客家菜菜谱图文教程大全

客家菜菜谱图文教程大全
001 酿豆腐材料: 板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等做法 ?猪肉、鱼肉分别捣成肉酱虾米浸软切幼咸鱼切幼葱切粒。

将其它各材料放大碗中加入调味料搅至起胶待用 ?白菜摘好洗净放入油、盐、沸水中漉熟盛起 ?豆腐冲洗滴干一开四件用箸只筷子夹开一条罅酿入馅酱放入油镬中煎至微黄色盛起 ?烧热煲钵下油一调羹爆香姜片加入上汤煮沸放入白菜、豆腐滚片刻下芡汁滚即可原煲上桌。

附注中原“衣冠南迁”的客家人不但带来了读书皆上品的风气也形成了自己的饮食文化客家菜。

火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中放进葱花、香油盛在鸡汤瓦煲内焖着直到香气四溢。

想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子才创出如此美味。

做法图解002 麻包袋酿油豆腐材料油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇调料姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量做法 ?芋头蒸熟制成泥。

?猪肉、虾米、冬菇一起捣碎芋泥和其他配料一起搅拌均匀酿进油豆腐里面落油镬中炸一下再放入豉油烧至熟透即可。

附注在粤北地区说麻包袋但一般叫酿油豆腐拿来打火锅也是不错的。

003 豆腐饺材料豆腐6.6厘米见方5块五花猪肉去皮50克水发大香菇3朵剥净冬笋肉5克葱白4克精盐6克味精4克胡椒粉1克鸡汤250克麻油2克火腿末香菜末各少许。

做法 ?将五花猪肉和香菇洗净剁成泥葱白、冬笋分别切成细末一并加上精盐5克味精2克搅拌成馅料并捏成小馅丸待用。

?豆腐放清水浸泡1小时取出沥净水。

取1块净纱布摆成菱形每块豆腐均批掉上层老皮每批下3毫米厚一片放在纱布中摆成菱形再取馅丸一粒放入豆腐片当中然后提起纱布下角使豆腐片上下两对角吻合包住馅丸然后翻开纱布用刀稍修整切齐两斜边即成“三角豆腐饺”坯子。

?将“三角豆腐饺”坯子逐一摆入垫有湿蒸布的笼格内用中火蒸5分钟取出翻扣在盆中。

净锅置于旺火上下鸡汤烧沸加精盐、味精调匀浇在豆腐饺
上再淋上麻油撒上胡椒粉、火腿末、香菜末即成。

附注酿豆腐的灵感传说来源于饺子这个汀州豆腐饺就更加照板煮碗了。

长汀豆腐饺 004 酿苦瓜材料苦瓜500克五花肉250克。

调料糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。

做法 ?将苦瓜去瓤洗净切3厘米圆墩五花肉捣成酱加入盐等调料拌匀备用。

?将苦瓜墩空心填满肉馅摆入盘内入笼急火蒸熟取出备用。

?炒锅注油烧热下入葱姜末爆镬加入鲜汤、盐、料酒烧开用水淀粉勾芡淋上熟油浇在苦瓜上即成。

附注客家地区端午节的应节菜苦瓜刚刚出身。

也可以用煲钵来煲。

酿苦瓜 005 酿茄子材料茄子500克猪肉一刀落100克植物油500克实耗75克豉油35克料酒5克味精1克淀粉30克。

做法 1.将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片两面剞成横竖花刀葱、姜、蒜均切成末淀粉用水泡上。

2.将炒镬放在旺火上倒入植物油。

烧至七成热时放入茄片炸透、捞出控去油。

炒镬放回旺火上放入少许油待油烧热时放入肉酱煸炒加入葱末、姜末、豉油10克、料酒勾芡做成馅酿酱。

3.炸好的茄片每两片中间放入肉馅、码在碗内上笼用旺火蒸分钟扣在盘内。

4.将炒锅放在旺火上放少许油加蒜末、豉油25克、味精、高汤用水淀粉勾成流芡放点明油、浇在茄子上即成。

附注酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。

在贺州酿菜也很平常但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。

006 酿腐卷材料腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等做法 ?腐卷皮用酿酱卷成圆柱形腐卷皮接口用糯米粉水粘好然后用油炸成金黄色。

附注一般来说都是买为主所以不详细讲。

类似的有烧肝花、炸春卷。

这个是家庭式的版本 1.冬菇浸软去脚揸干水蒸10分钟切丝。

2.笋肉洗浸切丝揸干水。

3.下油2汤匙爆透笋肉下冬菇、甘笋炒匀埋芡。

加入芫荽炒匀待冷备
用。

4.把腐皮改成约5寸方形每张腐皮搽匀汁料放入适量馅包密成长方形用
粉糊封品。

5.下油烧热油要多些放下腐皮卷半煎炸到金黄色原件或切件上碟。

长汀烧肝花 007 煎春角煎春角就是酿蛋角又喊酿春、春角煲等等。

客家传统家常菜
符合客家人“好食捞大角”的要求。

具体做法参考本帖最后由兴宁阿哥哩于2008-2-23 17:57 编辑客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了有天下第一鸡之称。

现在有盐焗鸡粉卖自己在家里也可以做。

其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡鹊取,
墙旰釉纯图也说拇碜鳌?008 盐焗鸡材料: 重1500克左右的肥嫩鸡乱1只毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱.姜片、葱条各10克香菜25克粗盐2500克精盐13 克味精7克八角末、沙姜末各2.5克芝麻油1克熟猪油120克花生油15克沙纸2张。

做法: ?纱纸一张刷上花生油待用。

?将活鸡宰杀褪毛去内脏洗净吊起晾干去掉趾尖和嘴上的硬壳在翼膊两边各划一刀在颈骨上斫一刀然后用精盐3.5克擦匀鸡腔并放入姜、葱、八角末先用未刷油的纱纸裹好再包上已刷油的纱纸。

?用旺火烧热炒镬下粗盐炒至高温取出1/4放入沙镬把鸡放在沙镬内将余下的盐覆盖在鸡上盖严镬盖用小火焗约20分钟至熟。

把鸡取出揭去纱纸剥下鸡皮待用将鸡肉撕成块鸡骨拆散加入味汁拌匀然后装盘骨在底下肉在中间皮盖在上面拼摆成鸡的形状香菜放在鸡的两边即成。

?炒镬上小水下精盐4克烧热放入沙姜末拌匀取出分3小碟每碟加入猪油15克供佐食。

将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁佐食。

附注咸香是客家菜的特色而盐焗鸡最好地体现了这一点。

皮爽肉滑骨出味故有天下第一鸡的称道。

东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。

盐焗鸡的来历有多种版本另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。

009 咸鸡材料农家阉鸡、沙姜做法 ?选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。

杀鸡时要注意掌握水温水太热会把鸡皮烫烂太冷又难以脱净鸡毛。

?用粗盐和沙姜粉由于沙姜粉内难免会有杂质所以可以改用切碎的新鲜沙姜擦鸡皮使鸡的皮和肉松弛在腌制时易于吸味擦的时候要把握擦的力度不能太轻也不能太重要恰到好处。

?把擦好
的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时这样腌出的鸡香味很浓。

一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。

?把腌好的鸡用清水冲洗干净再用干毛巾吸干水然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。

附注咸鸡是传统的客家菜也叫“外婆鸡”。

很久以前客家人生活艰苦逢年过节的时候才舍得杀只鸡外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。

待到节后女儿带外孙回娘家时就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。

食用时蘸些客家黄酒更具风味 010 娘酒鸡材料鸡、姜、糯米酿的酒做法 ?先放姜爆炒再放鸡、酒炒最后放适量酒煮。

?可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料使酒更醇、更滋补美容。

附注一、客家地区妇女坐月子的必备菜式温中带燥。

二、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油这样才能保证鸡的香味醇真。

011 凤投胎材料新鲜猪肚嫩鸡各一只。

做法 ?材料处理干净后用布把鸡、猪肚擦干。

猪肚切开10厘米的小口。

?把鸡放入猪肚把姜葱头人参胡椒粒等配料放入鸡内。

?用芭蕉叶把猪肚包好再用半厘米厚的草纸包好草纸外面糊上湿黄泥。

?把这个团晾干一小时。

放进有燃烧火炭的炉膛闷煨2小时即可。

附注这是古老做法又喊“猪肚包鸡乱”。

现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。

具体做法参考 012 水晶鸡材料鸡、胡椒粉、姜做法 1、买一只鸡拔好毛不要开胸 3、盐大概1/2汤匙倒在手里伸进鸡的内腔涂抹尽量均匀4、倒3/4汤匙的胡椒粉涂抹鸡的内腔视自己情况增减 5、然后把
鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍 6、切几片大的姜片放在电饭煲里主要作用一是祛除腥味另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底所以不要让鸡碰到锅底尽量放在姜片上。

7、放好后什么都不用加盖上盖子按钮大概40多分钟吧就象做饭一样样 013 牛肉丸用料鲜牛肉克、精盐克、味粉克、清水克、薯粉克制法 ?将鲜牛肉切薄片用圆形小铁槌捶烂有清水、精盐、薯粉拌匀打成牛肉胶。

?用手将牛肉胶搓成丸形放进锅中加清水用文火浸熟水清丸浮不面为准取起焖、炒等咸宜。

附注一、牛肉必须新鲜否则没有胶质捶不烂也易出水制成的牛肉丸便不爽滑。

二、
牛肉丸要用文火浸熟如用武火不断沸滚会使牛肉丸变韧三、家庭版的牛肉丸 014 客家搏丸猪肉丸用料鲜猪腈肉克、精盐克、味粉克、清水克、薯粉克制法 ?将鲜腈肉切薄片用圆形小铁槌捶烂有清水、精盐、薯粉拌匀打成腈肉胶。

?用手将肉胶搓成丸形放进锅中加清水用文火浸熟水清丸浮水面为准取起焖、炒等咸宜。

附注一、腈肉必须新鲜否则没有胶质捶不烂也易出水制成的肉丸便不爽滑。

二、搏丸要用文火浸熟如用武火不断沸滚会使肉丸变韧。

三、搏丸是客家肉丸的统称包括牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等等。

由于猪肉丸比较常见所以一般讲搏丸是指猪肉丸。

好的搏丸据说跌落地会弹回桌面。

四、家庭版敛蒸肉丸 015 汆鱼丸材料: 鱼丸300克鸡汤750克金针菇30克熟笋片鸡油各20克香菇2个熟火腿10克。

做法 ?将鱼丸在沸水中汆一下。

?另用砂锅将鸡汤煮沸将鱼丸放入加精盐味精和豆苗。

熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放四周以金针菇衬托淋上鸡油即可。

附注一、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”过节好兆头的菜。

二、现在自己打鱼丸的比较少了买多。

其做法与搏丸类似。

三、如果是买回来的鱼丸则以煲钵煮比较好。

鱼丸煲 016 萝卜丸材料白萝卜、五花肉、香菇、虾米。

做法 ?萝卜洗干净去皮用擦具擦成丝。

把萝卜丝用盐腌一会待出水后把水拧掉然后摊开晾凉。

?香菇、虾米洗干净用刀捣碎再把肉剁碎起油锅放进去油锅过过油然后关火。

?把晾凉的萝卜丝放进菜盆加入生粉量很关键感觉混搅后手感粘粘的就行跟香菇等配料加上盐一起混搅。

?然后用手捏成团握的时候稍微加一点点力感觉蒸的时候不会松散就行放到蒸笼里。

猛火蒸20分钟即可。

附注也可以下油镬煎再用砂煲煲。

鹅鹅客家地区很多地方都有饲养有名的是清远鹅、惠州鹅。

因为鹅比较大只现在家庭小比较少人自己家里煮。

这里也就只介绍不写菜谱了。

清远鹅煲、惠州烧鹅、中山咸鹅、南雄焖鹅都很有名哦。

017 清远鹅煲这是一道清远名菜。

酒楼选用走地放养吃草和谷物长大的瘦肉型正宗清远的黑棕鹅母鹅切块后炒干后加入果皮、姜片、烧酒等调料焖至软韧适中然后按火锅形式食用。

鹅肉嫩香而不韧的口感淋漓尽
致地展露出来再加上香芋的加入吃再多也不腻是冷冬进补的美味佳肴。

018 客家焖鹅材料鹅一只约6斤胡萝卜配料胡萝卜、橘子皮、姜、八角、马蹄花雕酒、酱油、盐、油。

做法下油爆香姜片放入斩好的鹅肉翻炒至变色。

加入胡萝卜、调味料、上汤大火焖开转小火焖两小时转入火锅边吃边焖 019 客家咸鹅我问起这客家咸鹅的做法。

老何介绍说按照客家人的习惯春节前几个月他们家就养了十多只鹅春节快到这些鹅每只长到十多斤。

腊月廿八宰好拔毛后放到大锅用水煮至刚熟稍微沥干。

老何驾摩托驱车40多公里到广州致美斋买回一大桶顶级生抽将生抽煮滚摊凉适量放些红糖、白酒。

然后将每只鹅切成4大块全部放到盛满生抽的瓦缸中腌泡。

过年时就取出鹅肉切成小块先以豆豉、葱头、姜片爆香后放入芹菜、蒜苗爆炒。

五桂山是中山客籍人士聚居地咸鸡乃传统的客家菜。

早在2001年亚古就推出了中山首创的客家风味咸鹅。

“传统的客家咸鸡是将整鸡放入冻
水中煮加盐一平碗熟后取出用食油周身抹匀然后切块、装盘。

咸鹅的做法比较复杂材料非沙田鹅莫属每只体重2.5至3公斤太重则肉质粗糙太轻就没有??嚼头??卤水加入了秘制药材还要控制好火候才能炮制出肉质鲜甜、回味无穷的客家咸鹅。

” 在我的记忆中烧鹅属广府大菜。

但卖烧鹅的是惠州人厉害哦。

广东惠州历史上又叫鹅城可能因为这个缘故惠州城里靠烧鹅吃饭的人特别多。

1989年“烧鹅仔”在惠州开业了第一家酒楼几年后“烧鹅仔”开到了全国近20个大城市。

这些酒楼有一个很大的特点——没有菜谱。

几百种粤菜、潮州菜、客家菜统统制成半成品陈列在大型制冷柜里。

菜点全部明码标价顾客根据自己的口味自选自配。

厨房是透明的可以看到蛇蟹鱼虾的宰杀自选菜肴的烹制。

这种自选式餐饮推出后很快得到食客认可并对国内的餐饮业也产生了剧烈冲击和广泛影响。

一时被称为中国餐饮业的烧鹅仔现象。

几年下来企业资产积累已近四亿元。

继而酒楼不断扩大经营饮誉沪杭火爆京城。

烧鹅仔介烧鹅鸭鸭在客家人的印象中并不怎么好。

传统不上大席俗话说“尖嘴鸡唔请请扁嘴鸭系乜唔高兴。

” 但客家人一定会在秋日的时候食子
鸭。

020 子姜炒子鸭材料子鸭1只、精盐3克、子姜150克、味精3克、香葱15克、肉汤150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。

做法 ?将子鸭迟好煺毛去内脏洗净斩小块。

子姜洗净刮皮切成菱形小片。

香葱切段。

?将斩好的鸭用精盐、料酒抓一下。

?炒镬置旺火上烧热加入大油将油烧滚后把鸭子倒下去翻炒然后把姜片、葱段入锅炒几下放料酒、酱油、汤、味精再炒一会勾芡盛入盘中即可。

附注一、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒杀后用冷水将鸭毛润湿用少许洗衣粉搓揉鸭毛然后用热水烫80?热水中加入一汤匙食盐去毛时顺着毛推这样夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽即所谓“迟鸡刌鸭”。

二、姜用大块的子姜。

三、此菜为客家人秋日应节菜。

赣南生焖鸭其实就是子姜焖鸭生焖鸭每年入夏以后便是仔姜、仔鸭上市的季节而生焖鸭的主要原料就是仔姜、仔鸭。

其做法是将鸭和姜切成小块配以红辣椒、蒜仁、米酒、砂糖、酱油等炒焖而成。

其特点是色泽金黄皮香肉烂鲜辣可口。

这是赣州居民十分喜爱的一道时令菜肴。

蘸仔鸭也与子姜焖子鸭类似蘸仔鸭是客家人闲不住夏季的美食。

五七月间是鸭仔上市的的季节在客家城乡随时可以品尝到这道鲜美的时菜。

蘸仔鸭用嫩鸭作原料以生僵、大蒜、醋、白糖、糯米洒作配料。

将鸭宰杀去除内脏、洗净、烫熟用新鲜猪油涂抹一遍切成长方小块。

然后蘸以僵油金不换或蒜仁醋风味独特。

子姜炒子鸭 021 腊鸭腊鸭都是买了很少自己做。

我也不会做呵呵。

江西南安板鸭、粤北东陂腊鸭、南雄腊鸭都很有名。

用腊鸭做的菜很多蒸腊鸭、香芋腊鸭煲、腊鸭芥菜煲等等。

南雄腊鸭八珍扒鸭用料光鸭只克、水发海参克、干贝克、水发鲍鱼克、大虾米克、水发鲍鱼克、冬菇克、蚝豉克、炸鱼鳔克、油克、菱粉克、味粉克、酱油克、蚝油少许、葱、香菜少许。

制法 ?将光鸭洗净去内脏从背部剖开开刀背敲松鸭背下汤罐泡五六分钟取起用酱油上色。

?起热油锅将鸭炸至金黄色取起另放在瓦锅中烧熟并脱去大骨。

?将海参、鲍鱼、鱿鱼、冬菇、干贝等海味洗净切块下锅与蚝油、味粉同焖十五分钟取起摆成八卦形用碗扣好将鸭放在上面上笼再蒸。

上菜时翻扣在另一只盘上葱、香菜伴边下
湿菱粉勾芡即打红芡上。

附注此菜的名就没有客家味所以属不属于客家菜还是值得怀疑。

同样不上传统宴席的是狗肉。

从味道来说“一黄二乌三花四白”是依次排列的。

其实最好食的是乌狗。

客家人有“细狗补肾大狗补血、老狗去风湿”的讲法。

出名的菜有宝安沙井炖乳狗、惠州开煲狗肉、梅州焖狗肉、连州东陂腊狗、烧乳狗、药材炖乳狗、麒麟脱胎等。

狗不能太老“老鸭嫩狗”说的就是腊鸭要老食狗要嫩乳狗。

但现在很多人对食乳猪、乳狗、乳鸽等反感我们只能听孔子的教诲了“君子远庖厨”。

狗肉还是要食的。

022 麒麟脱胎“麒麟脱胎”又名“麒麟钻象肚”为长汀清代官席中之上乘珍品。

相传是早以前长汀司前街有个郑姓富户其家妇女为求多子常在猪肚内逐层填入小狗和乌鸡媛、白鸽、麻雀、野山参等清蒸服用。

此后做为一种饮食疗法一直在富户中流传。

清朝末年汀郡总镇肖芝美兴办庆寿筵宴时曾把“麒麟脱胎”列为首菜。

1985年麒麟脱胎在福建省闽菜评比中获得“优质菜点”称号。

023 东陂腊狗连州东陂腊味中的腊狗首推关屋“遂昌号”制品。

制腊狗要选2.5千克至3.5千克重的肥乳狗迟好洗净后去骨用炒干的碎盐腌腌好后再以温水洗净晾干水淋姜汁酒涂上糖和沙姜粉然后造型风干。

腊狗放一点蒜苗辣椒炒特香。

024开煲狗肉开煲狗肉做法说简单也简单但做得好味也难。

先将乌毛狗在池塘浸并放血用沸石灰水迟净毛然后原只烧至金黄然后斩成块件。

烹制时要用“三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草。

先用禾秆草把狗炙过烧去寒毛烧出肉香再加老姜调制去掉腥味然后加陈皮既香口又能帮助消化。

另外再加入桂皮、柑子叶、酒、盐、味精等炒匀转入砂煲慢火煮最后搭上蒜苗、生菜边煮边吃其味无穷。

惠州开煲狗肉梅州生焖狗肉客家人对牛是心存敬畏和感激的不轻易迟牛因为要牛耕田。

迟牛一定要用红布蒙牛眼据说因为牛看到斧头会流眼泪。

一头牛大体就分两部分牛肉和牛杂。

牛肉丸是最平常的做法。

牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等则一镬熟用柴火慢慢熬第二天就会在墟镇摆个摊卖牛肠肺这是小孩子的至爱一角五分钱由你慢慢嚼。

客家人讲炒菜有三难炒猪肠、炒牛肉、炒鱿鱼。

其
实炒牛百叶、炒牛肚一样无人敢称师傅。

梅州大埔的炒牛百叶很有名哦。

025 萝卜牛杂牛肠肺材料牛杂牛腩、牛肚、牛筋一斤白萝卜一斤调料香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜。

做法 ?牛杂切成丁、块、或条状尺寸按个人嘴的1/31/4为宜。

切后放入盘中用冷水冲洗2遍再放水浸泡。

?白萝卜冲洗干净、切成块状大小同上也可略大。

注意不要削萝卜皮。

八角、香叶、桂皮冲一下放入小碗。

?葱、姜、蒜剥皮、洗净放入小碗。

注意姜也不要削皮。

香葱打成结可避免炖的时候散开。

?把萝卜装到砂煲放砂煲2/3的水开始大火煮。

将盛牛杂盘中的水倒净把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上晾至到砂煲烧开。

砂煲烧开后把盖子拿走继续大火煮萝卜。

这时把炒镬拿来倒点油烧至7成熟时放入牛杂及配料翻炒。

注意不要翻炒过勤。

?炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。

再翻炒两下后就全部倒入沸腾.。