酱香型白酒酿造关键工艺原理分析

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食品
工艺
“四
高两长”是酱香型白酒的独特工艺，但该工艺的每一个实施环节与步骤都有极其严格的规范
和标准，这就需要制作的工人充分掌握酱香型白酒酿造的关键工艺与技术原理，从而保证酿造过程中的各项参数符合标准，提高酒体质量。

本文即以此为背景展开研究，首先分析了酱香大曲的制曲工艺与步骤流程，进而提出了酱香型白酒的酿造工艺与制作环节，以此为人们提供较为完整而系统的酱香型白酒酿造工艺研究内容。

一、酱香大曲的制曲工艺
1.处理制曲原料。

原料全部采用小麦，一般软质小麦更符合要求。

首先，对小麦进行除杂处理，使用水润麦，原料量在5%－10%之间。

夏季可以使用常温水，冬季需要使用温水，控制在40－60℃之内。

其次，将水润麦堆放，10h后进行粉碎处理，要求“烂心不烂皮”，呈现出“梅花瓣”的形状，过20目为细粉，需保留40%－60%。

最后，将母曲粉与麦粉混合搅拌，夏季母曲量控制在3%－5%、冬季为5%－8%。

母曲粉要求采用上批次优质母曲，为新曲提供主要微生物，菊花心、红心的金黄色大曲是最佳选择。

2.拌和水分。

充分搅拌母曲粉与小麦粉，加水拌和，夏季保持水分达到35%－37%、冬季37%－40%。

水分过高或过低都会导致培菌出现问题，进而无法形成酱香效果。

3.压制曲坯。

拌和后将混合粉压制，一般选择长方形形状，要求压制效果光滑、无缺角和裂缝，中部稍微凸起，有良好的提浆且无夹灰。

曲包一般要控制在12－13cm 的高度，过高和过低都会引起培菌温度出现异常。

4.入仓堆放。

打扫发酵仓，地面铺设稻草，用母草处理墙壁以提高保温效果。

曲坯堆放时选择由内往外的顺序，横4块、直3块，对曲坯缝隙进行旮草。

一层铺设完毕后覆盖4－6cm厚的稻草，共可铺设5－6层，每层需要保持曲坯缝隙隔开。

堆曲完成后再次覆盖稻草，均匀泼洒量水，保持原料质量为3%－6%，夏季可用凉水，冬季需用40－60℃的温水，处理完毕后关闭门窗。

5.培菌管理。

培菌过程中温度会持续提升，大曲中的
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微生物变化会引起大曲风味物质的生成。

一般发酵时间在6－15d时进行第一次翻曲，期间温度需保持在60－70℃，翻曲时一般曲坯断面为黄色，且散发出黄粑味。

首次翻曲后，温度会先降后升，在7－12d后，温度达到55－60℃时进行二次翻曲。

之后再隔12－15d，曲坯温度恢复到35－50℃时实施三次翻曲。

直到曲坯失去水分、温度逐渐回归室温，即可转至发酵仓贮存。

出仓需要对粘附的稻草进行清洁处理，其中长度保持在15cm以上的可以回收再利用。

6.贮存管理。

仓库要求干燥、通风，大曲堆放需要整
齐、规范。

贮存时间会引起大曲生物酶的活性与理性变化，根据酿造需求，一般选择在3－6个月后对大曲进行感官查验与理化检验，确保其符合标准质量参数后即可用于酿酒生产。

二、酱香型白酒的酿造工艺
1.酿酒原料。

酱香型白酒酿造有着非常复杂的过程，投粮、蒸煮、发酵、取酒的次数分别为2、9、8、7，因此原料的性质与品质决定了最终的酒质。

通常使用红缨子糯高粱为原料，要求其支链淀粉含量必须在88%以上，该特性使其更容易达到皮薄、玄青、柔熟、收汗等工艺标准。

2.润粮上甑。

取一甑量原料堆放在润粮场地，用对应重量24%－30%的热水均匀泼洒，由两个人同时进行搅拌，连续三次后团堆焖焐。

润粮水的温度必须达到95℃以上，以提高原料的吸收效果，达到更好的糊化程度。

4h后进而二次润粮，水分要求23%－25%，操作与第一次相同，时间为2h以上。

润粮结束，将上批次末的酒醅作为母糟，选取5－7kg的量，切细后加入润粮合格的粮堆中，并拌和均匀。

10min后上甑，先加锅底水，甑底铺撒稻壳，保持探气或见潮，逐层添加原料，要求轻、松、匀、平，上满甑后，理平甑内高粱，同时撒上适量稻壳，盖上营盘开始蒸粮。

从冒出蒸汽开始计时，3h以后，如果高粱达到三五成连、疏松不糙、皮薄厚心、响子无硬心的程度，即为达到熟度标准。

3.下沙。

第一次投粮的过程即为“下沙”。

作为原料
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的红缨子高粱，其外观呈细小的红色颗粒状，在蒸煮后呈现出疏松状态，与赤水河的河沙极为相似，由此形成了“端午制曲，重阳下沙”的说法。

沈毅等学者对下沙的时间进行了深入研究，通过不同季节、节气的对比发现，在重阳节时期下沙的总出酒率可以达到25%，而且在该时期下沙酿造的酒体风味酱香更加突出，口感细腻而丰满，具有更好的品味效果。

高粱经过蒸煮达到标准后才可进行下沙操作。

先出甑至晾堂中，需要补充90℃以上的水，比例保持在2%－5%之间，焖润十分钟后将其摊开。

当温度降低到28－32℃后，将其收拢为条埂状，并用铲子在埂间铲出小沟，泼撒1%－1.5%的尾酒和9%－10%的大曲，通过两人对拌后，将其堆成小堆，等待糖化发酵。

4.糖化堆积。

在酱香型白酒酿造中，高温堆积是最重要的环节之一。

首先，要将蒸煮糊化后的原料与大曲混合，然后将其堆积成堆，并进行二次培菌。

由于酒醅中含有的微生物可以产生香味，因此在堆积时可以促进微生物的生长繁殖，进而逐步形成酱香风味成分以及风味前驱物质，因此这个堆积过程也被称为“二次制曲”。

其次，将酒醅和大曲充分混合后拢堆处理，保持堆积温度达到25－30℃，地面温度高于28℃时可以平低温，冬季温度可以适当调高2℃。

此外，上堆时要从四个方向向上堆，保证一层覆一层，并且具有良好的透气性，不形成糖坨。

而糖化温度要保持在45－50℃之间，根据季节变化可以选择合适的时间进行感官检查，保证其温度达标，且达到明显的甜香味后才能入池发酵。

5.入池发酵。

发酵是白酒生成香气物质的关键环节。

入窖前需要清扫窖池，可以使用上批次的尾酒进行泼洒，用15－30kg清洗窖壁及窖底，底部则要铺撒20－40kg大曲。

入窖时应根据实际情况进行水分补充，加入尾酒进行调解。

入池后将酒醅铺平，盖上苇席，均匀铺撒稻壳，使用窖泥封窖。

窖泥必须拌和柔熟，厚度达到6－8cm，保证润湿且光滑，避免出现裂缝。

接下来则要进行高温发酵，发酵温度要在40℃以上，最高时可以达到48℃。

一般温度在42－45℃时出酒率更高，而且酱香气味更加浓郁。

但温度如果长时间超过46℃，出酒率则会大大降低，酱香味更足但也会带有杂味和酸味。

6.插沙。

第二次投粮过程即为插沙，同样是酱香型白酒生产的重要工艺。

插沙时的投粮量可以延续下沙时
的量，并同样设置两次润粮，初次可采取24%－30%的润粮水，二次则要23%－25%的润粮水，两次水温都要高于95℃，润粮操作与下沙时相同。

开窖之后，每次取半甑酒醅，与润粮后的生粮拌和，最后装甑混蒸。

第一次蒸出的为生沙酒，有着浓烈的生涩味，而且出酒率较低。

稀释后需要重新泼回酒醅，再次蒸煮4－5小时，生粮糊化柔熟后出甑，降温后再次补充2%－5%的量水，并加入9%－11%的大曲，拌和均匀再次聚拢堆积进行糖化处理。

之后再次入池发酵，操作仍延续下沙的方式。

7.各轮次产酒。

之后每轮次的下沙、插沙操作基本一致，按照发酵、出窖、蒸煮的过程依次进行，但摊晾过程中不需要再加水。

馏酒温度一般需要保持在30－37℃，气压控制在0.1－0.2MPa，摘去头酒后还需回甑复蒸，量质取酒。

半成品酒入库时需要按照酱香、底香、醇甜等方式分类。

综上所述，酱香型白酒酿造的工艺主要分为两个阶段，其一为大曲的制曲过程，其二为酱香白酒的酿造过程。

现代酒厂应根据自身所在的地区、原料的特性以及气候状态研发更合适的生产工艺流程，以此推动我国酱香型白酒酿造工艺的持续发展。

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