乳品知识培训课件
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牛奶越新鲜越好，取回即用。 不及时饮用时，应将取回的牛奶后放入冷藏室。 避免日光照射 VB、VC破坏 勿长时间高温蒸煮 蛋白质：溶胶状态 凝胶状态 煮牛奶时不宜加糖 牛奶中的赖氨酸+果糖 高温 果糖基赖氨酸 该物质不被人体消化吸收，且有害于人体健康 正确做法：牛奶煮好后稍凉再加糖 不宜空腹喝牛奶 乳糖不耐症者怎么喝牛奶？
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乳品工艺
原料乳收集贮存：
• 牛乳被挤出后，必须马上冷却到4℃以下，并在此温度 下进行保存，如果冷却环节中断，牛乳中的微生物将 开始繁殖，并产生酶类，使牛乳的质量下降。 • 乳品厂在收购牛乳时应进行常规检验，检验项目包括： 感官评定，理化指标检验，微生物指标检验，对于不 合格的奶应不予收购 • 乳品厂家原料乳收购后，通常用板式冷却器冷却到4℃ 以下，储存到储奶罐中，牛乳在储奶罐中适当进行搅 拌，使乳温度一致，避免脂肪上浮
乳的成分
• 乳汁－接近完善食品，白色血液 － 营养学家
牛乳中富含蛋白质，脂肪，乳糖，矿物质以及多种维生素， 酶类及其他微量元素，人类所必需的营养成分牛乳中几乎都 含有。 营养学角度 蛋白质含有人体所必需的氨基酸，消化率可达到90－100％ 天然单一食品中，牛乳是为数不多的营养完全食品之一
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编制日期：2003.03
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乳品知识培训教材
注意点
• 牛乳的主要组分是指牛乳中浓度较高的组分，但这并 不表明在每一方面都起到决定性的作用。 例：维生素 酶 • 乳中 微量元素不等同于所含的盐类。 盐类指钾，钠，钙，镁，氯和磷酸盐－主要矿物质 除此之外，牛乳中还包含许多其他元素在微量成分中， 如 维生素等
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• 乳糖
为哺乳动物从乳腺中分泌的一种特有的化合物，动植 物的组织中几乎不存在乳糖！ 牛乳中碳水化合物中99.8%以上为乳糖。 乳糖是一种双糖，甜度仅为蔗糖的1/5～1/6，牛乳的甜 味完全来自于乳糖。
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乳品知识培训Байду номын сангаас材
乳的定义
• 乳是哺乳动物在产犊（羔）后由乳腺分 泌出的一种具有胶体特性的生物学液体。 乳汁作为人类的一种食物来源，很早就 被人类所认识，但其成分复杂，各种成 分的分散状态也不同，有些性质还在处 于研究之中。
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乳品知识培训教材
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酶
乳中的酶来源： 一是来自乳腺（即乳中固有的） 二是来源于微生物的代谢产物
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乳品生产中 还原酶：为微生物代谢产物之一。原料奶测 定还原酶含量，可得知微生物的多少和污染程 度。 脂酶：微生物的繁殖是解脂酶的主要来源， 可使乳制品中脂肪分解而产生焦味，影响产品 品质。 80℃，20s加热则完全钝化 磷酸酶：可以测定乳是否已经过巴氏杀菌或 经超过80℃的加热，杀菌是否彻底
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乳加工后各组分名称
• 牛乳经过酸或凝乳酶：
1、凝乳：酪蛋白和脂肪（含脂溶性维生素） 2、乳清：乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖、矿物质、水溶 性维生素
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第二篇
乳品生产工艺简介
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二、总乳固体 脂肪 蛋白质 乳糖 矿物质 维生素 酶
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• 乳脂肪：
乳脂肪是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的甘 油三酸脂，乳脂中97～ 99% 为真乳脂肪，还有近1% 的 磷脂等成分，乳脂肪在乳与乳制品中具有营养价值、 风味、物理性质和经济价值四个方面的重要作用。乳 脂肪营养价值很高，含有 20 种以上脂肪酸，且含有相 当数量的人体必需脂肪酸，一般动植油脂中只含有5～ 7种脂肪酸，由于这些脂肪酸在室温下呈液态，易挥发， 因此使乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，从而使 乳与乳制品具有特殊的风味。乳脂熔点低，易于消化 吸收，同时乳脂肪又是脂溶性维生素 A 、 D 、 E 、 K 的 含有者及传递者。
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巴氏奶生产工艺
原料乳 →收集贮存 → 净乳 → 分离 →标准化 →配料 → 预热 → 脱气 → 均质 → 杀菌 → 冷却 →灌装 → 包装 → 入库（冷藏）
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• 超高温灭菌乳工艺流程
原料奶 → 收集贮存 → 净乳 → 分离 → 标 准化 →配料→预热 → 脱气 → 均质 → 杀 菌 → 保温 → 冷却 → 超高温灭菌→冷却→ 灌装 → 包装 → 入库→分销
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• 矿物质
定义：牛乳中的无机物亦称矿物质，它是指 除 碳，氢，氧，氮以外的各种无机元素，还 有一些微量的元素 牛乳中矿物质含量随泌乳期、饲料及个体健 康状况等种条件而有差异。 牛乳经乳酸菌发酵后，酸度升高，不溶性的无 机盐成分逐渐变为可溶性（钙、镁、磷）。提 高机体的利用率。 牛乳中钙、镁与磷酸盐、柠檬酸盐之间保持适 当的平衡，是保持牛乳对热稳定性的必需条件。
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• 与实际有关的性质
还原性双糖，本身及分解产物与乳中蛋白质会发生美 拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。 乳糖被乳酸菌分解产生乳酸及葡萄糖，半乳糖 －多种酸乳制品制造的依据 －乳品加工中引起乳与乳制品变质的因素之一 人消化道内缺乏乳糖酶，因此乳糖不能完全消化吸收， 发生腹泻症状－乳糖不耐症 乳糖有促进人类脑及神经组织发育的功能，还可助长 肠道中嗜酸杆菌的发育，抑制腐败菌的生长
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• 乳蛋白质：
乳蛋白质占牛乳含氮物质的95%左右，其余5%左右为 非蛋白氮含氮化合物。牛乳蛋白质是由20 余种氨基酸 组成，其中包含多种人体所必需的氨基酸，是一种全 价蛋白质。酪蛋白占总蛋白量的 80% ，在乳中以“酪 蛋白酸钙 — 磷酸钙”复合形式存在，在生产中有很重 要的意义，酪蛋白等电点为PH4.6，在干酪、酸乳的生 产即利用这种特性，生产出半固态产品。
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乳品知识培训
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培训纲要
乳的成分及营养价值 乳品生产工艺简介 乳制品种类 益生菌及其制品简介
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第一篇
乳的成分及营养
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乳的成分介绍
一、 水分：游离水和结合水
游离水在牛乳中水分的占绝大部分，这种水不稳定，易被 排除。 结合水又称化合水，指与蛋白质、碳水化合物等以化学键 结合的水。结合水在乳中含量水多，它较稳定，不易被排 除。 乳是一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体性溶液， 其中水分是分散介质。因此，牛乳尤其适合用以哺乳幼畜， 有促进消化吸收的功能。人们利用其特性，将牛乳作为滋 补的食品。
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• 牛乳中的维生素：
牛乳中含有几乎所有已知的维生素（见表），特别是 维生素 B2 含量丰富，只有维生素 D 的含量不多，故在 婴儿及老年人食品中应予强化 发酵法生产的酸乳制品，由于微生物的生物合成，能 使一些维生素含量提高，所以酸乳制品是一类维生素 丰富的营养食品 牛乳中维生素的热稳定不同，有的对热稳定，如 VA ,VD等，有的热敏感性强， VC等，因此在加工中会遭受 一定程度的破坏而损失
200303乳品知识培训教材40均质的目的使乳中的脂肪球细微化减缓脂肪球上浮改善产品的粘度牛乳以高速通过均质头中的窄缝对脂肪球产生巨大的剪切力使脂肪球变形伸长和粉碎原料奶在26mpa压力下均质脂肪球直径从286微米降到027微均质后脂肪球的上浮速度明显下降不易形成稀奶油层均质后除脂肪均匀分布外其他如维生素a和维生素d也呈均匀分布促进了乳脂肪在人体内的吸收和同化作用且均质后可降低脂肪的氧化作用新希望乳业技术中心编制日期
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人和一些哺乳动物的概略乳成分％
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乳的成分
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牛乳的营养成 份：
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水分:87.5% 总乳固体:12.5% 脂 肪：3.8% 非脂乳固体:8.7% 蛋白质：3.4% 乳 糖：4.6% 矿物质：0.7%
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• 酸奶工艺流程
原料乳→检验→过滤→冷却→标准化→调配 →预热→均质→杀菌→降温→接种→ 灌装→装箱→发酵→入库→后发酵 (凝固型) 发酵→冷却（搅拌）→加辅料→灌装→装箱→入库 (搅拌型) 注 : 凝固型酸奶还可以采用冷接种 , 就是杀菌后冷却到 8~10℃,添加菌种,然后边升温边灌装,其他工艺不变。
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•
–
水分 脂肪 磷脂质：卵磷脂，脑磷脂，神经脂质 脂溶性维生素：VA,VD, VE, VK,胡萝卜素 胆固醇
• • 牛乳 • • • • • • • • • • • •
脂质
蛋白质：酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白，非蛋白态氮化合物 总乳固体 糖类：乳糖，葡萄糖 矿物质：主要含钙，磷，钾，氯 少量含钠，镁，硫，铁 微量含锌，铝，铜，硅，碘 非脂乳固体 色素：胡萝卜素，叶黄素 水溶性维生素：VB1,VB2, VB6, VB12 ,VC,烟酸等 酶：解脂酶，磷酸酶，过氧化氢酶等 气体：二氧化碳，氮 细胞：乳房内部表皮细胞，白血球等
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含乳饮料
调配型 原料奶→调配→调酸→预热→均质→杀菌→冷却 →调香→灌装→装箱→入库 活性乳酸菌饮料
加香
发酵酸奶→搅拌→均质→冷却→ 灌装→入库
稳定剂→溶解→灭菌→冷却
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• 矿物质－微量元素
牛乳中铜、铁、锰等微量无素，数量虽少，但在机体 的生理过程和营养上具有重要作用。
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维生素
脂溶性维生素含量及功效：
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水溶性维生素含量及功效：
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• 矿物质分布
钠、钾、氯全部以真溶液状态存在于乳中。 钙、镁、磷一部分呈溶液状态存在， 一部分以悬浊状态分散在乳中， 还有一部分钙和磷与蛋白质结合存在。
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乳加工后各组分名称
• 牛乳经过离心分离：
1、稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素） 2、脱脂乳： （1）酪蛋白 （2）乳清—沉淀：乳白蛋白、乳球蛋白 滤液：乳糖、矿物质、水溶性维生素
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• 乳蛋白质：
乳蛋白，又称乳清蛋白，乳球蛋白在常乳中含 量低，而初乳中含量高，乳球蛋白与乳的免疫 性有关，乳球蛋白具有抗原的作用，所以常常 称为免疫蛋白，在生理上有重要意义。乳清蛋 白中的白蛋白、球蛋白含有较多人体必需氨基 酸，在人体中易被消化吸收，婴儿食用更为适 宜，更可促使老人及病人恢复健康。故食品工 业上将乳清喷雾干燥制成乳清蛋白粉，制造婴 儿乳粉，或加入饮料中作为强化食品。
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• 牛奶的营养价值
肌肉所需的蛋白质； 骨骼所需的钙质； 力气所需的热量； 视力和皮肤所需的VA和VD； 细胞功能所需的VB； 人体所需的微量元素：锌、硒、镁、碘等
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乳品知识培训教材 牛奶饮用的注意事项：
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乳品工艺
原料乳收集贮存：
• 牛乳被挤出后，必须马上冷却到4℃以下，并在此温度 下进行保存，如果冷却环节中断，牛乳中的微生物将 开始繁殖，并产生酶类，使牛乳的质量下降。 • 乳品厂在收购牛乳时应进行常规检验，检验项目包括： 感官评定，理化指标检验，微生物指标检验，对于不 合格的奶应不予收购 • 乳品厂家原料乳收购后，通常用板式冷却器冷却到4℃ 以下，储存到储奶罐中，牛乳在储奶罐中适当进行搅 拌，使乳温度一致，避免脂肪上浮
乳的成分
• 乳汁－接近完善食品，白色血液 － 营养学家
牛乳中富含蛋白质，脂肪，乳糖，矿物质以及多种维生素， 酶类及其他微量元素，人类所必需的营养成分牛乳中几乎都 含有。 营养学角度 蛋白质含有人体所必需的氨基酸，消化率可达到90－100％ 天然单一食品中，牛乳是为数不多的营养完全食品之一
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注意点
• 牛乳的主要组分是指牛乳中浓度较高的组分，但这并 不表明在每一方面都起到决定性的作用。 例：维生素 酶 • 乳中 微量元素不等同于所含的盐类。 盐类指钾，钠，钙，镁，氯和磷酸盐－主要矿物质 除此之外，牛乳中还包含许多其他元素在微量成分中， 如 维生素等
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• 乳糖
为哺乳动物从乳腺中分泌的一种特有的化合物，动植 物的组织中几乎不存在乳糖！ 牛乳中碳水化合物中99.8%以上为乳糖。 乳糖是一种双糖，甜度仅为蔗糖的1/5～1/6，牛乳的甜 味完全来自于乳糖。
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乳的定义
• 乳是哺乳动物在产犊（羔）后由乳腺分 泌出的一种具有胶体特性的生物学液体。 乳汁作为人类的一种食物来源，很早就 被人类所认识，但其成分复杂，各种成 分的分散状态也不同，有些性质还在处 于研究之中。
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酶
乳中的酶来源： 一是来自乳腺（即乳中固有的） 二是来源于微生物的代谢产物
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乳品生产中 还原酶：为微生物代谢产物之一。原料奶测 定还原酶含量，可得知微生物的多少和污染程 度。 脂酶：微生物的繁殖是解脂酶的主要来源， 可使乳制品中脂肪分解而产生焦味，影响产品 品质。 80℃，20s加热则完全钝化 磷酸酶：可以测定乳是否已经过巴氏杀菌或 经超过80℃的加热，杀菌是否彻底
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乳加工后各组分名称
• 牛乳经过酸或凝乳酶：
1、凝乳：酪蛋白和脂肪（含脂溶性维生素） 2、乳清：乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖、矿物质、水溶 性维生素
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第二篇
乳品生产工艺简介
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二、总乳固体 脂肪 蛋白质 乳糖 矿物质 维生素 酶
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• 乳脂肪：
乳脂肪是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的甘 油三酸脂，乳脂中97～ 99% 为真乳脂肪，还有近1% 的 磷脂等成分，乳脂肪在乳与乳制品中具有营养价值、 风味、物理性质和经济价值四个方面的重要作用。乳 脂肪营养价值很高，含有 20 种以上脂肪酸，且含有相 当数量的人体必需脂肪酸，一般动植油脂中只含有5～ 7种脂肪酸，由于这些脂肪酸在室温下呈液态，易挥发， 因此使乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，从而使 乳与乳制品具有特殊的风味。乳脂熔点低，易于消化 吸收，同时乳脂肪又是脂溶性维生素 A 、 D 、 E 、 K 的 含有者及传递者。
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巴氏奶生产工艺
原料乳 →收集贮存 → 净乳 → 分离 →标准化 →配料 → 预热 → 脱气 → 均质 → 杀菌 → 冷却 →灌装 → 包装 → 入库（冷藏）
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• 超高温灭菌乳工艺流程
原料奶 → 收集贮存 → 净乳 → 分离 → 标 准化 →配料→预热 → 脱气 → 均质 → 杀 菌 → 保温 → 冷却 → 超高温灭菌→冷却→ 灌装 → 包装 → 入库→分销
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• 矿物质
定义：牛乳中的无机物亦称矿物质，它是指 除 碳，氢，氧，氮以外的各种无机元素，还 有一些微量的元素 牛乳中矿物质含量随泌乳期、饲料及个体健 康状况等种条件而有差异。 牛乳经乳酸菌发酵后，酸度升高，不溶性的无 机盐成分逐渐变为可溶性（钙、镁、磷）。提 高机体的利用率。 牛乳中钙、镁与磷酸盐、柠檬酸盐之间保持适 当的平衡，是保持牛乳对热稳定性的必需条件。
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• 与实际有关的性质
还原性双糖，本身及分解产物与乳中蛋白质会发生美 拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。 乳糖被乳酸菌分解产生乳酸及葡萄糖，半乳糖 －多种酸乳制品制造的依据 －乳品加工中引起乳与乳制品变质的因素之一 人消化道内缺乏乳糖酶，因此乳糖不能完全消化吸收， 发生腹泻症状－乳糖不耐症 乳糖有促进人类脑及神经组织发育的功能，还可助长 肠道中嗜酸杆菌的发育，抑制腐败菌的生长
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• 乳蛋白质：
乳蛋白质占牛乳含氮物质的95%左右，其余5%左右为 非蛋白氮含氮化合物。牛乳蛋白质是由20 余种氨基酸 组成，其中包含多种人体所必需的氨基酸，是一种全 价蛋白质。酪蛋白占总蛋白量的 80% ，在乳中以“酪 蛋白酸钙 — 磷酸钙”复合形式存在，在生产中有很重 要的意义，酪蛋白等电点为PH4.6，在干酪、酸乳的生 产即利用这种特性，生产出半固态产品。
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乳的成分及营养价值 乳品生产工艺简介 乳制品种类 益生菌及其制品简介
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第一篇
乳的成分及营养
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乳的成分介绍
一、 水分：游离水和结合水
游离水在牛乳中水分的占绝大部分，这种水不稳定，易被 排除。 结合水又称化合水，指与蛋白质、碳水化合物等以化学键 结合的水。结合水在乳中含量水多，它较稳定，不易被排 除。 乳是一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体性溶液， 其中水分是分散介质。因此，牛乳尤其适合用以哺乳幼畜， 有促进消化吸收的功能。人们利用其特性，将牛乳作为滋 补的食品。
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• 牛乳中的维生素：
牛乳中含有几乎所有已知的维生素（见表），特别是 维生素 B2 含量丰富，只有维生素 D 的含量不多，故在 婴儿及老年人食品中应予强化 发酵法生产的酸乳制品，由于微生物的生物合成，能 使一些维生素含量提高，所以酸乳制品是一类维生素 丰富的营养食品 牛乳中维生素的热稳定不同，有的对热稳定，如 VA ,VD等，有的热敏感性强， VC等，因此在加工中会遭受 一定程度的破坏而损失
200303乳品知识培训教材40均质的目的使乳中的脂肪球细微化减缓脂肪球上浮改善产品的粘度牛乳以高速通过均质头中的窄缝对脂肪球产生巨大的剪切力使脂肪球变形伸长和粉碎原料奶在26mpa压力下均质脂肪球直径从286微米降到027微均质后脂肪球的上浮速度明显下降不易形成稀奶油层均质后除脂肪均匀分布外其他如维生素a和维生素d也呈均匀分布促进了乳脂肪在人体内的吸收和同化作用且均质后可降低脂肪的氧化作用新希望乳业技术中心编制日期
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乳的成分
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牛乳的营养成 份：
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水分:87.5% 总乳固体:12.5% 脂 肪：3.8% 非脂乳固体:8.7% 蛋白质：3.4% 乳 糖：4.6% 矿物质：0.7%
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• 酸奶工艺流程
原料乳→检验→过滤→冷却→标准化→调配 →预热→均质→杀菌→降温→接种→ 灌装→装箱→发酵→入库→后发酵 (凝固型) 发酵→冷却（搅拌）→加辅料→灌装→装箱→入库 (搅拌型) 注 : 凝固型酸奶还可以采用冷接种 , 就是杀菌后冷却到 8~10℃,添加菌种,然后边升温边灌装,其他工艺不变。
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水分 脂肪 磷脂质：卵磷脂，脑磷脂，神经脂质 脂溶性维生素：VA,VD, VE, VK,胡萝卜素 胆固醇
• • 牛乳 • • • • • • • • • • • •
脂质
蛋白质：酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白，非蛋白态氮化合物 总乳固体 糖类：乳糖，葡萄糖 矿物质：主要含钙，磷，钾，氯 少量含钠，镁，硫，铁 微量含锌，铝，铜，硅，碘 非脂乳固体 色素：胡萝卜素，叶黄素 水溶性维生素：VB1,VB2, VB6, VB12 ,VC,烟酸等 酶：解脂酶，磷酸酶，过氧化氢酶等 气体：二氧化碳，氮 细胞：乳房内部表皮细胞，白血球等
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含乳饮料
调配型 原料奶→调配→调酸→预热→均质→杀菌→冷却 →调香→灌装→装箱→入库 活性乳酸菌饮料
加香
发酵酸奶→搅拌→均质→冷却→ 灌装→入库
稳定剂→溶解→灭菌→冷却
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• 矿物质－微量元素
牛乳中铜、铁、锰等微量无素，数量虽少，但在机体 的生理过程和营养上具有重要作用。
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维生素
脂溶性维生素含量及功效：
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水溶性维生素含量及功效：
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• 矿物质分布
钠、钾、氯全部以真溶液状态存在于乳中。 钙、镁、磷一部分呈溶液状态存在， 一部分以悬浊状态分散在乳中， 还有一部分钙和磷与蛋白质结合存在。
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乳品知识培训教材
乳加工后各组分名称
• 牛乳经过离心分离：
1、稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素） 2、脱脂乳： （1）酪蛋白 （2）乳清—沉淀：乳白蛋白、乳球蛋白 滤液：乳糖、矿物质、水溶性维生素
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• 乳蛋白质：
乳蛋白，又称乳清蛋白，乳球蛋白在常乳中含 量低，而初乳中含量高，乳球蛋白与乳的免疫 性有关，乳球蛋白具有抗原的作用，所以常常 称为免疫蛋白，在生理上有重要意义。乳清蛋 白中的白蛋白、球蛋白含有较多人体必需氨基 酸，在人体中易被消化吸收，婴儿食用更为适 宜，更可促使老人及病人恢复健康。故食品工 业上将乳清喷雾干燥制成乳清蛋白粉，制造婴 儿乳粉，或加入饮料中作为强化食品。
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• 牛奶的营养价值
肌肉所需的蛋白质； 骨骼所需的钙质； 力气所需的热量； 视力和皮肤所需的VA和VD； 细胞功能所需的VB； 人体所需的微量元素：锌、硒、镁、碘等
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乳品知识培训教材 牛奶饮用的注意事项：