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特点： 干制速度快，质量好，适用于大规模
加工产品。不受气候条件的限制，人为地 控制干燥条件，干制时间短，干制品外形 丰满、色泽好、香味浓。
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二、食用菌干制加工的基本原理
食用菌鲜品营养丰富，含水量高，极易 遭微生物入侵而腐败变质，失去食用价值。
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1、食用菌鲜品体内含水量(%)
名称 双孢蘑菇
香菇 草菇 金针菇 牛肝菌
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鲜菇采收后、由于机械损伤，增加与氧接 触的机会，很容易发生褐变，特别是酶促褐变， 严重影响品质。通过干制过程中控制适宜的温 度，抑制酶的活性可以防止或减缓褐变的发生， 使干制的香菇具有诱人的色泽。
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香菇具有独特的香味，是因为含有一些香味物 质，主要是香菇油和香菇精。香味物质的形成，是 在缓慢烘干的过程中，由香菇精的前体物质——香 菇精酸，在酶的作用下，转变成香菇精；由松菇醇 转变成香菇油。所以香菇干制后，能产生消费者喜 欢的菇香味，提高商品质量。
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四、影响食用菌干制的因素 4、食用菌的种类和大小 ：
食用菌种类不同，所含化学成分及 其组织结构也不同，因而干燥速度也各 不相同。菌体切分小，蒸发面积大，干 燥速度也越快。
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四、影响食用菌干制的因素 5、原料的装载量：原料装载量多，厚度 大，则不利于空气流通，影响水分蒸发。
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五、干制品的包装、贮存和复水 1、回软：又称均湿或水分的平衡，其目 的是使干制品变软，使水分均匀一致。 2、包装：包装容器有木箱、纸盒、塑料 薄膜等。要求能密封、防虫、防潮。
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3、菌类子实体多糖的提取工艺
常压浓缩： 真空（减压）浓缩：
子实体
切碎
水煮
取滤液
浓缩
多糖粉
粉碎
干燥
分离多糖
酒精沉淀
水提醇沉法 干净、无霉变、无组污织染纱粉布碎过机多滤糖、不离溶心于酒精、丙酮等有机溶剂
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4、菌类多糖生产实例
灵芝多糖
① 灵芝多糖有调节免疫功能。 ② 抗癌、抑制肿瘤作用。 ③ 灵芝多糖可提高人体红细胞中SOD活性， 具有延缓衰老的作用。 ④ 灵芝多糖还有抗病毒性肝炎作用。
含水量 89.5 90.0 88.4 89.2 87.3
名称 滑菇 平菇 鸡油菌 鸡纵 羊肚菌
含水量 95.2 73.4 91.4 89.1 89.5
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食用菌体内的水分，按照存在状态 可分为游离水、结合水和化合水3类。
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游离水：游离状态存在于食用菌组织中 ， 是食用菌体内水分的主要存在形式。
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水提醇沉法
灵芝子实体
切碎
水煮
取滤液
浓缩
多糖粉
粉碎
干燥
分离多糖
酒精沉淀
1.料液比为1：30； 2.加入一定量的Na2CO3 3.提取时间3h,提取温度100℃； 4.加入95%乙醇,使溶液中乙醇浓度达到75%； 5.后静置12h以上,滤过,将沉淀在60℃下真空干燥。
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茯苓多糖 香菇多糖 银耳多糖 灰树花多糖
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三、食用菌的干制过程 食用菌干制过程除去的水分，主要
是游离水和部分结合水。根据其去除的 先后与快慢，可将整个干制过程分成3个 时期。
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干燥初期：食用菌体表面的水分逐渐被蒸发。 干燥中期：食用菌体内的大量游离水很快向
表面扩散，从而迅速蒸发 ，该时期应控制好 温度，生产实践上多把温度控制为30℃开始 至60℃结束。
第十二章 食用菌加工
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食用菌以其营养价值高，味道鲜美， 低热量和具保健作用而被人们视为食品 中的珍品，素有山珍佳肴之称。但新鲜 食用菌含水量高，组织柔嫩，且后后熟 性强，在采摘、运输、装卸和储藏过程 中极易造成损伤，引起腐烂变质。
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食用菌的干制加工: 是指在自然或人工条件下，将菌体进
行脱水干燥，而设法尽量保存食用菌原有 营养保健成分及风味，使之成为符合标准 的干燥产品的加工过程。 干制品:
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来源
固培菌丝体
利用固体培养基培养食用菌丝体，再从固培菌丝体中提取多糖物质。
液培菌丝体
利用液体深层发酵培养食用菌丝体，再从液培菌丝体中提取多糖物质。
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液体深层发酵提取多糖的工艺：
1、菌丝深层发酵
接种
摇瓶振荡培养
种子罐
发酵罐
2、从发酵液过发酵菌丝体中提取多糖
胞内多糖：水提醇沉法。 胞外多糖：直接醇沉。
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已经筛选出适合大量提取核酸的高产菌株， 利用高产菌株的子实体或采用液体深层发酵 的方法，从食用菌的菌体中直接提取核酸， 核酸粗品提取量达到10%，提取率高于50%； 成本低，效益高，是一种很有前途的营养保 健品。
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思考题： 1、是不是所有的食用菌都适合干制加 工？ 2、食用菌干制加工有哪些实际意义？
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特点：能溶解糖、酸等多种物质，流动性大， 借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移， 所以在干燥时容易被去除 。
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结合水：和细胞内容物原生淀粉等相结 合成为胶体状态的水分，由于胶体的水 合作用和膨胀的结果，围绕着胶粒形成 一层水膜。
特点：不能自由运动。不易蒸发，在游离水 蒸发完后，结合水才能部分排出。
菌类多糖 菌类核酸 牛黄酸 有机酸
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食用真菌有效成分提取与加工
有效成分的富集过程。
采用适当的方法将食用菌中的有效成分抽提出来，经过滤、浓 缩制得一类产品。
水提醇沉法 盐析法 超滤法 酶法
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一、菌类多糖
菌类多糖是食用菌中所含的最重要 的有效成分。
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1、菌类多糖的组成
多糖种类 产生菌
单糖组成
分子量
香菇多糖 香菇
甘露糖,阿拉伯糖和半乳糖
50*104
灵芝多糖 灵芝
黑木耳多 木耳 糖
木糖、葡萄糖、半乳糖和半乳糖醛 酸
阿拉伯糖、葡萄糖醛酸木糖、葡萄 糖、甘露糖
8.4*104 15*104
是一种杂多糖 。 不同食用菌多糖的组成和分子量不同。
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2、菌类多糖的功能
增强机体免疫力 抑制肿瘤作用 降低胆固醇、降血压和抗血栓作用 抗氧化、抗衰老作用 抗病毒作用
干制加工的产品。
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一、食用菌干制的方法 自然干制: 是利用风吹、日晒等自然条
件使食用菌鲜品得到干燥的方法。
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特点： 设备简单，节约能源，干制成本低，
但干燥时间长，产品质量低，同时受环 境气候条件影响较大，若遇到阴雨连绵， 极易造成鲜品腐烂，影响品质。
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人工干制用烘箱、烘笼、烘房，或用 炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘 烤，使菌体脱水干燥。
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食用菌在干制过程中，水分的蒸发主 要是依赖两种作用。 水分的外扩散作用和水分的内扩散作用。
是水分 在食用菌表 面的蒸发。
是水分由 内部向表面转 移。
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水分的外扩散作用
表面积越大，空气流通越快，温度越高以及 空气相对湿度越小，水分蒸发的速度越快。
水分的内扩散作用
当表面水分蒸气压低于内部水分时，造成原 料内部与表面水分之间的水蒸气压差，水分由内部 向表面转移，进行水分内扩散。
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四、影响食用菌干制的因素 1、干燥介质的温度：
干燥介质温度越高，食用菌干燥的 速度越快。
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四、影响食用菌干制的因素 2、干燥介质的相对湿度：
在温度不变化情况下，相对湿度越 低，则空气的饱和差越大，食用菌的干 燥速度越快。
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四、影响食用菌干制的因素 3、气流循环的速度：
干燥空气的流动速度越快，食用菌 表面的水分蒸发也越快。
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3、贮藏：脱水食用菌贮藏温度最好为0～2
度，不可超过10～14度。贮藏环境空气越干 燥越好，相对湿度应低于65％，并应遮蔽阳光。
4、复水：干制菌类一般都要重新吸足水分，
变软后才能供应人们食用，这一过程为复水。 干制菌类的复水性大小，是衡量其产品质量的 重要指标。
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食用菌的干制加工
食
食
用
用
菌
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国内菌丝体的加工只见报道，市场上未 见成品。
食用菌的深加工仍以子实体为主。
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一、菌类多糖
1、菌类多糖的组成 2、菌类多糖的功能 3、菌类子实体多糖提取工 艺 4、生产实例 5、食用菌菌丝多糖生产
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二、菌类核酸
核酸不仅是基本的遗传物质，而且在蛋白质的 生物合成上也占重要位置，因而在生长、遗传、 变异等一系列重大生命现象中起决定性的作用。 对于维护人体的健康、延缓细胞衰老具有明显 的功效。
主要提取方法：水提醇沉法。并辅助于 超声波技术，微波技术。
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一、菌类多糖
1、菌类多糖的组成 2、菌类多糖的功能 3、菌类子实体多糖提取工艺 4、生产实例 5、食用菌菌丝多糖生产=
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5、食用菌菌丝多糖生产
食用菌菌丝体含有同子实体同样丰富的营养物质。 菌丝体培养可以用以提取营养和风味物质。
来源
固培菌丝体 液培菌丝体
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水分外扩散大于水分内扩散，食用菌表 面会过度干燥而形成硬壳。
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水分内扩散速度应大于水分外扩散速度， 这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这 种干燥情况称之为表面汽化控制。
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对于可溶性物质含量高的菌体，内扩散 速度小于外扩散速度，内扩散速度起控制作 用，称内扩散控制。
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当菌体水分减少到一定程度时，由于其内 部可被蒸发的水分逐渐减少，蒸发速度减慢， 当菌体表面和内部水分达到平衡时，蒸发作用 也就停止了，从而完成干燥作用。
菌
干
干
制
制
方
原
法
理
食影 用响 菌干 干制 制的 过因 程素
干 制 品 的 包 装 等
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第六节
食用真菌有效成分提取与加工
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食用真菌有效成分提取与 加工
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食用真菌有效成分提取与加工
营养成分：蛋白质、脂类、维生素、矿物质等。
生物活性成分：是指来源于生物体内，对人类高级生命 活动具有调节功能的活性成分。
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化合水：牢固地同物料相结合，极稳定, 只有在化学作用或在特别强的热处理下 才能脱出。
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2、食用菌的干制原理 进行食用菌干制，其目的就是将食
用菌中的含水量降至13%以下，从而提 高其中可溶性物质浓度，使微生物难以 利用，同时干制也可使食用菌本身所含 酶活性受到抑制，在保持鲜品风味的基 础上延长了保存时间。
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干燥后期：当游离水蒸发结束，开始蒸发 结合水 ，空气温度不能过高 。
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香菇送入烘房前，事先要按菇体大小、干湿程度 的不同，分别摊放在烘筛上。摊放香菇时，要使菌 盖向上，铺放均匀，互不重叠。烘筛上架时，要将 小菇放在下层，大菇放在上层，含水量低的放在下 层，含水量高的放在上层。
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烘烤的温度，一般以30℃为起始点，每小时升 高1～2℃，上升至60℃时，再下降到55℃。烘烤时， 应及时将蒸发的水气排除。至四五成干时，应逐朵 翻转。香菇体积缩小后，应将上层菇并入下层筛中， 再将鲜菇放入上层空筛中烘烤。香菇干燥所需的时 间，小型香菇为4～5小时，中型菇为5～10小时，大 型菇为10～12小时。