皂土处理条件对葡萄酒蛋白稳定性的影响

影 响
从表１ 可 以看 出 ， （ １ ） 皂土 可 明显 改善葡 萄酒 的澄 清 度 ，加 入 ０ ． ２ ｇ ／ Ｌ 皂 土 可 使葡 萄 酒 原有 浊 度２ １ ． ７ 骤减至１ 左
进一步 提高葡 萄酒 稳定性 的检测 效率 。
１ 材料 与方法
１ ． １ 材料 试 剂与仪器
材 料 ：赤 霞珠桃 红葡 萄酒 ，由山 西戎子 酒庄 有限公 司
０ ． ８ ｇ ／ Ｌ 、１ ． ０ ｇ ／ Ｌ 、１ ． ２ ｇ ／ Ｌ、１ ． ４ ｇ ／ Ｌ 皂 土悬浮 液 ，在 室温下 放 置４ ８ ｈ 后 进行 过 滤 ，再用 ０ ． ４ ５ ｍ膜精 滤 ，测 量浊 度值
定性处理 效率 ，９ ０。 ｃ、ｌ ｈ 的加 热检 测方法在确保检测精确度 的 条件下 ，大大缩短 了检测 时间。 关键 词 ：葡萄酒 ；蛋 白稳 定性 ；皂土
Ｄ Ｏｌ ：ｌ ０ ． １ ３ ４ １ ４ ／ ｉ ． ｃ ｎ ｋ ｉ ． ｚ ｗｐ ｐ ． ２ Ｏ １ ４ ． ０ １ ． ０ １ ４
热７ ２ ｈ ； （ ２ ）８ ０ ℃的 水浴锅 中Ｊ 厘温 加热 ６ ｈ ；（ ３ ） ９ Ｏ℃ 热前后 浊度 的差值 。从 表２ 可看 出 ， （ １ ） ６ ８℃，７ ２ Ｈ 陧加 的水浴锅 中ｌ 厘温加 热 １ ｈ 。加热 结束后 ，在 ４℃冷 却 下放置 热条件 下检测 ，其蛋 白析 出量最大 ，并且 ２ ０℃活化皂 土处 ６ ｈ ，回温 至 室温 。观 察 浑浊 情 况并 测 定其 浊度 值 Ｏ ｔ ， 。试 理后的酒 样加 热后 的浊度值 均比６ Ｏ ｏ ｃ 活 化皂土 处理后 的酒 验平 行进行 ３ 次 ，取平 均值 。
醌造力 Ⅱ 工 … …
１ ． ２． ２ 葡萄 酒蛋 白稳定 性检测 方法
只需 ０ ． ６ ｇ ／ Ｌ 。由此可 见 ，皂土 的活化 温度 对其 蛋白稳 定处
设 置对 照 试验 组 ，经 不 同活 化温 度 皂土 处理 所 得酒 理效果 影响 颇大 。
样 ，经 过３ 层滤 纸的初 步抽 滤 ，再 经过 ０ ． ４ ５ ｍ膜精 滤后 ，
样 加热后 的浊度 值高 ，说明 在同一皂 土浓 度下 ，２ ０℃活 化 皂 土处 理 效 果差 。 （ ２）根据 １ ３ １ ． ． ＜０ ． ３ ＮＴ Ｕ来判 断 ，采 用 ２ ０℃活 化皂土 初步 达到蛋 白稳定 处理 要求所 需皂土量 为
２ 结果 与分析
． ０ ｇ ／ Ｌ ，采用 ６ ０℃活化皂 土初步达 到蛋 白稳定 【 生 处理要 求 ２ ． １ 皂土活 化温度和用 量对 葡萄 酒蛋 白稳 定性 的 １
２ ． ２ 葡萄酒蛋 白质 稳定性检测条件 的研 究
在３ 种条 件 下对 皂 土 处理 后 的样 品进 行 蛋 白稳 定性 检
量取１ ０ ０ ｍ Ｌ 滤液倒入３ 个三角瓶中，进行葡萄酒蛋 白稳定
性检测 。试验设置３ 个条件 ： （ １ ）６ ８℃的水浴锅中恒温加 测 。其 中 ： 值 代表 加热后 所得 酒样 的浊度 值 ， 仪 ． 。 是加
将 称好 的皂土分 别在２ ０℃、４ ０℃、５ Ｏ℃ 、６ Ｏ℃的蒸 馏水 中 ， 搅 拌制 威悬浮 母液 。在 ３ ０ ０ ｍ Ｌ 的 酒样 中 ，依次 缓
慢 、均匀地 加入 浓度为 ０ ｇ ／ Ｌ、０ ． ２ ｇ ／ Ｌ 、０ ． ４ ｇ ／ Ｌ、０ ． ６ ｇ ／ Ｌ、
．。
试验 平行进 行３ 次 ，取平均 值 。
收稿 日 期 ：２ ０ １ ３ 一 ｌ １ 一 ｌ ２
资 助 项 目： 山 西省 回 国 留 学人 员科 研 资助
作者 简介 ：赵 文英，Ｅ — ｍａ ｉ ｌ ： ｚ ｚ ｒ ｌ ｚ ｗ ｙ ２ ＠１ ６ ３ ． ｃ ｏ ｒ ｆ ｌ
５６ 中 外 葡 萄 与 葡 萄 酒
卒 装葡萄酒中蛋 白质破败是 因葡萄酒中的蛋白缓 提 供 。
Ｉ 慢 变 性， 形 成 不 规 则 的 浑 浊 沉 淀 而 引 起 的 。
试剂 与仪 器 ：钠基 皂土 （ 辽 宁建平 县润 莹矿 业有 限公
为 了保 证酒 的外 观 品质 ，人们 探索 不 同的蛋 白稳 定处理 和 司 ）；电热 恒温 水浴 锅 （ 上海 博迅 实业 公司 抽滤 机湘 仪离 检 测 方 法 。 目机 仪器有 限公 司 ）；浊度计 （ 上 海悦 丰仪 器仪 表 ） 超滤 皂 土活 化 条件对 蛋 白处 理效 果影 响较大 ，葡 萄酒 生产 中蛋 水设备 ；０ ． ４ ５ ｍ 孔径膜 （ 镇 江润方 密封件 有 限公 司 ） 。
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皂土处理条件对葡萄酒蛋 白 稳定性的影响
一 赵文英 ， 李赛娟 ，苑伟 ，陈昕 （ １ ． 中北大学化工与环境学院，太原 ０ ３ ０ ０ ５ １ ；
２ ． 山西戎 子 葡萄酒 有 限公 司 ，山西 乡宁 ０ ４ ２ １ ０ ０）
白稳定性检测常用６ ８℃、７ ２ ｈ 的检测方法，该方法耗时较 １ ． ２ 方法 长 ］ 。本研 究 以赤 霞珠 桃 红葡 萄酒 原 酒 为试验 材 料 ，比较
了皂 土活化 温 度和 用量 对葡萄 酒蛋 白稳 定性 的 影响 ，并研 究 了在不 同条 件下 对处 理后 的酒样 蛋 白稳 定性 的检 测 ，以 １ ． ２． １ 皂土活 化方 法
摘 要 ：装瓶前对 葡萄酒蛋 白进行稳 定性处理和检 测是 葡萄酒生产 中非常重要 的一环 。本研 究以赤 霞珠桃 红 葡
萄 酒 原 酒 为 试验 材 料 ，研 究 了皂 土 活 化 温 度 （ ２ ０。 Ｃ，４ ０。 Ｃ，５ ０。 Ｃ，６ ０。 Ｃ） 对 葡 萄 酒蛋 白 的 稳 定性 影 响 及 不 同活 化 温度 条 件 对 皂土 处理 后 酒 样 的蛋 白稳 定性 的检 测 方 法 。结 果 表 明 ，６ ０。 Ｃ活 化 皂土 可 明 显提 高蛋 白 的 稳