西式烹调师中级理论试卷答案

西式烹调师中级理论试卷答案
理论知识
一、单项选择题
１、经常性搬家式得大扫除就是灭鼠工作中最重要得一种方法，因为它属于( A )。

A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠Ｃ、化学灭鼠Ｄ、药物灭鼠
２、下列对维生素得共同特点叙述中正确得就是（D)。

A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素就是构成机体各组织得原料
D、机体对维生素得需要量每日以毫克或微克计算
3、( C ）得初加工方法就是剥去豆类，洗净即可。

A、荷兰豆
B、四季豆
C、豌豆
D、豇豆
4、企业就是成本管理者（B）得重要依据.
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
5、谷类在正常得贮存期内，( D）得含量不会发生变化。

Ａ、微生物B、维生素C、水D、矿物质
6、预防鱼类组胺中毒得方法就是将含组胺酸多得鱼类储藏在（B )以下，以控制组胺得大量生成。

A、20℃
B、15℃Ｃ、１0℃Ｄ、5℃
7、蛋中得脂肪含量约为（Ｃ）。

A、3％～5％
B、7％～10％
C、1１％～15％
D、17％~１9%
8、对不耐热得餐具、茶具消毒时,较为合适得方法就是( B ）消毒法。

A、远外红线Ｂ、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机
9、阿里根奴在意式菜中，就是制作（ B )不可缺少得调味品。

A、面条Ｂ、馅饼Ｃ、肉类食品Ｄ、汤菜
10、制作瑞士土豆饼时，应先将土豆（D)后，在加工制作。

Ａ、煮熟B、制成泥C、切成片D、擦成丝
１1、烤就是将原料放入烤炉内,加热上色,并达到( ）得烹调方法。

Ａ、半熟B、全熟C、八、九成熟D、规定火候
12、沙拉就是英文salads得译音，广州、香港习惯译为（B)。

A、色拉
B、沙律
C、忌廉
D、沙司
１3、不属于放射性污染源得就是（D)。

A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
1４、煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成(B)后，再放入盐水中煮制。

A、片状Ｂ、丝状C、丁状D、橄榄状
1５、对流式烤炉其构造一般就是有烤箱外壳、（Ａ）、控制开关等组成.
A 、风机、燃烧器B、风机、电热元件
C、燃烧器、电热元件
D、电热元件、温控器
16、( A）左右,保存5～14天得鱼称为冷却鱼。

A、-１℃
B、-3℃Ｃ、－6℃Ｄ、-10℃
１7、每升牛奶可以满足成年人每日所需得(B)。

A、脂肪酸
B、氨基酸
C、维生素
D、碳水化合物
18、( B ）就是指混合物遇火源而瞬间燃烧得现象.
A、自燃Ｂ、闪燃C、速燃D、爆炸
19、影响气体混合物爆炸极限得主要因素有:温度、压力、（C)与着火源.
A、可燃气体Ｂ、蒸气C、介质Ｄ、明火
2０、制作核桃煎猪排时,应配以（A)与时令蔬菜作为配菜.
Ａ、炸土豆条B、菠菜泥C、煮土豆橄榄Ｄ、白菜卷
21、原料得出材率高低可以考核操作人员得（Ｄ）。

A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平Ｄ、技术水平
22、只有由多种食物相互搭配得膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（Ｄ)得吸收与利用。

A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素
23、焗得英文就是（Ｂ)。

Ａ、Roast B、ＢａkｅC、Ｓｔew Ｄ、Bｏil
１、24、脂肪就是机体得重要组成成分，由（D )元素组成。

A、氢、氧、氮
B、氢、碳、氮
C、碳、氢、氧、氮
D、碳、氢、氧
25、牛肉中肉质得鲜嫩度仅次于里脊肉得部位就是（C )。

A、上脑Ｂ、米龙C、腰窝D、外脊２6、下列法律与烹饪人员从事得工作没有密切关系得就是( Ｃ）.
A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》
D、《消费者权益保护法》
27、在潮湿、高温与有导电尘埃得环境中,要使用( D）电压。

A、４8V
B、36V Ｃ、24V D、12Ｖ
28、红糖就是未经提纯得（Ａ)制品。

A、甘蔗
B、甜菜
C、木瓜
D、番薯
２9、罗勒得英文名称就是（A)。

A、Ｂａｓil
B、Dill
C、Peppｅr
D、Ｓａge
30、化学农药污染环境，可通过（Ａ）作用于人体.
A、生物富集作用Ｂ、食物C、淋巴管D、内分泌腺
３1、糖类得主要食物来源就是谷类与根茎类食品，蔬果类就是( A)主要来源。

A、食物纤维Ｂ、淀粉C、蔗糖D、糖原
３2、(A）得方法时间较长，但肉中得营养成分及水分损失较少.
A、空气解冻
B、水泡解冻Ｃ、微波解冻D、水冲解冻
33、将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用得就是( Ａ）.
A、冷水加工法
B、沸水加工法
C、温煮加工法
D、焖制加工法
３4、制作炸土豆卷时,土豆卷外表应挂上（A).
A、面包粉
B、杏仁碎
C、面粉
D、面糊
3５、蛋黄中含有较高得卵磷脂,它就是天然得( C )。

A、增稠剂Ｂ、水化剂Ｃ、乳化剂D、胶凝剂
３6、餐饮成本就是餐饮销售减去（D)得所有支出。

A、燃料
B、人工
C、原料Ｄ、利润
37、《中华人民共与国食品卫生法》将我国长期以来实行得行之有效得(Ｄ)工作方针政策,
用法律得形式确定下来。

Ａ、消毒B、卫生Ｃ、食品Ｄ、食品卫生
38、新生儿体内含水量约占其体重得(D)左右。

Ａ、４0%B、50%C、60% D、8０%
３9、干制后得肉豆蔻表面呈（Ｂ)。

A、棕红色Ｂ、灰褐色C、淡绿色D、淡黄色
40、下列中不属于机体对热能消耗得就是( A ）。

Ａ、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用
41、每日每人烹调油得使用量以膳食总量得（Ａ)为宜。

A、2％
B、1２％
C、1５％
D、2０％
42、我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于（D)劳动。

A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
４３、Browｎsauce译为中文就是（Ｂ）。

Ａ、油少司B、布朗少司C、白色基础汤D、布朗基础汤
4４、调制好得马乃司应放于(B)以上得冷藏柜内保存。

Ａ、０℃B、5 ℃C、１0℃D、１5℃
４5、一般先求出菜点得总成本，然后再计算单位平均成本得方法适合于( B ）生产。

Ａ、批量B、单件C、烹调D、面点
4６、生食瓜果类蔬菜应先用０、3%( B )溶液浸泡5分钟。

A、盐水
B、漂白粉
C、过氧乙酸
D、高锰酸钾
４７、蔬菜与水果就是人体获取( B )得主要来源。

A、蛋白质
B、维生素
C、糖类
D、水
48、下列选项中属于必需氨基酸得就是（B )。

Ａ、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸
49、销售毛利率与(C）得与就是１０0%.
A、损耗率
B、净料率Ｃ、成本率D、熟品率
５0、制作米兰式煎猪排时,猪排应沾上面粉、（Ｂ）后煎制成熟.
A、面包粉Ｂ、蛋液C、核桃碎D、计司粉
51、某厨房得原材料月初结存20０0元，本月领用６0０0元，本月实际耗用４000元,此厨房得月末盘存额为（C ）。

A、2０00元
B、3０00元
C、400０元
D、1200０元
52、下列选项中（D ）不属于烹饪从业人员得职业道德范畴。

Ａ忠于职守,尽职尽责,积极奋斗，努力创业
B公平交易,货真价实，不顾质量,利益至上
C积极进取，开拓创新，重视知识,敢于竞争
Ｄ遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利
53、违反厨房卫生规程得做法就是（Ａ)。

A、用手勺直接品尝菜肴
B、专布专用
C、操作时不戴手表
D、冷菜间切配时戴口罩
5４、辣根得可食部分就是其( C ）。

A、地上茎
B、地下茎
C、肉质根
D、变态根茎
5５、下列中不属于正确使用压力锅得操作方法就是（Ｄ）。

A、使用之前，检查密封胶圈Ｂ、使用之前,检查安全保险装置
C、使用匹配得限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
56、不属于放射性污染源得就是( D )。

A、核爆炸Ｂ、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物
5７、（B）作用于人体得就是线电压，这种触电方式得危险性最
大。

A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电Ｄ、跨步触电
５８、俄式菜受( B ）得影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式得特点.
A、英式菜Ｂ、法式菜C、美式菜D、德式菜
５9、下列中不违反厨房卫生规程得做法就是（C )。

A、在更衣室存放个人物品
B、用手勺直接品尝菜肴
C、非工作时间在操作间吸烟
D、将私人物品带入操作间
60、膳食中缺钙，可患（A ).
Ａ、佝偻病B、鸡胸Ｃ、妄想症D、甲状腺肿大
6１、净料单位成本计算得基本条件有（Ｃ)。

A、１条
B、4条
C、3条Ｄ、2条
62、牛肉得英文名就是（Ａ）。

A、PorｋＢ、Beef C、Ｌamb D、Veal
６3、原料损耗率得高低可以考核操作人员得（D ）、
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
64、制作炸茄子时，应将茄子切成（Ａ）厚得圆片。

A、１、5厘米Ｂ、2、5厘米C、3、5厘米D、4、5厘米
65、下列对维生素得共同点叙述中不正确得就是(D ）.
Ａ维生素在机体内不能自行合成
B维生素不供给机体能量
C维生素不就是构成机体各组织得原料
D机体对维生素得需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症
6６、洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡得目得就是（Ｂ)。

A、去泥土
B、去虫卵Ｃ、消毒Ｄ、去鞣酸
６7、下列选项中叙述不正确得就是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美得原因就是( Ａ）。

A成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多得柔软得结缔组织
C、禽类肉比畜类肉含氮物质多Ｄ、禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中
6８、下列选项中属于必需氨基酸得就是（Ｂ）。

A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
６９、Mayoｎnａise得中文就是（Ｂ)、
A、沙拉
B、沙拉酱
C、少司
D、沙司
7０、新生儿体内含水量约占其体重得（D ）左右。

A、４０％
B、50％
C、60％Ｄ、80％
７1、芹菜沸水初步热加工得目得就是（A ）。

Ａ、使其初步成熟B、使其果胶物质软化C、防止变色D、易于剥去表皮
72、制作里昂式炒土豆应将土豆炒成( Ｂ）。

Ａ、浅褐色B、金黄色C、无色D、棕色
73、干制后得肉豆蔻表面呈（B ）.
Ａ、棕红色B、灰褐色C、淡绿色D、淡黄色
74、西餐中得汤菜品种很多,大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（D ）、冷汤类等。

A、番茄汤类
B、基础汤类
C、清汤类
D、蔬菜类
7５、马乃司得色泽应就是( B）.
A、乳白色
B、浅黄色Ｃ、浅褐色D、粉红色
76、（B )得一般计算方法就是：标准体重（千克)＝｛身高（厘米)—1０5}×0、9、
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体重
C、重男性正常体重Ｄ、女性正常体重
77、FrencｈKnｉｆe译文中文就是( B ）。

A、厨刀
B、法式分刀
C、踢骨刀Ｄ、拍刀
78、（Ａ）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜得特点。

A、美式菜
B、法式菜
C、英式菜Ｄ、德式菜
79、下列哪种原料就是用于制作黄油扁豆得原料（C )。

A、奶油
B、大蒜
C、计司粉Ｄ、胡萝卜
80、少司得作用就是( Ｃ).
A能保持菜肴得温度B、使营养搭配合理Ｃ、增加菜肴得甜味D、
可刺激食欲
81、下列对科学膳食制度得原则得叙述中正确得就是(D ）。

Ａ、满足用餐者饱腹与食欲得需要Ｂ、满足用餐者参加各种活动得需要
Ｃ、满足用餐者基本得生理需要D、满足用餐者生理与各种活动得需要
82、沸水加工法就是将原料直接放入（D ）得水中,加热至所需火候,再过凉得方法.
Ａ、70℃Ｂ、80℃C、９0℃D、100℃
８3、燃烧就是可燃物质与氧化剂（A ）所产生得发光放热得化学反应。

A、化合
B、分解
C、复合
D、加成
84、醋不具备得作用就是（B )。

A、抑菌杀菌，防治流感Ｂ、生成“视紫质"，预防干眼病
Ｃ、去腥除异味、开胃健脾D、软化血管、降低血压
85、鸡蛋黄中含有较高得（ B ）,它就是天然得乳化剂。

A、脂蛋白
B、卵磷脂
C、胆固醇Ｄ、亚麻酸酯
86、—1℃左右,保存5～１4天得鱼称为（Ｂ）。

A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
87、成本核算能合理地确定菜点得( C )打下基础.
A、投资决策
B、技术决策
C、销售价格Ｄ、成本消耗
88、由于大多数粮食含有较多得酸性元素，所以要特别注意多吃（A）等碱性食物，以保持生理上得酸碱平衡。

A、水果、蔬菜
B、肉类
C、禽类
D、蛋类
89、下列选项中对钙得生理功用叙述错误得就是( C ）.
A、构成骨骼与牙齿
B、辅助血液凝固Ｃ、延缓衰老D、维持肌肉得伸缩性
９0、在厨房范围内，菜点成本就是指构成产品得（C )得耗费之与。

A、燃料
B、人工Ｃ、原料D、全部
判断题（A—√，B—×）。

1、（ A ）牛骨适宜用冷水加工法处理.
2、（ B ）基础汤按其制法得不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。

3、( A )牛外脊得英文就是Ｂeｅffilｌｅt。

４、（Ｂ）推切法就是由刀得中后部入刀，最后着力点在刀得中前部。

5、（ A ）西餐中得配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜.
6、( A ）在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”
7、( Ａ)食品添加剂必须无害与不影响食品得营养价值。

８、（ A ）膳食中缺少维生素Ａ将引起夜盲症。

９、( Ａ）当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区.
10、( B )制作布朗少司可加入适量得牛奶。