营养与食品卫生习题(预防医学)

《营养与食品卫生学》习题
1. 一般保存蔬菜、水果的适宜温度是(O℃ )左右。

2. 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、(后熟)、自溶和腐败四个过程。

3. 畜肉处于(僵直)和(后熟)阶段为新鲜肉。

4. 经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、(条件可食肉)和废弃肉。

5. 禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和(假单胞菌 )两类。

6. (亚硫酸盐)不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。

7. 增味剂按化学性质不同，可分为( 氨基酸)系列和( 核苷酸)系列二种。

8. 一般将防腐剂分为( 酸型防腐剂)、( 酯型防腐剂)和(生物型防腐剂)三种。

9. 抗氧化剂是指能延缓食品成分( 氧化变质)的一类物质。

10. 植物凝血素存在于（大豆）和（谷类）制品中，可能具有降低血糖的作用。

11. 芥子油甙是主要存在于（十字花科）的植物化学物。

当咀嚼或其他机械性损伤后，可被内源性（葡萄硫苷酶）水解为生物活性物质。

12. 植物雌激素可发挥（发挥雌激素）和（抗雌激素）两种作用。

13. 膳食调查中称量法的缺点是花费人力和时间较多，不适合（大规模的营养调查）。

14. 体重和身高是人体测量资料中最基础的数据，在反映人体营养状况上比较确切。

体重可以反映（一定时间内营养状况）的变化；而身高可反映（较长时期的营养状况）。

15. 身高别体重应用于儿童，主要反映当前营养状况，对区别（急性营养不良）和（慢性营养不良）有意义。

16. 社会营养监测指标包括监测地区（社会经济状况）和（保健状况）两方面的资料与指标。

17. 社会经济状况资料包括（人口状况）、农业生产状况、居民支付能力和（食物产储运销）四个方面。

18. 安全农产品主要包括三类食品，它们的排列像一个三角形，底部是（无公害食品），中间是（绿色食品），顶部是（有机食品），越往上要求越严格。

19. 有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用（农药）、（化肥）、（激素）等人工合成物质。

20. 营养学的内容包括( 营养学基础知识)、(各类食物营养价值)、(公共营养) 、妇幼及老人营养、特殊环境营养、临床营养、营养流行病等。

21. 我国占死亡原因的前四位疾病为( 脑卒中) 、(冠心病)、(恶性肿瘤)及呼吸系统疾病。

22. 妇幼营养研究涉及孕妇营养与胎儿发育、乳母营养与乳汁质量关系、（婴幼儿）、学龄前和（儿童青少年）的营养。

23. 蛋白质在体内是构成某些具有重要生理活性物质的成份，参于调节生理活动，如酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用，（球蛋白）具有维持机体免疫功能的作用，（铁蛋白）具有携带运送氧的功能。

24. 蛋白质的食物来源可分为（动物性）和（植物性）两大类。

25. 在蛋白质的食物来源中（动物）和（大豆）所含蛋白质是蛋白质最佳来源。

26. 食物蛋白的消化率根据是否考虑内源粪代谢氮因素可分为（真消化率）和（表观消化率）。

27. 待评食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质中必需氨基酸进行比较，比值较低者，为（限制氨基酸），比值最低者，为（第一限制氨基酸）。

28. 生物价是指食物蛋白质被吸收后（储留氮）占（吸收氮）的百分比。

29. 蛋白质功效比值指实验期内，动物平均每摄入（1g食物蛋白质）时所增加的体重克数。

30. 类脂的含量较少。

31. 狭义的脂肪仅指中性脂肪，即（甘油三酯），由三分子（脂肪酸）和一分子甘油组成。

32. 广义的脂肪包括（甘油三酯）和（磷脂）和（固醇类）。

33. 根据碳链上双键的数量，可把脂肪酸分成（饱和）、（单不饱和）和（多不饱和）。

34. 脂肪在胃中停留时间（较长），所以，富含脂肪的食物具有较强的（饱腹感）。

35. 老年人体内蛋白质的合成能力差，而且对蛋白质的吸收利用率降低，容易出现（负）
氮平衡。

36. 婴幼儿对尿液的浓缩和稀释功能不完善，排泄相同量的溶质所需要的水分比成年人要
（多），当肾溶质负荷（过高）时容易发生脱水或水肿。

37. 妊娠期营养不良可使母体发生（营养性贫血）、（骨质软化症）和营养不良性水
肿。

38. 随着衰老的进程，老年人体内氧化损伤加重，形成的脂质过氧化物丙二醛和（脂褐素）
在细胞中大量堆积。

39. 膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是（估计平均需要量EAR ）、
（推荐摄入量RNI ）、适宜摄入量和可耐受的高限摄入水平。

40. 人类食物营养是否满足需求的基本标志是（能量）和（蛋白质）。

41. 人体的能量消耗主要用于基础代谢、（生活活动和劳动的消耗）以及（食物热效应
作
用）。

42. 我国成人钙元素的适宜摄入量（AI）为（800mg ）。

43. 我国成人铁元素的适宜摄入量（AI）男为（15mg ），女为（20mg ）。

44. 我国成人锌元素的推荐摄入量（RN］）男为（15mg ），女为（11.5mg ）。

45. 类胡萝卜素是（水果）和（蔬菜）中广泛存在的植物次级代谢产物。

46. 植物固醇主要存在于植物的（种子）及其（油料）中。

47. 黄酮类化合物的许多生物学活性均与其（抗氧化）活性有关。

48. 谷类是膳食中维生素（B1 ）的重要来源。

49. 谷类食品中蛋白质百分含量为（7.5-15% ）。

50. 牛奶中含量较低的矿物质是（铁），用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。

51. 牛奶中的蛋白质主要为（絡蛋白）。

52. 人奶中的蛋白质主要为（白蛋白）。

53. 评定鲜奶质量的简易指标是（比重）。

54. 妊娠早期基础代谢率略有（下降），中晚期逐渐（升高）。

55. 一般可根据定期测量孕妇（体重）的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。

56. 婴儿生长至（4-6）个月时，应添加断奶食物作为母乳的补充。

57. 婴幼儿的总能量消耗包括基础代谢、（食物的热能效应）、活动的能量消耗、（排泄
能量）和贮存能量。

58. HACCP有别于传统监督管理方法，它对产品安全的评价不是依赖于对终末产品的检验，
而是侧重于对( 食品原料和生产过程)的管理。

59. 《食品卫生法》是食品卫生法律体系中法律效力层级( 最高的)规范性文件。

60. 我国《食品卫生法》正式审议通过的时间是( 1995年10月30日)。

61. SPS协定的中文含义是( 卫生和植物卫生应用措施协定)。

62. 危害是指食品中可能造成人体健康损害的生物、化学或( 物理)性污染，以及影响食品
污染发生发展的各种因素。

63. 膳食蛋白质中非必需氨基酸（A ）具有节约蛋氨酸的作用
A．半胱氨酸B．酪氨酸
C．精氨酸D．丝氨酸E.丙氨酸
64. 婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D ）
A．氮平衡B．负氮平衡
C．排出足够的尿素氮D．正氮平衡E.零氮平衡
65. 能被人体消化吸收的碳水化合物是（D ）
A．棉籽糖B．果胶
C．纤维素D．淀粉E.树胶
66. 膳食蛋白质中非必需氨基酸（B ）具有节约苯丙氨酸的作用
A．半脱氨酸B．酪氨酸
C．丙氨酸D．丝氨酸E.谷氨酸
67. 中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的（B ）A．70％以上B．55％～65％
C．45％～50％D．20%～30% E. 20％以下
68. 中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（C ）
A．45％B．25％～30％
C．20％～30% D．20％以下E.10%～12%
69. 下面哪些属于植物化学物（D ）
A．维生素D B．谷蛋白
C．胆固醇D．植物固醇E.核酸
70. 大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为（B ）
A．氨基酸B，糖类
C．有机酸D．五环三萜类E.醇类
71. 在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是（C ）
A．儿茶素B．葛根素
C．槲皮素D．大豆素E.葛根素
72. 植物蛋白酶抑制剂在谷类的（A ）中含量更高
A．种籽B．根
C．茎D．花E.叶
73. 异黄酮和木聚素属于多酚类物质，但是从生物学作用上讲，它们也属于（C）A．硫化物B．植物凝血素
C．植物雌激素D．芥子油甙E. 三萜类
74. 大蒜中的含硫化合物多达30种，其中生物活性最强的为（C ）
A．前列腺素B．二烯丙基一硫化物
C．二烯丙基二硫化物D．二烯丙基三硫化物E.蒜氨酸
75. 野果的营养特点是（A ）
A．富含维生素C和胡萝卜素B．富含维生素Bl
C．富含维生素A和维生素D D．富含维生素E E. 富含维生素E和维生素D
76. 大豆中的蛋白质含量（D ）
A．10%～15％B．15％～20%
C．20 ～30% D．35％～40％E. 50%～60%
77. 某食物中蛋白质的INQ值大于1（A ）
A表示食物蛋白质的供给量高于能量供给
B表示食物蛋白质的供给量低于能量供给
C表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡
D表示食物蛋白质的供给高于机体所需
E. 表示食物蛋白质的消化率较高
78. 婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D ）
A．氮平衡B．负氮平衡
C．排除足够的尿素N D．正氮平衡E.零氮平衡
79. 婴幼儿佝偻病主要是由（C ）缺乏引起的
A．维生素A B．维生素C
C．维生素D D．硫胺素E.烟酸
80. 小于6月龄的婴儿宜选用蛋白质含量（B ）的配方奶粉
A．＜12% B．12％～18％
C．18％～25％D．20％～25％E．25％～30％
81. 老年人易出现骨质疏松是由于体内（C ）含量减少引起的
A．铁B．硒C．钙D．锌E.氟
82. 衡量婴幼儿体格营养状况的Kaup指数公式为（A ）
A．［体重（kg）／身高（cm）2］×104 B．［体重（kg）／身高（cm）2］×103 C．［体重（kg）／身高（cm）］×104 D．［体重（kg）／身高（cm）3］×104
E. ［体重（kg）／身高（cm）］×107
83. 评价学龄期儿童和青少年体格发育状况的Rohrer指数公式为（D ）A．［体重（kg）／身高（cm）4］×107 B．［体重（kg）／身高（cm）3］×105 C．［体重（kg）／身高（cm）
］×106 D．［体重（kg）／身高（cm）3］×107
3
E. ［体重（kg）／身高（cm）2］×104
84. 下列氨基酸不属于必需氨基酸的是（A ）
A．胱氨酸B．亮氨酸
C．苏氨酸D．赖氨酸E.蛋氨酸
85. 构成甘油三酯的基本成分是（B）
A．磷酸B．脂肪酸
C．胆碱D．胆固醇E.磷脂
86. 甘油三酯主要的生理功能是（C）
A促进脂溶性维生素和类胡萝卜素的吸收
B富含脂肪的食物具有较强的饱腹感
C氧化释放能量，供机体利用
D脂肪可增加膳食的美味，促进食欲
E.改善食物的感官性状
87. 下列物质摄入过多可升高血液胆固醇含量，有促进动脉粥样硬化和冠心病发生的危险
性的是（D ）
A．饱和脂肪酸B．不饱和脂肪酸
C．顺式脂肪酸D．反式脂肪酸E短链脂肪酸
88. 下列物质不可能减少胆固醇吸收的是（C ）
A．豆固醇B．谷固醇
C．膳食脂肪D．膳食纤维E.菜油固醇
89. 胆固醇含量最高的是（B）
A．猪瘦肉B．猪脑
C．猪心D．猪肥肉E.猪肝
90. 下列不是营养素的是（A ）
A．膳食纤维B．脂类
C．碳水化物D．矿物质E．维生素
91. 如要最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，在摄取蛋白质的同时一定要供应充分（A ）A．碳水化物B．脂肪
C．水D．微量元素E．维生素
92. 不能水解成更简单的糖的碳水化物是（A ）
A．单糖B．双糖
C．低聚糖D．多糖E．乳糖
93. 人体热能的主要来源是（B ）
A．脂肪B．碳水化物
C．蛋白质D．无机盐E．维生素
94. 下列物质摄入时，伴有蛋白质、维生素等营养素摄入的是（C ）
A．葡萄糖B．半乳糖
C．小麦D．蔗糖E．双糖
95. 淀粉的主要来源是（C ）
A．甜味水果B．含糖饮料
C．薯类食物D．糕点E．蔬菜
96. 下列物质与结肠癌的发病率不是正相关关系的是（D ）
A．肉类B．蛋类
C．总能量D．谷类E．牛奶
97. 与膳食纤维有关的疾病是（C ）
A．贫血病B．大脑炎
C．便秘和刺激性肠综合征D．肺结核E．糖尿病
98. 关于各种人群的基础代谢率的叙述不正确的是（B）
A．年龄愈小，基础代谢率愈高B．女性的基础代谢率高于男性
C．男性的基础代谢率高于女性D．甲状腺素分泌多者比分泌少者高
E．同等体重情况下瘦高者基础代谢率高于矮胖者
99. 下列维生素是水溶性维生素的是（C ）
A．维生素A B．维生素C
C．维生素D D．维生素E E．VitK
100. 长期过量摄入脂溶性维生素时（D）
A．以原形从尿中排出B．经代谢分解后全部排出体外
C．在体内贮存备用D．导致体内贮存过多引起中毒E．易于排出体外
101. 维生素E是一种很强的抗氧化剂，能保护细胞膜，免受下列物质攻击的是（D ）A．饱和脂肪酸B．脂多糖
C．脂蛋白D．自由基E．不饱和脂肪酸
102. 含vitD相对较少的食物是（D ）
A．海鱼B．动物肝
C．蛋黄D．鲜奶E．鱼肝油
103. 叫核黄素的维生素是（B）
A．vitBl B．vitB2
C．VitB6 D．vitB12 D．vitB5
104. 叫硫胺素的维生素是（B ）
A．VitA B．VitB1
C．VitB2 D．vitC E．VitK
105. VitB12又称（C ）
A．烟酸B．抗癞皮病因子
C．钻胺素D．蝶酰谷氨酸E．硫胺素
106. vitA储存于人体肝脏中约（A ）
A．90％B．80％
C．70％D．60% E．50%
107. 维生素A缺乏的早期症状为（B ）
A．影响儿童骨骼发育B．暗适应能力下降
C．夜盲症D．失明D．组织上皮干燥
108. 叶酸的生物活性形式为（C ）
A．蝶啶B．谷氨酸
C．四氢叶酸D．对氨基本甲酸E．蝶酰谷氨酸109. 生物活性最高的维生素E是（A ）
A．α一生育酚B．β一生育酚
C．γ一生育酚D．δ一生育酚E．α-TT
110. vitE主要存在于（C ）
A．谷类B．坚果类
C．植物油D．绿叶菜E．蛋类
111. VitB1缺乏引起的干性脚气病症状多表现为（A）A．多发神经炎B．水肿和心脏症状
C．食欲不振D．呼吸急促和困难E．精神错乱112. 引起杨梅舌是因缺乏（D）
A．VitB2 B．VitD
C．叶酸D．烟酸E．VitB1
113. 下列是人类必需微量元素的是（A）
A．锌B．镁
C．钾D．钠E．钙
114. vitC可促进（C）
A．钙的吸收B．磷的吸收
C．铁的吸收D．锌的吸收E．铜的吸收
115. 下列食品中，含铁相对较少的是（C）
A．猪肝B．黑木耳
C．菠菜D．猪血E．鱼
116. 属于储存铁的是（A ）
A．血红蛋白中的铁B．肌红蛋白中的铁
C．铁蛋白中的铁D．含铁酶类中的铁E．细胞中的铁117. 硒缺乏可引起（D）
A．佝偻病B．呆小症
C．胎儿畸形D．克山病E．巨人症
118. 克山病的主要特征是（B）
A．头发变干B．心肌损害
C．眉毛脱落D．肢端麻木E．指甲脱落
119. 胎儿期和新生儿期缺碘可引起 （C ）
A ．佝偻病
B ．克山病
C ．克汀病
D ．体儒症
E ．巨人症
120. 含碘丰富的食品是 （C ）
A ．大米
B ．猪肉
C ．海带
D ．大豆
E ．牛奶
121. 新生儿中枢神经系统畸形，心血管畸形和面部异常与下列维生素过多有关的是 （A ）
A ．VitA
B ．VitB1
C ．VitC
D ．Vit
E E ．VitB2
122. 孕妇维生素D 缺乏与下列因素无关的是 （B ）
A ．孕妇骨质软化症
B ．婴儿克汀病
C ．新生儿低钙血症
D ．新生儿手足搐搦
E ．胎儿牙齿发育不良
123. 乳母缺乏维生素Bl 时婴儿易患 （B ）
A ．克汀病
B ．脚气病
C ．佝楼病
D ．贫血
E ．新生儿神经管畸形
124. 牧区乳母很少吃新鲜蔬菜水果，婴儿因此可发生 （ B ）
Λ，维生素A 缺乏症 B ．维生素C 缺乏症
C ．维生素
D 缺乏症 D ．维生素
E 缺乏症 E ．维生素K 缺乏症
125. 下列关于辅食添加的叙述错误的是（B ）
A 至8～12个月龄辅食应完全取代母乳
B 婴儿首先添加的辅食通常是蛋黄、鱼类
C 辅食的添加应从稀到稠，从细到粗
D 从食物的数量和种类上应从少到多，从一种到多种
E 辅食的添加应先单纯后混合，先液体后固体
C 、 碱性环境不易破坏
D 、有铜、铁等金属存在时容易氧化
E 、结晶状维生素C 不稳定
126. 胎儿出生时体内所储备的铁，一般可满足婴儿期铁需要的（ B ）
A 、1-2个月
B 、2-3个月
C 、4-6个月
D 、7-8个月
E 、8-9个月
127. 下列哪条不是有利于铁吸收的因素？（ E ）
A 、有机酸
B 、维生素
C C 、核黄素
D 、动物肉类
E 、多酚类物质
128. 下列哪条不是有利于钙吸收的因素？（ C ）
A 、乳糖
B 、 1，25-（OH ）2D 3
C 、脂肪酸
D 、氨基酸
E 、蛋白质
129. 维生素A 含量最丰富的食物是（ A ）
A、鸡肝
B、猪肉
C、玉米
D、山药
E、牛奶
含量较丰富的食品是（A ）
130. 维生素B
2
A、谷类
B、水果
C、紫菜
D、动物肝、肾
E、豆腐
131. 下述长期缺乏维生素B2机体会发生的变化，哪条不对？（C ）
A儿童生长发育迟缓B、口腔-生殖器综合征
C、全血谷胱甘肽还原酶活力系数降低
D、缺铁性贫血
E、4小时尿负荷试验排出量小等于400微克
132. 下列哪条不是大豆的抗营养因素（C ）
A抗胰蛋白酶因子B、胀气因子C、皂甙和异黄酮
D、植物红细胞凝集素
E、植酸
133. 胎儿出生时体内所储备的铁，一般可满足婴儿（B ）铁的需要
A、2~3个月B 、3~4个月C 、5~6个月
D、6~7个月E 、8个月以内
134. 母乳中的含量低于牛乳含量的物质是（B ）
A．乳糖B．钙C．维生素A D．维生素E E．以上都不是
135. 人体生长发育最迅速的时期是（A ）
A．婴儿期B．幼儿期C．学龄期D. 少年期E．青年期
136. 乳中唯一的碳水化物是（B ）
A．葡萄糖B．乳糖C．果糖D．蔗糖E、淀粉
137. 下列营养素的量在母乳中含量低于牛乳的是（D ）
A．维生素A B．维生素C C．维生素E D．蛋白质E．以上都不是138. 佝偻病最多见于（C ）
A．2～6月龄的婴儿B．6～12月龄的婴儿C．3～18月龄的婴幼儿
D．1～3岁的幼儿E．3~6岁的儿童
139. 婴儿最理想的天然食物是（C ）
A．米粉B．果汁C．母乳D．牛乳E．豆浆
140. 婴儿辅食添加的时间应开始于（B ）
A．2～4个月龄B．4～6个月龄C．6－8个月龄D．8～12个月龄E．1岁以后141. 婴儿首先添加的辅食是（D ）
A．细嫩的蔬菜B．蛋黄和鱼类C．肉类和蛋类D．谷类及其制品E．海产品142. 含铁量丰富的食物是（B ）
A．蛋黄B．动物肝脏C．肉类D．大豆E．牛奶
143. 儿童每日摄入的蛋白质总量基本与其父母相同的年龄段是（C ）
A．6～7岁B．8～9岁C．10～11岁D．12岁以上E．3～4岁
144. 人的一生中体格和智力发育最重要、思维最活跃、记忆力量强的时期是（C ）A．3～6岁B．7～13岁C．13～18岁D．18～35岁E．35～45岁
145. 下列不属于儿童良好饮食习惯的是（D ）
A．不挑食B．细嚼慢咽C．不暴饮暴食D．少量多餐E．以上均不是
146. 为满足整个上午学习所需热能，7～13岁儿童早餐的热能摄入量宜为全天热能摄入量的（B ）
A．20%～25% B．25～30% C．30～35% D．35～40％E．40～45％
147. 儿童热能供给量超过从事轻劳动的成年人的年龄段是（D ）
A．3～6岁B．7～13岁C．13～6岁D．16～18岁E．2～3岁
148. 青少年铁的供给量为（A ）
A．男性每日15mg，女性每日20mg B．女性每日15mg，男性每日20mg
C．男性女性每日均为15mg D．男性女性每日均为20mg
E．男性女性每日均为25mg
149. 在整个儿童期VitD的供给量为每日10mg，是成年人的（B ）
A．1倍B．2倍C．3倍D．4倍E．5倍
150. 老年人正常的体重在标准体重的（A ）
A．±10％以内B．±20%以内，±10％以上
C．±20%以上，±30％以下D．30％以上E．35％以上
151. 我国规定老年人是在（B ）
A．55岁以上B．60岁以上C．65岁以上D．70岁以上E．75岁以上
152. 下列关于老年人心血管系统表现的叙述错误的是（D ）
A．微循环血流量下降B．心肌收缩力减弱
C．血液总循环时间延长D．心肌中脂褐质积聚低于年轻人
E．以上均对
153. 老年人的基础代谢率比青壮年时期降低（A ）
A．约10～15% B．约15～20％C．约20～25% D．约25～30% E．约30～35％154. 老年人消化系统的生理代谢特点不包括（B ）
A．老年人咀嚼能力下降B．老年人摄盐较少C．老年人胃肠粘膜萎缩变薄
D．老年人消化液分泌减少E．以上均是
155. 对老年人的视力和上皮组织的抵抗力有重要作用的维生素是（A ）
C．维生素C D．维生素D E．维生素E
A．维生素A B．维生素B
2
156. 有利于预防老年性贫血的是（D ）
A．维生素B1和B2 B．维生素B2和B6 C．维生素B6和C
D．叶酸和维生素B12 E．维生素B6和叶酸
157. 不是维生素C的作用是（B ）
A．预防消化道肿瘤B．预防老年性贫血C．保护生物膜结构
D．降低血中胆固醇含量E．促进骨骼发育
158. 下列不属于老年人合理膳食营养要求的是（C ）
A．能量不高B．蛋白质质量好C．饱和脂肪酸充足
D．维生素充足E．膳食纤维充足
159. ω-6不饱和脂肪酸的作用是（A ）
A．降低高脂血症B．抗血小板凝集C．防止血栓形成
D．抗肿瘤作用E．抗贫血作用
160. 老年人合理膳食的烹调应多用（B ）
A．油煎B．水炖C．油炸D．火烤E．麻辣
161. 高蛋白饮食时需增加摄入的维生素是（B ）
A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素B6 D．维生素B12 E．维生素C 162. 钙的吸收率较高的食物是（D ）
A．肉类B．蔬菜、水果C．海产品D．奶类E．禽蛋类
163. 矿物质主要来源于（C ）
A．谷类B．豆类C．蔬菜、水果D．菌藻类E．以上均不是
164. 我国人民膳食中，来自谷类的能量和蛋白质分别为（A ）A．66％，58% B．58％，66% C．56%，68%
D．68%，56% E．47%，55%
165. 小麦与大米比较，下列说法错误的是（D ）
A．小麦粉脂肪组成与稻米相似B．小麦粉的亚油酸含量较高
C．标准粉膳食纤维含量高于稻米D．小麦粉蛋白质组成中赖氨酸含量高于大米E．以上说法均正确
166. 富含蛋白质、脂肪、矿物质、维生素E的是（C ）
A．鲜果B．干果C．坚果D．野果E．水果
167. 菌藻类食物微量元素含量丰富，尤其是（A ）
A．锌、铁和硒B．碘、铜和锰C．钼、铅和钴
D．氟、硅和锡E．碳、镁和钠
168. 蛋白质含量相对较少的食物是（B ）
A．发菜B．银耳C．香菇D．蘑菇E．螺旋藻
169. 在野果中含量最丰富的物质是（C ）
A．胡萝卜素B．核黄素C．抗坏血酸D．维生素E E．维生素D
170. 下列食物为碱性食品的是（C ）
A．水产动物B．禽蛋类C．乳类D．畜禽肉类E．粮谷类
171. 动物性食物不能提供（C ）
A．优质蛋白B．脂肪C．碳水化物D．B族维生素E．矿物质
172. 畜禽肉可提供多种维生素，维生素含量最丰富的部位是（A ）
A．肝脏B．肾脏C．脑D．肌肉E．脂肪
173. 禽肉脂肪易于消化吸收，是因为其含有（B ）
A．油酸B．亚油酸C．硬脂酸D．软脂酸E．饱和脂肪酸
174. 生物价最高的物质是（B ）
A．畜禽肉B．禽蛋类C．水产类D．奶类E．粮谷类
175. C18∶0是( C )
A．单不饱和脂肪酸B．多不饱和脂肪酸C．饱和脂肪酸
D．类脂E．以上均不是
176. 限制氨基酸是指( C )
A．氨基酸分较高的氨基酸B．氨基酸分较低的氨基酸
C．氨基酸分较高的必需氨基酸D．氨基酸分较低的必需氨基酸
E．摄入量不可过多的氨基酸
177. 一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：( C )
A．5.85 B．6.05 C．6.25 D．6.45 E．6.50
A．标准化法B．消毒法C．食品卫生法律D．传染病法E．宪法
178. 县级以上卫生行政部门在食品卫生行政监督中既有行政监督管理手段，也有( A )手段
A．行政处罚B．卫生处罚C．卫生监督D．卫生管理E．法律干预
179. 根据GMP的法律效力可分为强制性GMP和( A )
A．指导性GMP B．企业GMP C．国家GMP D．行业GMP E．政府GMP
180.BHA的化学名称为( C )
A．叔丁基对苯二酚 B．焦硫酸钠 C．丁基羟基茴香醚 D．没食子酸丙酯 E茶多酚181.食用合成色素的色淀是由( D )沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂
A氧化铝 B．脂溶性色素 C．二氧化硅 D．水溶性色素 E漂白剂
182.我国规定硝酸钠(钾)只能用于肉类制品，最大使用量为( B )
A．0.3g／kg B．0.5g／kg C．0.15g／kg D．0.25g／kg E.0.75g／kg
183.硝酸盐和亚硝酸盐对( B )有特殊的抑制作用
A．沙门菌 B．肉毒梭状芽胞杆菌C．李斯特菌 D．变形杆菌 E.副溶血弧菌
184.味精的化学名是( C ) 。

A．谷氨酸钾 B．鸟苷酸二钠 C．谷氨酸钠 D．谷氨酸钙 E.丙氨酸钠
185.山梨酸抑菌的机制是( B )
A．抑制微生物细胞呼吸酶的活性 B．抑制菌体内脱氢酶系的作用
C．抑制菌体内遗传物质的合成 D．抑制微生物电子传递酶系的活性
E.抑制菌体内蛋白质的合成
186.乙醇是酒的主要成分，除了可提供( B )外，无其他营养价值
A．水分 B．热能 C．脂肪 D．蛋白质 E.维生素
187.酒中的甲醇在人体表现为剧烈的( C )作用
A．肝脏毒 B．肾脏毒 C．神经毒 D．致癌 E.肺脏毒
188.油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为( A )
A．轻汽油 B．苯 C．多环芳烃类物质 D．甲苯 E.二甲苯
189.低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到( C )
A．135℃，保持60分钟 B．85 ℃，保持30分钟
C．62℃，保持30分钟 D．煮沸，15分钟 E.58℃，保持20分钟
190.我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有( D )囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。

A．8个或8个以下 B．9个 C．10个或10个以下 D．3个或3个以下 E.7个
191.丙二醛是( B )酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度
A．花生油 B．猪油油脂 C．大豆油 D．棉籽油 E.茶油
192.我国规定以60度蒸馏酒折算，蒸馏酒及配制酒中铅含量(E2 Pb计)应( A )
A．小于等于1mg／L B．0.5mg／L C．1.5mg／L D．2mg／L E.2.5mg／L
三、多项选择题
193.食盐按生产工艺可分为( ABC )
A．精制盐 B．粉碎洗涤盐 C．日晒盐
D．加碘盐 E．加硒盐
194.食醋具有腐蚀性，故不应贮存于( BC )
A．玻璃容器 B．金属容器 C．不耐酸的塑料容器
D．耐酸的塑料容器 E．陶瓷容器
195.酱油按生产工艺可分为( BC )
A．配制酱油 B．发酵酱油 C．化学酱油
D．蒸馏酱油 E．氨基酸态酱油
196.油脂中天然存在的有害物质包括( ABC )
A．棉酚 B．芥子甙 C．芥酸 D．大豆皂甙 E．大豆异黄酮197. 我国营养强化盐除了全民推广的碘盐，还有( ACDE )
A．硒强化盐 B．铬强化盐 C.锌强化盐
D．铁强化盐 E．钙盐
198.下列物质属于甜味剂的有( BC )
A．苯甲酸 B．木糖醇 C．甘草
D．山梨酸 E．谷氨酸钠
199. 偶氮类合成色素的毒性作用主要有( AD )
A．致癌性 B．致畸性 C. 致突变性
D．一般毒性 E．致死性
200. 下列能用于食品的天然色素是( ABDE )
A．焦糖 B．虫胶红 C.藤黄
D．甜菜红 E．红曲米
201. 在肉类腌制品中最常用的发色助剂有( ACD )
A．L_抗坏血酸 B．核黄素 C.L－抗坏血酸
D．烟酰胺 E．胡萝卜素
202. 酯型防腐剂对( AD )的作用较弱
A．乳酸菌 B．霉菌 C.酵母菌
D．革兰氏阴性杆菌 E．革兰氏阳性杆菌
203. 影响人体基础代谢的因素有（ABCDE ）
A．体表面积与体型B．年龄C．内分泌
D．寒冷E．性别
204. 促进铁吸收的因素有（E ）
A．维生素B B．猪肉C．抗酸药物D．植酸盐E．维生素C 205. 维生素A缺乏引起（AC ）
A．干眼病B．脚气病C．夜盲症
D．坏血病E．失明
206. 下列矿物质中，属于必需微量元素的有（ADE ）
A．锌B．磷C．钙
D．铁E．硒
207. 下面说法正确的是（ACE ）
A铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分
B硒是谷眺甘肽⒏转移酶的组成成分
C锌参与蛋白质合成
D人乳中的钙磷比例约为⒈15
E缺硒是发生克山病的重要原因
208. 维生素D的较好食物来源有（BCE ）
A．牛奶B．蛋黄C．肝脏
D．谷类E．海鱼
209. 下面哪些物质属于含硫化合物（CDE ）
A．异硫氰酸盐B．前列腺素C．蒜素
D．二烯丙基一硫化物E．二烯丙基三硫化物
210. 大豆中的非营养因素是（ABC ）
A．蛋白酶抑制剂B．植酸C．植物红细胞凝集素
D．皂甙类E．异黄酮类
211. 下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有（ACDE ）
A．鸡蛋B．稻米C．鸡肉
D．牛肉E．大豆
212. 大豆中的胀气因子包括（AC ）
A．棉籽糖B．阿拉伯糖C．水苏糖
D．半乳聚糖E．蔗糖
213. 下列属于大豆及其他油料的蛋白质制品的有（ABDE ）
A．组织化蛋白质B．油料粕粉C．纯化蛋白质
D．分离蛋白质E．浓缩蛋白质
214. 导致新生婴儿先天畸形的孕妇营养因素是（BC ）
A．铁缺乏B．叶酸缺乏C．维生素A过量
D．碳水化合物不足E．脂肪过多
215. 学龄儿童可出现的营养问题有（ABDE ）
A．缺铁性贫血B．维生素A缺乏C．维生素B1缺乏
D．肥胖E．锌缺乏
216. 老年人体成分改变的具体表现为（ACE ）
A．细胞量下降B。

脂肪组织减少c。

细胞内液减少
D.肌肉组织增加E，骨矿物质减少
217. 下列关于体质指数（BMI）的判定哪些正确（ABCDE ）
A．16～16．9为中度消瘦B．17～18，4为轻度消瘦C．18.5～24．99为正常
D．25～29.99为超重E．大于30为肥胖
218. 我国2010年营养发展纲要中保障合理的营养素摄入量的总体目标有哪些（BCDE ）A人均每日摄入能量为3300 kcal，其中90％来自植物性食品，10％来自动物性食品
B蛋白质77g，其中30％来自动物性食品。