2020中式烹饪试题及答案

2020中式烹饪试题及答案
一、选择题（每题2分，共20分）
1. 中式烹饪中，下列哪项不是基本的刀工技法？
A. 切片
B. 切丝
C. 切块
D. 拉丝
答案：D
2. “红烧”是一种常见的烹饪方法，其特点是什么？
A. 色泽金黄，口味酸甜
B. 色泽红亮，口味咸鲜
C. 色泽淡黄，口味清淡
D. 色泽酱红，口味麻辣
答案：B
3. 下列哪种食材不适合用于烹饪“清蒸鱼”？
A. 鲈鱼
B. 草鱼
C. 鲤鱼
D. 鳕鱼
答案：D
4. 中式烹饪中，“焯水”的目的是什么？
A. 增加食材的口感
B. 去除食材的腥味和杂质
C. 使食材更加美观
D. 使食材更易于保存
答案：B
5. “宫保鸡丁”是哪个地方的菜系？
A. 川菜
B. 粤菜
C. 鲁菜
D. 苏菜
答案：A
6. 下列哪种香料不是中式烹饪中常用的？
A. 八角
B. 桂皮
C. 迷迭香
D. 花椒
答案：C
7. 中式烹饪中，“勾芡”通常使用哪种食材？
A. 面粉
B. 玉米淀粉
C. 土豆淀粉
D. 米粉
答案：B
8. “糖醋排骨”的制作过程中，通常使用的糖是？
A. 白糖
B. 红糖
C. 冰糖
D. 蜂蜜
答案：C
9. 下列哪种烹饪油适合用于高温烹饪？
A. 橄榄油
B. 花生油
C. 菜籽油
D. 黄油
答案：C
10. “麻婆豆腐”的特色在于其？
A. 麻辣味
B. 酸甜口味
C. 清淡口味
D. 咸鲜口味
答案：A
二、填空题（每题2分，共20分）
11. 中式烹饪中，“________”是指将食材放入热油中快速翻炸至外皮酥脆的技法。

答案：油炸
12. “________”是一种通过控制火候使食材表面形成焦脆层，同时内部保持嫩滑的烹饪技法。

答案：煎
13. 在中式烹饪中，常用的提鲜调料有味精、鸡精以及________。

答案：鱼露
14. “________”是一种将食材与调料混合后，放入蒸锅中蒸熟的烹饪方法。

答案：清蒸
15. 中式烹饪中，常用的上色调料有酱油、老抽和________。

答案：红曲米
16. “________”是一种将食材放入沸水中煮至半熟或全熟的烹饪技法。

答案：煮
17. 在中式烹饪中，常用的去腥调料有料酒、________和姜。

答案：白醋
18. “________”是一种将食材放入热油中，用中小火慢慢加热至食材熟透的烹饪技法。

答案：炖
19. “________”是一种将食材切成薄片，然后卷起或折叠成筒状，填充其他食材后，再用旺火快速翻炒的烹饪技法。

答案：卷
20. 在中式烹饪中，常用的增香调料有香油、________和蒜。

答案：香菜
三、简答题（每题10分，共30分）
21. 请简述中式烹饪中“炒”的基本步骤和技巧。

答案：中式烹饪中的“炒”是一种基本的烹饪技法，其基本步骤
包括：首先将锅预热，然后加入适量的油，待油温升至适当温度后，
先放入调料如蒜末、姜片爆香，再根据食材的烹饪时间长短依次加入
食材，快速翻炒，以保持食材的色泽和口感。

技巧上要注意控制火候，一般使用大火快炒，以减少食材出水，保持口感的脆嫩。

22. 描述一下“蒸”的烹饪过程中应注意的事项。

答案：“蒸”是一种健康的烹饪方法，它能够保持食材的原味和
营养。

在蒸的过程中应注意以下事项：首先，确保蒸锅的水是充足的，避免干烧；其次，食材在蒸之前应处理好，如切片或切块，以便于均
匀受热；再次，根据食材的不同，控制好蒸制的时间，避免过熟或不熟；最后，蒸好后应迅速离锅，。