茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜对冷藏斜带石斑鱼的保鲜效果

茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜对冷藏斜带石斑鱼的保鲜
效果
于林;陈舜胜;王娟娟;王倩
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2017(038)003
【摘要】研究茶多酚改性后的胶原蛋白-壳聚糖复合膜对冷藏斜带石斑鱼的保鲜效果.在4℃冷藏条件下,采用空白对照、胶原蛋白-壳聚糖复合膜、茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜3种方式处理样品并贮藏20 d,以K值、肌动球蛋白含量、巯基(-SH)含量、Ca2+-ATPase活性以及pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbityric acid,TBA)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、菌落总数、感官评定值作为研究指标.结果表明:胶原蛋白-壳聚糖复合膜、茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜处理组斜带石斑鱼的巯基含量、肌动球蛋白含量、Ca2+-ATPase
活性和感官评定值均显著高于对照组(P＜0.05),而K值、pH值、TVB-N值、菌落总数均显著低于对照组(P＜0.05),且茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜处理组的效果优于胶原蛋白-壳聚糖复合膜处理组,其中3个处理组的TBA值的差异性不显著(P＞0.05).茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜处理组鱼肉的肌动球蛋白变性和巯基含量降低缓慢、Ca2+-ATPase活性下降受到阻碍、TVB-N值等理化指标变化以
及细菌总数生长受到抑制.说明在4℃冷藏条件下,茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜处理组能有效延缓斜带石斑鱼的腐败变质,保鲜效果更明显.
【总页数】7页(P220-226)
【作者】于林;陈舜胜;王娟娟;王倩
【作者单位】上海海洋大学食品学院,上海 201306;上海海洋大学食品学院,上海201306;上海海洋大学食品学院,上海 201306;上海海洋大学食品学院,上海201306
【正文语种】中文
【中图分类】TS254.4
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