传菜员服务程序

传菜员服务程序
一、餐前准备
1、了解已预定的客情：台号、人数、菜肴品种、用餐标准、菜式特点等。

2、检查后台电器设备，按要求开和关。

3、备好走菜用的餐具和用具：托盘、汤勺、洗手盅、调料、开胃小菜等。

4、准备好后，检查仪表仪容是否合格，站到指定地点等候接单。

二、餐中服务
1、客人点完菜后，服务员下单时，分点心、热菜、冷菜分别给厨房，并检
查台号有无差错。

2、先冷菜，后热菜、点心、甜品、水果。

走菜时要先荤后素，宴会冷菜要
提前15分钟上，点菜可以根据客人要求上。

3、根据点菜、宴会菜单的出菜顺序划单走菜，宴会菜每5分钟上一道，如
客人有特殊需要，则根据实际情况上菜。

4、走菜时要听好、看好夹子上的台号，配上相应的餐具，迅速、准确地将
菜送出。

5、观察前台用餐情况，控制传菜速度，及时准确地传递信息：没有的菜要
迅速告之服务员和帐台，客人取消的菜要及时告诉厨师，以免造成浪费。

6、协助厨师长把好质量关
（1）数量不足不取
（2）温度不够不取
（3）颜色不正不取
（4）配料、调料不足不取
（5）器皿不洁、破损，不合格不取
7、上菜时，如有带壳或用手抓的菜要上洗手盅，有调料的跟上调料：脆皮
乳鸽跟椒盐；烤鸭跟面皮、京葱和甜面酱；清蒸螃蟹跟洗手盅、姜米醋和姜茶等。

8、及时撤下前台的脏餐具，送到指定地点（洗碗间），保持前台工作台的
清洁。

不要将汤汁洒在地上，空或实的托盘都应按标准托好。

9、上完菜后，根据客人用餐情况或听取服务员的意见来走点心、甜品和水
果。

10、走菜结束后，妥善保管好定单，以便复核。

三、餐后收尾工作
1、开餐结束后，协助清洗餐具、筷架、托盘等用具，清点台布和棉织品。

2、做好后场收尾的卫生工作。

3、关掉不需要的电器、电灯，向领班汇报，同意后方可下班。