烟台大学食品安全学期末考试复习题及参考答案

食品安全学A2022秋复习题
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一、判断题（每题2分，共50道小题，总分值100分）
1.不添加任何化学物质的天然食品是百利而无一害的食品，可以放心食用。

正确答案:错误
2.依照我国法律规定，苏丹红不能作为食品添加剂。

正确答案:正确
3.食品中使用新原料、新工艺会对食品安全带来影响。

正确答案:正确
4.HACCP体系作为食品安全控制方法已为全世界所认可，所以它是零风险体系。

正确答案:错误
5.粮食、食品和饲料污染真菌的来源是多种多样的，在农作物的生长、农产品的收获、贮存、运输、加工过程中的各个环节上，都有可能污染真菌。

正确答案:正确
6.HACCP是预防性的食品安全体系，不能对饲料进行安全监管。

正确答案:错误
7.《产品质量法》规定了禁止生产超过保质期的食品。

正确答案:错误
8.颠茄中含有生物碱——茄碱是有毒成分，以成熟的果实中含量最多。

正确答案:错误
9.乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡，但沙门氏菌可以耐受较高的盐浓度。

正确答案:错误
10.沙门菌食物中毒属于毒素型中毒。

正确答案:错误
11.甲型肝炎以秋冬季节发生为主也可在春季发生流行，通过摄食污染了的食品和饮水发生感染。

正确答案:正确
12.铁质工具不宜长期接触食品。

正确答案:正确
13.酶免疫测定法成本低，操作简便，但不能同时快速检测多个样品。

正确答案:错误
14.只要食品被产毒菌株污染，就一定会在受污染的食品中检测出真菌毒素。

正确答案:错误
15.酚类及其衍生物主要包括简单酚类、黄铜、异黄酮、香豆素等多种类型化合物，是植物中最常见的成分。

正确答案:正确
16.动物源性食品是指全部的动物组织以及蛋和奶。

正确答案:错误
17.梭菌芽孢对压力的敏感性比杆菌芽孢高。

正确答案:错误
18.只有当人们长期食用含高剂量激素的动物性食品时，人体的激素分泌体系和身体正常机
能才会受到干扰。

正确答案:错误
19.暴露在阳光下的瓶装牛奶会由于光诱导脂肪氧化和蛋白质变化而出现意味。

正确答案:正确
20.《消费者权益保护法》除了包括消费者的权利，也包括了经营者的义务。

正确答案:正确
21.革兰阳性菌比革兰阴性菌对压力敏感，杆菌比球菌对压力敏感，对数期微生物比生长期微生物对压力的敏感性高。

正确答案:错误
22.在肉制品加工中，通常使用硝酸盐与亚硝酸盐作为护色剂。

正确答案:正确
23.诱导期、对数期的微生物细胞对辐照的敏感性比在休眠期时要小得多。

正确答案:错误
24.检测肉的pH有利于判定肉的新鲜度。

正确答案:正确
25.农产品中的农药，主要残留于粮食糠麸、蔬菜根部和水果表皮。

正确答案:错误
26.金黄色葡萄球菌为革兰阴性球菌，引起毒素型中毒。

正确答案:错误
27.多吃人造奶油，炸薯条等含氢化油食品可能因为摄入的反式脂肪酸过多，容易患冠心病等疾病。

正确答案:正确
28.适宜的温度会加速所有微生物、酶、光和氧引起的食品腐败反应。

正确答案:正确
29.PCR技术对水中分离的未知菌，或者多种细菌污染的样品也很有效。

正确答案:错误
30.有机汞农药多为杀菌剂，在土壤中的半衰期为2年。

正确答案:错误
31.河豚、藻类、海兔等水生动物本身没有毒，却因摄取了海洋浮游生物中有毒藻类或通过食物链间接摄取将毒素积累和浓缩于体内。

正确答案:正确
32.有机食品属于安全食品。

正确答案:正确
33.目前，细菌，酵母菌等微生物的基因组序列已基本完成，细菌的16SrRNA基因常作为检测的靶分子，所以目前绝大数的生物芯片是RNA芯片。

正确答案:错误
34.磺胺类药物在肌肉和脂肪中的残留量通常大于肝、肾。

正确答案:错误
35.最高级的安全食品是绿色食品。

正确答案:错误
36.黄曲霉毒素对肾有致癌作用。

正确答案:错误
37.生产者在味精中多加一些盐不属于掺伪。

正确答案:错误
38.世界卫生组织认为：食品辐射加工技术与应用于食品加工的常规技艺有所不同，安全性需要控制。

正确答案:错误
39.单曾李斯特菌主要经呼吸道感染，健康人对此菌有很强的抵抗力。

正确答案:错误
40.李斯特菌属中只有单核细胞李斯特菌对人致病。

正确答案:正确
41.棒曲霉毒素的产毒菌在2l℃和水分活度（Aw）为0．81左右的条件下生成毒素最多。

正确答案:正确
42.疯牛病尚无有效的治疗方法，控制措施以预防为主。

正确答案:正确
43.农残就是在农产品中残留得农药。

正确答案:正确
44.无公害食品是最高级别的安全食品。

正确答案:错误
45.缓冲液中的微生物细胞较食品中的更耐压。

正确答案:错误
46.转基因作物也有可能对生态环境有威胁。

正确答案:正确
47.SSOP是政府食品卫生主管部门用法规或强制性的形式发布的，而GMP是企业内部的卫生控制文件。

正确答案:错误
48.黄曲霉毒素主要分布在热带和亚热带地区。

正确答案:正确
49.毒性最强的真菌毒素是黄曲霉毒素。

正确答案:正确
50.铝的毒性表现为对脑、肝、骨、造血和细胞的毒性。

正确答案:正确
食品安全学B2022秋
一、判断题（每题2分，共50道小题，总分值100分）
1.依照我国法律规定，苏丹红不能作为食品添加剂。

正确答案:正确
2.颠茄中含有生物碱——茄碱是有毒成分，以成熟的果实中含量最多。

正确答案:错误
3.农产品中的农药，主要残留于粮食糠麸、蔬菜根部和水果表皮。

正确答案:错误
4.甲型肝炎以秋冬季节发生为主也可在春季发生流行，通过摄食污染了的食品和饮水发生感染。

正确答案:正确
5.酚类及其衍生物主要包括简单酚类、黄铜、异黄酮、香豆素等多种类型化合物，是植物中最常见的成分。

正确答案:正确
6.多吃人造奶油，炸薯条等含氢化油食品可能因为摄入的反式脂肪酸过多，容易患冠心病等疾病。

正确答案:正确
7.乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡，但沙门氏菌可以耐受较高的盐浓度。

正确答案:错误
8.HACCP体系作为食品安全控制方法已为全世界所认可，所以它是零风险体系。

正确答案:错误
9.黄曲霉毒素主要分布在热带和亚热带地区。

正确答案:正确
10.疯牛病尚无有效的治疗方法，控制措施以预防为主。

正确答案:正确
11.食品辐照加工技术产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态下也能进行处理。

正确答案:正确
12.只要食品被产毒菌株污染，就一定会在受污染的食品中检测出真菌毒素。

正确答案:错误
13.暴露在阳光下的瓶装牛奶会由于光诱导脂肪氧化和蛋白质变化而出现意味。

正确答案:正确
14.生产者在味精中多加一些盐不属于掺伪。

正确答案:错误
15.铝的毒性表现为对脑、肝、骨、造血和细胞的毒性。

正确答案:正确
16.《产品质量法》规定了禁止生产超过保质期的食品。

正确答案:错误
17.转基因作物也有可能对生态环境有威胁。

正确答案:正确
18.最高级的安全食品是绿色食品。

正确答案:错误
19.目前，细菌，酵母菌等微生物的基因组序列已基本完成，细菌的16SrRNA基因常作为检测的靶分子，所以目前绝大数的生物芯片是RNA芯片。

正确答案:错误
20.铁质工具不宜长期接触食品。

正确答案:正确
21.HACCP是预防性的食品安全体系，不能对饲料进行安全监管。

正确答案:错误
22.有机汞农药多为杀菌剂，在土壤中的半衰期为2年。

正确答案:错误
23.不添加任何化学物质的天然食品是百利而无一害的食品，可以放心食用。

正确答案:错误
24.缓冲液中的微生物细胞较食品中的更耐压。

正确答案:错误
25.河豚、藻类、海兔等水生动物本身没有毒，却因摄取了海洋浮游生物中有毒藻类或通过食物链间接摄取将毒素积累和浓缩于体内。

正确答案:正确
26.磺胺类药物在肌肉和脂肪中的残留量通常大于肝、肾。

正确答案:错误
27.《消费者权益保护法》除了包括消费者的权利，也包括了经营者的义务。

正确答案:正确
28.检测肉的pH有利于判定肉的新鲜度。

正确答案:正确
29.真菌性和寄生虫危害都是生物性危害。

正确答案:正确
30.土壤中农药污染量越高，食物中的农药残留量也越高。

正确答案:正确
31.SSOP是政府食品卫生主管部门用法规或强制性的形式发布的，而GMP是企业内部的卫生控制文件。

正确答案:错误
32.无公害食品是最高级别的安全食品。

正确答案:错误
33.梭菌芽孢对压力的敏感性比杆菌芽孢高。

正确答案:错误
34.HACCP计划在不同国家有不同的模式，在同一个国家，不同的管理部门对不同的生产推行的计划也不尽相同。

正确答案:正确
35.热处理导致的最严重的维生素损失是维生素A。

正确答案:错误
36.在肉制品加工中，通常使用硝酸盐与亚硝酸盐作为护色剂。

正确答案:正确
37.李斯特菌属中只有单核细胞李斯特菌对人致病。

正确答案:正确
38.沙门菌食物中毒属于毒素型中毒。

正确答案:错误
39.食品辐照通常使用紫外线。

正确答案:错误
40.有机磷农药具有高度的化学、物理和生物学的稳定性，半衰期长达数年，在自然界极难分解。

正确答案:错误
41.黄曲霉毒素对肾有致癌作用。

正确答案:错误
42.动物源性食品是指全部的动物组织以及蛋和奶。

正确答案:错误
43.酶免疫测定法成本低，操作简便，但不能同时快速检测多个样品。

正确答案:错误
44.只有当人们长期食用含高剂量激素的动物性食品时，人体的激素分泌体系和身体正常机能才会受到干扰。

正确答案:错误
45.金黄色葡萄球菌为革兰阴性球菌，引起毒素型中毒。

正确答案:错误
46.有机食品属于安全食品。

正确答案:正确
47.世界卫生组织认为：食品辐射加工技术与应用于食品加工的常规技艺有所不同，安全性需要控制。

正确答案:错误
48.单曾李斯特菌主要经呼吸道感染，健康人对此菌有很强的抵抗力。

正确答案:错误
49.革兰阳性菌比革兰阴性菌对压力敏感，杆菌比球菌对压力敏感，对数期微生物比生长期微生物对压力的敏感性高。

正确答案:错误
50.食品中使用新原料、新工艺会对食品安全带来影响。

正确答案:正确
食品安全学C2022秋
一、判断题（每题2分，共50道小题，总分值100分）
1.农残就是在农产品中残留得农药。

正确答案:正确
2.黄曲霉毒素主要分布在热带和亚热带地区。

正确答案:正确
3.金黄色葡萄球菌为革兰阴性球菌，引起毒素型中毒。

正确答案:错误
4.乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡，但沙门氏菌可以耐受较高的盐浓度。

正确答案:错误
5.多吃人造奶油，炸薯条等含氢化油食品可能因为摄入的反式脂肪酸过多，容易患冠心病等疾病。

正确答案:正确
6.磺胺类药物在肌肉和脂肪中的残留量通常大于肝、肾。

正确答案:错误
7.革兰阳性菌比革兰阴性菌对压力敏感，杆菌比球菌对压力敏感，对数期微生物比生长期微生物对压力的敏感性高。

正确答案:错误
8.SSOP是政府食品卫生主管部门用法规或强制性的形式发布的，而GMP是企业内部的卫生控制文件。

正确答案:错误
9.《消费者权益保护法》除了包括消费者的权利，也包括了经营者的义务。

正确答案:正确
10.适宜的温度会加速所有微生物、酶、光和氧引起的食品腐败反应。

正确答案:正确
11.黄曲霉毒素对肾有致癌作用。

正确答案:错误
12.农产品中的农药，主要残留于粮食糠麸、蔬菜根部和水果表皮。

正确答案:错误
13.无公害食品是最高级别的安全食品。

正确答案:错误
14.油脂加热或氧化后，可能产生对健康有害的物质。

正确答案:正确
15.食品中使用新原料、新工艺会对食品安全带来影响。

正确答案:正确
16.动物源性食品是指全部的动物组织以及蛋和奶。

正确答案:错误
17.颠茄中含有生物碱——茄碱是有毒成分，以成熟的果实中含量最多。

正确答案:错误
18.《产品质量法》规定了禁止生产超过保质期的食品。

正确答案:错误
19.真菌性和寄生虫危害都是生物性危害。

正确答案:正确
20.检测肉的pH有利于判定肉的新鲜度。

正确答案:正确
21.HACCP是预防性的食品安全体系，不能对饲料进行安全监管。

正确答案:错误
22.铁质工具不宜长期接触食品。

正确答案:正确
23.转基因作物也有可能对生态环境有威胁。

正确答案:正确
24.食品辐照加工技术产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态下也能进行处理。

正确答案:正确
25.不添加任何化学物质的天然食品是百利而无一害的食品，可以放心食用。

正确答案:错误
26.PCR技术对水中分离的未知菌，或者多种细菌污染的样品也很有效。

正确答案:错误
27.HACCP体系作为食品安全控制方法已为全世界所认可，所以它是零风险体系。

正确答案:错误
28.在肉制品加工中，通常使用硝酸盐与亚硝酸盐作为护色剂。

正确答案:正确
29.世界卫生组织认为：食品辐射加工技术与应用于食品加工的常规技艺有所不同，安全性需要控制。

正确答案:错误
30.奶粉及牛奶中测定的黄曲霉毒素是黄曲霉毒素B1。

正确答案:错误
31.食品辐照通常使用紫外线。

正确答案:错误
32.生产者在味精中多加一些盐不属于掺伪。

正确答案:错误
33.甲型肝炎以秋冬季节发生为主也可在春季发生流行，通过摄食污染了的食品和饮水发生感染。

正确答案:正确
34.毒性最强的真菌毒素是黄曲霉毒素。

正确答案:正确
35.酚类及其衍生物主要包括简单酚类、黄铜、异黄酮、香豆素等多种类型化合物，是植物中最常见的成分。

正确答案:正确
36.最高级的安全食品是绿色食品。

正确答案:错误
37.有机汞农药多为杀菌剂，在土壤中的半衰期为2年。

正确答案:错误
38.只有当人们长期食用含高剂量激素的动物性食品时，人体的激素分泌体系和身体正常机能才会受到干扰。

正确答案:错误
39.缓冲液中的微生物细胞较食品中的更耐压。

正确答案:错误
40.暴露在阳光下的瓶装牛奶会由于光诱导脂肪氧化和蛋白质变化而出现意味。

正确答案:正确
41.所有转基因食品都是不安全的
正确答案:错误
42.棒曲霉毒素的产毒菌在2l℃和水分活度（Aw）为0．81左右的条件下生成毒素最多。

正确答案:正确
43.单曾李斯特菌主要经呼吸道感染，健康人对此菌有很强的抵抗力。

正确答案:错误
44.土壤中农药污染量越高，食物中的农药残留量也越高。

正确答案:正确
45.李斯特菌属中只有单核细胞李斯特菌对人致病。

正确答案:正确
46.目前，细菌，酵母菌等微生物的基因组序列已基本完成，细菌的16SrRNA基因常作为检测的靶分子，所以目前绝大数的生物芯片是RNA芯片。

正确答案:错误
47.沙门菌食物中毒属于毒素型中毒。

正确答案:错误
48.热处理导致的最严重的维生素损失是维生素A。

正确答案:错误
49.粮食、食品和饲料污染真菌的来源是多种多样的，在农作物的生长、农产品的收获、贮存、运输、加工过程中的各个环节上，都有可能污染真菌。

正确答案:正确
50.诱导期、对数期的微生物细胞对辐照的敏感性比在休眠期时要小得多。

正确答案:错误。