《食品微生物检验》复习思考题

《食品微生物检验》复习思考题
一、名词概念：
1、内源性污染:凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染。

2、外源性污染:食品在生产加工、运输、储藏、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染。

3、食品腐败变质：食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

4、冷链：使食品原料或制品从生产到消费的全过程中，始终保持低温，这种保持低温的方式或工具称为冷链。

5、D（DRT）值：指在一定温度下，细菌死亡90%所需要的时间。

6、F值：指在一定基质中，在121.1℃下加热杀死一定数量的微生物所需要的时间。

7、冷杀菌：相对于加热杀菌而言、无需对物料进行加热、利用其它灭菌机理杀灭微生物、可避免食品成分因热而被破坏的一类杀菌方法。

8、栅栏因子：食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内部平衡，抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。

9、栅栏技术：运用不同的栅栏因子，科学合理的组织起来，发挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而改善食品品质，保证食品的卫生安全性，这一技术成为栅栏技术。

10、微生物预报技术：指借助微生物数据库，在数字模型基础上，在确定的条件下，快速对重要微生物的生长、存活和死亡进行预测，从而确保食品在生产、运输贮存过程中的安全和稳定，打破传统微生物受时间约束而结果滞后的特点。

11、食品卫生（WHO的定义）：为确保食品安全性喝适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

12、食品细菌总数：指在严格规定的培养方法和培育条件下，使得适应这些条件的每一个活菌细胞能够生成一个肉眼可见的菌落，所生成的菌落总数即是该食品中的细菌总数。

13、大肠菌群：指一类需氧和兼性厌氧，在36℃条件下48h内能发酵乳糖产酸产气、革兰氏阴性无芽孢杆菌。

14、乳酸菌:乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。

二、问答题：
1、微生物学检验的常规鉴定主要包括哪些方面？
主要包括：形态结构和培养特性观察
生理生化试验
血清学试验
2、食品中细菌总数和大肠菌群数量的表示方法是怎样的？有什么卫生学意义？（1）食品中细菌总数：通常是以每克或每毫升食品中食品表面积上所含有的活的细菌个数（cfu)来表示。

意义：1.可作为食品被微生物污染程度的标志。

2.可以用来预测食品可存放的期限。

3.食品中被污染的细菌可能与某些放线菌有一定联系
（2）大肠菌群的数量：通常用每100g或100ml检样中大肠菌群最近似数（MPN）来表示。

意义：1.作为食品被粪便污染的指示菌。

2.作为肠道病原菌污染食品的指示菌。

3、食品微生物检验的范围包括哪些方面？
1.生产环境的检验
2.原辅料检验
3.食品加工、储藏、销售诸环节的检验
4.
食品的检验
4、简述微生物引起食品腐败变质的条件。

食品的基质特性：食品的营养成分、食品的PH值、食品的水分、食品的渗透压、食品的存在状态
微生物：微生物的污染是导致食品发生腐败变质的根源，能引起食品发生腐败变质的微生物种类很多，主要有细菌、酵母和霉菌。

食品的环境条件：温度、湿度、气体
5、食品的防腐保藏技术包括哪些方面？各举2~3例。

6、目前保鲜研究主要依据的是什么理论？其原理是什么？
7、什么是HACCP？简述HACCP的基本原理。

（要点即可）
8、简述栅栏技术、GMP和HACCP体系以及微生物预报技术三者的关系。

9、无菌室由哪几部分组成？根据空气洁净度的不同，无菌室可分为哪几个级别？
10、简述无菌室洁净度检查中的沉降菌检测方法。

11、局部100级控制室通常由哪几部分组成？它对空气洁净度的要求是多少？
12、食品微生物检验的意义是什么？检验范围包括哪些方面？检验的基本方法和指标
有哪些？
13、画出食品微生物检验的一般程序。

14、在食品微生物检验中，样品可分为哪几种类型？对所采集的样品有什么要求？
15、怎样进行食品微生物检验样品的采集?
16、ICMSF的三级采样方案中设有n、c、m和M值，请说出这几个字母所表示的意义。

若某食品的微生物指标为n=5，c=2，m=100cfu/g，M=1000cfu/g，其中的含义是
什么？
17、如何对样品进行送检？检验后的样品在保存时间上有什么要求?
18、食品中检出的菌落数是否代表该食品被污染的所有细菌数?为什么?
19、画出平板菌落计数法测定细菌菌落总数的检验程序，简述其操作步骤。

20、画出食品中大肠菌群MPN计数的检验程序，简述其操作步骤。

21、沙门氏菌的检验方法包括哪5个步骤？沙门氏菌检验中为什么要进行前增菌和增
菌？
22、简述三糖铁（TSI）琼脂试验的基本原理和大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌的反
应结果。

23、沙门氏菌的O抗原、H抗原和Vi抗原分别是指什么抗原？
24、测定霉菌和酵母菌数时，为什么要选择菌落数在10~150的平皿进行计数，而不
同于细菌总数测定时选择30~300的平皿？
25、测定霉菌和酵母菌数时，常用的培养基有哪些？如何根据具体情况选择采用哪种
培养基？
26、画出鲜乳中抗生素残留检验的检验程序，简述嗜热链球菌抑制法的基本原理。

27、某人采用大肠菌群MPN计数法检验食品的大肠菌群数量。

假如食品为液体，该食
品的国家限量标准为“每毫升中大肠菌群MPN值＜0.3”。

（1）你认为初发酵管合
适的检样量应该是多少？（2）各个检样量分别用什么样的稀释度进行检验？对
应的接种量又分别为多少？（3）初发酵试验时分别用单料管还是双料管？（4）什么样的发酵结果（包括初发酵和复发酵）才符合国家限量标准？
28、下表为某固体食品按国家标准中规定的方法进行菌落总数测定时可能出现的各种
检测结果。

请按照食品微生物学检验的现行国家标准中的规定，报告各个样品中的菌落总数，说明理由。

样品编号平板菌落数（CFU/皿）
稀释度空白对
照
10-110-210-3
样品1 4
2
4
5
5
8
6
3
8
1
0 0
样品2 2
7
2
4
6 5 1 0 0 0
样品3 3
1
5
3
5
1
8
1
6
5 3 0 0
样品
4
0 0 0 0 0 0 0 0
样品5 多
不
可
计
多
不
可
计
1
5
8
1
6
6
2
4
2
7
3 1
样品6 2
9
2
8
3
5
3
9
5 6 0 0
样品7 多
不
可
计
多
不
可
计
菌
落
蔓
延
8
8
4 3 0 0
样品8 菌
落
蔓
延
菌
落
蔓
延
菌
落
蔓
延
菌
落
蔓
延
菌
落
蔓
延
菌
落
蔓
延
0 0
样品9 多
不
可
计
多
不
可
计
菌
落
蔓
延
菌
落
蔓
延
1
5
1
2
1 2
样品10 2
1
7
2
1
5
6 4
3
4
3
6
0 0。