某工业大学粮食学院《食品化学》考试试卷(607)

某工业大学粮食学院《食品化学》

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试

考试时间：90 分钟年级专业_____________

学号_____________ 姓名_____________

1、判断题（40分，每题5分）

1. 在面包和方便面生产中加入油脂或乳化剂可延缓或阻止其淀粉老化。（）[昆明理工大学2018研]

答案：正确

解析：面团中加食用油脂后，油脂包裹在淀粉分子的表面，这样就能阻止淀粉分子的接近，减少了氢键的已经形成，避免了淀粉的老化；适切由于蓖麻油能使油和水充分乳化，并使淀粉颗粒膨润延缓，乳化剂可以与淀粉分子中极性羟基发生络合，使直链淀粉在水中的溶性降低，不断增加了淀粉分子间的靠近，淀粉的微晶束难以形成。

2. 血红蛋白，肌红蛋白中的Fe2＋易被人体吸收。（）

答案：正确

解析：

3. 反式脂肪酸同样具有营养价值，能补充必需脂肪酸。（）

[华中农业大学2018研]

答案：错误

解析：苯并呋喃脂肪酸摄入多了，可使血浆LDLC上升，HDLC下降，增加了患冠心病的危险。因此反式脂肪酸不具有营养价值，也未能补

充必需脂肪酸。

4. 光敏氧化历程中1O2进攻的碳位是αC位。（）[华中农业

大学2017研]

答案：错误

解析：光敏氧化历程中1O2能够能够进攻基团上的任一碳原子。

5. 起动基因又称启动子，但操纵基因不是操纵子。（）[扬州

大学2017研]

答案：正确

解析：启动基因即为启动子。操纵子是指对启动基因、操纵基因和一

系列紧密相连的结构基因的总称，是转录的功能单位。而操纵基因是

操纵子中的控制基因，在操纵子上一般与启动子相邻，通常处于开放

状态，使RNA聚合酶通过并作用于启动子启动转录。

6. 钙离子可使果胶酸交联，这可用于防止植物组织过度软化。

（）[昆明理工大学2018研]

答案：正确

解析：植物组织中的果胶酸以钙盐或镁盐的形体形态构成细胞壁中胶

层的主要成分，可冲动使用防止植物组织过度软化。当果蔬变回软疡

状态时，糖类酸的含量较多。

7. 某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85的环境中，食品的重量增大。（）

答案：错误

解析：食品的养分活度高于环境湿度，食品内部水分向外蒸发，食品

重量降低。

8. 冷冻加工不会造成蛋白质变性。（）[华中农业大学2017研]

答案：错误

解析：不适当的冻藏和缓慢解冻会引起如肉类肌原纤维蛋白的变性，

造成肉制品质量下降。

2、名词解释（30分，每题5分）

1. 内源性有害成分

答案：内源性有害成分是指由食物原料包括植物或动物体内产生的、

对人体有害的一些成分，如凝集素、皂素、有毒活性肽及大肠杆菌等。

解析：空

2. 必需元素[暨南大学2018研]

答案：组织必需元素是指构成机体组织、维持机体生理功能、异种代

谢所需的元素。这些元素为人体（或动物）生理所必需，在组织中含

量较恒定，它们不能在体外合成，必须从食物和水中摄入。各有不同

由于含量不同又可分为常量元素与微量元素。

解析：空

3. 活性多肽[浙江工业大学2017研]

答案：活性多肽特指活性肽，是指在一般来说生物体内有着特殊功能

的肽，能在人体内发挥重要的呼吸作用生理功能。活性肽广泛产自于

生物界，常作为细胞内部或细胞间传输化学信号的无机化学信使，调

控细胞间或脑部间的行动，包括神经、免疫、衰老等许多方面。

解析：空

4. 矿物质的生物有效性

答案：矿物质的生物必要性，又称矿物质的生物利用率，是指食品中

矿物质被机体吸收、利用的比例，是衡量矿物质吸收利用情况的指标。其影响因素包括化学形式、颗粒大小、食品组成、食品加工、生理因

素等。

解析：空

5. 变旋现象[浙江工业大学2017研]

答案：变旋现象是指环状单糖或糖苷的比旋光度由于其α和β端基差

向异构体达到平衡而发生变化，即旋光度发生改变，最终达致达到一

个稳定的平衡值的现象。变旋现象往往能被某些酸或碱催化。

解析：空

6. 淀粉的糊化

答案：淀粉的糊化是指给水中淀粉粒加热，随着温度上升，淀粉分子之间的氢键断裂，使淀粉水分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。水渗入淀粉粒使更多和更长的淀粉分子链并合，导致构型的混乱度增大，同时结晶区的个数和大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现无规则卷曲，淀粉分子的有序结构受到破坏，最后完全已成无序状态，双折射和结晶结构色散也完全消失的过程。

解析：空

3、填空题（45分，每题5分）

1. 米氏方程中：v表示：；vmax表示：；Km表示：；[S]表示。[浙江工业大学2018研]

答案：反应速度|最大反应速度|米氏常数|底物浓度

解析：米氏方程，是在假定存在一个稳态反应条件下推导出来的，其中v表示反应速度，vmax表示最大反应速度，Km值称为米氏常数，[S]为底物浓度。

2. 矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是，而缺铁易导致，参与甲状腺素合成的必需微量元素是。[浙江工业大学2018研]

答案：钙|缺铁性贫血|碘

解析：佝偻病即维生素D缺乏性佝偻病，是由于婴幼儿、儿童、青少年体内维生素D不足，引起钙、磷代谢紊乱，产生的纯粹以骨质骨骼