成都西郊记忆_18_款大厨拿手特色家常菜

KITCHEN ART 厨艺经纬
今天这里介绍的家常菜，都是西郊记忆中餐馆大厨们自创，也是记忆中的老川西民俗美食。

菜式都是很有滋味，没有用特别麻烦的食材，操作起来简单快手，更是食客常吃不腻的经典家常味道。

青羊区西郊记忆中餐馆，2018年11月8日开业至今一直都是青羊区的美食打卡地。

餐馆占地800平方，青砖瓦房苍翠围绕，能容纳200人同时就餐，另设包间七个，是都市里的花园餐厅。

“西郊记忆”主要经营鱼鲜江湖融合菜，鱼鲜蛋白质含量高易于吸收一直深受顾客喜爱，本店自创豆豉蒸鱼，青椒味、泡豇豆味更是顾客心中的必点菜品。

公司成立至今始终坚持食材新鲜，温馨服务打造企业良好信誉，菜品集各派所长推陈创新，不懈追求顾客的满意度。

地址：成都市青羊区双新北路号9号（贝森店）
订餐电话：63911936。

原料：豆腐300克，高笋150克，蒜苗100克，尖椒50克。

调料：盐3克，鸡精、味精、甜面酱各5克，海鲜酱、柱侯酱各8克，色拉油500克（约耗150克），湿淀粉5克，清水100克。

制作：
1、豆腐切片，用7成油温炸至定型，捞出沥油，待用。

2、高笋切条，氽水后用7成油温拉油，倒起沥油。

3、锅中入底油，将A 料下锅炒香，注入清水，放入炸好的高笋、豆腐，加热收汁，放入尖椒和蒜苗，勾薄芡，起锅装
盘即可。

成都西郊记忆
18款大厨拿手特色家常菜
【菜名：酱香豆腐】
◆◆图、文：水晶言
※ 西郊记忆厨师长郑平
DINERS PLACE
食客天地
原料：猪排骨300克，茶叶梗30克，熟芝麻少许。

调料：
A料（大红袍花椒30克，姜片、葱节各30克，八角、香叶、桂皮各10克，鸡精5克，胡椒粉5克，料酒100毫升）
B料（姜蒜丝、干辣椒丝、小葱节各适量）白糖、藤椒油、色拉油各适量。

制作：
1.将猪排骨砍成10厘米长的段，用水冲去血水后，加入A料腌渍10个小时；另将茶叶梗用温水浸泡回软。

2.把腌好味的排骨段纳盆，加入泡好的茶叶梗，上笼蒸至肉熟脱骨，取出待用。

3.锅入油烧至八成热，下入蒸好的排骨段，浸炸至表皮金黄后捞出沥油；茶叶梗入油锅过油后，捞出沥油待用。

4.锅留底油烧热，加B料煸香，然后放入炸好的排骨段和茶叶梗翻炒，其间加入少量白糖、藤椒油，撒入熟
芝麻，起锅装盘，稍加点缀即成。

【菜名：茶香排骨】
DINERS PLACE 食客天地
原料：甲鱼块1000克、青红美人椒段各200克、炸蒜瓣250克
调料：甲鱼油60克、猪油20克、姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干红椒段10克、豆瓣30克、糖5克、味精3克、鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤200克、花椒油10克。

初加工：
1、烫皮：60℃-80℃的热水最适宜甲鱼放入容器，倒入热水烫1分钟，用手褪去其表面的薄膜，特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方，并去掉趾甲。

烫甲鱼时需注意水温不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的时间不可太长，1分钟足矣，不然表皮会跟肉连在一起，很难剥落。

2、宰杀：咽喉放血、尖刀卸壳将甲鱼翻身，肚皮朝上，它的头会自然伸出来，用手卡住甲鱼的头，朝着甲鱼的咽喉割下一刀，把甲鱼倒拎放血，待血放尽，用刀沿背甲与裙边交接处剖开，清除内脏，特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净，否则甲鱼会很腥。

3、汆水、过油全为去腥甲鱼斩块后，一般应先汆水、过油后才能进行烹调，汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净，过油一是为了进一步去腥，二是为了让甲鱼肉口感紧致。

过油时应注意，要高油温下锅小火浸炸，待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。

熟处理：
炒锅炙净，下入自制甲鱼油60克、猪油20克烧至六成热，下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干红椒段10克爆香，加入郫县豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉过油的甲鱼块1000克、青红美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，调入味精3克、鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤200克大火炒匀，待将汤汁收干，沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅走菜。

自制甲鱼油：
混合油200斤（色拉油、猪油、鸡油各1/3）烧至六成热，下入葱段20斤、姜片20斤、干葱30斤、香菜60斤小火炸干，倒入糊辣椒（热油冲烫辣椒面制成）15斤、香水鱼料12袋（每袋250克）、李锦记香辣酱8瓶（每瓶300克）、红久久火锅料10袋（每袋450克）、郫县豆瓣30斤、十三香10盒、香叶500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小时，出锅前加入粗辣椒面20斤、白酒500克，关火搅匀、出香，沥去渣滓，留油备用。

特点：这款甲鱼的味美之处，在于用了一款自制的甲鱼油提味，而在炒制甲鱼时，除了这款甲鱼油，还要再加入一些猪油。

原因是猪油凝固得快，能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。

【菜名：秘制小炒甲鱼】
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原料：桂鱼1条约750克，绿豆宽粉、小米椒各50克，野山椒20克，葱、姜各10克。

调料：特制酸汤750克，盐10克，鱼露5克，料酒10克，白糖3克，鸡精5克，香醋10克，色拉油10克。

制作：
1、将桂鱼清洗干净，起肉切片，加葱、姜、盐、料酒码味约10分钟；绿豆宽粉用水泡软备用。

2、将码好味的桂鱼肉上笼旺火蒸2－3分钟至刚熟后取出装盘。

3、锅放油烧至六成热，锅内放入野山椒小火炒香，加入特制酸汤、宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调好味道，大火烧开，淋在蒸好的鱼上，撒上小米椒即可、上菜时在盘底点上酒精炉，既能使宽粉软滑，能增加气氛。

特制酸汤：
锅内放少许色拉油，七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片300克、番茄酱150克，小火翻炒2分钟，加入热水500克，大火烧开，放味精、鸡精、红醋（增酸
提色）、白醋（增酸），打去料渣即成。

【菜名：明炉酸汤桂鱼】
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【菜名：臭豆腐煲猪手】
原料：猪手1000克，臭豆腐8片（可选用湖南荣源臭豆腐，用王致和臭豆腐代替也可），姜、大蒜瓣各5克，干辣椒3克。

调料：八角、桂皮、盐、鸡精、美极酱油各5克，味精、十三香各3克，糖120克，辣妹子酱15克，高汤1000克，色拉油700克。

制作：
1、先将猪手去毛刮洗干净，切成两半，然后切成长6厘米、宽5厘米的块，入沸水氽2分钟待用，白糖入三成热油中小火熬成糖色。

2、炒锅置火上，放入色拉油100克烧至五成热，依次下八角、桂皮、生姜、蒜瓣、辣妹子酱大火煸炒出香味，加入高汤，然后放入糖色、十三香、精盐、味精、美极酱油、鸡精调好味烧开。

3、将调好的汤倒入煲内，将猪手放入，煲放火上，用大火烧开后改小火煨约1小时至猪手色红肉烂即成；同时把臭豆腐入七成热油锅中小火炸3分钟出锅。

4、净炒锅里放入50克色拉油，烧六成热后放入大蒜瓣、干辣椒大火炒香。

将煨好的猪手和炸好的臭豆腐一同下锅，与炒好的蒜肉和干椒一同翻炒几下后，装入沙煲即可。

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原料：净土鸡1只（鸡肝、鸡胗留用）1.5千克，五花肉块30克，大枣适量、鲜板栗适量。

调料：海天草菇老抽8克，盐6克，鸡粉2克，味精6克，姜片2克，清水750克，菜子油150克，香料粉3克，葱花3克，红干椒2克，白糖8克。

制作：
1、土鸡洗净，用流动水冲泡2小时至无血水，将鸡的腹部划上两刀，放入盆中，加盐、老抽腌渍10分钟，待用。

2、锅中加入菜子油，烧至5成热时放入五花肉小火煎至两面金黄色，取出待用。

3、锅中加入清水，放入白糖、老抽烧沸，放入鸡粉调和，入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时，捞出控干水份，用老抽均匀地涂抹在土鸡表面。

4、将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒，重新放入汆鸡的原汤中小火煨1小时，将盖子揭开，看汤汁是否够用（因为有的瓦缸会漏水），再将盖子盖好用小火煨1小时，待汤汁粘稠、色泽金黄、表皮水分将干时离火，撒自制的香料粉、味精和葱花即可。

关键：在煨制土鸡时，必须使用瓦缸盆和小火灶具。

当鸡煨制了1小时后将盖子揭开，看汤汁是否够用，因为有些瓦缸长时间使用后会漏水，如果发现水分不够用，就需要再加入烧热的汆鸡的原汤，量以没过鸡翅为好，然后再将盖子盖好煨制1小时。

瓦缸的保存：买回来的瓦缸不能浸泡，否则加热时容易裂。

清洗时，要等瓦缸完全凉透再刷洗，但不要浸泡。

香料粉：核苷酸800克，氨基酸200克，味精150克，鸡骨粉5
克调匀即成。

【菜名：瓦钵汗蒸鸡】
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原料：墨鱼仔12个、香菇粒100克、杏鲍菇粒100克、外婆菜30克、冬笋粒50克、泡椒节35克、大葱节35克、五花肉粒50克、姜米8克、蒜米10克、小青菜三棵。

调料：红油50毫升、泡椒末13克、藤椒油5毫升、花雕酒5毫升、自制复合味汁25克、豆瓣、香油、色拉油各适量。

制作：
1.墨鱼仔冷水下锅，加入花雕酒，待水开后煮10秒起锅沥水；杏鲍菇粒、香菇粒、外婆菜、冬笋粒下热油锅炸至七成干，起锅沥油备用。

2.锅内倒入红油，放五花肉粒爆香出油汁，下姜米、蒜米、泡椒节、大葱节炒出香味，再加泡椒末、豆瓣炒至酥散水分干，倒入汆过的墨鱼仔炒入味，加入炸干的杏鲍菇粒、香菇粒、冬笋粒和外婆菜，烹入自制复合味汁、藤椒油、香油炒匀，起锅装盘，摆上汆熟的青菜即可。

自制复合味汁（10份量）：
辣鲜露100毫升、浓缩鸡汁20克、和味烧汁50克、蚝油50克、美极鲜酱油30毫升混合即成。

制作关键：
杏鲍菇粒、香菇粒、冬笋粒、外婆菜不宜炸得太干，否则口感会柴。

特点：这道菜是从传统的干烧辽参演变而来，客人
吃完墨鱼仔，干锅料可用来拌饭。

【菜名：干锅墨鱼仔】
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原料：鲜鳝鱼片200克、紫茄条200克、青椒节50克、
鲜花椒20克、泡萝卜片20克、泡姜末20克、泡椒末15克。

调料：蚝油、盐、味精、鲜汤、色拉油各适量。

制作：
1.把鳝鱼片入沸水锅里飞一水后捞出来，再与紫茄
条一同入油锅过油并倒出。

2.锅里放油烧热，先下鲜花椒、泡姜末、泡萝卜片、
泡椒末和蚝油炒香，再掺入适量的鲜汤，下鳝鱼片和紫茄
条，加盐、味精烧入味，最后撒入青椒节烧一会儿，便可
起锅装盘。

原料：鲜虾200克、花甲150克、大净螺2个、蛏
子皇100克、青笋、青红美人椒30克、小青柠1个。

调料：盐、味精、鸡精、黄灯笼椒辣椒酱、金瓜、米
醋、姜、蒜、野山椒。

制作：
1.把虾去壳去虾线；小海鲜预制汆水备用；青笋切
长条片汆水垫钵底。

2.制作金汤（黄灯笼椒辣椒酱、金瓜、盐、味精、鸡精、
水一起熬制而成）。

3.取锅放少许油，放入姜、蒜、野山椒炒香后，倒
入金汤汁煮开。

4.放入小海鲜煮熟并放入米醋、鸡精、味精、盐调
好味。

5.捞出小海鲜放入笋条片上，舀入底料汤，点缀青
柠片、花草即成。

【菜名：泡菜茄子烧鳝鱼】
【菜名：酸汤什锦海鲜汇】
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菜名：小炒猪天梯
原料：猪天梯300克，蒜薹节150克，野山椒节30克，小米椒节20克。

调料：五香卤水1锅，酱油、野山椒汁、色拉油各适量。

制作：
1.把猪天梯治净，切成条后入五香卤水锅里卤熟，捞出。

2.炒锅放油烧热，下猪天梯条拉油后，倒出沥油。

3.锅留底油，先下小米椒节、野山椒节炒香，再倒入蒜薹节和猪天梯条，加酱油、野山椒水调味，翻炒均匀装盘成菜。

原料：牛肉250克，南瓜块350克，米粉碎100克（大米、糯米按照1∶1的比例混匀，入锅干炒出香，取出打碎）。

调料：煳辣椒碎20克，蒜碎、香菜碎、香葱碎各15克，陈醋8克，盐5克，糖4克。

制作：
1.牛肉去除筋膜，顶刀切成片，放入碗中加酱油10克、郫县豆瓣碎8克、醪糟汁、豆腐乳汁、红糖各5克，花椒碎3克抓匀，再加米粉碎拌匀，均匀地铺在碗底，上面码入南瓜块，覆膜上笼大火蒸40分钟。

走菜时取出，倒扣在铺有生菜叶的木笼中。

2.所有调料搅匀，浇入烧至七成热的煳辣油10克激香，淋在牛肉上即可走菜。

煳辣油：
色拉油4500克，干红小米辣500克，干青花椒200克，姜片250克，葱段200克。

将干辣椒剪段，与青花椒一同放入清水浸泡15分钟至软，捞出沥干水分。

锅入色拉油烧至六成热，下入姜片、葱段小火炸至焦黄，打去渣滓，下入泡软的干辣椒段、青花椒小火熬10分钟，期间不断搅动使辣椒受热均匀，待其颜色变为棕红，连油带料一同放入盆中，加盖焖一晚，第二天打去渣滓，即成煳辣油。

特点：粉蒸牛肉与煳辣油在一起，会碰撞出怎样的火花？别说，味道还真不赖！熬制煳辣油剩下的煳辣椒也有了用武之地，加上陈醋、香菜拌匀浇在牛肉上，成功地减轻了粉蒸菜的油腻，卖相挺新颖，味道很巴适。

【菜名：小炒猪天梯】
【菜名：当家牛肉】
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原料：鲫鱼四条（每条重约150克）。

调料：郫县豆瓣碎20克、泡椒碎60克、葱末、姜末、泡姜碎各10克、干花椒5克、醪糟25克、鲜红小米椒碎10克、味精、盐、鸡精各5克、白糖、花椒油各10克、老姜丝15克。

制作：
1.鲜活鲫鱼宰杀治净，加盐、葱、姜、料酒腌制5分钟。

2.锅入菜籽油50克烧至五成热，下入郫县豆瓣碎20克、泡椒碎60克煸炒出红油，放入葱末、姜末、泡姜碎各10克、干花椒5克炒香，添入清水750克，烧开后加入醪糟25克、鲜红小米椒碎10克、味精、盐、鸡精各5克、白糖、花椒油各10克、老姜丝15克，下入鲫鱼小火烧3分钟，起锅前加入大葱丁、芹菜丁，淋陈醋20克，勾芡即可上桌。

特点：这原是四川民间家常风味的一道菜肴，原做法并没有什么讲究，从家中坛子里随便捞些老泡菜切碎，加上少许豆瓣烧鱼即可，后经餐馆引入改良，保留原来的家常风味，另加入醪糟、鲜椒、花椒油提香，推出后大受食客欢迎，成为四川家常菜馆中必备的一道美食。

【菜名：泡菜鲫鱼】
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【菜名：糟白菜炒肉末】
原料：糟白菜200克、肉末100克
调料：蒜末10克、盐2克、味精1克、蚝油、生抽各3克、糖4克、红酸椒圈20克、葱花10克。

制作流程：
1.糟白菜500克切成小粒，冲去多余盐分，捞出挤干，再下入滑透的炒锅中煸干水分备用。

2.锅入底油烧至六成热，下入蒜末10克、五花肉末100克（肥七瘦三）小火煸炒出油，加盐2克、味精1克、蚝油、生抽各3克、糖4克翻匀，放入红酸椒圈20克、糟白菜粒大火炒干水分，加葱花10克翻匀，起锅装盘即可。

酸椒制作：
1.辣椒1000克洗净，摊开晾干水分。

2.玻璃罐中放入淘米水800克、酿造白醋250克、60°三花米酒170克、盐60克，下入辣椒搅匀，密封腌制2-3天，取出即可食用。

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【菜名：风味黑鱼片】
原料：黑鱼片400克、海带、豆皮、莴笋片各20克、
青红杭椒圈20克、青花椒10克、干红辣椒段10克。

调料：红油100克、调味汁30克、纯净水30克、
蒜泥10克、姜米10克、香醋10克、鸡精3克、味
精3克、白糖3克。

制作：
1.黑鱼宰杀治净，斩去头尾另作他用，鱼身纵向
剖开，去骨取肉，顶刀片薄后置于细流水下冲5分钟，
每2500克鱼片添盐50克抓匀，静置5分钟后冲净盐
分，沥干重新纳盆，撒盐10克、白胡椒粉15克，放
蛋清2个，分三次打入清水750克，搅上劲后加适量
淀粉拌匀，覆膜冷藏2小时以上。

2.海带、豆皮、莴笋片汆烫至熟，各取20克垫
在盛器底部。

3.锅入宽水烧沸，取黑鱼片400克烫熟，盖在配
菜上，浇调好的口水汁100克。

4.青红杭椒圈20克、青花椒10克、干红辣椒段
10克入油炸香，浇在鱼片上，点缀适量炸豌豆即可走
菜。

风味汁：
1.调味汁：东古一品鲜酱油1瓶、蒸鱼豉油
1000克、辣鲜露60克、港顺鲜味汁50克混合均匀
即成。

2.净锅炙透，无需放油，下干七星椒1千克、花
椒50克炒至干香，入料理机绞碎，添白芝麻100克、
十三香40克、白酒50克搅匀，激入烧至200℃左右
的葱油制成红油。

3.接单后取红油100克，加调味汁30克、纯净
水30克、蒜泥10克、姜米10克、香醋10克、鸡
精3克、味精3克、白糖3克搅匀待用。

特点：川式风味菜多为冷盘，口水鸡就是个中翘楚。

大厨将这一调味方式运用至热菜中，演化出这道风味
“口水”黑鱼片，用调好的“口水汁”搭配肉嫩刺少
的黑鱼，不同于水煮鱼的重油重辣，此菜的辣度较轻、
且不油腻，别有一番风味。

原料：新鲜猪小肠段500克、黄瓜丝100克、香
葱花10克。

调料：福建老酒80克、红糟泥茸15克、清水200克、白糖8克、盐5克、味精2克、鱼露少许。

批量预制：
1.新鲜猪小肠置于流水下冲泡1小时，捞出后放入大盆，加面粉、食盐、白醋充分揉搓，将肠子内外附着的黏液和杂质捋净，用清水反复冲灌漂洗干净，然后入沸水焯去浮沫，沥干待用。

2.锅入宽水烧沸，下小肠5000克，放葱段300克、姜块150克、盐适量，大火烧开后转小火煮30分钟，捞出沥干后切成长约3厘米的段待用。

走菜流程：
1.取小肠段250克入沸水汆烫回热，捞出沥干；取一圆盘，放黄瓜丝100克垫底待用。

2.净锅炙透，留少许热油，下小肠段不断颠炒至微微收缩，加红糟泥40克以中火炒约10秒，淋福建老酒80克，添清水200克，调入白糖8克、盐5克、味精2克、鱼露少许，大火烧约1分钟收浓汤汁，淋水淀粉勾薄芡，翻匀起锅盛在黄瓜丝上，撒少许香葱花即可走菜。

红糟泥制作：
酿造青红酒剩余的糟渣（含糯米、红曲米）500克放入料理机，加福建老酒150克搅打成泥即可。

特点：猪小肠加葱姜煮熟祛腥，然后以红糟泥、老酒、白糖等调味烧透，成菜软韧Q弹，甜咸适中，酒香四溢。

【菜名：糟炒小肠】
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原料：鸭血50克、鸭肝50克、鸭胗40克、鸭肠
30克、鸭心20克、鲜螺丝椒圈30克、清水250克。

调料：鲜红小米椒圈25克、蒜末8克、姜末8克、
泡野山椒碎8克、辣妹子辣椒酱5克、老抽5克、盐2克、
白糖2克、鸡精2克。

批量预制：
鸭肠纵向剪开，用面粉、白醋搓洗干净，切成长7
厘米的段；鸭血改成厚约7毫米的方片；鸭肝切成拇指
粗细的条；鸭心改成片；鸭胗切成小块，在一面打上麦
穗花刀。

走菜流程：
1.取鸭血50克、鸭肝50克、鸭胗40克、鸭肠30克、
鸭心20克入宽水焯去浮沫，捞出沥干。

2.净锅炙透，留少许热油，下鲜红小米椒圈25克、
蒜末8克、姜末8克、泡野山椒碎8克煸香，加辣妹子
辣椒酱5克、老抽5克翻炒几下，添清水250克，调入
盐2克、白糖2克、鸡精2克烧开，放鲜螺丝椒圈30
克煮约10秒，倒入焯好的鸭杂中火再煮30秒即可出锅
装盘。

特点：将鸭下水“变废为宝”，加鲜椒圈、泡椒碎、
辣椒酱等煮至入味，味道富有层次，是一道香辣爽口的
下饭菜。

【菜名：水煮鸭杂】
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【菜名：状元烂糊白菜】
原料：蟹肉棒段50克、青虾仁50克、
青豆30克、大白菜300克、南瓜茸20克、
鸡蛋丝20克。

调料：海米50克、花生酱20克、盐5克、
鸡粉5克、白糖5克、鸡汁5克。

制作流程：
1.自制面油：锅入色拉油烧至六七成
热，浇入盛有面粉的码斗中搅匀即成。

2.炸鸡蛋丝：锅入宽油烧至三成热，
边用手勺搅动边下入鸡蛋液250克，将蛋
液炸成丝状，捞出，沥干油分待用。

3.蟹肉棒50克切成小段，与青虾仁
50克、青豆30克入锅飞水，捞出待用。

4.锅入猪油50克，加入少许葱花爆香，
下改刀好的大白菜300克翻炒，下入高汤
500克烧开，放入海米50克、花生酱20
克搅匀，调入盐5克、鸡粉5克、白糖5克、
鸡汁5克。

5.锅中放入少许南瓜蓉调色，炖至白
菜软烂，下步骤2中炸好的鸡蛋丝搅散，再
加入步骤1中做好的面油15克，大火搅匀
起锅，盛入盘中。

6.撒入步骤3中焯好水的蟹肉棒、青
虾仁、青豆即可走菜。

制作关键：
炸蛋液时需用手勺不停地搅动热油，否
则无法将其炸成丝状。

特点：这款状元烂糊白菜色泽金黄、香
气浓郁，关键在于三点：一是在其中加入炸
好的鸡蛋丝，即使不加味精，汤汁也会非常
鲜美浓香；二是加入自制面油，香而不腻，
使汤汁更幼滑；三是放入南瓜蓉调色，使成
菜更有食欲。

注：刚做好的面油颜色发白，放置几天
就会变成金黄色。

KITCHEN ART
厨艺经纬
原料：猪肠头400克、水发木耳100克。

调料：红油20克、剁椒碎50克、泡姜50克、泡椒段50克、青红椒段30克、香葱段10克、味精5克、鸡精5克、老抽3克。

批量预制：
猪肠头洗净，翻出内壁撕去油脂。

每500克肠头撒食用碱150克抓匀，静置4小时左右，冲入滚沸的开水，使其膨胀变大、色呈粉红，再用细流水冲12小时去净碱味，纵向改刀成条待用。

走菜流程：
锅入红油20克，放剁椒碎50克煸至表面起小泡，添泡姜50克、泡椒段50克、青红椒段30克、香葱段10克翻匀，倒入发好的肠头400克、木耳100克，调入味精5克、鸡精5克、老抽3克，略勾薄芡，炒匀后即可起锅装盘。

特点：大肠头口感脆韧有嚼劲，很受食客喜爱，但难以处理，大厨采用特殊技法发制，既能保留其韧劲，又不会难嚼；炒制时以泡椒、泡姜等辅料提味，使其带有一股发酵的酸辣香气，更进一步祛腥除异，成菜色泽红亮、诱人食欲。

【菜名：火爆肠头】。