮制40～60分钟，除⼤葱外，其它⼩料可使⽤2～3次
2、准确称取各种辅料，配制搅拌均匀，⽤四层纱布过滤使⽤
3、每天浸汁后之剩汁，须煮沸过滤后备⽤
（⼋）浸调味汁
1、标准：浸汁之鱼稍软不碎
2、操作要点：炸好的鱼完全控油后，⽤筛放⼊调味汁中，浸汁1～2分钟，⼩⼼取出控净余汁以备装罐
（九）装罐
1、标准：装量准确，竖装排列整齐，装罐紧密
2、操作要点：
a、装鱼270克，逐条整齐排列于瓶内，⼒求美观
b、注汁30克，保持净重300克以上
（⼗）排⽓密封
1、标准：排⽓封⼝中⼼温度75℃以上，封⼝线应嵌⼊胶圈宽度的1/2，嵌⼊深度0.7~1.0毫⽶，封⼝后胶圈不得出现断裂、⼩辫、皱缩等现象，盖钩边⽆锯齿，盖⽆磨
2、操作要点：
a、排⽓公式：5’－（20～30）’/90－95℃，注意防⽌冷凝⽔滴⼊罐内
b、密封：排⽓后及时密封，并及时剔除不合格品
c、操作稳准，防⽌破裂
（⼗⼀）杀菌冷却
1、标准：
a、杀菌与密封间隔不超过1⼩时
b、杀菌冷却40℃后擦罐码垛保温
2、操作要点：
杀菌公式：15’－65’/121℃，以热⽔反压冷却，出锅后把罐头擦⼲净。