实验1——水分活度的测定
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o 白砂糖 牛奶 西点
AW小组值 均值
分辨率：±0.01aw
精确度：±0.02aw
性能简介：操作简便、快速，5分钟显示结
果。随时检测产品质量及现场生产控制。能 连续测试样品的水分活度，精确度高，对一 些水活特别低的样品亦可测量。
水份活度测定
测定：将试样尽量弄碎，放入水分活度 传感器中，盖好传感器。用封带密封， 选择键选择“测量”功能，按“确认” 键，进入测定状态。 o 实验结果 ： 结果要求测定3次计算平均值
实验一：水分活度的测定
水分活度指物质中活性水部分或者自 由水。它主要影响物质物理、化学、微生 物特性，其中包括流淌性、凝聚、内聚力 和静态等物理现象；食物保质期、颜色、 味道、维生素、成分、香味的稳定性；霉
菌的生成和微生物的生长特性都直接受物
质的水分活度值所影响。
水分活度的控制对产品的保质期是非
常重要的。比如说一块水分活度值为0.81
的蛋糕，其保质期为21℃时24天，如果其
水分活度提高到0.85，其保质期将降ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ为
21℃时12天。
水分含量与水分活度的关系：
食品的水分活度并不等同于其水分含量
，例如金黄色葡萄球菌生在要求的最低水分
活度为0.86，但相当于这个水分活度的水分
含量则随不同食品而异，如肉干为23%，乳
粉为16%，肉汁为63%。所以，按水分含量 多少难以判断食品的保存性，只有测定和控 制水分活度才对食品保藏性具有重要意义。
水分含量% 水活 度 16 35 65-56 14 5 4 25 ---0.75 0.93 0.90 0.61 0.53 0.33 0.74 0.50
水分活度的测定方法： 1. 平衡质量（水分）测定法——坐标插 入法（康维微量扩散法）。 2. 水分活度仪法。
仪器：便携式水份活度测定仪
测量范围：0.10-1.00aw
食品 蔬菜 水果 鱼贝类 肉类 果汁 果酱 果干 果冻
水分含量% 90以上 89-87 85-70 70以上 88―86 --21-15 18
水活度 0.990.98 0.990.98 0.990.98 0.980.97 0.97 0.940.82 0.820.72 0.690.60
食品 蜂蜜 面包 香肠 小麦粉 苏打饼干 饼干 西式糕点 香辛料
AW小组值 均值
分辨率：±0.01aw
精确度：±0.02aw
性能简介：操作简便、快速，5分钟显示结
果。随时检测产品质量及现场生产控制。能 连续测试样品的水分活度，精确度高，对一 些水活特别低的样品亦可测量。
水份活度测定
测定：将试样尽量弄碎，放入水分活度 传感器中，盖好传感器。用封带密封， 选择键选择“测量”功能，按“确认” 键，进入测定状态。 o 实验结果 ： 结果要求测定3次计算平均值
实验一：水分活度的测定
水分活度指物质中活性水部分或者自 由水。它主要影响物质物理、化学、微生 物特性，其中包括流淌性、凝聚、内聚力 和静态等物理现象；食物保质期、颜色、 味道、维生素、成分、香味的稳定性；霉
菌的生成和微生物的生长特性都直接受物
质的水分活度值所影响。
水分活度的控制对产品的保质期是非
常重要的。比如说一块水分活度值为0.81
的蛋糕，其保质期为21℃时24天，如果其
水分活度提高到0.85，其保质期将降ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ为
21℃时12天。
水分含量与水分活度的关系：
食品的水分活度并不等同于其水分含量
，例如金黄色葡萄球菌生在要求的最低水分
活度为0.86，但相当于这个水分活度的水分
含量则随不同食品而异，如肉干为23%，乳
粉为16%，肉汁为63%。所以，按水分含量 多少难以判断食品的保存性，只有测定和控 制水分活度才对食品保藏性具有重要意义。
水分含量% 水活 度 16 35 65-56 14 5 4 25 ---0.75 0.93 0.90 0.61 0.53 0.33 0.74 0.50
水分活度的测定方法： 1. 平衡质量（水分）测定法——坐标插 入法（康维微量扩散法）。 2. 水分活度仪法。
仪器：便携式水份活度测定仪
测量范围：0.10-1.00aw
食品 蔬菜 水果 鱼贝类 肉类 果汁 果酱 果干 果冻
水分含量% 90以上 89-87 85-70 70以上 88―86 --21-15 18
水活度 0.990.98 0.990.98 0.990.98 0.980.97 0.97 0.940.82 0.820.72 0.690.60
食品 蜂蜜 面包 香肠 小麦粉 苏打饼干 饼干 西式糕点 香辛料