葡萄酒酿造工艺详解

发酵工艺
• 原酒的生产工艺因所酿造的葡萄酒品种不同而不同， 常见的有红葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒、冰酒、脱醇 酒等。
红葡萄原酒的生产
• 红葡萄酒发酵的主要特点是浸渍发酵。即在红葡萄酒 的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用 同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中 的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。 • ①除梗破碎：葡萄－振动筛选台除掉杂质和小青粒－ 移动提升架－除梗破碎机除去果梗并破碎－集汁槽及 果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐
• ②稳定性试验：装到到瓶子里再出现浑浊，显然是非 常糟糕的。这个过程正是要避免象这样的事情的发生。 只有在葡萄酒通过稳定性试验后，才可能进行下一步 工序——灌装。包括：酒石稳定性、色素稳定性（红 色）、蛋白稳定性（白色）、金属离子稳定性、生物 稳定性等。其中生物稳定性检验可以延续到除菌过滤 后进行。 • ③除菌过滤和灌装：除菌过滤一般为二次过滤，先进 行澄清过滤，再进行除菌过滤，过滤出的酒直接进行 灌装。采用膜虑或者除菌板过滤。主要有以下几个部 分：送瓶、传送、洗瓶、干燥、灌装、压塞、套胶帽、 贴标、喷码、装箱、码垛。
常见品种
• 七分原料三分工艺，好葡萄酒是种出来的。品种特质在很大程 度上决定了葡萄酒的风味、香气、典型性等。尤其对于单品种 酒。 • 赤霞珠 • 来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。 • 酿酒特性：酒体口感严密紧涩，典型的香味十分强烈，酒精度 中等，单宁含量高，味道复杂丰富。在美国四种最好的佐餐红 葡萄酒中位列榜首。在不同条件下表现不同，可表现出黑莓的 果香或薄荷、青菜、青叶、青豆、青椒、破碎的紫罗兰的香气 和烟熏味。未成熟时具典型的使人愉快的青椒味。在法国，酿 酒师们常用品丽珠、梅鹿特与其调配，以改善其酒体的典型性 和风格。
• ②装罐：在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行， 并且边装罐加SO2，装罐完后进行一次倒灌，使SO2 与发酵基质均匀混合。添加量视葡萄的卫生状况而定， 一般50-80mg/l。果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促 进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程。虽然SO2对 果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加。添加2040mg/l。 • ③添加酵母：将干酵母按1:10～20的比例投放于 36～38℃的温水中复水15～20分钟，或在2～4%的 糖水复水活化30～90分钟制成酵母乳液，即可添加 到醅料中进行发酵。酵母添加后要进行一次打循环， 以使酵母和发酵醪混合均匀。
• ④酒精发酵：分离出的清酒，迅速回升到18-20 ℃， 添加白酒专用酵母，启动发酵。发酵启动前，取汁化 验各项理化指标。发酵过程中随时进行感官和理化分 析。需要注意的问题：1\装罐应满罐 2\温度：1820℃ 3\填写发酵记录表 • ⑤澄清及分离：发酵结束后，进行澄清。分离出的清 酒，导进行储藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封储藏。 压榨酒可单独进行处理，也可和清酒进行混合。如果 酸度过高，可考虑进行苹果酸乳酸发酵，发酵结束后 添加SO2，密封储藏。
白葡萄原酒的生产
• 白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮 料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸 渍现象。干白葡萄酒的质量，主要源于葡萄品种的一 类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含 量而决定的。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄 汁的取汁速度及质量、影响二类香气形成的因素和葡 萄汁以及葡萄酒的氧化现象成为影响干白葡萄酒质量 的重要因素。
• ①除梗破碎：葡萄－振动筛选台除掉杂质和小青粒－ 移动提升架－除梗破碎(或仅除梗）除去果梗并破碎 －集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐 • ②压榨取汁：压榨时气囊及罐壁对物料仅产生挤压作 用，摩擦作用甚小，不易将果皮、果梗及果汁本省的 构成物压出，因而汁中固体物质及其他不良成分的含 量少。 • ③低温澄清及清汁的分离：果汁进入保温罐后，添加 60-120mg/l的SO2，并循环均匀。为了加快澄清和浸 渍作用可添加澄清果胶酶和用膨润土等下脚材料进行 下胶处理。保持温度0-5℃，24-48h低温还可以浸渍 更优雅的香气，并可控制丹宁浸出量
• 品丽珠 • 来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产 法国。 • 酿酒特性：深宝石红色，结构较赤霞珠弱而柔和，风 味纯正，酒体完美，低酸、低单宁、酒质极优，充满 了优雅、和谐的果香和细腻的口感，增添了葡萄酒香 气的复杂性，使酒具有干钩子的香气。 • 雷司令 • 来源：欧亚种。世界著名的白色酿酒葡萄品种。原产 德国。 • 酿酒特性：雷司令酒浅金黄色微带绿色，味醇厚，酒 体丰满，柔和爽口，高雅细腻，有持久的浓郁果乡， 是世界优质葡萄酒中杰出的酿造品种。
• 榨汁和发酵 • 经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了 酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产 物。经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和 二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而 酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口 味芳香细致的红葡萄酒。
• 添加二氧化硫 • 要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后 立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中 的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约 3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀 要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是 所要达到的口味。
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• ④发酵过程：对发酵温度进行监控，控制发酵温度在 25-30℃，每隔4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒 原酒发酵记录表。（28-30 ℃有利于酿造丹宁含量高， 需较长陈酿时间的葡萄酒，而25-27 ℃则适宜于酿造 果香味浓，丹宁含量相对较低的新鲜葡萄酒）发酵开 始的标志：形成”帽”,发酵基质温度上升。如果原 料的质量不好，要达到一定的酒度，发酵进入旺盛后， 还需要添加一定量的糖。进行倒灌及喷淋。倒灌的次 数决定于很多因素，如葡萄酒的种类、原料质量以及 浸渍时间等，一般每天倒灌1-2次，每次约1/3。这一 过程一般持续约1周左右的时间。
质量控制
• 国标中规定：葡萄酒的酒度应12±1 %(V/V)。 当葡萄原料在好的年份，红色品种含糖量应 达到234g/l，而白色品种则在200g/l左右。 （红葡萄酒：果汁中18g/l糖可以发酵成1% （V/V），而白葡萄酒：17g/l发酵成1% （V/V））
酿造步骤
• 去梗 • 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗 含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味 道。 • 压榨果粒 • 酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红 酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放 出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。
• 对于需要橡木桶陈酿的葡萄酒，此时可以装 入橡木桶进行储藏。（浑浊的葡萄酒容易堵 塞橡木桶细孔，降低了橡木桶的使用寿命） 这过程可能需要几个月、几年甚至更长的时 间。 • ②原酒冷稳定性处理：
灌装生产工艺
• 葡萄酒的灌装就是将葡萄酒装入玻璃瓶中，以保持其 现有的质量，便于推荐和销售。在灌装前必须对葡萄 酒的质量进行检验。确定葡萄酒符合葡萄酒质量、卫 生标准。为了保持质量的稳定性和一致性，一些品种 的酒还需要进行调配 • ①调配：颜色：增加和降低葡萄酒的颜色； • 香气：通过勾兑新酒可以增加葡萄酒的果香。而相应 的调配经过陈酿的酒则可以增加陈酿香气； • 口感：使口感更加的平衡协调。理化指标：使之符合 相关的标准。符合特定范围人群的消费也是非常重要 的
原料采收
• 选择成熟度较好的果穗，剔除掉病穗、烂穗。 • 装运时，应降低容器的高度，防止葡萄果实的相互挤 压。并减少转倒的次数和高度。保证果实的良好清洁 状态。
生产概述
• 葡萄酒的生产工艺总的来说可分为三个过程：原酒的 发酵工艺、储藏管理工艺、灌装生产工艺。像国产通 天酒业的葡萄酒就是这样酿制而成的。
葡萄酒酿造工艺
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起源
• 葡萄酒的酿制工艺起源于6000年前的土耳其安纳托 利亚地区。据《圣经》记载，传说大洪水将诺亚方舟 冲至安纳托利亚东部的阿勒山之后，方舟上的一只山 羊将一个人引领到一块长满了野葡萄的斜坡上，落地 的野葡萄经与雨水结合发酵后飘出阵阵酒香味，于是 他受启发成了世上第一个葡萄酒酿造者
贮藏工艺
• 这一过程从葡萄发酵结束进入储罐后开始，直到葡萄 灌装前。因不同葡萄酒种而时间上有很大的差异，具 体又可分为以下几步：不锈钢罐的贮藏、橡木桶的贮 藏、冷冻处理、过滤处理 ①原酒澄清及下胶过滤： 在发酵结束后，温度已经降的很低，原酒在经过冬天 低温作用下可以然澄清。同时结合下胶过滤工艺可以 加速葡萄酒澄清的质量和速度。对于一些要求果香较 好的新酒，经过澄清和过滤工艺后即可进行葡萄酒的 酒石稳定性处理。对于需要橡木桶陈酿的葡萄酒，此 时可以装入橡木桶进行储藏。（浑浊的葡萄酒容易堵 塞橡木桶细孔，降低了橡木桶的使用寿命）这过程可 能需要几个月、几年甚至更长的时间。
• ⑤皮渣分离及压榨：测定葡萄酒的比重降至1000及 以下（或测定含糖量低于2g/l）时，开始皮渣分离。 在分离后，为了保证酒精发酵的进行，应将自流酒的 温度控制在18-20℃，满罐。 • ⑥苹果酸—乳酸发酵：苹果酸—乳酸发酵是提高红葡 萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸乳酸发酵结束后 并进行恰当的SO2处理后，红葡萄酒才具有生物稳定 性。而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。这一发酵过 程必须保证满罐、密封。结束后添加SO2至50mg/l。