猪肉分割培训资料

向阳超市鲜肉分割
培训课程
生鲜营运：陈江
鲜、冻片猪肉质量标准鲜片猪鲜片猪肉的分级规格见表
肉的分级规格见表
三腺的危害
甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺”
甲状腺位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两叶连在一起。

肾上腺又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。

淋巴腺病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。

猪胴体的结构了解
分割工具拆骨
刀
挫杆
斩刀防割手套
半片猪(一)测量肥膘的厚度
第六至七根肋骨
用小刀割取出内里脊肉
分割取出的内里脊肉连在后腿
半片猪(四)
从肋骨5至6根之间切断
半片猪(五)
从尾骨一节处下刀剁开
半片猪(六)
切分三角脯带在中段上
前段(一)
猪前段（前腿）
前段--肉小排(一)
修除淤血与淋巴
前段--肉小排(二)
用分割刀先修净血脖肉、淋巴
前段--肉小排(三)
开胸肉
分割小排，需带上开胸肉
前段--肉小排(四)
先把小排分割出来与梅肉分离
前段--肉小排(五)
小排
梅肉
梅肉与小排完全分离
前段--肉小排(六)
筋膜
修净筋膜、伤斑、淋巴
前段--颈排(一)
颈
排
肉小排前段分切下来就是颈排如图
淋巴
分割前先修净有害腺体（淋巴）
前段--前腿肉(二)
筋膜
分割前修净筋膜、伤斑、淤血等杂物
前段--前腿肉(三)
修正好的前腿
前段--前腿肉(四)
分割前腿肉，从关节处下刀
前段--前腿肉(五)
划开扇子骨周边精肉
前段--前腿肉(六)
用手拉出扇子骨
前段--前腿肉(七)
扇
子
骨
剥离扇子骨周边精肉
前段--前腿肉(八)
按分割占比切割前
腿
肉
前段--梅肉(一)
切割出梅花肉
前段--梅肉(二)梅
花
肉
前段—腱子肉(一)腱
子
肉
合图前段全品项
(六支)
中段
猪中段（整块肋条）
中段--大排(一)
两指宽度
用大刀取出大排与方肉分开
加工外脊肉，刀贴在脊骨上取出
加工外脊肉，刀贴在脊骨上取出
中段--大排(三)脊
骨
中段--大排(四)外
脊
肉
中段--方肉(一)
去奶肉时不得有红肉
中段—方肉(二)
方
肉必须保持整块整条
无杂油
中段--五花肉(一)
取出混合肉，加工精品五花肉
中段--五花肉(二)混
合
肉
中段--五花肉(三)五
花
肉
中段--五花肉(四)精
肋
排
合图中段全品项
(五支)
后段
后段—肉里脊肉(一)
切割肉里脊肉根部
后段—肉里脊肉(二)里
脊
肉
后段—骨类(一)
后腿分割前先修净筋膜淋巴
后段—骨类(二)
小刀贴着叉骨将后腿瘦肉划开剥离
后段--骨类(三)
叉骨与瘦肉脱离。